舌尖上的腊味

贺斌

秋风起，食腊味。前些天，我与朋友在南京闲逛，突然看到街道旁挂满的各种腊味。许是触景生情吧，让我想起远在昆明的母亲，此时的她也正在腌腊肉、灌腊肠，正等我回到她身边共享美美的腊味。

在南方地区，并不是只有腊月才做腊味。其实，吃腊味是南方人的一种饮食喜好，也可以说是一种生活习惯。腊味，在百姓人家平时的餐桌上就是一道不可或缺的菜肴。或蒸、或煮、或炖、或炒、或吃火锅，不管你用什么方式做来吃，都不失为佐酒下饭的好菜。

蒸腊味。把腊肉或腊肠洗净切成薄片装盘入笼屉蒸，也可以在煮饭时，一同放入电饭煲上层蒸。饭熟了，腊肉腊肠也熟了。还不等打开锅盖，满屋的香味就四处弥漫了。此法，原汁原味，肥肉之处透着光亮，瘦肉则色泽红润，看了就食欲大增。

煮腊味。先把腊肉、腊肠清洗干净，再放入锅中煮熟后捞出，将洗净的大白菜、小青菜、豆腐等放进去煮，菜最好不要用刀切，而是用手掰。这样，在煮菜时，不用放油，也不用放各种调味料，只需根据个人口味轻重放入少许盐即可，煮出来的菜好吃，味很厚、很香，再把放凉的腊肉腊肠切成薄片，装盘即可食用。

炖腊味。将腊肉切成5毫米厚的大片，放入各种菌类锅中用武火烧开，改文火慢炖，待腊肉熟透、汤汁浓香发白时，出锅前把青菜或豌豆尖再放進去煮一分钟，起锅时加入少许鸡精，一道美味的全家福就可享用了。喜食辣者，可配一个干蘸料碟，蘸食味更佳。

炒腊味。一般都要配些时令小菜，也可不配。把腊肉或腊肠洗净切片，将炒锅置火上，放入底油，两三成热时把干辣椒圈（丝）、姜丝、蒜片炒出香味，把腊肉放入锅里大火炒两分钟，变色即可，再放入切好的马蹄葱翻炒几下就可出锅，吃着干香，嚼食余味深长。

想着这些馋人的腊味，母亲做腊味的场景便浮现眼前。记得，母亲买回前腿肉，把瘦肉用刀切成片，把肥肉切成粒，用酒、盐、花椒面、辣椒面、白胡椒粉、干姜粉、少许白糖等配料拌匀腌制。等待的工夫，把猪小肠用碱面、葱叶反复揉搓，清洗干净后用高度白酒泡着备用。灌肠时，把肠衣的一头全部套在锥形的漏斗上，另一头用绳扎紧，一边往漏斗里放入腌制好的肉料，一边用筷子将肉捅到肠衣里，一点一点往下送。操作过程中，手法要稳要慢，不可填得太多，弄不好会把肠衣撑破。灌好一根把口扎紧，再从中间扎成一节一节的，用牙签扎些排气口，挂起来晾晒。一串串待风干的腊肠挂在门前的架上，一节节泛红的腊味在阳光的照射下油光发亮，显得十分诱人。

腌制腊肉时，要选厚薄均匀的五花肉，切成三四指宽的长条，把皮刮干净。一条一条地放入容器中，放入盐、高度白酒、花椒粒、辣椒面等调味料，用手揉匀进行腌制，喜欢吃酱香味的腊肉，可放些生抽和老抽一起腌制。一层一层码好，每天上下翻一次入味。放温度较低的地方三五天后，在大的一头穿根麻线打个结，挂起来晾晒，半个月后就可食用了。

五香还是麻辣，依个人口味，肉的肥瘦搭配与味道的调制也因人而异。正所谓：“我的口味我做主。”制作腊肉、腊肠、腊排，不光要讲究肉的质量，腌制所用的材料也非常重要，直接影响到腊味的成色和味道。而腌制的酒最好用高度白酒，一方面能杀菌，另一方面经过时间的催化，腊味自然就回味甘香了。其实，在打开腌肉的盖子，或是在灌腊肠时，那香味早已在空气中弥漫开来。

小时候，过年能吃上腊味就开心得不得了。把一碗米饭倒进炒腊肉的锅里，拌几下擦擦锅，饭都是香喷喷的。现在想吃什么就能上网买到，口味也多。不过，每年进入腊月，我还是喜欢按照母亲传授的方法，自己腌腊肉灌腊肠，我最喜欢吃的还是麻辣口味。只有这样，似乎更有年味，更能体会母亲的辛劳，也只有这个时候才想起母亲，想起母亲的好。

花甲之年的我，如果过年的时候，还能吃上母亲做的腊味，那该多幸福啊！（作者单位：义马市自然资源和规划局）

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