年夜饭 餐饮人的坚守

柳青黄

对于餐饮人来说，年夜饭是一个舍小家为大家的工作，阖家团圆的时候，是他们最忙的时候。人间烟火气，最抚凡人心。看到一桌桌客人觥筹交错、喜笑颜开，对于餐饮人来说，失落之余更多的是一种成就感。

年夜饭，对于中国人来说，应该是一年当中最重要、最期待的一餐饭。一家人围桌而坐，喝着小酒，尝着美食，看着春晚，别提多惬意了。

不同的地方，不同的环境，不同的文化和风俗习惯，孕育出千姿百态、形式各样、风味各异的各种美食，也孕育出各具特色的年夜饭。

近两年来，为响应“就地过年”倡议，很多人并不能回家团聚，而能吃上一口家乡风味的年夜饭，已成为人们表达思乡情绪的一种寄托方式。

于是，随着年节将近，各酒店相继推出年夜饭套餐，谋划起了新的生意。而在热闹的年夜饭预订和外送的背后，是一群默默坚守着的餐饮人。

别人的年夜饭

按照中国传统，年夜饭一般都是全家人一起其乐融融地制作美食，享受天伦之乐。后来，随着经济的发展，定制年夜饭和旅游过年逐渐兴起，年夜饭往往与享受美食、娱乐、休闲、度假融于一体，放松的同时，享受春节的味道。

如今，“就地过年”已经成为中国人不约而同的选择。而备受关注的“年夜饭”也理所当然地再次成为热点话题。年，怎么过？年夜饭怎么吃？

刚入冬，全国各地的餐饮行业就将年夜饭的预订提上了日程，为“就地过年”提供了更多的选择。而与以往预订年夜饭堂食不同的是，近两年来，受疫情的影响，各酒店及餐饮机构的年夜饭都可以选择“自提”“外卖到家”，甚至“大厨上门”。即便是线下聚餐，年夜饭的规模也逐渐缩小，小型“团圆宴”成为了主流。

而在这一系列贴心服务的背后，是餐饮人在厨房的默默坚守。当一盘盘美味佳肴给消费者送去节日的温暖时，餐饮人参与的，只是别人的年夜饭。

22岁的小屈是某湘菜品牌的副厨。他表示，过年的时候，由于人手缩减了一半多，平时只要掌管一个炉头的厨师，春节期间每人都要负责炒两三个炉头，“忙碌程度是平时的两倍，根本没有一丁点时间休息。”

等到客人吃完年夜饭离开之后，他们才能清洗锅勺，然后和同事们一起吃年夜饭。这时，他才有时间拿出手机看看朋友圈。“回到家的朋友会在朋友圈里发一些和家人团圆的图片和视频，每当看到这些的时候，心里就很不是滋味。”

但即便如此，他仍主动选择留在厨房，不回家过年。“现在这个阶段，就是要多学习和展示自己，要提升自己的能力，过年是个很好的机会。”春节期间虽然忙累，但他更想通过这次机会展现自己的优势和能力。“家里人都很支持和理解我，那我肯定是要好好做的。”

40岁的老徐已从事厨师工作12年，现在是某大酒店的厨师长。几乎每个春节，他都会留在灶台前，不仅要自己掌勺，还要现场调控厨师，服务好每一桌食客。“年夜饭一般从下午两点就开始准备，每年如此。一旦开始忙碌起来，每个环节都不能缺人。忙完之后，打开手机一看，全是祝福信息。”

虽说老徐有一手精湛的厨艺，但他的家人在过年时却享受不到。每年只有在忙完年夜饭之后，老徐才匆匆赶回家跟家人见一面，第二天又要回到工作岗位上。

对于餐饮人来说，年夜饭是一个舍小家为大家的工作，阖家团圆的时候，是他们最忙的时候。人间烟火气，最抚凡人心。看到一桌桌客人觥筹交错、喜笑颜开，对于餐饮人来说，失落之余更多的是一种成就感。

不仅仅是做饭那么简单

年夜饭是每年春节的重头戏，不但丰富多彩，而且还讲究很多寓意。

“有家乡味，才算是过年”“百里不同风，千里不同俗”，年夜饭也因地域不同，内容不尽相同，各地都有独特的春节习俗和年夜饭内容。

为了满足来自五湖四海的消费者的味蕾，近几年，无论是餐饮企业，还是正迎来爆发的预制菜赛道，都在高薪招聘研发型厨师人才。2021年年底，连锁餐饮企业九毛九发布了一则百万年薪招研发型厨师的招聘广告，招聘要求平平无奇，但最高年薪可达200万元的薪资标准几乎是国际连锁大酒店行政总厨的标准，瞬间引起热议。

