凉拌面皮的菌群分析与控制

张汤磊

摘 要：通过对凉拌面皮原料进行处理，在保证口感的前提下，以100 ℃热水中烫制面皮、绿豆芽3 min，胡萝卜去皮处理，检测了凉拌面皮的主料及成品的细菌菌落总数、假单胞菌数、葡萄球菌数、乳酸菌数及肠杆菌数;通过计算减菌率确定改进配方;对凉拌面皮成品4 ℃冷藏，观察菌群变化拟定其保质期。结果表明：凉拌面皮基础配方成品细菌菌落总数为2.3×103 CFU/g，其中68.0%来自胡萝卜，26.2%来自豆芽，5.8%来自面皮;改进成品的菌落总数为4.1×102 CFU/g，减菌率为82.2%;4 ℃环境下冷藏成品的保质期由4 d延长至5 d，说明热烫及去皮处理对凉拌面皮的安全保鲜具有现实指导意义。

关键词：凉拌面皮;细菌;热烫处理;去皮处理;保质期

Abstract： By processing the raw materials of cold noodles， on the premise of ensuring the taste， the noodles and mung bean sprouts were scalded in hot water at 100 ℃ for 3 min， and the carrots were peeled. The number of bacteria， staphylococcus， lactic acid bacteria and enterobacteria; the improved formula was determined by calculating the bacteria reduction rate; the finished cold noodles were refrigerated at 4 ℃， and the shelf life was determined by observing the changes in the flora. The results showed that the total number of bacterial colonies in the finished product of the basic formula of cold noodles was 2.3×103 CFU/g， of which 68.0% were from carrots， 26.2% were from bean sprouts， and 5.8% were from noodles. The total number of colonies of the improved finished product was 4.1×102 CFU/g， and the bacteria reduction rate was 82.2%; the shelf life of the finished product refrigerated at 4 ℃ was extended from 4 d to 5 d， indicating that blanching and peeling treatment have a great effect on the safety and preservation of cold noodles. realistic guidance.

Keywords： cold noodle crust; bacteria; blanching treatment; peeling treatment; shelf life

凉拌菜也称为冷盘[1]，其主要特点为口感脆爽、富含维生素，有助于增进食欲[2]。凉拌菜虽然美味可口，但主料大多含有未经过烹调及其他杀菌过程的新鲜蔬菜，且蔬菜易携带多种病菌及农药，导致凉拌菜中病源微生物的滋生与繁殖[3]，若处置不当，会造成消费者食物中毒。近年来，凉拌面皮逐渐被人熟知，其种类繁多，口味也各具特色[4]，深受广大消费者的喜爱，但目前鲜有关于凉拌面皮制作的相关研究，尤其是其贮藏保鲜过程中对微生物菌群的检测仍然缺乏。本试验探究了凉拌面皮的制作与冷藏过程中卫生质量变化情况，检测了凉拌面皮成品的细菌菌落总数、假单胞菌数、葡萄球菌数、乳酸菌数及肠杆菌数，并分析了采用100 ℃热烫及去皮方式处理主料和冷藏时间对凉拌面皮细菌菌群的影响，同时结合感官评价拟定其保质期，以期为凉拌面皮的制作建立有效的新鲜度判定标准，完善凉拌面皮的保藏条件与保质期加工技术规范。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

面粉、绿豆芽、胡萝卜、辣椒油、食盐、味精、糖和生抽等材料，购于南京苏果超市;蛋白胨、NaCl、蒸馏水、磷酸氢二钾、溴甲酚紫乙醇溶液、葡萄糖、琼脂、柠檬酸钠、溴麝香草酚蓝乙醇、牛肉膏、酵母浸膏、硫酸亚铁、硝酸钾和硫代硫酸钠。

1.2 仪器与设备

DHP-9052型电热恒温干燥培养箱，北京麦科仪科技有限公司;BKQ-Z301型高压蒸汽灭菌锅，山东博科生物产业有限公司;ES120型电子天平，厦门莱斯德电子有限公司;DHJF型恒温水浴锅，郑州长城科工贸有限公司;BBS-DDC型超净工作台，山东博科科学仪器有限公司;pH试纸，上海书培实验设备有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 凉拌面皮基础配方的拟定

