从古至今说大豆

大豆，起源于中国的豆中之王，在我国经历了4000 多年的栽培利用史，发展形成了包括豆腐、豆浆、豆油等在内的丰富多彩的食豆文化。在古代，大豆和稻谷、粟米一道，养育了世代中国人；至现代，大豆依然是中国农业重要的组成部分。

大豆为一年生豆科作物，其种子也称为大豆，呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。大豆含有丰富的蛋白质，是世界上最重要的豆类作物，常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质，豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。在中国、日本和朝鲜，不同种类的豆腐已经吃了几千年。欧美现代也开始吃豆腐，但是一般用来代替奶制品。

大豆起源于我国云贵高原一带，在中国栽培并用作食物及药物已有4000 多年历史，现在全国普遍种植，以东北大豆质量最优。世界各国栽培的大豆都是直接或间接由中国引进，由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”“田中之肉”“绿色的牛乳”等。

大豆古称“菽”或“荏菽”，是我国古代的重要粮食作物之一。春秋时代著名诗歌集《诗经》中，就有“中原有菽，庶民采之”的记述。《大雅·生民》记有“艺之荏菽，荏菽旆旆”；《小雅·采菽》记有“采菽采菽，筐之之”；《豳风·七月》记有“七月享葵及菽”“黍稷重，禾麻菽麦”。西晋杜预注释：“菽，大豆也。”春秋时代，菽被列为五谷之一；战国时期菽、粟并称，居五谷之首。秦汉以后，农业生产出现了不同色泽的豆粒，人们在大豆名称前加上了黑、白、黄、青等字，统称大豆。这些记载都表明我国种植大豆至少有4000 多年了。

北京自然博物馆里展出的山西侯马出土的2300 年前的10 粒金色滚圆的大豆，其外形和今天的栽培大豆很相似。1953 年在河南省洛阳烧沟汉墓，发掘出距今2000 年前贮粮的陶仓，其上用朱砂写有“大豆万石”字样；同时出土的陶制壶写有“国豆一钟”，显示出当时大豆在人民生活中的重要地位。

从西周至秦汉，大豆逐渐在黄河流域广为种植，是人们的主要粮食之一，但当时食用方法比较单一。《战国策》记述：“民之所食，大抵豆饭藿羹。”就是说，用豆粒煮豆饭，用豆叶做菜羹。《三国通俗演义》里记述的曹植七步赋诗“煮豆燃豆萁”可以推知，公元3 世纪时，黄河流域一带人民煮豆饭、燃豆秸，大豆已是日常生活的必备食品了。

秦汉以来，人们发明了制豆腐、生豆芽和榨油技术，增添了大豆加工食品的花样，使大豆食用方式从主粮逐步转为“蔬饵青馔”。历代不少文人为赞颂大豆制品写下了不少诗篇。如西晋张翰的《豆羹赋》，有“孟秋嘉菽，垂枝挺荚，是刈是获，充簟盈箧”。北宋苏轼的《豆粥》，有“地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥，卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去”。元代郑允瑞的《豆腐赞》，有“种豆南山下，霜风老荚鲜，磨砻流玉乳，煎煮结清泉，色比土酥净，香逾石髓坚，味之有余美，五食勿与传”。明代陈嶷的《豆芽赋》，有“有彼物兮，冰肌玉质，子不入于污泥，根不资于扶植。金芽寸长，珠蕤双粒；匪绿匪青，不丹不赤；白龙之须，春蚕之蛰”。惟妙惟肖，精湛绝伦，真实地描绘了大豆制品及其在人民生活中的重要地位

公元前1 世纪《氾胜之书》记述，大豆在中原地区种植面积约占农作物的四成左右。汉武帝时，中原连年遭灾，大批农民移垦东北，大豆随之携入。东北地域辽阔，土质肥沃，加上世代精心选择和种植，大豆在东北地区迅速安家落户。唐宋以来，大豆种植地区逐步向长江流域扩展。《宋史·食货志》记述，宋时江南一带遭遇饥荒，从淮北调运大豆种子到江南各地种植。大约到元代初期，北起黑龙江，南至海南岛，凡是可以种大豆的地区，几乎都有大豆的足迹。

最早在春秋战国时期，大豆东传朝鲜，再从朝鲜传入日本。公元712年《日本古记事》便有了有关于日本种大豆的记载，稍后大豆从日本引进至东南亚一些国家。1740 年大豆引进到法国，1790 年传到英国，1875 年传入奥地利，1881 年传入德国。中国大豆大步走向世界，成为世界五大主栽作物之一，但大豆的拉丁文（soja）、英文（soya）、法文（soia）和俄文（cox），基本上都保留着中国大豆的古名“菽”音。1873 年，在奥地利首都维也纳举办的万国博览会上，第一次展出了金灿滚圆的中国大豆，人们奔走相告，视作珍品，传为佳话。

1898 年，美国科学家开始来华考察和采集野生大豆，将大豆视为珍奇植物进行研究。1925 ～1927 年，美国学者多赛特在中国东北地区采集了1500 多份大豆材料。1929 ～1931 年，多赛特和莫尔斯，又在中国东北地区采集了622 份大豆材料。他们在考察报告中详细记录中国大豆生产情况、栽培技术以及加工豆油、豆饼方法和出口情况，还附有100 多张照片。之后，美国人又从日本、朝鲜半岛采集了4000多份大豆材料，经过精心选育，在美国扩大种植。到20 世纪50 年代，美国已经成为世界上大豆种植面积和总产量最多的国家之一。

1972 年，美国总统尼克松访华后，两国在许多领域的互访交流日渐增多。1974 年9 月，美国派出一个植物代表团访问中国，其中就有著名大豆遗传学家布尔纳德。当时正是中国北方大豆即将成熟的季节，代表团此行采集的不同类型的野生大豆样本后来成为美国及其他一些国家的大豆育种材料，也成为生物技术公司作为遗传基因商业化研究利用的重要试材。现在美国作物基因库中保存的大豆材料已超过2 万份，成为世界大豆资源大国之一。

得天独厚的自然条件是美国引种大豆成功的重要原因。美国大豆分布在大湖区西南部及周围地区、中西部和东南部地区，主要集中种植在伊利诺斯、依阿华、明尼苏达等10 个州，大豆产区与玉米产区重叠，有利于玉米与大豆轮作。

美国人视大豆为“金豆子”，政府施行了一系列扶持大豆生产和产业发展的政策。20 世纪30 年代出台《农业调整法》，平均每100 美元的农业产值中就有20 ～30 美元来自政府补贴，包括作物保险政策和国际贸易支持。新世纪制订的新农场法案，大豆被纳入政府的固定补贴项目。美国2000 年便有大豆研究项目809 项，科研经费8700 万美元，占全美农业科研经费的2.53%。美国引种大豆100 余年，经过有计划地品种改良和先进耕作技术，实现了工业化、机械化生产，迅速发展成为世界上最大的大豆生产国和出口国。