中职烹饪专业现代学徒制与1+X证书融合的探索与实践

韦春林

（广西梧州商贸学校 广西 梧州 543100）

“现代学徒制”是以校企双方共同培养、通力合作为基础，以人才培养为抓手，以课程建设为纽带，以校企共同培养为载体和以学校教师、企业师傅的共同指导为目标的现代人才培养模式。教育部办公厅发布《关于全面推进现代学徒制工作的通知》（教职成厅函〔2019〕12号）。同年，国务院印发《国家职业教育改革实施方案》，文中提出在院校启动“学历证书+若干职业技能等级证书”，即1+X证书制度。教育部等部委联合下发《关于在院校实施“学历证书+若干职业技能等级证书”试点方案》通知，已先后两批公布共15个项目，涵盖范围广，对相关院校影响较大。

1.概念与内涵

1.1 现代学徒制是以企业用人需求为目标，以校企深度合作为基础，以学生（学徒）培养为核心，以工学结合、半工半读为形式，以教师、师傅联合传授为支撑，校企双方各司其职、各负其责、各专所长、分工合作，从而共同完成对学生（员工）的培养。

1.2 1 + x证书是学历证书+若干职业技能等级证书制度(简称1 + X证书制度)，就是学生在获得学历证书的同时，取得多类职业技能等级证书。学历证书和职业技能等级证书不是两个并行的证书体系，而是两种证书的相互衔接和相互融通。

2.现代学徒制与 1+X证书的共同点

教育部在全面推进现代学徒制工作的部署中就明确提出要在职业院校实施现代学徒制的专业中率先开展1+X证书制度试点工作。

2.1 培养目标一致。学校专业教师和企业“导师”共同育人，实现专业理论知识和相关岗位技术技能的培养，毕业后学生适岗能力强，符合餐饮企业岗位需求；而1+X证书的试行主要通过职业技能等级证书，鼓励学生在获得学历教育的基础上，不断提高自身技能水平，更好地符合企业岗位技能的需求。

2.2 促进校企深度合作。现代学徒制实质为校企深度融合，在育人过程中，校企共建管理运行机制、共建实训实习平台、共建课程标准、共建师资团队等，在学生培养、横纵向课题研究等多方面深度合作；在“1+X”证书实施过程中，从专业技能等级标准、技能培训内容以及技能评价等级等都需要行业、企业深度参与，实现校企的深度融合，有效加强了校内教师、企业导师之间的交流与合作。

2.3 实现复合型技术技能人才培养。现代学徒制通过学校教育与企业岗位训练有机结合，培养既符合行业发展需求又满足企业职业技能需要的具有专业素养和技能的复合型人才。1+X证书制度，让学生在获得学历证书的同时可以再获取多种职业技能等级证书，从而增加学生就业创业的本领，帮助学生成为复合型技术技能人才，以夯实学生可持续发展的基础。

2.4 深化职业教育教学改革。现代学徒制实施学校教师，企业师傅共同育人的双导师制度；职业院校与企业共同探索开发教材，以项目教学法、模块化教学、岗位工作过程导向教学等，多种符合企业岗位需求的教学方法为主。1+X证书制度的实施中，打造学校、企业、专职、兼职结合式师资队伍，依据职业技能等级标准编写教材，探索校企团队协作的模块化教学方法。现代学徒制和1+X证书制度在人才培养目标、实训基地设立、师资队伍建设、教学资源开发、教学方法更新方面本质上是相互融通的。

3.在现代学徒制中试点1+X证书制度的具体措施

3.1 教学内容与职业标准的融合。现代学徒制通过校企共同育人，面向企业具体工作岗位进行技术人才培养，学生毕业即可适合企业岗位工作要求。1+X证书制度中的职业技能标准是根据职业标准和岗位要求开发的，反映了对应职业的工作领域、工作任务和技能要求等内容。将职业技能等级标准融入人才培养方案，构建1与X深度融合的现代学徒制人才培养方案，可以解决现代学徒制专业培养目标不够明确，缺乏量化指标的问题。

3.2 优化课程体系。围绕职业岗位任务，开发符合职业技能等级标准要求的课程标准，同时，设置模块化课程，将相关职业能力需求有效嵌入专业课程标准和教学过程，编写适合现代学徒制人才培养方案使用的校本教材和企业实训教材。促进职业技能等级证书与专业课程对接，实现X证书与现代学徒制专业课程的融合发展。

