闽北乌龙茶加工工艺流程探究

◎ 吴文斌，闫 磊

（南平市祥华茶叶有限公司，福建 南平 353000）

武夷岩茶是我国传统名茶之一，属于乌龙茶的一种。武夷岩茶的传统制作工艺比较复杂，包含了十几道工序，且影响茶叶品质的因素也较多。随着社会的发展与技术的进步，很多茶企已经采用了机械化生产的方法，并且在传统制作工艺的基础上进行了改进，比如做青环节采用萎凋（两晒两晾）工艺，这对提升武夷岩茶品质非常重要。但在制作过程中“走水不畅”（少氧发酵）会导致青叶在做青中“消青”不完全，造成后期茶叶烘焙不透，容易出现酸味（伤青、积青、积水等原因）；茶叶存储不当，会引起酸味（受潮、光照、温差大和湿热仓）；烘焙火急、烘焙不透或高火烘焙武夷岩茶，其后期容易出现陈味，酸味。茶多酚等有机物随保存时间的延长，其衍生物会发生变化（如儿茶素转变为其他物质）；黄酮类物质的增加，茶叶中会有有机酸生成（没食子酸等）以及芳香物质的异构、减弱和消失等。若加工不当，会使武夷岩茶呈现出微酸味。而保管好的陈年岩茶，有丝丝梅子酸感，品后口舌生津，回味甘甜醇厚。因此，本文将对武夷岩茶制作工艺中的重要步骤分别进行介绍。

1 武夷岩茶制作工艺

1.1 采摘

武夷岩茶采摘鲜叶的标准为采摘适度。按一芽三叶采摘，俗称中开面开采，保证茶青叶成熟采摘。岩茶的青叶采摘基本在采半开面（展开的芽叶，经伸育，面积比第二叶小），青叶不开面不宜采摘，且雨青、露水青和正午时在热日下的青叶也不宜采摘。采摘时选择中开面和大开面，保证叶片完整，尽量在采摘青叶时不要出现折断、破损、散叶的情况，否则在加工制作过程中会影响到茶的品质，采摘完成后运回茶厂进入萎凋工序。

1.2 萎凋

萎凋工序需适度，宁轻勿重。萎凋过程中的芬香物质与滋味的生成与茶青萎凋有密切关系。青叶萎凋采用综合做青机制作工艺。青叶在萎凋过程中比传统手工制茶萎凋程度要轻。萎凋是形成武夷岩茶香气的基础，萎凋目的在于蒸发青叶中的少量水分、软化叶片以及扩大青叶与梗之间的含水量差异，也能提高青叶中细胞的吸水力，为在做青中加速“走水”进行准备；加速化学变化，为提高香气、除去茶叶中的苦涩味奠定物质基础。萎凋前期方法有2种，即日光萎凋（晒青）和加温萎凋。日光萎凋促使苄基氰和吲哚形成；加温萎凋使α-法尼烯含量大量增加。因此，在日光萎凋下会形成加温萎凋所具有的花香[1]。

萎凋工序是控制成品茶品质的关键工艺，综合日光、风速、湿度等因素，根据鲜叶老嫩、茶叶品种合理掌握晒青。①第1次晒青时，观察叶片光泽渐退后移入室内进行晾青，大概需要40～60 min，等到鲜叶温度降下来后再移出室外进行短时间复晒，再移入室内晾青，如此反复，经过两晒两晾后，叶片变得柔软、失去本来的光泽，颜色呈暗绿色，水分减少约15%，完成萎凋处理。②晒青过程中需要按照“宁轻勿过”的原则，可以保证晾青时叶片恢复一部分弹性，有利于后道工序进行。

1.3 做青

做青期间的制作工序[2]。主要是控制好做青的温度和湿度标准（相对湿度85%～90%，温度26～28 ℃）。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵以及绿叶红镶边的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。