参照文献并经反复试验，拟定凉拌面皮的基础配方如下：面皮100 g，绿豆芽100 g，胡萝卜100 g，辣椒油5 g，食盐3 g，味精1.5 g，糖2 g，生抽3 g。

1.3.2 凉拌面皮样品制备

冷水调面，面团揉匀，放入盆中冷水浸泡10 min，然后搓洗，洗净淀粉后将所剩面筋取出，盆中的面水静置3 h后，将上层水倒掉，下层淀粉液搅拌均匀后细网过滤，再分批倒入直径20 cm的圆盘中，上笼蒸制3 min，冷却后取出面皮，将其切成长10 cm、宽2 cm左右的宽条备用。绿豆芽去除头部，洗净备用。胡萝卜洗净，将其切成约5 cm×0.1 cm×0.1 cm规格的丝，泡水备用。将绿豆芽、胡萝卜丝及面皮放入碗內，加入辣椒油、盐、味精、醋和生抽搅拌均匀[5]。

1.3.3 凉拌面皮细菌数量调查与来源分析

各取25 g原料为检测样品，采用平板计数法测定菌落总数[6]。统计成品的细菌总数，并将细菌数和质量分别作为变量和权重，使用加权平均法计算污染源细菌数量[7]。

1.3.4 凉拌面皮细菌数控制

采用100 ℃热水烫制方式，减少面皮和绿豆芽表面细菌，并将胡萝卜去皮处理后计算改进配方细菌数，与基础配方测定的数值相比，计算改进配方的减菌率。

1.3.5 凉拌面皮成品冷藏过程中微生物菌群变化

取基础配方和改进配方样品各25 g，放入灭菌皿中，均于4 ℃环境冷藏，每隔1 d取出后测定细菌菌落总数、假单胞菌数、葡萄球菌数、乳酸菌数及肠杆菌数，持续6 d。

1.3.6 感官评定

对凉拌面皮进行感官评定，评价其口感与品质，从而判断改进成品的保质期。

2 结果与分析

2.1 凉拌面皮细菌数量调查与来源分析

凉拌面皮基础配方主料和成品细菌数测定结果如表1所示。由表1可知，凉拌面皮基础配方主料中细菌数最多的是胡萝卜，为1.3×103 CFU/g，其次为绿豆芽，细菌数为5.0×102 CFU/g，面皮细菌数最少，为1.1×102 CFU/g。通过计算，基础配方成品的理论细菌数值为5.5×102 CFU/g。分析其细菌数来源，其中26.2%来自绿豆芽，5.8%来自面皮，68.0%来自胡萝卜。凉拌面皮基础配方成品细菌数实际测量值为2.3×103 CFU/g，多于理论细菌数值，可能与厨房环境卫生状况及所添加的调味品有关[8]。常温环境中制作菜肴，细菌数会随着操作时间的延长而快速增长，主要是因为操作者接触带菌介质如刀、砧板次数增多，使菜肴暴露于空气中的时间增加，混合调味料也会使载菌气溶胶反复与食物接触[9]，从而使凉拌面皮成品的实际菌数增加。

2.2 凉拌面皮细菌数的控制

2.2.1 面皮和绿豆芽热烫处理带菌量

面皮和綠豆芽热烫前后细菌数变化如表2所示。由表2可知，面皮和绿豆芽进行热烫处理后，减菌效果显著，随着热烫时间的不断延长，面皮和绿豆芽减菌率不断上升，热烫5 min时，二者减菌率均达最高，分别为93.5%和95.6%，表明热烫处理可以有效控制原料的细菌数。但随着热烫时间的延长，绿豆芽水分不断流失，口感变软，面皮逐渐发黏，导致食用品质下降。因此，根据减菌率综合分析得出，面皮和绿豆芽较佳热烫时间为3 min。

2.2.2 胡萝卜去皮处理带菌量

胡萝卜去皮前后细菌数变化如表3所示。由表3可知，胡萝卜去皮前携带较多细菌，可能是胡萝卜表面不平整有凹槽，无法彻底洗净所致[10]。对胡萝卜进行去皮处理后，其细菌数仅为2.0×101 CFU/g，减菌率高达98.5%，说明去皮处理是控制胡萝卜成品细菌数的有效方法。

