鳄鱼的营养成分药理作用及药膳应用研究进展

范文昌，叶家昌，卢国宇，叶冉枝

（1.广东食品药品职业学院，广东 广州 510520；2.江门市蓬江区江帆食品有限公司，广东 江门 529000）

鳄鱼，属脊椎类两栖爬行动物，古称鼍龙，又名鮀鱼，在地球上已生存2亿多年，与恐龙是近亲，是最古老的爬行动物，又被称为“动物黄金”“活化石”[1]。鳄鱼主要分布于热带地区和温带地区，鳄鱼原有3科8属25种，现在世界上鳄鱼只存有3科21种[2]。中国鳄鱼中比较著名的品种有扬子鳄，南美比较著名的鳄鱼品种为短吻鳄，泰国比较著名的鳄鱼品种为湾鳄、逻罗鳄。从药膳食疗方面来讲，鳄鱼全身有一定的疗效，全身都是宝，食用鳄鱼能起到补气血、祛湿、补肺润肺、强筋健骨、养心等作用，临床有用于气血亏虚、肺气不足、身体虚弱、咳嗽哮喘、风湿痹痛、心腹癥瘕及肺癌等恶性肿瘤等[3]；鳄鱼肝能清热解毒、明目、养血益肾，对肝功能和视力欠佳的人群有明显的食疗作用，还能用于结石；鳄鱼骨可用于防治风湿骨痛，预防小儿软骨病、老年骨质疏松症等；鳄鱼尾胶可护肤养颜、增加细胞活力、增强皮肤弹性、减缓衰老、还能滋补肝肾、益气固本[2]；鳄鱼胃开胃、健脾；鳄鱼鞭补肾壮阳；鳄鱼胆能起到清肝胆热、去翳生新、促进新陈代谢等作用，鳄鱼胆入药使用国外早有记载，也有将鳄鱼胆制成保健酒的记录；食用鳄鱼心脏具有活血化瘀、改善心脑血管循环系统功能的作用，用于冠心病等心脏疾病，对心血管疾病起到了一定的预防作用，同时食用鳄鱼心脏后能促进人大脑的发育、提高智力、预防老年痴呆症的发生[4]。

1 鳄鱼的古籍记载

鳄鱼肉药用历史首次记录于《名医别录》，其中记载鳄鱼肉“主少气吸吸，足不立地”，其中的少气吸吸，中医指的是咳嗽、哮喘等症[5]。明代《本草纲目》麟部记载：“释名土龙。气味：（鳄鱼甲）酸、微温，有毒。主治：心腹症瘕、瘰疬瘘疮、崩中带下等。还记载有：鳄鱼肉补益，主少气吸吸，足不立地，湿气邪气，诸蛊，腹内癥瘕、恶疮”等症，其肉和中药制成药膳，是治哮喘症的良方。清代古籍《医林纂要》记载鼍肉“用熬膏，溃坚拔毒，去瘀生肌”[2]，论述了鳄鱼肉可以用来熬膏作药用，自明朝、清朝以来，鳄鱼肉被人们用于咳嗽哮喘、风湿性疾病、身体亏虚受损、癥瘕及肿瘤等疾病[5]。

2 鳄鱼各部分的营养成分

鳄鱼的骨、甲、肉、胆及其他内脏含有丰富的营养物质，如不饱和脂肪酸、优质蛋白质、维生素、多种微量元素等。鳄鱼肉中粗蛋白质含量在20%左右，蛋白质占干质量的比例达88%以上，远高于常见的畜禽类肉。鳄鱼肉富含多种氨基酸，其中包括亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸等必需氨基酸，氨基酸比例合理，营养价值高，能被人体充分利用，属于优质蛋白质。总必需氨基酸与总非必需氨基酸比例、必需氨基酸与总氨基酸比例都是属于营养学中FAO/WHO的理想结果。鳄鱼肉谷氨酸含量最高，具有自身独特的风味，鳄鱼肉中的丙氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、甘氨酸、天冬氨酸等含量也相对较高[6]。有研究表明，鳄鱼肉相比猪肉、羊肉、牛肉，赖氨酸、苯丙氨酸含量偏高；相比猪肉、牛肉，其亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸含量偏高；相比羊肉、牛肉，其蛋氨酸含量偏高；相比猪肉，其缬氨酸含量偏高。从各种必需氨基酸的含量总和，得出鳄鱼肉比羊肉、牛肉、猪肉各种必需氨基酸含量总和偏高。从必需氨基酸含量及总和的角度来比较，鳄鱼肉比羊肉、牛肉、猪肉等常见肉类更有食用价值[7]。鳄鱼肉中含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸共30种左右，富含二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA），其中多不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的30%左右[8]。鳄鱼肉中的DHA、EPA含量高于猪、牛、羊等畜禽肉类中的含量。从脂肪酸角度对其评价，鳄鱼肉是一种健康而且美味的食用肉类[9]。鳄鱼肉富含不饱和脂肪酸，在一定程度上能够预防心脑血管疾病的发生，如高血脂、冠心病、高血压等[6]。鳄鱼体内含有人体必需的微量元素有铜、铁、锌、硒、钴；人体可能必需的微量元素有锰、镍；其他微量元素有锂、砷等；常量元素有钾、钠、钙、镁等。鳄鱼胆含20种以上的胆汁酸、胆汁醇等物质。鳄鱼甲含有大量的骨胶原、蛋白质、钙、磷等成分[2]。