做青工艺环节如下。①摇青的原则。由轻到重，重晒轻摇，轻晒重摇，静置时间先短后长。做青需适度。岩茶在做青中，青叶在“摇青”与“静止”中出现“失活”与“还阳”的现象，此现象是岩茶做青作业中重要且特别的表现[3]。②通过青叶的梗叶水份位移，岩茶香气与滋味形成的基础物质（如多酚类、茶氨酸类、类胡萝卜素、糖苷类、脂类、酫类及其众多衍生物质）在加工制作过程中受到氧气、温度、光照和酶等因素的影响，逐步形成加持、异构、络合、氧化和还原等非常复杂的理化反应，从而产生岩茶独具魅为的“色香味”特征等[4]。

1.4 杀青

杀青适度，高温快炒，尽快熟化茶青叶，挥逸青气，中止以多酚氧化酶为主体的各类酶活性，保证毛茶品质。杀青是停止酶促氧化作用，散发青气和部分水分，巩固和发扬茶香的过程。茶青经过萎凋和做青，含水量较少，叶质脆硬，宜采用高温快炒、少透多闷的方法。目前杀青可采用机械和手工2种方法。

（1）杀青机。采用110型杀青机，转筒式温度260～280 ℃，投叶量20～25 kg，炒青时间约6～10 min，先闷后扬，多闷少扬，闷扬可通过杀青的排气扇调整。

（2）手工炒青。①初炒。锅温控制在220～260 ℃，每锅投叶量0.75 kg左右，先闷后扬，少透多闷，一般炒青时间为2～3 min。起锅后，趁热重揉约20～30下，抖松后再重揉约10～20下，再进行第2次复炒。②复炒。锅温控制在180～200 ℃，主要是闷炒，以迅速提高叶温，待叶温烫手，迅速起锅，趁热再揉，复揉1 min左右。复揉后，青叶在制作过程中需要含水量在55%左右即可。

1.5 揉捻

揉捻是形成武夷岩茶外形的主要过程，其操作要点是杀青叶需快速放进揉捻机，趁热揉捻，揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则，中途需减压1～2次，以利于桶内茶叶的自动翻拌和整形，同时应注意加压和揉捻时间不可过度，以免造成碎末和底盘偏多，50型、55型等大型揉捻机的揉茶力度要更轻，特别是青叶过老时，需注意加重压，以防出现条索过松，茶片偏多，“揉不倒”现象。揉捻机的转速控制在55～58 r·min-1，揉捻时间控制在7～10 min，在揉捻青叶时采用“一轻、二重、三轻”加压揉捻。

1.6 烘焙

①烘焙的主要作用是稳定茶叶品质，补充杀青不足之处，使茶叶达到较长时间的储存而不变质，烘焙过程可以使茶叶条索紧结，同时也具有破坏茶叶中残余酶的活性的作用，烘焙的目的是为了巩固茶叶的品质，进而完善武夷岩茶的色、香、味的品质特征。武夷岩茶采用机械烘干，只需进行毛火、晾索、足火。烘干机的温度掌握在120～130 ℃，烘到七成干，茶叶在手中以不黏手为佳，手触毛火叶有刺感。②二次烘焙茶叶时采用毛火温度在110～120 ℃，茶叶摊放厚度在8～12 cm，时间为3～6 h，待梗叶水分平衡后即可进行足火，烘焙可以选择毛火来烘焙，但是焙笼摊叶量在0.8 kg，烘3～20 min，翻拌1次，翻拌后焙笼向下一个温度较低的焙窟移动，茶叶的烘焙全程需要12～15 min。

2 机械做青与手工做青的对比分析

2.1 机械做青

（1）做青机的选择。目前市场上的做青机以110型综合做青机为代表，利用综合做青机加工制作闽北乌龙茶主要有以下10个步骤，即晒青、凉青、做青、吹风、摇青、静置、杀青、揉捻、干燥和精制。

