记忆中的味道最美

陈之秀

汪立珍说：“吃着家乡的味儿，感觉那就是自己的根，不仅吃的美食，更是吃的一份儿时的记忆。”

饮食是人类赖以生存的物质，人體从饮食中汲取营养，维持人体的新陈代谢。我国有56个民族，各民族都有自己的饮食特色，在长期的历史传承过程中，形成了不同的饮食民俗，它们共同构成了我国丰富多彩的饮食文化。作为满族人的中央民族大学少数民族语言文学系教授、博士生导师汪立珍老师，为我们分享了她儿时记忆中的美食。

记忆深处的家乡美食

1964年7月，汪立珍出生在黑龙江省哈尔滨市的一个满族家庭，家里兄弟姐妹六个，她是最小的一个。1982年，她以优异的成绩考入中央民族大学汉语言文学系，毕业后留校工作。

“我在北京学习、生活、工作快40年了。虽然在北京的时间比在哈尔滨还长，但我还是很喜欢吃小时候的那一口，比如大面包、东北大炖菜、酸菜炖粉条、杀猪菜……”说起儿时的美食，汪立珍如数家珍。

汪立珍说：“东北在中国历史上占有十分重要的作用，尤其是新中国成立之后，中国的重工业大都在东北。哈尔滨早期修建有中东铁路。中东铁路自1898年至1903年，在以哈尔滨为中心的我国东北地区分段修建。中东铁路的路权在上世纪五十年代终于完全回归中国。由于中东铁路的修建，早期涌入了大量的俄罗斯人，他们又带来不少的犹太人等。于是，来自不同地域的人们，在这里融合、发展，中西合璧、兼容并蓄的城市性格逐步形成。所以，哈尔滨的文化，其实是国际都市文化，它有‘东方小巴黎’之称。因此，我们早期的饮食文化受到了俄罗斯的影响，也就有些俄罗斯化了。比如，小时候经常吃的‘大裂巴’（即带点酸味的大面包），像个锅盖似的，完全是俄罗斯化的食品。吃大裂巴要配俄罗斯的红肠、酸黄瓜等。俄罗斯红肠和一般的红肠是不一样的，它是用木头炭火烤出来的。而今天著名的哈尔滨红肠则是从俄罗斯红肠演变过来的。”

说到大面包，汪立珍说：“我小时候，吃的大面包就是我母亲做的。东北很冷，屋子里要烧好多火炉。我母亲专门在家里头做了一个烤箱，然后自己发面、自己烤。我们吃大面包，要配红肠、果酱、酸黄瓜。至今，我的早餐还有吃大面包的习惯，因此经常从网上购买，也是从哈尔滨寄来的。有时，有亲朋好友到北京来，也给我带上一点。吃着家乡的味儿，感觉那就是自己的根，不仅吃的美食，更是吃的一份儿时的记忆。小时候的饮食习惯，会影响你的一生。”

除了大面包，东北大炖菜、酸菜炖粉条、东北杀猪菜也是汪立珍的最爱。至今，她还经常在家做，以犒劳自己和家人。

“东北大炖菜的做法比较简单，就是将豆角、土豆、茄子放到一起，然后加上猪肉或者排骨以及姜葱、大料等一起炖。”汪立珍说，还有一种就是炖酸菜。它的做法与东北大炖菜相似，就是将豆角、土豆、茄子换成酸菜、粉条，然后加上五花肉一起炖。

汪立珍说：“小时候，我们家的酸菜都是我母亲腌的。秋天，买来白菜，将白菜洗干净，放进一口大缸里。撒上一层盐，放一层白菜，再撒一层盐，再放白菜，然后倒进自来水。为了把白菜压得紧实一些，我记得，有专门压酸菜的两块石头。那时，每年9月开始做酸菜，让它自然变酸、自然发酵，上面会结一层白色的白沫，然后把白沫舀出来，再加上点水。到了年底，酸菜就腌好了。”

汪立珍也特别提到东北杀猪菜。她说：“那时候，只有逢年过节，才杀一头猪。杀猪后，将猪血做成血肠，然后将血肠、酸菜、猪肉、猪肝、猪肚等放到一起炖。东北杀猪菜特别好吃，吃杀猪菜才意味着真正过年了。”

母亲做的大酱味道鲜美

“大酱是满族的传统美食，也是东北饮食文化的一大特色。在我儿时的记忆里，母亲做的大酱味道鲜美。但大酱要在冬天做，因为那时屋里暖和、温度高。”汪立珍说，用黄瓜、大葱蘸酱吃，或者吃米饭、馒头时，蘸着酱吃，也可以用来吃炸酱面。

由于从小耳濡目染，汪立珍对大酱的制作方法也记忆犹新。她介绍，首先，要把黄豆泡好，然后放到锅里煮熟。煮熟之后，再用勺子捣烂，使其成糊状（黄豆泥）。其次，将黄豆泥放到菜板上，用手砌成四四方方的一块，再用纸包起来，放在房里温度最高的地方，让它自然发酵。等到来年3月，把酱块上的纸去掉，用刀切成四方块，然后掰开，一块一块地洗干净。接着，将洗干净的酱块放到圆形的大缸里，加上凉水，放上盐，再用一块白布把缸口盖上，并在上面加盖木头盖。最后，放在院子里有阳光的地方，让它自然发酵，使其颜色变黄。

