预制菜：要方便也要新鲜

□ 《民生周刊》记者 于海军

最近一段时间，天津的孙先生迷恋上了预制菜。春节假期，他和妻子的餐桌上有一半是预制菜。在手机APP或网络平台下单后，菜品由店家提前制作封装，并快速送达，孙先生收货后只需简单加工，便可享受一桌美味。

“平时上班忙，我和爱人都没时间做饭。假期有时间了，又嫌麻烦。这种预制菜方便、省心，味道也不差。”孙先生说，网络平台上预制菜种类繁多，酸菜鱼、糖醋排骨、黑椒牛柳、小鸡炖蘑菇等菜品应有尽有。

所谓预制菜，是指将各种食材配以辅料，经预加工而成的成品或半成品。消费者不用自己下厨，直接跳过洗菜、烹调，只需要简单加工、摆盘再加热，就能“做”出一桌饭菜。

近年来，我国预制菜市场规模不断扩大。加之疫情影响，“宅经济”拉动预制菜从供应餐厅向供应家庭拓展，逐渐走进千家万户。数据显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年会突破8300亿元。

因方便受热捧

北京丰台的刘女士作为预制菜铁粉，几乎每个星期都会在网上购买预制菜。“除了方便快捷，提高做饭效率，预制菜的摆盘品相也很好，味道也很正，比我自己亲手做肯定是要强得多。对于没有时间又不太会做饭的人来说，是个不错的选择，这种方式是一个趋势。”刘女士说。

“有些菜自己想做，操作起来又特别麻烦，现在在网上买好（预制菜）放冰箱里，什么时候想做就拿出来，很省事。”北京朝阳的胡先生春节在北京过年，他和爱人第一次把预制菜列入年夜饭菜单。在他看来，年夜饭一部分自己做，一部分购买预制菜。整体效果不错，年夜饭做好发到朋友圈获得不少亲朋好友点赞。

山东济南的孟女士关注预制菜有一段时间，自己也在招待客人时使用预制菜，春节假期，她网购了品牌连锁店的半成品年夜饭，口味兼顾南北方特色。

孟女士选购的半成品菜肴全程冷链运输，品质有保证。“免洗、免切、免调料，非常方便。预制菜品类除了家常菜，也有一些特色的、高端的。比如一些海鲜菜品网上也有，一些地方特色小吃也逐渐出现在网上。只要耐心挑选，品类还是挺多的，而且有些商家也保证提供保质期更短的鲜品预制菜。”

某电商平台生鲜食品业务负责人陈先生告诉《民生周刊》记者，预制菜最大的优势，就是省时省力，还能吃得好。目前平台的特色预制菜产品很畅销。陈先生认为，节省消费者时间，解决消费者痛点，让消费者更方便的商品一定会受欢迎。

虎年春节前，《民生周刊》记者走访北京多家商超看到，各大店家为消费者准备了多种多样的年夜饭预制菜，有熟食凉菜，有加热即食菜品，还有火锅汤品等。北京西城一家超市负责人陆先生表示，上架的预制菜生产工厂均有相应资质，做到所有商品可追溯。

陆先生介绍，预制菜已存在10年有余，随着保鲜技术、包装技术的提升，预制菜不是以往大家印象里的“二次加热”那么简单，品质和口味上都有所提升。

互联网经济专家高扬认为，预制菜之所以火爆，是因为可以省去洗、切、烹饪等一系列繁琐工序。此外，在家吃饭，既可避免人员密集接触，又能满足家庭聚会，延续和家人吃团圆饭的传统习俗。未来很长一段时间里，预制菜市场将是各大平台和商家争抢的香饽饽。

高质量发展是关键

据企查查数据显示，中国现有预制菜相关企业6.81万家，2021年新增4212家。业内专家表示，随着中国城镇化步伐加快、消费升级趋势明显，预制菜有广阔市场空间。

随着电商、O2O平台的兴起与发展，预制菜进入越来越多的消费场景中。不过，也有专家指出，预制菜品在国内尚处发展初期，经营规模以中小企业为主，数量庞大但市场集中程度较低，区域性特征明显，竞争激烈但格局不明朗。需要企业紧跟客户及消费者需求，持续创新，快速研发、迭代新产品，以精细高效管理满足客户要求。

事实上，由于预制菜采用速冻方式保鲜，食物在运输途中对于温度的要求较高，温度达不到，极易影响食材新鲜度。有业内人士表示，中餐饮食品类丰富，预制菜对不同温区的产品包装技术、保鲜技术甚至物流运输技术都有较高要求，这对餐饮企业来说是不小的挑战。未来，行业的高质量发展，需要产业端完整、产品品质稳定性、品牌可信度、消费场景创新、菜品口感保障来推动。

根据《2020—2026年半成品菜行业市场调查与前景预测报告》显示，目前半成品菜生产企业众多、竞争较为激烈，集中度低，规模化企业较少。虽然半成品菜行业市场空间大，但行业内竞争日趋激烈，价格竞争导致企业利润空间下降。企业树立品牌形象能够区别于同类竞品，走出激烈的价格竞争，建立自身优势，提升产品附加值，高质量发展是关键。

某电商平台上出售的预制菜菜品。图/于海军

《民生周刊》记者了解到，预制菜的安全卫生问题是消费者最关注的话题之一。“很多人关注食品的储藏运输，往往忽略预制菜原材料的来源。预制菜食材的新鲜度、安全性问题需重视。”天津宏达食品公司负责人马女士表示，加工过程是否符合食品安全规定、原材料的新鲜程度如何、加工过程中食品添加剂使用量等都需要注意。此外，在运输过程中，冷链环节的温度控制、运输途中的破损问题都需要关注。

随着预制菜市场的火热，大量企业进入该领域，监管部门也不能缺位。“相关部门监管既要为新业态提供包容的监管环境，又要防控可能由此而来的风险。”互联网经济专家高扬表示，相关部门应根据新业态精细化监管。此外，预制菜消费增加，还需引导消费者安全操作，确保消费者舌尖上的安全。