除了九毛九，连锁餐饮品牌57度湘此前也发布了一张“百万年薪招厨师”的海报，招聘要求更为簡洁：专注技术、大胆创新。其创始人甚至在朋友圈高调发文称“最少要10个”。

事实上，不止是大型连锁餐饮企业，一些想要往连锁化发展的餐饮企业也对研发型的厨师求贤若渴，即便是普通餐馆，都绕不开与时俱进、研发新菜品的大需求。

传统正餐企业研发日常新菜时，只需做到了解当下的流行趋势，挖掘更加优质的食材，融合过去吃过、见过的热卖菜，结合本地食客的口味偏好，一般都能研发出合格的菜品。

但年夜饭的开发则除了菜色和口味偏好等之外，还要了解当地的年俗。我国幅员辽阔，各地口味差异较大，每个地方都有几道特色菜。如何推出情怀套餐、如何开发出适合年夜饭的新菜品，是每个餐饮企业都需要面对并解决的问题。

可以说，作为春节的重头戏，年夜饭对于餐饮企业来说，注定不仅是一次生意，更像是一场人间烟火。

从产品竞争到人才竞争

出去吃年夜饭，开始于20世纪90年代。1992年，北京西单菜市场推出5种家庭套餐，每套50元～70元;随后，1994年人们开始外出吃年夜饭;1996年的年夜饭就开始需要提前预订了。

在此之前，餐饮业从业者过年也是各自回家团圆。而如今春节不打烊的背后，是餐饮业不断转型升级的结果。随着经济的发展，人们对年夜饭的需求从吃饱变成吃好，再变成色、香、味、环境缺一不可。这也倒逼餐饮业不仅要在菜色上推陈出新，同时在自身管理上也要与时俱进。

年夜饭的火爆给餐饮业带来红利的同时，也带来了考验。在中国人的传统观念里，过年意味着回家团圆，餐饮业不得不面对因员工回家过年而人手不足的困局。一面是餐厅人手紧张，一面是消费者不断增长的需求，企业不得不花更多的费用来挽留员工。

一位餐饮业资深从业者介绍，春节期间用工成本上升，但不少餐厅还是不愿意放弃年夜饭市场。这一方面受到消费升级影响，年夜饭已成为部分消费者的刚需，餐厅不愿意放弃这部分顾客;另一方面是因为通过套餐和配餐制，餐厅还是有利可图。

实际上，餐饮业缺人不仅是在春节期间，也是当下必须要面对的问题。

《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年中国餐饮市场规模达4.7万亿元，国内餐饮行业的直接从业人员在2000万人左右，预计2024年餐饮市场总体量达6.6万亿元。庞大的市场体量扩容，从而也会新增将近800万个岗位。不少门店和餐企指出，未来随着行业的不断发展，岗位稀缺问题依然是困扰餐企的一大难题。

在餐饮竞争中，服务和体验越来越重要，已经到了和产品比肩的位置。而服务和体验的核心是人，所以，拥有一个好的团队也就成了餐饮品牌在竞争中取胜的关键。

一个餐厅培养一个全职员工的成本非常高，除了薪资福利之外，还有吃住、社保以及其他可能产生的人力成本。餐饮行业不是一个暴利行业，需要门店和企业用时间去沉淀，而餐饮型人才也是一样。不管是高学历人才还是低学历人才，在面对餐饮问题上都是需要时间的积累，行业知识的夯基。

如今，餐饮业的从业者在逐渐年轻化。以2021年11月的数据为参考，95后和00后从业者占比分别为22.42%、24.15%，合计几乎占据餐饮行业整体从业者的“半壁江山”。

年夜饭经济的火热，催生了餐饮业的临时用工需求，而随着就地过年人群的增多，就地就业意向的人数也在增多。在餐厅运营中，除了一些核心岗位之外，很多基础服务岗位的员工每天真正忙碌的时间其实只有高峰期的几个小时，其他时间大多处于闲置状态，而以年为单位来看，餐饮企业缺人也呈现出一定规律。

这给灵活用工创造了很大空间。从事酒店餐饮工作20余年的赵卫国算了一笔账：假如酒店旺季需要30名服务员，淡季只需15名服务员，若是采取“灵活用工”模式，酒店每年最少可减少40万元工资支出。

另一方面，灵活用工不仅可以弥补全日制的不足，也能优化员工的工作体验感，提升员工的满意度，进而提升顾客的满意度。