他用上百篇论文研究烧鸡

周文平

黄明

“国产学霸零食”“一只有文凭的烧鸡”“来自211的减脂烧鸡”，近两年，因为有着科研背景，南京农业大学教授黄明创立的“黄教授”牌烧鸡迅速走红，广受青睐。

黃明是南京农业大学教授、博士生导师，还是科技部创新人才推进计划人选、国家禽肉加工技术研发专业中心主任。他从本科到硕士、博士学的都是食品加工，而烧鸡是该专业的一门必修技术，所以上课时讲到肉类加工就会讲烧鸡。不过在20世纪80年代末，老师讲的还是烧鸡的传统工艺，一锅煮十几只，全是手工艺，没有现在的机械化生产。

2010年，南京出台了一系列政策鼓励创新创业，南京市科技局、溧水区人民政府给予黄明很大鼓励，希望他把南京农业大学的烧鸡加工技艺运用到实践中，惠及百姓。黄明对实践非常感兴趣，高兴地接下这个任务。

其实，南京农业大学研究烧鸡从三四十年前已经开始了，当时陈伯祥教授带领食品系，在符离集烧鸡等几大著名烧鸡的基础上开发出新品。20世纪80年代，南农烧鸡在门店开始销售。随着名气越来越大，南农烧鸡成为南京老百姓喜爱的产品。可是，南农烧鸡只是一种加工技术，并不是一个品牌。由于学校不精通知识产权，“南农”被他人注册成商标后，学校打了几场官司也没收回来。所以，学校自20世纪90年代后期便不再生产烧鸡，市场上的一些烧鸡只是有其名无其实。

黄明吸取前人的教训，成立了南京黄教授食品科技有限公司，注册了“黄教授”商标，担任公司法人。“老师就应该把精力放在教书上，怎么能做生意呢？”“教授卖烧鸡，有点意思。”创业中，黄明受到各方面的议论。

“以前我们确实是这样，研究出来的产品就自己吃吃，但我觉得没有经过消费者的检验，怎么证明产品是否成功？”黄明只想做好自己的事，让事实说话。2009年，他把一些产品带到展会上，让老百姓品尝，反响非常好，这给了他信心。在此基础上，“黄教授”烧鸡于2016年开始投产。

当年学校研制烧鸡时，对配料选料到加工工艺，从技艺的角度进行研究，并且编了一本教材。随着时间的推移，黄明对这些技术进行了更新、调整和完善。

原来的“南农烧鸡”配料里有辛夷，后来经研究，黄明发现辛夷虽然是天然植物调味料，但对肾不好，所以去掉了。为了百姓健康，“黄教授”烧鸡从传统工艺上融合科学配方，只采用天然辛香料，没有添加化学香精、防腐剂，这样制作出来的烧鸡，不仅具有独特的风味，而且还有促进消化、暖体健胃的功能。

原先做的烧鸡表皮有味道，胸肉没味道，黄明通过技术做到了“表里如一”。烧鸡的核心工艺包含了油炸和卤煮，在油炸环节高温作用下容易产生有害物质，黄明研究的“油水分离”技术中，连续式油水分离油炸设备可将有害成分被水直接带走。黄明说：“围绕这只烧鸡的专利技术、专业论文，加在一起有上百篇。”另外，严选材料也是一门学问。“黄教授”烧鸡所有的鸡全是通过安全认证的山黄鸡、草鸡……从环境和饲料把控全面监督，保证每只鸡的健康。

考虑到标准化生产，鸡的体重要求在900克，误差不超过20克，以保证加工均匀、口味如一。“我们对鸡还有一个要求，就是宰杀过程中要做到四净，这不多见。”黄明带领团队，把科研精神用到了烧鸡制作上。

“黄教授”烧鸡综合利用辅料复配、内源酶成熟、生物保鲜等绿色加工技术，最大程度保持高营养成分。对美味至上的苛求，把每只烧鸡做成精品，其背后是一种情怀、一种坚持、一份执念。从源头把关到生产加工，再送到顾客手中，黄明使每一只烧鸡都经得起检验。

现在，“黄教授”烧鸡从原料的选择到终端产品已经做到标准化、自动化，规模和效率更高，让人吃得更放心。

“金黄的脆皮裹着嫩滑的鸡肉，诱人的香味扑鼻而来，让人直流口水。”随州“黄教授”烧鸡广受好评，黄明更加充满信心。他的科研成果应用和产业化也给学校和学院助力，作为典型案例被写入工科认证、学科评估中。他创办的基地被评为中国高校产学研合作优秀案例，培养了一批人才，仅2020年在高质量杂志发表的文章就达到二十余篇。

原生态养殖鸡

自2016年开始，“黄教授”食品首先进入中小学食堂，并开起了小门店，后来才开始全渠道营销，进入餐饮店、超市，以及在电商平台开设旗舰店，逐步打开市场，2021年已经销往海外多个国家。黄明说：“我们最大的短板就是销售，没有人做专职销售，完全靠口碑订单，属于被动式营销，没有刻意进行商业宣传。”

现在，“黄教授”品牌除了烧鸡，还生产盐水鸭、牛肉以及休闲食品，已经有三四十种产品，每年销量增速达到50%至100%。黄明说：“2020年，我们的产值是七八千万元，预计到2025年将达5亿元。如果做得好，可能会提前达到。”

在网上，对“黄教授”烧鸡的好评中除了口味，还有很重要的一条：配料表很干净。在烧鸡外包装上，调味料只有八角、桂皮等较为简单的几种，相比同类加工食品一长串的化学添加剂，这样健康的食品更受青睐。

黄明对于食品“清洁标签”理念很执着。不久前，一个网红选品团队找到他，希望贴牌加工，但不关心食品是否健康、营养怎样，而要求把价格高的天然调料换成添加剂，以压低价格。黄明果断拒绝了。

黄明说：“中华传统食品有着特色风味，但存在不科学的加工方式或高油高糖的问题，我们从科学上找到了答案去解决这些问题。食品安全的前提是，必须要有科技型人才站出来做示范。如果大家都打价格战，不考虑品质，老百姓就很难享受到科学发展的福祉。”

图片由本文作者提供 编辑 家英宏 xjjyh_326@163.com