“肉夹馍”与“三明治”

张同武

文学研究里有一门“比较文学”，是专指跨越国界和语言界限的文学比较研究，即用比较的方法来研究民族与民族、国家与国家之间文学与文学，或者文学与其他的艺术形式、意识形态的关系的新型边缘学科。

借用文学研究的方式方法，对饮食文化做一点尝试性的比较探究，也是乐事一件。

不妨先从陕西“肉夹馍”入手，与西方的“三明治”比较一番。

关于肉夹馍。

肉夹馍必须先从名字说起，明明是馍夹肉，为什么叫肉夹馍？

一来，馍夹肉也即“馍”夹着“肉”，这是视觉效果、外在形态，也是操作过程，怎么说也是动词范畴而非名词，所以“馍夹肉”不能够作为这种美食的称谓;

二来，即便把“馍夹肉”理解为“馍夹着的肉”，勉强作为名词来理会，也不合适，原因是这里强调的主体是“馍”而非“肉”。虽然肉夹馍是馍、肉通吃，但归根结底吃的是一种“馍”而非一种“肉”;

三来，既然不能叫“馍夹肉”，为什么不叫“夹肉馍”？这就有的说了，长久以来，在陕西人的食谱中，“馍”是当仁不让的主角，有馍就是饭、吃馍当吃饭已经是根深蒂固的饮食习惯。那么，怎么吃馍？怎么让馍吃起来更香？就成了陕西人切磋琢磨的用力点。聪明智慧的陕西人不但赋予了“馍”本身无数的形态，也创造了“馍”众多的吃法，其中，“夹馍”就是重要的一种。

所谓“夹馍”，就是把“馍”纵向一分为二，中间夹入菜肴。馍有很多种，夹入的菜肴也有很多种，于是，“夹馍”也有了很多种，比如，夹了炒菜的馍、夹了鸡蛋的馍、夹了肉的馍，等等。这样一来“夹馍”就不但是一种加工方式，而且成为了一种食物的统称，也就是说，在陕西小吃中，有一种食物就叫“夹馍”。

有了“夹馍”这个称谓，为了区分其中不同的品种，于是又有了不同的称谓：“菜”夹馍、“蛋”夹馍、“肉”夹馍。

所以，“肉夹馍”的名称是这样来的。

关于“三明治”。

英文sandwich，本来是英国东南部一个不出名的小镇，镇上有一位名叫John Montagu的酷爱玩纸牌的人，整天沉溺于纸牌游戏中，已经到了废寝忘食的地步。仆人很难侍候他的饮食，便将一些菜肴、鸡蛋和腊肠夹在两片面包之间，让他边玩牌边吃饭。没想到Montagu见了这种食品大喜，并随口就把它称作“sandwich”，以后饿了就喊：“拿sandwich来！”其他赌徒也争相仿效，玩牌时都吃起sandwich来。不久，sandwich就传遍了英伦三岛，并传到了欧洲大陆，后来又传到了美国，现在几乎成了在面包里夹菜肴的食物的统称。另外如“汉堡”是一个地名，“热狗”则是热的、外形像一种狗的香肠的意思，后来被错拼，成了面包夹香肠的统称。等等，都很有意思，大家现在也都明白是什么意思。

从现有资料看，尚无法考证陕西人什么时候开始创造了“肉夹馍”这种食物，所以也无法和三明治等西方快餐的历史比较。但从农耕文明的历史以及中国饮食的悠久历史分析，“肉夹馍”应该早于这些西方快餐。其实，早呀晚的，这个也无关紧要，都应该算作是古人对人类饮食的一种贡献吧！

至于“肉夹馍”与“三明治”的优劣，其实也无所谓高低，说白了，食物因地制宜、因人而异，一个地域的人们喜欢某种食物，一定是与他所在地域的地理环境、粮食物产以及人文特征乃至经济发展程度等相关的，所谓一方水土养一方人。正是各自不同的上述因素，才有了不同的有代表性的食物。而进一步讲，一旦创制出某种食物，这个地方的长期食用，也就对人群的肠道菌群的形成、味蕾的体验等产生了根深蒂固的影响，形成了极难改变的饮食习惯。从小就吃，或者从小吃到大，早已经把一种食物的体验渗透到了骨髓和血液中。既然如此，肯定敝帚自珍，都认为自己那一口好，这非常正常、无可厚非。