3 鳄鱼的药理作用研究

3.1 抗肿瘤

试验研究表明，鳄鱼血液能有效抑制人低分化肺腺癌细胞（GLC-82）、低分化胃癌细胞（SGC-7901）、人鼻咽癌细胞（CNE-a）、白血病（K562）生长，鳄鱼血浆能有效抑制体外培养的小鼠恶性肿瘤S180，肝癌、艾氏腹水瘤的生长，并且和剂量有一定的关系，研究表明58.5 mg/kg鳄鱼血浆对恶性肿瘤S180、肝癌的生长有抑制作用，并与剂量有一定的量效关系，鳄鱼血液对肿瘤有防治作用[2]。鳄鱼血液中含有超级缩氨酸（S.P）和超氧化物歧化酶（SOD），这些物质可有效抑制肿瘤细胞生长和杀灭肝癌等肿瘤细胞[10]。从鳄鱼血中分离提取的3种多糖成分ABPSⅠ、ABPSⅡ、ABPSⅢ，可有效抑制肺癌细胞、肝癌细胞和乳腺癌细胞等恶性肿瘤细胞的增殖和迁移能力[11]。

3.2 止咳、平喘作用

以鳄鱼为主要原料制成的鳄鱼止咳膏能显著延长小鼠因氨水引起咳嗽的潜伏期，能减少小鼠因此引起的咳嗽次数[12]。采用Ach+组胺诱发大鼠呼吸阻力增加法评价鳄鱼肉水提物、血浆二磷甲的平喘作用。结果表明，鳄鱼肉水提物、血浆二磷甲组均对Ach+组胺诱发大鼠呼吸阻力增加有一定的抑制作用，鳄鱼肉水提物、血浆二磷甲具有明显的平喘作用[1]。

3.3 提高免疫力

鳄鱼肉提取物对ConA活化的小鼠淋巴细胞体外有显著的增殖促进作用效果，在390 μg/mL质量浓度以上，呈现量效关系[13]。鳄鱼精补液（蛋白质、多肽为主要成分）以4 mL/kg体重/d剂量给予小鼠喂食，能显著提高小鼠巨噬细胞吞噬能力，与对照组存在显著差异，小鼠的血清溶血素水平提高，表明鳄鱼肉味主要原料的精补液能显著提高小鼠的免疫功能[14]。鳄鱼肉酶解液3.6 mL/d剂量用于人体的迟发型变态反应、血清溶血素试验及自然杀伤细胞（NK）阳性结果，表明鳄鱼肉酶解液在该剂量能增强免疫功能，提高免疫力[15]。鳄鱼血粉对胸腺和体重的比值、脾脏和体重的比值没有显著性差异，小鼠试验表明，鳄鱼血粉提高血清溶血素水平、促进抗体细胞生长增殖，能改善小鼠单核-巨噬细胞的吞噬指数，显示鳄鱼血有增强免疫力的作用[16]。

3.4 抗氧化作用

鳄鱼肉多肽液对DPPH、OH和超氧阴离子自由基的清除能力分别是85.4%，83.479%，75.976%，表现出较好的抗氧化性，具备作为天然抗氧化剂的潜力[17]。