2.2.3 凉拌面皮处理前后带菌量

以热烫处理3 min为例，对凉拌面皮处理前后的细菌数变化进行分析。由表4可知，对面皮和绿豆芽进行热烫处理3 min，面皮的减菌率为85.3%，绿豆芽减菌率为89.2%，胡萝卜去皮处理后，减菌率高达98.5%。凉拌面皮成品基础配方减菌效果明显，减菌率为82.2%，说明对主料进行热烫及去皮处理可以有效控制凉拌面皮成品的细菌数。

2.3 凉拌面皮冷藏过程中的微生物菌群变化

2.3.1 凉拌面皮冷藏过程中细菌菌落总数变化

凉拌面皮冷藏过程中细菌菌落总数的变化如图1所示。

由图1可知，凉拌面皮在4 ℃环境冷藏过程中，基础配方的细菌菌落总数均高于改进配方。凉拌面皮贮藏0～3 d时，基础配方和改进配方细菌菌落总数均呈增长趋势，且增长趋势明显。成品贮藏3～6 d时，基础配方和改进配方细菌菌落总数增长趋势减缓。总体上看，凉拌面皮改进配方在冷藏过程的初始阶段，其细菌数量被明显抑制，且数量的波动在可控范围内。经热烫及去皮处理后的凉拌面皮成品细菌菌落总数在冷藏期间均处于较低水平，相对保持了凉拌面皮的良好性状，说明热烫及去皮处理对凉拌面皮在保藏期间的细菌生长具有明显的抑制作用。

2.3.2 凉拌面皮冷藏过程中假单胞菌数变化

凉拌面皮冷藏过程中假单胞菌数的变化如图2所示。由图2可知，在0～6 d的冷藏过程中，凉拌面皮基础配方的假单胞菌数在0～1 d时呈缓慢上升的趋势。基础配方的假单胞菌数在1 d后急剧上升，到第3 d开始小幅度下降，4 d后继续上升。而改进配方的假单胞菌数在0～6 d内一直缓慢上升，改进配方的假单胞菌数在2 d后上升幅度较大，从第3 d开始假单胞菌数上升减缓。改进配方整体假单胞菌数比基础配方数值低，说明热烫及去皮处理主料能有效抑制凉拌面皮成品中假单胞菌的生长繁殖，冷藏2～6 d，基础配方和改进配方的假单胞菌数均迅速增长，凉拌面皮腐败变质程度不断加深，因此凉拌面皮成品保藏期为2 d。

2.3.3 凉拌面皮冷藏过程中葡萄球菌数的变化

凉拌面皮冷藏过程中葡萄球菌数的变化如图3所示。由图3可知，在凉拌面皮成品保藏过程中，在0～6 d内基础配方的葡萄球菌数整体呈波动上升趋势，但3～6 d期间葡萄球菌数量相对降低，说明低温环境不利于葡萄球菌的增殖。改进配方中的葡萄球菌数0～2 d内缓慢上升，2～6 d中葡萄球菌数减少又上升，说明热烫及去皮处理能够有效抑制凉拌面皮成品中葡萄球菌的生长繁殖。

2.3.4 凉拌面皮冷藏过程中乳酸菌数的变化

凉拌面皮冷藏过程中乳酸菌数的变化如图4所示。由图4可知，在冷藏过程中凉拌面皮基础配方的乳酸菌数一直呈上升趋势且上升缓慢。改进配方的乳酸菌数在0～6 d内呈波动上升趋势，从第2 d后急剧上升又趋于平缓，可见低温对乳酸菌生长有明显抑制作用。但总体来说，凉拌面皮成品改进配方乳酸菌数明显少于基础配方，说明热烫及去皮处理有明显的抑菌效果。

2.3.5 凉拌面皮冷藏过程中肠杆菌数的变化

凉拌面皮冷藏过程中肠杆菌数的变化如图5所示。

由图5可知，在凉拌面皮保藏期间，基础配方的肠杆菌数在0～6 d内呈现缓慢上升趋势。而改进配方的肠杆菌数在1～4 d中增长速度较快，其他天数增长缓慢。在凉拌面皮成品冷藏的初始阶段，改进配方肠杆菌数明显少于基础配方的肠杆菌数，说明热烫及去皮处理对于凉拌面皮中肠杆菌的繁殖有一定的抑制作用。