但是，一种食物创制到发展，不可能老是囿于一处，必然有到异地的交流，而且这种交流应该是互相的。人类社会发展变化的实践表明，一种食物交流到“外地”一般有几种形式，一是商者到繁华之所开店售卖，二是经营成熟的商者把某种食物推售到异地。如大唐时西域商人到长安、二十世纪八十年代开始“洋快餐”进入包括长安在内的地域。记得当“三明治”刚从书本上、电影上落地时，许多人趋之若鹜，原本只是意象中的尤物到了眼前，很是向往着去亲近一次。一位英年早逝的作家，当时就为了满足女儿的愿望，花了差不多普通人一月工资的银两去买了一个。那时候普通人的平均工资在五六十元左右，而那时候西安肉夹馍的价格应该在五毛到一块之间，算一下真吓人，几乎同样大小的两个东西，价格差了百倍。

三明治与肉夹馍，孰优孰劣，其实真用不着比较，不同地方产生的性质相近的两种食物而已。但在一个阶段价格如此悬殊，到底是什么因素造成的呢？是猎奇、好奇？还是一种“仰望”般的文化心理？应该是后者吧。曾经一度，所谓崇洋媚外，渗透到过方方面面。在那样一种文化心理下，吃“三明治”就是高大上，吃“肉夹馍”可能就自惭形秽吧。所以，尽管有人吃了“三明治”，觉得比“肉夹馍”的味道差远了，但还是要硬着头皮说感觉不错，也许是心理上的感觉吧。

随着历史的进程，各地的各种特色食物也交流融合得更加快速而紧密。以“三明治”开端的洋快餐也经历了大热大火到正常乃至衰退的过程，而本地的一些特色食物，比如“肉夹馍”也开始走出去，到外地去、到外国去，据说也闯出了一片天地，这当然是好事。而且，就现在两种东西的价格而言，也基本上处在差不多的水平线上，这应该是一种正常的状况。

其实，就“三明治”“肉夹馍”而言，应该都是不同地方的人出于对生活的热爱、对食物的钻研琢磨而创制的经典性的快餐，能各自传承下来，都彰显了共同的物质与精神层面的双重追求。

至于为什么会有远隔重洋千万里，但又能创制出性质大致相近的食物，这可能就是共同的对于食材的认知、对食物性征的认知等。有了基本的认知，不同的地方的人们不约而同、心有灵犀地创造出了这些美味。这大概就是人性中共通的东西，同为人类，习相远性相近。

如果还要列举一些东西方食物的相似相近的品类，还可以举出很多，这些东西同样彰显了上述这些特征。

比如中国面条和意大利通心粉，这两种异曲同工的东西、或者说就是一种东西。

比如中国馅饼和西方的“披萨”，区别好像就在于一个“馅”在里面、一个“馅”在外面。

比如陕西的一种肉制品，“泾渭分明”所在地泾阳的“穰合”（猪肉、鸡蛋加馒头渣制成的菜肴），当地人后来介绍说是“中国最早的午餐肉”。而所谓“午餐肉”，也是借用了西方肉制品的名称，之所以借用他人名称喻指，倒不是“蹭热度”，而是本地产的虽然历史悠久的好东西缺乏知名度，实际上还是缺乏走出去的交流。

这样对东西方的某些食品做一些“比较文学”范畴的探讨，虽然很浅显，但是不是也能夠看出一些规律、发现一些问题？

有比较才有鉴别，有鉴别才能发现差距，认识到差距是好事，正可以迎头赶上。正如“肉夹馍”之于“三明治”，完全可以在市场推广方面等驾齐驱。

当世上的好吃的互相交流、融合之时，不独可以更广泛地饱口福，更能产生更大的经济效益，进而推动发展。如此，则“比较”更有意义。

（责任编辑：庞洁）