（2）综合做青机的控制。经过萎凋处理后的茶青，失水率一般在18%～20%，做青在前期宜以吹风为主，轻摇为辅。青叶进入综合做青机后继续挥发水分，即吹风散发热气，鲜叶叶面失去光泽以第二叶为准。在摇青前期不宜重，若摇重，容易造成损伤，影响到鲜叶正常“走水”；因此，需注意保持做青间温度为26～28 ℃，同时需要观察青叶叶面，叶面稍有光泽，稍恢复“原状”，俗称“还阳”为适度；在做青中后期，吹风时间逐渐缩短，使青叶保持一定的含水量，有利于芳香物质被激发出来[5]。由于做青会影响多酚氧化酶的活性，所以应根据青叶变化控制青叶的摇法，如重摇青或者减轻摇青，都以看青摇青、看青做青为标准，且在每次摇青程序中需要摇出一定的青臭味；在加工制作中，随着静置时间的逐渐加长，通过嗅闻茶青的青臭味、 茶香味， 以及感触叶温的方式进行判断。做青时间一般需要8～10 h，综合做青机加工工艺参数，如表1所示。

表1 做青技术参数表（单位：min）

2.2 手工做青

（1）手工做青是将萎凋叶薄摊于竹制“水筛”上进行手工做青。该过程需要掌握由少到多的原则，摊青叶先薄到厚，凉青叶时间先短后长，因青叶经数次摇动后，叶缘细胞已完全破坏，随着发酵作用的加快，青叶的红变面积逐渐增加，叶内的芳香物质被激发出来，青叶由原来的青气转化为清香，叶面清澈，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形（俗称“汤匙叶”）红边显现。

（2）做青前期，茶青的含水量较高，摇青以促进“走水”和恢复活力为主，适度损伤叶组织细胞，散发轻微的青气，为做青后期理化变化进行必要的准备。摇青以轻摇为原则，即摇青手势轻、历时短，如果前期摇青程度偏重，由于叶组织水分较高、细胞膨压大，叶片易损伤，茶青易红变，叶脉易折断，水分输送受阻，出现“死青”。

（3）做青的目的有3方面。①实现茶青走水（还阳及退青）。②做青青叶在摇青与静置过程中，叶片边缘细胞组织会受到不同程度的损伤，同时青叶也逐渐转化出绿叶红镶边，俗称三红七绿的现状。③青叶在摇青与静置时，青叶中的内含物会产生化学变化，如呈现出叶绿体解体、蛋白质解体、醛类物质形成等。因此，做青技术还需根据不同的茶树品种和当时制作加工的气候、温度、湿度条件，俗称“看天做青，看青做青”。

（4）手工水筛摇青是武夷岩茶的传统做青方法。该方法是将0.3～0.4 kg鲜叶置于水筛（直径90 cm），双手执筛摇动，青叶在水筛中滚动、旋转下相互碰撞与摩擦。摇青不足、不匀或未加快完成该进程，常常辅以“做手”（用双手收拢、挤、合和轻拍），但对优良品种如水仙或名岩名枞等均采取“只摇不做”或“多摇少做”的原则。做青适度标准为叶脉透明，叶色黄绿，叶片柔软如绸，叶缘反卷形成汤匙状，叶缘朱砂红，达“三红七青”，青气消失，散发出浓烈花香。

2.3 武夷岩茶品质特征

武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中的极品。武夷岩茶属半发酵青茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。最著名的武夷岩茶是大红袍茶，该茶叶缘朱红，叶底软亮，具绿叶红镶边特征；汤色（深）橙黄，清澈艳丽；香气馥郁具幽兰之胜，锐则浓长，轻则幽远；味浓而醇厚，鲜滑回甘，确有“味轻醍醐，香薄兰芷之感”，所谓“品具岩骨花香之胜”。乌龙茶三泡嗅香的要求基本与其他茶类的热嗅、温嗅和冷嗅的要求一致。乌龙茶更重视品种的香与味，即品种特征。

3 结语

武夷岩茶在制作中俗称需要“做熟”及“做透”，通过做青环节，掌握晒青、凉青、萎调、做青、摇青、杀青、揉捻和干燥工序的制作工艺。现除了少量武夷岩茶青叶采用传统手工制作之外，其余大宗武夷岩茶产品都采用机械化生产进行制作。武夷岩茶在传统手工制作技术上应进行改进，在结合机械化生产工艺技术的基础上，充分考虑采用机械化生产技术工艺代替传统手工制作，使乌龙茶生产产量化、标准化和加工质量标准化，但是随着市场科技技术的不断创新发展，机械化可以完全代替传统工艺。