摄入动物肝脏，风险与收益并存

小怡 阮慧娟

人体的肝脏具有非常重要的生理功能。肝脏在代谢、胆汁生成、解毒、凝血、免疫、热量产生及水与电解质调节中均起着非常重要的作用，是人体内当之无愧的“化工厂”。但是如果动物肝脏作为食物，尤其是宝宝的食物，是不是合适，还存在一定争议。

正方：肝脏营养丰富，尤其是含有较多的维生素A、铁质等，应该成为孩子辅食的一部分。

反方：肝脏内有很多毒素、动物的肝脏胆固醇高，而且吃多了还存在维生素A过量的风险。

似乎摄入肝脏是一件风险与收益并存的事儿呢！

肝脏作为好的营养来源是有“条件”的

其实，如果去细究相关文献或指南的措辞时，我们可以发现，通常在推荐肝脏摄入时，会提及动物肝脏作为一种营养丰富、当地有售、价格实惠的食物。

此外，很多与肝脏摄入相关的研究调查都是在发展中国家或欠发达地区进行的。当然，这也与国家的饮食习惯有关，在发达国家，内脏类的食物除鹅肝外少有涉及。

由于发展中国家和欠发达地区的人群能接触到的食物种类有限，其他含有丰富维生素A和铁的食物（如肉类、奶类、海鲜类和强化食品）难以常规摄入。

所以，才有对肝脏的需要——因为动物肝脏营养丰富、能够轻易买到并且价格实惠，确实是当地条件下补充维生素A和铁质的更好来源。

但在日常摄入动物肝脏的地区，维生素A过多症和维生素A中毒案例是十分常见的。

如果能通过其他食物补充维生素A和铁，真的需要给宝宝吃肝脏吗？

答案是：不需要。

首先，我们来看看不同动物的肝脏中，每100g含有的维生素A和铁：

（注：含量会因动物饲养方式、烹饪方式等因素有所不同，数据仅供参考）

对比维生素A的推荐摄入量和可耐受最高摄入上限：

（數据来自中国居民膳食指南（2016）、中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）和NIH）

从两张表格中我们可以看出，动物肝脏确实含有丰富的维生素A和铁。

我们只需吃极少量的肝脏就能达到维生素A的推荐摄入量了。

但先不说这个量难以把控，我们每天还可能会吃肉、蛋、奶、蔬菜这类维生素A含量丰富的食物。

因此，对于饮食均衡的孩子来说，只要吃肝脏，维生素A的摄入很容易超过可耐受上限。

如果长期过量食用动物肝脏，其中的维生素A将被累积在我们的肝脏中，引发维生素A过多症甚至中毒，对儿童的骨骼造成不良影响。

此外，6月龄后的孩子每天需要摄入10mg左右的铁。

在保证不超过维生素A摄入上限的前提下，极少量的肝脏难以达到高效补铁的效果。

这里我们也给大家提供一些含铁量较高的食物作为参考：

（注：动物类食物中的血红素铁比植物类食物中的非血红素铁吸收率高;含铁量会因肥瘦比例、烹饪方式等因素有所不同，数据仅供参考）

总而言之，对于饮食均衡的孩子来说，摄入动物肝脏存在维生素A过量的风险，但只要不是长期大量摄入，造成相关症状和严重后果的风险还很低。

对于偏食、营养摄入不均衡的孩子或者是难以接触到其他含铁量丰富食物的人群，低频率少量食用肝脏也能够作为补铁的方式之一。

经过以上分析，我们不把动物肝脏作为推荐给孩子食用的“营养圣品”。最好还是能够通过均衡的饮食去保持维生素A和铁的摄入。

高胆固醇是否也是不推荐肝脏作为辅食的原因呢？

很多人都对胆固醇闻之色变，认为胆固醇会增加心血管疾病的患病风险。

动物内脏胆固醇含量确实较高，每100g的动物肝脏胆固醇含量能达到280-310mg。

2015年以前，美国的饮食指南推荐：胆固醇摄入量控制在300mg以内能帮助保持正常的血胆固醇水平;控制摄入量在200mg以内可更进一步地帮助降低患心血管疾病的风险。

但是！这个关于限制胆固醇摄入的推荐在2015年就被取消了。原因有三点：

由于受到太多其他因素的干扰，无法证明胆固醇在心血管疾病的发展中扮演着某种角色。

大多数胆固醇含量较高的食物，含有的饱和脂肪酸也很多。心血管疾病风险的增高是因为饱和脂肪酸的过量摄入，胆固醇可以说是背锅侠。

对于2岁内的宝宝来说，就更没有关于任何有关限制胆固醇摄入的推荐了。所以，高胆固醇并不是不推荐肝脏作为辅食的原因。

要担心肝脏里重金属残留吗？

由于肝脏是“解毒”系统，我们的常识似乎是：肝脏中含有的重金属比肉类更多。

的确，如果动物长期接触重金属，会导致重金属在某些器官如肌肉、肝脏和肾脏中累积。

查阅近年我国关于动物内脏重金属污染的调查研究，铅、汞、铬、镉等重金属元素确实有在生猪组织中被发现，但均未超过安全限量标准。

值得注意的是，南方各省份的猪肝样本中普遍存在铜超标现象。合理且规范喂养的动物，其肌肉、肾脏还有肝脏重金属残留量通常较低。在不过多摄入的情况下，重金属中毒的概率是很低的。