2.3.6 凉拌面皮基础配方制品冷藏过程中菌相构成变化

由图6可知，凉拌面皮基础配方的起始菌相由假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌和葡萄球菌构成，4类菌组成比例差异较大，其中假单胞菌、肠杆菌数量比例较大，分别为52.02%、37.57%，乳酸菌次之，起始为10.12%。葡萄球菌为绝对劣势菌且保藏期间变化很小;假单胞菌比例变化明显，假单胞菌数0～2 d为增长趋势，2 d后大幅度下降。而肠杆菌在0～2 d时迅速下降，2～4 d内又缓慢上升，至峰值53.28%后缓慢下降，假单胞菌和肠杆菌在整个保藏过程中表现出绝对优势。乳酸菌、葡萄球菌总体呈下降趋势，其中，葡萄球菌比例均为最小，起始值最大仅为0.68%，随后平稳下降，至保藏6 d后甚至下降至0，说明该环境不适宜葡萄球菌生长;乳酸菌初始从10.12%一直下降至保藏末期。显然，在4 ℃冷藏条件下引起凉拌面皮基础配方成品腐败变质主要是由假单胞菌、肠杆菌的共同作用。

2.3.7 凉拌面皮改进配方制品冷藏过程中菌相构成变化

由图7可知，凉拌面皮改进配方成品的起始菌相中，假单胞菌为绝对优势菌，且呈波折下降趋势;肠杆菌在0～3 d内比例很小，但3 d后迅速增长，到第4 d达到峰值20.82%，随后略微下降。冷藏期间，乳酸菌占比均缓慢下降，乳酸菌第0 d时，所占比重最高，为13.56%，改进配方成品保藏1～4 d中，假單胞菌比例呈下降趋势 ;葡萄球菌比例无明显变化。乳酸菌和葡萄球菌比重在冷藏0～6 d内都无显著波动，说明凉拌面皮改进配方成品中优势菌是假单胞菌和肠杆菌，两者是引起凉拌面皮成品腐败变质的主要细菌。

通过对凉拌面皮基础配方与改进配方冷藏期间菌相构成进行比较可知，基础配方成品和改进配方成品在冷藏期内，均以假单胞菌和肠杆菌为绝对优势菌。两者在4 ℃环境冷藏过程中乳酸菌、葡萄球菌比重较小且变化不大，最终优势菌以绝对的高比重造成了4 ℃冷藏条件下凉拌面皮的腐败变质。

100 ℃热烫及去皮处理生鲜原料能使起始细菌数一定范围内减少，在一定程度上可改变成品的菌相构成。

2.4 凉拌面皮冷藏过程中品质变化的感官评定

通过感官检验，基础配方的凉拌面皮在4 ℃冷藏环境中保存4 d内，表面色泽依旧新鲜透亮，绿豆芽的水分充足，无明显异味及外渗现象的产生。而在第5 d，凉拌面皮成品散发出轻微酸臭味，食用口感下降，说明成品开始变质，不再适合继续保藏。在冷藏条件下，改进配方的凉拌面皮保藏5 d内品质仍然良好，可以食用。直至第6 d，改进配方的凉拌面皮汤汁光泽变暗发黄且逐渐黏稠，面皮和绿豆芽口感降低、气味难闻，成品腐败变质，不再适合食用。综上，说明经过100 ℃热烫及去皮处理的改进配方比基础配方至少可延长凉拌面皮保质期1 d。

3 结论

本试验分析了100 ℃热烫及去皮方式处理主料和冷藏时间对凉拌面皮细菌菌群的影响，测得凉拌面皮的初始带菌量为2.3×103 CFU/g，其中26.2%来自绿豆芽，5.8%来自面皮，68.0%来自胡萝卜。将绿豆芽和面皮用100 ℃水分别热烫3 min，对胡萝卜进行去皮处理后，胡萝卜、绿豆芽、面皮的减菌率分别为98.5%、89.2%和85.3%。凉拌面皮改进配方成品菌落总数为4.1×102，减菌率达82.2%。同比4 ℃环境冷藏的保质期，改进配方后的凉拌凉皮的保质期由4 d延长至5 d，说明热烫及去皮处理能在一定程度上降低凉拌面皮腐败变质的风险。

参考文献

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