“学做创”融合赋能西点制作技术课程教学改革与实践

为培养西点行业的创新型技能人才，本文以岗位需求为导向，推进“学做创”人才培养模式构建和教学模式改革，将创新创业的理念、元素融于专业的教育教学过程，通过做中学、学中做、做中创，让兴趣引导学生学、让任务带着学生做、让创新引导学生上，通过课堂演练、生产性实训基地训练、实习岗位历练，不断提高学生的实践和创新能力。

一、教学改革现状与背景分析

1.课程建设。西点制作技术课程是酒店管理专业的一门专业核心课程，是酒店管理专业实施课证一体与创新实践的主干课程，是学生掌握西点制作原理、获得西点操作技能、实现校企无缝链接的桥梁。该课程采用工学结合的教学方式，融理论教学、校内实训和顶岗实习于一体，将传统课堂开设在理实一体化的生产性实训基地，通过调研，按照学生感兴趣的、市场先进的西点项目设计教学内容，将企业岗位真实项目、创新项目引入课堂，由双师型教师和企业大师指导学生，充分利用企业生产环境，合理配置教学过程，优化教学内容，实现教、学、做、创的有机融合，使教学过程与生产过程相一致。

2.理实一体化实训室建设。山东蓝海酒店集团与甘肃工业职业技术学院于2014年11月共建“创业人才孵化工作室”“西点实训室”，该实训室按照高职高专“产教融合”和学院“整体育人”方案的指导思想建设，贯彻以能力为本位的职业教育教学思想，重视高职教育技能培训方面的职业性、岗位性、实用性。西点实训室的实训设备具有真实性、先进性和共享性（开放性），符合企业生产所需的条件，具备产品生产的功能，学生实训的过程与生产过程完全一致。

3.“双师双能型”师资队伍建设。通过进行企业挂职锻炼，参加行业实践培训，参加行业服务大赛，参与创新创业项目，参加国家、行业职业资格证考试，培养“专业知识+专业技术，教学能力+实践能力”的“双师双能”导师型教师，逐步建设了一支业务强、本领硬、技能精的高水平、多用途教师队伍。

二、“学做创”教学改革的目标

1.创新教育教学渗透学生的专业技能。西点制作技术课程要更新教学理念，改革教学内容，改进教学方法，提升实践教学质量，通过课堂理论教学、实训室实境实践教学和企业入校园培训，引入企业文化，进行岗位认知及跟岗实习。在学习实践过程中培养学生的商业意识，提升学生的创收能力，同时渗透创新意识，培养创新能力，将学生的专业技能与创新能力很好地结合。

2.学生创新项目的孵化模式。在学生掌握扎实的理论知识与专业技能并具备创新意识的前提下，组成创新团队，提供完整的创意方案及资金支持，学生根据方案在校园内先进行创新项目的孵化，项目成熟后可进入社会，实施创新项目的进一步运行。

3.学生终身教育的可持续发展。教育的目的和意义在于培养学生的学习兴趣，提升学生的职业素养，加强学生的职业技能，使学生成为一个有责任感、获得感、使命感的独立的社会人。在教学改革实践中，要让学生在“学做创”中不断增强信心，不断肯定自我、完善自我、突破自我、超越自我，对学习和工作有热情、激情，通过不断学习来适应日新月异的行业发展，使职业教育与终身学习相对接。

三、“学做创”教学改革实践过程

西点制作技术课程的实践性非常强，学生不仅要掌握大量的理论基础，更要具备实践与创新能力，学生只有在边做、边学过程中才能提高西点制作的水平和能力，并在不断总结经验的基础上创新作品，不断推陈出新。“学做创”一体化教学是基于西点制作生产工作过程的情境化教学，是三位一体的教学，主要体现在以下四个方面。

1.重构课程体系。在市场调研的基础上，基于系统化工作过程，结合典型西点的案例，科学开发课程教学内容，构建项目化课程体系。以专业课西点工艺学为基本理论基础，依托西点制作课程的专业生产实习，将实践教学内容分解为实境教学、生产制作和创新作品三个部分，使专业课程内容与职业标准相一致。

（1）学——实境教学。在具体的教学实施环节，以西点制作工艺实际流程为准，采用“企业工作过程系统化”运行方式，学生在双师技能教师的指导下，将学习内容按实际生产过程流程分解进行，教师在真实的企业环境中耐心仔细地为学生讲解示范后，学生以小组为单位完成真实项目任务。

（2）做——生产制作。针对同一个真实项目，学生在掌握基本实操技能和技术要点后分成小组，从项目确定、原料选取、制作环节、成品鉴赏等步骤亲自动手，按照实际生产过程和实际场境进行。以小组为单位完成项目任务后，学生作品需经过教师评价、小组互评、组员自评的方式进行检验，其中，教师对学生产品的立意、选料、制作等方面进行指导，小组互评主要就产品的形、色、味进行评价，小组自评主要就制作过程中的操作事項进行总结。各组在产品展示与测评后对完成的项目做反思总结，找出问题与不足，并且进行改进与提高。在教学过程中，要强调以学生为主体，以老师为主导，以能力为本位，讲、学、练、做、创环环相扣，使学生在不断的实践中提高专业技能、职业素养，为学生胜任工作岗位奠定坚实的基础。

