预制菜爆火，消费者买单吗？

｜文/王言 幸雯雯

每天靠着外卖度日的年轻人，解决温饱的方式又要被预制菜改变了。

“上班真的太累了，下班回家又懒得做饭，经常点外卖，现在已经不知道该吃什么了，预制菜提前做好，在家加热，10分钟就能做好一桌菜，而且还挺有仪式感。”

作为一个在深圳工作的白领，也是一个厨房的门外汉，周晓宇（化名）已经习惯把超市里配好的预制菜在微波炉中加热，当成自己做好的饭菜。

对于消费端的变化，资本和企业的嗅觉也很敏锐——“预制菜第一股”味知香在去年4月登陆A股；银食、珍味小梅园、三餐有料等新兴预制菜品牌获得千万元级融资；盒马、思念、海底捞、西贝莜面村等餐饮零售品牌也早早推出了预制菜产品；就连瑞幸的创始人陆正耀最近也想要分食预制菜的蛋糕……

眼下，疫情还未真正褪去，在懒宅经济、单身经济和消费升级等一系列概念加持下，市场对预制菜更是有了快速增长的预期。

不过，在味蕾不断被预制菜驯服的同时，也有年轻人对此嗤之以鼻：这不过是一种更高级的方便面，既不好吃，又没有烟火气。

爆火的预制菜

对于中国消费者而言，预制菜是一个熟悉又陌生的产品。

按照行业的说法，预制菜又称3R食品（Ready to cook,ready to heat,ready to eat），即烹饪后食用，加热食用以及开袋即食。诸如方便面、罐头、火腿肠、饼干等即食食品，都属于预制菜范畴。

虽然长期被贴上“含有防腐剂”“垃圾食品”的标签，即食食品并没有淡出历史舞台，而是改头换面以速食米饭、火锅、快手菜、盆菜等形式出现。如今，它们还有了一个新名号——预制菜。

按照不少生产商的说法，预制菜有“三高一低”的优势：出餐速度更快，为餐厅节约人工、租金成本；相比自制，预制菜品标准化程度高，出品更稳定；食品安全程度更高；规模化采购使食材成本更低。

越来越多的玩家涌入，也撑起了预制菜这个餐饮行业的蓝海市场。

国海证券发布的研报显示，预制菜是近五年食品加工行业中发展最快的子行业之一，由B端延伸至C端消费者，由一线城市延伸至二三线乃至下线城市的树形发展路径。目前行业规模超2000亿元，预计未来5年预制菜行业复合增长率为15%，至2026年规模超4000亿元。目前，预制菜相关企业超过7万家，近5年有大量市场参与者涌入。

投资过国内某头部预制菜品牌的投资人田潇（化名）早在一年前就开始关注预制菜赛道。他表示，预制菜先是以to B，也就是企业团餐的形式出现，主要通过走量盈利，但净利非常低，大约为3%。

“中国预制菜的B端渠道是一个‘红海市场’，要拼客户资源，而C端的模式比较小，参考的是日本预制菜模式，有着一定的机遇。”田潇表示。

在预制菜赛道中，早已有选手跑出来，如“预制菜第一股”味之香、国联水产、全聚德、广州酒家等多家上市公司。

值得一提的是，预制菜的香气还吸引了“跨界选手”步步高。据媒体报道，2021年4月，湖南商超龙头步步高宣布与海底捞旗下的餐饮食材B2B公司蜀海供应链签订战略合作框架协议，双方将在净菜、预制菜工厂场景优化合作、前置仓物流的合作、商品联合采购。步步高互动易平台回复投资者时表示，公司已有大师菜（净配菜）在经营；预制熟化产品有寿司、饭团、盒饭、卤菜、面点类产品，包装的单一菜品和聪厨、彭记坊等在联合生产。

盒马3R商品中心采购总监昱夏表示，疫情的发生，对预制菜这类半成品食品产生了翻天覆地的影响。

“疫情推动了预制菜的发展，居家隔离等场景让消费者体验到了这一产品品类。在过去一两年，预制菜在消费者层面有了广泛的渗透。”昱夏表示，在疫情防控期间，包括盒马在内的诸多平台，预制菜等半成品食品的销售额都出现迅速增长。“可能是百分之百，也可能是200%、300%的增长”。

预制菜让中餐变得单调了

在汇信资本总经理李朝伟看来，与麦当劳、肯德基这类能够通过中央厨房迅速实现标准化的西式快餐不同，中餐标准化一直以来难度较大。部分品类，比如火锅等相对容易，但其他品类工艺较复杂，标准化的效果都不理想。