3.3 我校中职烹饪专业对应的1+X技能等级证书是粤菜制作初级技能，针对粤菜制作初级技能标准，制定校外实训大纲；

【1】1+X粤菜制作职业初级技能证书课程体系

1.原料初加工

1.1 课程——《烹饪原料知识》《烹饪原料初加工》

1.2 技能目标

1.2.1：能识别蔬果类、淡水鱼类、家禽类、常见干货等原料，并做好保管工作。

1.2.2 鲜活原料清洗、宰杀加工、保管

能掌握蔬果类原料的清洗、加工整理技能；能掌握淡水鱼类原料宰杀、清洗、整理技能；能掌握家禽类原料的开膛、清洗、加工整理技能；能掌握家畜类原料及其内脏进行清洗、 整理、分割技能

1.2.3 一般干货原料涨发

能掌握常见干货原料的涨发方法、正确的操作程序，符合涨发成率要求；能对常见植物性干货原料、动物性干货原料、常见菌类原料进行涨发，涨发过程科学合理、成率高的技能。

2.原料精加工

2.1 课程：原料分档取料《烹饪原料知识》《烹饪原料初加工》

2.2 技能目标

能根据菜肴要求对淡水鱼类原料进行合理分档取料、加工方法准确、成率高的技能；能根据菜肴要求对家禽原料按部位合理分割、加工方法准确、成率高的技能；能对猪、牛、羊等原料按部位合理分割，按菜肴要求分档取料的技能；能对分档后原料进行分类存放、保藏；能正确运用各种刀具，操作姿态自然，灵活运用各种刀法，并根据菜品要求将烹饪原料加工成各种符合规格的形状，如：切改丁、丝、粒、片、条、块、段等形状的技能；能掌握原料经刀工成型后分类保管的技能。

3.原料腌制与馅料制作

3.1 课程：——《烹饪原料初加工》《中式烹调技术》

3.2 技能目标：

3.2.1 能根据菜品要求腌制蔬菜原料、家畜原料、常见馅料的技能，并；掌握妥善保管各种腌制食材和保藏各种馅料的能力。

4.烹制前预制

4.1 课程：——《烹饪原料知识》《烹饪原料初加工》

4.2 技能目标：

4.2.1 掌握常见原料的预制加工技能。

4.2.2 复合味调配

能掌握调味品的特性及应用知识，并根据配方正确调制芡汤；调制常见复合汁酱的技能。能合理处理、保管生产剩余味料；能对原料进行合理拌“挂糊、上浆”；具备及时处理剩余“粉、浆”的能力。

5.跟单起菜（打荷）

5.1 课程：——《烹饪原料初加工》《中式烹调技术》《宴席设计》

5.2 技能目标：

5.2.1 生产协调——能在生产期间，协同厨房各岗位有序开展菜肴生产出品，并掌握菜肴标准，协助管控菜品质量。同时与前厅服务员沟通，准确掌握上菜要求。

5.2.2 能及时解决跟单上菜出现的各种问题。

5.2.3 能掌握零点菜菜肴构成内容；掌握菜肴美化装盘的技能。

5.2.4 具备及时指挥服务员将菜肴送达到客人的能力，并根据客人用餐情况，掌控上菜速度。

5.2.5 能掌握宴席菜单构成内容。合理编排宴席菜肴的上菜顺，掌握宴席菜肴装盘点缀美化技巧。

5.2.6 能及时掌握客人用餐情况，合理调整上菜速度。

6.菜肴制作

6.1 课程体系：烹调操作---《烹饪原料初加工》《中式烹调技术》 《宴席设计》

6.2 技能目标：

能正确运用各种炉灶设备和工具，操作姿态自然科学，控制火候；能根据菜肴质量的要求正确调味、芡汁调配处理；能掌握蒸烹调技法菜肴制作；能掌握炖、扣、煲汤等烹调技法菜肴制作；能掌握炒、泡、焖、扒、煎、炸、浸、灼、滚、烩等烹调技法菜肴制作。

【2】校外实训大纲

中餐烹饪实践教学活动设计（校外）

1.砧板岗位（切配水台、粗加工间）

1.1 实践场地：校外实习基地

1.2 实践目标：掌握餐饮企业砧板岗位的基本技能，熟悉中餐鲜活烹饪原料及生产加工的基本知识，培养学生良好的操作习惯、卫生习惯。以及熟练进行实践操作能力，培养学生的爱岗敬业精神。

1.3 主要任务：

1.3.1 遵守企业实习基地的考勤制度、岗位制度、企业实习基地的管理制度

1.3.2 加工成型合格的调味品原料

1.3.3 加工成型合格的蔬菜原料、畜禽原料、水产品原料

1.4 岗位能力 能按砧板岗位要求标准进行规范操作加工，高效，保证质量的满足后续工作的要求

1.5 考核要求：由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核，考核分4个档次:优秀 良 合格不合格。