3.5 抗衰老、美容功能

对烫伤大鼠施用精炼鳄鱼油，能够加速伤口愈合时间并减小疤痕面积。鳄鱼精油对烧伤有治愈作用，并能修复伤疤，效果显著[9]。

3.6 抗菌作用

鳄鱼的新鲜血清和冻干血清具有潜在的抗菌和抗真菌活性。鳄鱼新鲜血清和冻干血清对产气肠杆菌、大肠杆菌、肺炎克雷伯氏菌、伤寒沙门菌、铜绿假单胞菌等革兰氏阴性菌均有抑制作用。新鲜血清和冻干血清对新生隐球菌250309和黑曲霉也有抑制作用[18]。鳄鱼粗血浆抗菌活性显著，尤其是对大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、铜绿假单胞菌，生长抑制率超过40%；生长抑制率超过90%的菌株有霍乱弧菌、伤寒沙门氏菌和霍乱弧菌的临床分离株[19]。鳄鱼血浆对甲链球菌、丙链球菌、重白喉杆菌、肺炎双球菌、大肠杆菌、卡他球菌等8个菌株均表现出一定的抑菌作用[20]。

3.7 抗病毒作用

人工养殖鳄鱼血清及血浆对病毒的半数抑制浓度分别为血清、血浆对甲型流感病毒IC50为原液0.013%，0.086%；血清、血浆对乙肝病毒表面抗体抗原HBsAg的IC50为原液0.312%，0.36%；血清、血浆对乙肝e抗原HBeAg的IC50为原液0.54%，0.13%；数据表明，鳄鱼血清和血浆存在抗病毒物质，具有抗病毒作用[21]。

3.8 耐缺氧作用

鳄鱼肉提取物能显著提高断头小鼠对急性缺氧的耐缺氧能力[22]；人工养殖的暹罗鳄鱼肉提取物起到耐缺氧作用，延长小鼠亚硝酸钠中毒生存时间[13]。

4 鳄鱼的药膳食疗

随着社会经济的发展，人们的健康意识逐渐增强，药膳作为一种预防亚健康的安全有效方式，越来越受到大众的喜爱。药膳是在中医药理论指导下，利用食材本身或在食材中加入特定的中药材，使之具有调整脏腑阴阳气血生理机能的功效，同时具有色、香、味、性特点的饮食。药膳从组成来讲，由中药材（食药物质、新资源食品、地方习用药材）、食材、调味品通过现代烹饪方法或者传统烹饪方法制作而成的食品。它不仅是食物，而且还具有补气补血、补肾壮阳、美容减肥、健脑强耳、辅助治疗、预防疾病的药用功效。目前我国药膳生产分布区域较为集中，其中广州市占48%，接近市场总产值的一半[23]。唐代时期，名医孙思邈在其所著《备急千金要方》明确指出：“安身之本，必资于食”，“夫为医者当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药”，“食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气”；并认为，若能用食平疴，释情遣疾者可谓良工。长年饵老之奇法，极养生之术也[24]。由于保健理念的转变，药膳逐步向社会化和商业化发展，药膳产业不断兴起。鳄鱼肉自古以来在民间就有食用习惯，鳄鱼肉菜肴有川贝炖鳄鱼肉、南北杏炖鳄鱼肉、海底椰炖鳄鱼肉、红扒鳄鱼掌、清蒸鳄鱼肉、鲍汁扣鳄鱼掌。口感滑嫩，有美食家称之为“肉像蛙，皮像牛[25]。”如川贝炖鳄鱼，鳄鱼肉400 g，川贝母20 g，枇杷叶、南杏仁、北杏仁、枸杞子、红枣、猪瘦肉等，具有清热化痰、止咳润肺功效[26]。

5 鳄鱼的产品开发利用

鳄鱼浑身是宝，市场上出现了越来越多的鳄鱼产品，企业开发出了鳄鱼自加热罐头、鳄鱼血冻干粉、鳄鱼油胶囊、鳄鱼膏、鳄鱼骨含片、鳄鱼营养液、鳄鱼止咳膏等，如鳄鱼自加热罐头，即食食品，鲜香鳄鱼汤（配料：鲜鳄鱼肉、山药、茯苓、莲子、薏苡仁、龙眼肉、大枣、枸杞子、无花果、食用盐），鳄鱼汤属于便捷汤膳，使用方便，受到大众的喜欢，同时促进了鳄鱼产业发展，加快了乡村振兴的步伐。