“预制菜是中餐实现标准化的途径之一，品牌也能以此实现快速扩张，成长空间更大。但如果做不到，成长空间有限，投资人很难买单。”李朝伟表示。

通过标准化，丰盛的菜肴可以被批量端上餐桌，帮助平时辛苦工作的年轻人获得了不可多得的仪式感，但另一方面，预制菜也让菜品陷入了千篇一律的泥淖中。

相比菜系单一、原材料种类少、烹饪方式简单的西式菜肴，中餐派系众多，口味差异大，且工艺、流程复杂，导致研发成本高、口味还原度低，能够做成预制菜且拥有较高市场接受度的单品有限。目前，市场上较为知名的预制菜企业的产品主要集中在米面、火锅、烧烤、水煮菜等品类。

餐饮分析师林岳表示，相比西餐，中餐制作更为复杂，八大风格各异的菜系、南北差异的存在将使国内预制菜工业化难度更高。“现有的标准化、工业化的预制菜，还是缺少情怀和烟火气”。

在招股书中，味知香也曾表达对产品多样化问题的担忧。味知香表示，短时间内很难针对特定区域迅速做出调整和改变，而至今，味知香营收超过90%的营收都来自于华东地区，产品并未覆盖全国。

不过，预制菜似乎还停留在野蛮生长的阶段，一部分品牌方和投资方并未太在意产品口味的差异化等问题。

田潇表示，目前，国内的预制菜品牌基本没有产品壁垒，口味略有差异，同时市面上预制菜品牌如功夫菜、珍味小梅园、三餐有料、味捷等都还没到盈利期。

“预制菜也有发展盲点，一是供应链跟不上，还未覆盖华北、西北等市场，二是同质化比较严重，需要拼渠道和品牌能力，不能只做线上电商，还要做直播、线下超市布局。现在，大家主要拼的还是渠道和品牌能力。”田潇认为。

林岳则表示，和外卖一样，真正对吃讲究的人，肯定都不会为此买单的。“预制菜的卖点，还是要在品类和便利性上做文章。”

售价高、不好吃：预制菜难以满足年轻人的胃

在2020年推出预制菜时，西贝莜面村创始人贾国龙提到了预制菜面临的挑战——人们不认为工厂炒出来的是比现场炒出来的好。

如果不是追求便捷性，按照中国人对食材的新鲜度的追求，恐怕很难放下自己对饮食习惯的坚守。

“预制菜不就是更高级的方便面和榨菜吗？”有部分消费者表达了对于预制菜这一品类的不解，他们认为，中国人一直对食物制作流程有比较高的要求，甚至在更为讲究的地域，人们对食材的时令也有一定的要求。

同时，关于预制菜是否健康的讨论也存在已久。保质期长达几星期、几个月的预制菜料理包，想让消费者像接受“现炒现做”的菜肴一样接受预制菜，并不容易。而中餐极强的地域属性，即便是在各地饮食习惯相互交融的当下，人们的味觉短期内依然难以改变。

昱夏认为，随着社会的发展，整个市场对预制菜等半成品食品的需求会越来越大，但因为中国的国情，也存在着一定的变数。

“第一，中国消费者对新鲜原材料的极致追求并没有发生变化，即使是年轻人，也对新鲜食材有很大的追求，这在一定程度上会影响预制菜的增长以及预制菜在消费者心目中建立起信赖度的过程。第二，国内外卖行业发展迅速，已经很大程度上解决了年轻人生活节奏快造成的没有时间和精力做饭问题，这在一定程度上也会阻碍预制菜行业的发展。”昱夏表示。

盛名之下，预制菜要走的路依然很长，价格是第一道坎。抛开部分电商平台9.8元包邮的佛跳墙等极端产品，正规品牌的预制菜价格并不便宜。

诸如和苑酒家、大董等老字号品牌，其预制菜套餐售价在200～2000元不等，知味观、西贝莜面村等知名品牌销售的预制菜产品，价格也在180～500元之间。而一份配好的荤菜，价格在二三十元左右，素菜的价格也不会低于15元。

运输、渠道等成本是造成预制菜价格居高不下的一大原因。

一位正在从B端业务转向C端的预制菜生产商表示，转型做C端后，其物流成本在20元左右，再去掉抖音快手等销售平台的分成，有近40%的利润被蚕食，产品的定价只能越来越高。

林岳认为，预制菜未来还是应该从B端转向C端，特别是灵活定制化的预制菜。“这样才有机会把用户需要的食材、菜品通过集约化的方式预先处理、包装和配送，进一步压缩成本，提高毛利”。