根据国家各项考核标准进行综合评定：90分以上为优秀；80分以上为良；60分以上为合格；60分以下为不合格

1.6 实习天数 6天

2.打荷岗位

2.1 实践场地：校外实习基地

2.2 实践目标：掌握餐饮企业常见的食品雕刻品种的基本制作技能。

培养学生的团队协作意识、工作创新能力和敬业精神；

2.3 主要任务

遵守企业实习基地的考勤制度、岗位制度、企业实习基地的管理制度；

做好餐前烹饪原料准备、调味品准备和加工；制作好菜品盘式的雕刻加工。

2.4 岗位能力

掌握中餐食品雕刻技能技巧；具备完成打和岗位盘式雕刻品种的制作；初步具备菜品制作打和流程。

2.5 考核要求：由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核，考核分4个档次：优秀 良 合格 不合格。根据国家各项考核标准进行综合评定：90分以上为优秀；80分以上为良；60分以上为合格；60分以下为不合格

2.6 实习天数 5天

3.炒锅、上杂 岗位

3.1 实践场地：校外实习基地

3.2 实践目标：培养学生的动手能力，熟练中餐热菜的烹调制作技术，积累热菜制作的操作经验，培养学生的团队协作意识、菜品创新能力和敬业精神；

3.3 主要任务：

遵守企业实习基地的考勤制度、岗位制度、企业实习基地的管理制度；熟悉餐饮企业厨房炒锅岗位管理的基本程序；

3.4 岗位能力：逐步培养和积累熟练的中式热菜的制作技能；

3.5 考核要求：由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核，考核分4个档次:优秀 良 合格 不合格。根据国家各项考核标准进行综合评定：90分以上为优秀；80分以上为良；60分以上为合格；60分以下为不合格

3.6 实习天数 6天

4.冷菜制作岗位

4.1 实践场地：校外实习基地

4.2 实践目标：掌握餐饮企业厨房冷菜的制作技能，逐步积累冷菜的制作经验，并能熟练实践操作。培养学生的创新能力和敬业精神；

4.3 主要任务：

遵守企业实习基地的考勤制度、岗位制度、企业实习基地的管理制度；懂得冷菜的加工、保存；养成冷菜的卫生习惯

4.4 岗位能力

热爱并能胜餐饮企业厨房冷菜房的工作，达到中式烹调中级工的水平；熟悉冷菜房的运转与管理的基本程序和方法

4.5 考核要求：由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核，考核分4个档次:优秀 良 合格 不合格。根据国家各项考核标准进行综合评定：90分以上为优秀；80分以上为良；60分以上为合格；60分以下为不合格

4.6 实习天数 2天

5.面点制作岗位

5.1 实践场地：校外实习基地

5.2 实践目标：

掌握餐饮企业厨房面点的制作技能，逐步积累凉菜的制作经验，并能熟练实践操作；培养学生的团结协作意识、创新能力和敬业精神

5.3 主要任务

遵守企业实习基地的考勤制度、岗位制度、企业实习基地的管理制度；懂得面点品种的加工制作；懂得面点制作的卫生要求

5.4 岗位能力

熟悉餐饮企业厨房面点岗位管理的基本程序；逐步培养和积累熟练的中式面点的制作技能；

5.5 考核要求：由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核，考核分4个档次：优秀 良 合格不合格。根据国家各项考核标准进行综合评定：90分以上为优秀；80分以上为良；60分以上为合格；60分以下为不合格

5.6 实习天数 7天

（4）建立课证融通机制。在现代学徒制项目中，学生可以通过获取不同级别的X证书，免修相应的课程。同时，学生完成项目相关的专业课程学习并考核合格后，在参加相关X证书考核时，也可按有关规定申请免考部分证书模块，实现课证融通。

（5）师资队伍建设。组建专兼结合的师资队伍。聘任企业兼职教师并对其进行培训，分工协作进行基于岗位工作过程的模块化教学；培养专业带头人和骨干教师。通过培训，帮助教师明确1+X证书制度试点的职业技能等级标准与实施要求，从而做好现代学徒制人才培养方案的调整与实施，实现复合型技术技能人才的培养。

现代企业需求的已不仅局限于实践性、操作型人才，而是在掌握基本知识技能基础上具有多种技能的高素质技能型人才。现代学徒制“1+X”证书与现代学徒制有机融合有利于促进学生职业技术技能水平、职业素养、综合能力的提升，是实现这一目标的有效途径。