“每天早晨，我母亲起床后，第一件事就是把白布打开，看看酱缸，然后用木棍子捣，捣的次数越多越好。”汪立珍说，每次至少要捣几十下。等酱发好了，就可以吃了。

汪立珍的父亲活到96岁，好多人问她父亲长寿的秘诀是什么？据汪立珍观察，父亲每天早晨、中午、晚上三顿饭都离不了大酱。后来，父亲的牙口不好了，山珍海味都吃不了，姐姐就把大酱和鸡蛋或茄子蒸在一起，给父亲吃。汪立珍认为，爱吃大酱或许就是父亲长寿的秘诀。因为，大酱是用黄豆做的，从营养学角度上来说，可以为人体补充植物蛋白。而经过发酵之后，黄豆的蛋白质含量更高。日本人也爱吃大酱，爱喝大酱汤，那应该是从中国传到日本的。

年三十饺子吃法有讲究

饺子是一种历史悠久的中国民间吃食，因为取“更岁交子”之意，所以深受老百姓的欢迎。每逢新春佳节，饺子便成为一种必不可少的佳肴。在我国北方有一种习俗，逢年过节，迎亲待友，总要包顿饺子吃。汪立珍表示，东北大年三十吃饺子有讲究。

汪立珍说：“我们东北包饺子在大年三十，而且是晚上大餐之后，12点一定要吃饺子，很有意思。一般是晚上6点开始吃晚餐，这顿晚餐是一年之中最丰盛的。晚上9点开始包饺子，现和面、擀皮、做馅。在包饺子时，要在饺子里放一个硬币、一根线绳或一个花生豆，寓意多挣钱、健康长寿、圆圆满满。饺子包好了，时间也差不多到11点半了，这时就开始煮饺子，一定要赶在12点吃饺子。因为饺子里包进了钱、线绳和花生豆，但谁也不知道究竟在哪个饺子里面，因此充满了诱惑，大家就使劲吃。吃到钱的，预示着来年要发大财;吃到线绳的，寓意健康长寿;吃到花生豆的，象征圆圆满满。”

奶茶是文化融合的标志

汪立珍是从事少数民族文学研究的专家，经常要去少数民族地区进行调查，除东北外，也经常去内蒙古呼伦贝尔。

“呼伦贝尔是个多民族聚居的地区，有蒙古族、鄂伦春族、朝鲜族以及满族等。那个地方的饮食融合了多民族的文化，给我印象最深的就是那里熬制的奶茶，非常有特色。”汪立珍说，大家都知道，英国人喜欢喝下午茶。其实，所谓下午茶，喝的就是奶茶。它原本是游牧民族的一种文化，发展到今天，成为了人类饮食文化的一个共有类型。顾名思义，奶茶就是有茶叶和牛奶，但它的茶叶一定是红茶。

汪立珍分別对北京市面上销售的中国台湾的奶茶和英国的奶茶以及内蒙古呼伦贝尔地区的奶茶谈了自己的感受。她表示，中国台湾的奶茶，里头要放糖，还放西米粒。它与英国的奶茶不一样的地方在于，中国台湾的奶茶里加了很多甜的物质，而英国的奶茶是纯的，可以根据自己喜好的口味，选择加糖或不加糖。而内蒙古呼伦贝尔地区的奶茶，与其他地方又不同，它用的茶是砖茶，与普洱茶相似，是专门从南方运过来的。从云南运到四川，然后运到内蒙古，再运到呼伦贝尔。砖茶起源于唐代，是我国内蒙古、新疆、西藏、宁夏、甘肃等西北地区少数民族居民生活的必需品，也为日本、俄罗斯、英国、马来西亚等国家的人民所喜爱。

对于呼伦贝尔地区奶茶的制作，汪立珍详细做了介绍。她称，首先，用刀把砖茶砍碎，放到一个大的木盒里。其次，用白纱布缝一个装茶叶的口袋，然后抓一把茶叶放到口袋里，口袋上面还得留个把儿，这样放在锅里煮，但那个把儿要搭在锅边上。待煮开之后，再放进炒米。炒米的米和小米不一样，粒比小米大。因为把米炒熟了，所以叫炒米。该米产自通辽一带，是东北地区特产。大概煮10到20分钟。煮好之后，把茶叶袋拿出来，挂在墙上，在底下放个碗，接水。这时，再往锅里加入牛奶，接着煮开。水和奶的比例一般是2：10。煮开以后，要用勺子舀上一勺，在空中飘下，再倒入锅里，反复多次。次数越多越高，奶茶越香，这样可以让奶和茶叶更好地融合。奶茶熬好后，就可以享用了。

汪立珍说：“在喝奶茶之前，还有一个仪式：牧民会拿勺子舀出一点奶茶，抛洒到房子外面敬天神，再舀一勺敬地神，再舀一勺敬大自然里所有的神，还要默默地说一句，请神灵保佑我们牛羊满圈，一家人平安幸福。”

汪立珍认为，饮食文化是通过交流、融合不断发展的。应该深入挖掘民族饮食的文化底蕴，包括奶茶文化、大酱文化等等。无论家乡的什么饮食，首先是怀念它特有的味道，如大裂巴的那种有点酸、有点甜、有点软;再一个就是寻找家乡的那种文化符号，寄托思念家乡的情感，这才是饮食文化源远流长的根本。

本期人物：

汪立珍，满族，文学博士，中央民族大学中国少数民族语言研究院教授、博士生导师，国家社科基金重大项目“东北人口较少民族口头文学抢救性整理与研究”首席专家，教育部精品视频课《中国少数民族神话赏析》主讲教师，宝钢优秀教师、北京市优秀教师，美国常春藤学校达特茅斯学院、日本东北大学东北亚研究中心访问学者，中国少数民族文学学会常务理事，《民族文学研究》编委，主要研究方向为神话学、民族民间文学、比较文学，出版《鄂温克族神话研究》《满通古斯诸民族民间文学研究》《中国少数民族文学六十年》等多部学术专著，公开发表学术论文40余篇，培养硕士、博士40余名。