（3）创——创新作品。任何食品的生产，其最终目的是实现终端消费，满足不同消费群体的需求，这就要求制作者不断创新色、香、味、形，不断推出新的作品和产品，这样才能把握市场，抢占市场。要把创新能力培养注入课堂教学，培养学生的创新思维与能力，让学生边学、边做、边创，在扎实的理论和娴熟的实践经验的基础上创新，在不断创新中提高理论水平和实践能力。

2.开辟多样学习渠道。除了在课堂上进行基础理论知识学习和实践操作练习，学生还应在第二课堂时间对外开展产品创新。以小组为单位，确定其制作的产品品种，由专人负责分配原材料，监督制作过程，对制作产品进行检验，从而进一步提升学生的综合能力。

3.产品创新。甘肃工业职业技术学院旅游学院酒店管理专业2016、2017、2018、2019、2020级学生在前期市场调研的基础上，以西点实训室为基点，成立西点创新团队，以小组为单位成立生产项目小组，企业为各个小组提供原材料和启动资金，进行产品开发和自主创新，营造一个符合大学生审美、富有浪漫情调的环境，同时打造属于学生自己的西点种类。

4.创新评价机制。西点制作技术课程的考核方式以过程性考核为主，第一部分以小组为单位（不超过6人）的方式完成，过程性考试以小组实操方式进行，占总成绩的50%;第二部分是产品创新+创意，占总成绩的40%;第三部分是平时成绩，由出勤+课堂表现构成，占总成绩的10%。除此之外，企业对学生实习期间的考核也是学生实习成绩的重要组成部分。

四、“学做创”教学改革成效

1.提高学生的职业技能和创新创意能力。通过西点制作课程教学的改革，学生的专业实操技能在不断实践和练习过程中大大提升，职业贴合性和岗位竞争性得到加强，同时增强了学生的就业竞争力，提升了学生的就业质量。学校教学以实际生产过程和实际工厂为主，大大加快了学生对实践技能的掌握速度，也增强了学生的团队意识、合作意识、沟通意识和灵活变通能力，使学生在不断推陈出新的过程中更具备创新创意的能力。

2.师生在各大赛事上获奖。自2015年以来，甘肃工业职业技术学院师生参加了酒店行业的各项赛事，在全国旅游职业院校技能大赛、甘肃省星级饭店服务技能大赛、甘肃省职业院校学生技能大赛餐厅服务赛项取得佳绩，并获得“甘肃省技术标兵”“甘肃省服务明星”“甘肃省旅游系统优秀技术能手”“甘肃省巾帼建功标兵”“甘肃省青年岗位能手”“甘肃省职业院校技能大赛餐厅服务赛项一等奖”等荣誉称号。

3.提升培训功能。2018年11-12月，西点创业团队对天水市麦积区乡村旅游从业人员进行西点制作项目培训3次，培训人数达260余人，旅游从业人员认为该项目贴合其经营特点，学员在培训中学习认真、踏实，培训效果良好，取得了一定的社会影响力。2019年1月、2019年3月，分两次对西和职业中学教师进行了为期两周的西点制作培训，教师们通过培训提高了对酒店管理专业的认识，激发了学习兴趣，为职业教育开辟了新的出路。

4.提高社会服务功能。（1）旅游学院师生通过企业锻炼参与社会服务。2017年1月，学院教师与酒店管理班的学生赴北京建国饭店进行为期一个月的西点学习。学习期间适逢北京建国饭店承接北京安邦保险集团年会，师生共同参与了西式冷点宴会的产品制作及布展，他们认真的工作态度和任劳任怨的工作作风受到一致好评。（2）参与伏羲文化旅游节的社会服务。在2019年天水市伏羲文化旅游节期间，西点创业团队成员在天水市皇城国际大酒店为中外来宾提供前厅、餐饮和客房服务，受到市领导和来宾们的一致赞誉。（3）参与学校大型活动的接待。西点创业团队于2018年10月承接了学校2018年全国招生工作年会的冷餐宴会，师生共同参与了西式冷点宴会的产品制作及布展，受到一致好评。

5.企业高度评价。各企业肯定了该项目的成果，认为内容覆盖面广，重点突出，有利于培养学生的创新意识、获取知识的能力和掌握技术的水平，具有较好的科学性、先进性、创新性、适应性，并且强调素质教育，注重学生实践能力的培养，使学生通过实践实习真正成熟起来，成效显著。

五、結语

实践证明，“学做创”能够有效提高教学质量，但在教学实践中仍要不断改进。一是实训室条件需改进。西点实训室具备基础的实训条件，但随着西点行业新技术、新工艺、新知识的不断涌现，现有的实训室已经不能完全满足学生进一步的实践操作。为培养高素质、高技能、创新性人才，实训室需要与企业共同建设，一方面可以融入企业的文化与技术经验，让学生在实践过程中掌握先进的、一线的技术技能;另一方面，实训室可以作为企业研发新产品、改进生产技术的基地。二是“双师型”教师队伍的建设。教师在学校教学中居于主导地位，其综合素质、职业素养、专业素养的程度影响着整体的教学水平，而“双师型”教师是落实人才培养模式的重要基石和关键因素，更是提升高职学校教育教学质量的重要抓手。

作者简介：王作娟（1979-），女，汉族，甘肃景泰人，副教授，大学本科，研究方向为酒店管理。