食一味似故人

盛慧

乡音与小吃，是最能引发游子的思乡之情的，在所有的食物中，没有一种食物比小吃更能让游子们牵肠挂肚，更能抚慰他们漂泊的肺腑。

因为当了潮州婿仔，成了半个潮州人，所以，对潮汕的小吃也就格外关注一些。潮汕地区的小吃之多，几乎到了令人咋舌的程度，限于篇幅，我只能管中窥豹，写一写最为心仪的几样。

普宁洪阳的粿汁，远近闻名，其中，又以“粿汁明”最为出众，据说一天可以卖掉几百碗。这是一家很小，也是很老的店，藏在一条曲折幽暗的小巷深处，店主是个精瘦的老人，喜欢光着膀子坐在那里煮粿汁，他的儿媳妇就站在旁边负责加料，两人很少说话，但配合默契。

他家的粿汁皮制作传统，由籼米和薯粉调制后，煎制而成，煎制时，三口锅同时开工，轮番作业。

刷浆尤其重要，浆的厚薄决定了口感，煎好后，需在竹架上凉透，方才切片，上好的粿汁皮皮薄韧脆，香滑爽口，在卤汤上煮半分钟即可食用。配料丰富，猪肠、卤肉、卤蛋、章鱼头均可加入，其中章鱼头本地人叫“枪鱼头”，是洪阳粿汁的一大特色。

我喜欢在粿汁里浸油条，潮汕地区的油条很短，只有一指长，略浸便食，油条中灌满鲜美的汤汁，尚未失去脆爽的口感，有难以表达的隐秘快乐。

近年来，镇上还有一种新式的做法，用粥水熬制汤底，汤底鲜美浓稠，汤虽然不是如此清澈，鲜味却更浓郁，米浆缓缓滑过喉间的感觉十分美妙。

对孩子们来说，粿汁曾是难得一尝的美味，听我妻子说，她的两个弟弟小时候都很淘气，最不喜欢的事情是理发，一听说阿公要带他们上街理发，就冲出大门，像野兔钻进草丛中，转眼就没了影。阿公是个很胖的老头，像孕妇一样腆着大肚子，走路慢腾腾，根本追不上他们。

不过，阿公也有自己的办法，他站在门口，大声喊道：“谁理发，我就给谁买粿汁吃！”这一招果然管用，话音刚落，两个鬼头鬼脑的家伙就乖乖地出现在门口。

他们怕阿公反悔，又嬉皮笑脸地讨价还价说：“先吃完粿汁才去理发。”阿公没办法，只好先带他们去吃粿汁……

我原本以为，全中国的人都是爱吃笋的，在广东生活久了，才发现，广府地区的人对笋是没有什么好感的，认为它是湿毒之物，容易让身体中的旧疾复发，而潮汕人，却似乎不太介意，他们对此物一往情深。

笋虽美味，却是极寡淡的东西，要下很多猪油。父亲曾跟我讲过一件陈年往事，几十年前，我们老家曾经有一个人，饿了几天之后，突然在饭店的后厨见到了一条刚从开水中淖过的春笋，抓起来就吃，沒想到，当天晚上就去世了。

潮汕地区最有名的是笋丝炒粿条，揭东的埔田竹笋笋块肥大、笋肉鲜嫩，深受推崇。潮州江东麻笋因肉质细嫩、味甘鲜脆，远近闻名。潮汕人认为，笋的颜色越白越好吃，猛火热油，火呼啦作响，如猛虎下山，气势惊人，作料中一般会加入萝卜干和蒜蓉，最后淋上葱油包尾，有些会加滑嫩的瘦肉，有些则不加。

不多一会儿，就可以出锅了。笋丝切得极细，其爽嫩与粿条的软滑相映成趣，淡淡的笋香与米香也十分对味，吃起来有一种让人神清气爽的恬淡之美。

此外，还有一道沙茶粿，又叫“灌粿条”，粿条焯熟后，拌上花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露等调味，再加上焯熟的猪肉、生菜、西洋菜，比较适合口味重的人。

相对于粿汁和炒粿条，我更喜欢吃粘米圆，它的汤汁由鸡鸭熬制成，汤色澄明透亮，味道比粿汁更浓，粘米圆的做法和濑粉有几分相似。

大米磨成浆沉淀后，置于一块特制的木板上，木板中间有小孔，米浆从中流下，流到下面的大锅中，锅里有将开未开的热水，水浆流下后立刻成形，变成一根根圆条，白胖滚圆，甚是可爱，待成形后，置于清水之中，捞起晾干备用。

