“啊呜”一口生煎

欧阳

生煎的魅力有多大？只需往一口煎着生煎的铸铁平底锅前那么轻轻一站，食客便全然失了抵抗力。

老师傅气定神闲地揭开楠木锅盖的一刻，蒸腾热气裹挟着逼人香气扑面而来，挤得满满当当，雪白而滚圆的生煎在黝黑的铸铁大锅里吱吱作响，小小芝麻噼里啪啦跳跃，翠绿葱花轻盈点缀，色香听觉先于味觉一步攻占一众食客“胃垒”。即便站在这口铁锅前，已是黯然销魂，若是老师傅的铁锅铲吱啦一铲，排着队的食客们纷纷伸长脖子，瞪大眼睛，目不转睛地盯着出炉时每一枚生煎究竟花落谁家，心里暗暗较着劲，唯恐抢不到这亲眼见证的一锅。

新鲜出炉的生煎，底部金黄焦脆，面皮松软弹牙，紧实鲜嫩的肉馅沁出丰盈肉汁，心急火燎地一口咬下去，肉香、麦香、油香、芝麻香、小葱香一时间齐刷刷地在口中弥漫开来。能饱腹可解馋，既精巧又平民的一碟生煎常年在江浙沪人民的早餐桌上占据重要地位。

“口之于味，有同嗜焉。”但中国辽阔的疆域，多样性的气候物产，地形海拔，风俗习惯，人口民族，造就了中国饮食文化的空前丰饶与复杂。大到“八大菜系”“南甜北咸东酸西辣”之分，小至一枚生煎，也自成一个风味江湖，在一众食客中分化出不同派别。江湖上，习惯把上海生煎分为两大帮派：全发面皮，开口朝上，清水肉馅的“肉心帮”和半发面皮，开口朝下，浑水肉馅的“汤心帮”，所谓“浑水”，即在馅料中加入皮冻以丰盈汤汁。

吃生煎的人也由此悄然分为两派。“清水生煎”“肉心帮”的追随者喜好纯前猪腿夹心肉搅成的紧实大粒的肉馅，好肉馅本身渗出的那一缕汤汁，量少，但足够鲜美，足够纯正，肉汁微微渗透进蓬松柔软的面皮中，无所顾忌地一整个放入口中咀嚼，平实中不乏些许欣喜，熟悉中自带一番熨帖，像是相逢一位相交多年的老友，君子之交淡如水。而“浑水生煎”“汤心帮”的追随者则爱丰盈充沛而鲜活滚烫的汤汁，爱那一份咬下去时“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”的小心翼翼，甚至有人偏爱咬一口“扑哧”爆浆时，汤汁溅得满桌满手的那一份猝不及防，像是热恋的情侣之间，爱就要爱得活泼泼热烈烈，爱得满溢。

美食家蔡澜先生，跑去了“汤心帮”一派，他这样描述吃生煎时的体会：“包子的块头很大，有香港叉烧包的大小，一口咬了，汁喷出，从来没吃过那么多汤的，皮非常脆，不会被浸得发软，这需要下很大的功夫，生煎的馅很美味。”

既然都是生煎愛好者，帮派之间自然也有共识，蔡澜先生的“皮非常脆”一语中的——生煎最为精妙的是那一块金黄酥脆的底板，吃生煎最讲究的是个“底”。原本吸收了肉汁的软趴趴的生煎底板，在放入锅中的每一秒中，都伴随着滚油吱啦啦的滋养，肉汁与油脂充分融合相互激荡，高温步步紧逼出焦香酥脆的口感，变得脆硬的底板又最大限度地锁住生煎内部的鲜盈汤汁，造就了生煎上软下脆，外酥里嫩的独特风味。

朋友是连锁店各类新式生煎的死忠粉，各种口味尝了个遍，回去以后仍对其大加赞赏。而我却念念不忘生煎老店里浓浓的人情味，和在时间流转中的那一份心有所执心有所守。大概正是因为这一份并肩的守与破，传承与创新，一枚生煎，至今仍俘获着万千食客的芳心。