食用时，浇上预先熬制的汤汁，底汤清爽鲜美，粘米圆吸足了汤汁，口感松软，鲜美绝伦，令人陶然欲醉。

潮菜馆的餐单上有一道菜，“炸果肉”，乍一看，还以为是把水果的肉下油锅炸，其实不然，这是一种风味独特的“肉卷”。旧时是用猪网油包着炸的，因为太过肥腻，现在改成腐竹，但又不是一般的腐竹，而是薄如蝉翼的“腐皮膜”。

“果肉”里面的原料有五花肉末、虾肉、马蹄等，加入薯粉和蛋黄拌匀，以手捏成形为度，制作时一定要包紧卷实，切成小段，再放在油锅里炸至金黄色。

新炸出来的“果肉”特别好吃，吃的时候，要蘸金桔油，外皮焦脆，马蹄甜脆，相互呼应，别有乐趣。值得一提的是，“肉”中间的马蹄不能切得太碎，否则，牙齿无所事事，会感到寂寞。

朥方酥，以惠来靖海最负盛名，主要是朥方和瓜丁，朥方就是肥猪肉，一般选猪颈部与前腿结合部的白肉。把猪肉切成条煮熟，让其收缩，挤掉部分猪油。然后切片，每块都从中间切成蝴蝶形的两片，夹上冬瓜丁。面粉中打入新鲜的鸡蛋清，搅拌。猪肉蘸上面浆，下锅油炸。最后，淋上“葱珠朥”。口感酥脆，味道清甜。

在普宁洪阳，还有一道几近失传的美味，叫朥板酥，与朥方酥有相似之处，将香味扑鼻的花生酥碾碎，加芝麻、瓜丁、陈皮和白肉丁，用猪网油包起，裹面浆，油炸之，一位老人家专门给我做过一次，香甜无比，简直香出了天际。

吃宴席，潮汕人叫“食桌”。以前，我和妻子一起回娘家，总会请一家老小去大酒楼食桌，这几年，在我的提议下，把厨师请到家里来“做桌”，一来免去路上的奔波之苦，二来也可以偷偷跟厨师学上几招。潮汕人食桌，都会有一个拼盘，放上果肉、腰果之类的小食，其中，最令我难忘的是咸蛋卷。

潮汕地区的咸蛋卷和我们平时吃的蛋卷完全不是一回事，口味十分丰富，有咸、甜、香、脆、沙五大特点。制作时先将肥猪肉切成薄片，用白糖腌制一天，包上整只咸蛋黄，加入陈皮，然后裹上一层面包糠，热锅油炸，起锅时，对开斜切，色泽金黄，咸甜诱人。

吃的时候，是吃不到肥猪肉的，它早已融化无踪，只留香味;因渗入了蛋黄，咸味变得柔和，饱含油光，格外诱人。

最好是即炸即食，这时的咸蛋卷，外皮香酥，内馅松软，口感细腻，轻轻一咬，一口酥心，感觉身体里的灯一盏盏点亮，最终变成了一间灯火通明的房子。

炸芋酥和芋泥、反沙芋头被称为潮汕的芋味三绝，做法并不复杂，一般将芋头切片，晾干，油炸至酥脆，捞起，滤油，将白糖干锅烧融，投入芋头片，冷却后撒白芝麻和切碎的香菜。

普宁地区的做法略有不同，先将芋片粘上和好的面粉，然后和几颗小花生一起炸，吃起来，特别香脆，质地比薯片结实，口感也比薯片更有快感。海门人喜葱味，外层的砂糖还带有芝葱朥的香气。此外，还可以不加糖，撒上些许椒盐。

每次吃这道菜时，我总会想起刚工作时，我和几个同事住在一幢破败的小楼里，那原本是一家路边饭店，房间十分简陋，一咳嗽就会有石灰簌簌地往下掉。

远离家乡，而且个个都是单身，冬天的晚上，天寒地冻，北风咆哮，屋子里没有任何取暖设备，大家无所事事，聚在一起喝茶聊天。窗户外面的衣服都冻得硬邦邦的，被风吹得晕头转向，撞在窗户上，擂鼓一样，发出沉闷的咚咚声。窗户四处漏风，我们越坐越冷，脚底好像结了冰一般。

茶喝久了，我觉得嘴里有些枯淡，便将家里带来的芋头切成薄片，在油锅里炸脆，又撒上大量的白糖，热得烫嘴，吃起来咔嚓有声，慢慢地让冻僵的身子热乎起来。大家一边吃，一边促膝而谈，有一种围炉夜话的美好。

一晃，这已经是二十多年前的事了，当时聊天的内容，我一点也记不得了，但那种温暖的感觉，却时常会涌上心头。如今，同事们各奔前程，散落天涯，不知道他们是否偶尔还会想起那个寒冷的冬夜？还有冬夜里的这道温暖小食？

选自《羊城晚报》

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