点菜的学问

2022-02-18 05:58
文萃报·周五版 2022年5期
关键词:荤素凉菜宴席

吃饭点菜是我们生活中最普通的事情,只要你走进饭店,我们就要涉及此道。往往这个简单的事情却难倒了我们很多的精英和好汉,他们为点不出满意的菜式而揪心,在餐桌上显得尴尬,只好模仿隔壁桌上的菜品去点菜,别人吃什么自己点什么。还有甚者,他不会点菜就点店里最贵的菜,把贵的菜全部点上,完全一土豪的表现。他哪里知道,点菜还是一门学问,是有规律可循的。

我不是职业的点菜师,因为吃得多了,就总结了一些点菜的经验和教训。点菜最重要的规律有凉热均衡、荤素搭配、海陆空兼顾、注意时令加本店特色。这四点,一般人都知道,讲起来容易做到就难。每次吃饭的人数不一、男女不等,有时两三人一桌吃饭,有时七八位,有时十几位甚至二十位。如何点菜,让大家吃好喝好,我认为,三两个人吃饭,就点三菜一汤;上了六七人,按人数配菜,一人一道菜即可。这样下来,菜不至于多也不少,就是少了还可以加菜。

凉菜南北都有,并且是风味小吃和开胃菜,饭桌上不能少,又不能盖了热菜的风头,三四人吃饭,点两道凉菜开开胃,一桌客人就点四六碟凉菜,大家可以在热菜没上之前活动活动嘴巴,吊起吃饭的胃口。

荤素搭配是肉菜与素菜、蔬菜的合理搭配,不能只按个人的喜好来点菜,点菜之人可以在点菜之前询问在座各位,有没有忌口的,有没有特别喜欢的菜肴。如果有,可以先考虑他们的忌口和喜好。还要知道,这个时代的年轻人中有不吃鱼、不吃鸡鸭、不吃姜蒜、不吃海鲜的,或者有食物过敏的,这些先决条件必须考虑进去,再考虑荤菜三分之二,素菜、蔬菜三分之一,既显得丰盛又显得简约。

海陆空兼顾是考虑到食材的全面和营养均衡,无论是三四人吃饭还是七八人以上的宴席,我们点菜都要考虑水里游的、地上走的、空中飞的等食材,水里的鱼虾蟹鳖等,地上的猪牛羊狗及下水杂碎等,能飞的鸡鸭鹅鸽等,海陆空每类食材都要点一两样,为了增加宴席的档次,可以加海味山珍三四道,提高宴席档次,不必滿桌都是山珍海味。

时令菜肴与季节紧密相连,每个季节都有它的当季菜肴和食材,尽量少吃温棚菜和反季节菜。春季的春笋和芦笋,湖区的藜蒿、山区的椿芽值得一吃;夏季的河虾、毛蟹,辣椒、园蔬值得一吃;秋季的湖蟹和收获的果实值得一吃;冬季的冬笋、牛肉、羊肉等值得一吃。

点菜的人往往还容易犯两种倾向性错误,一是过分相信酒店的服务员,由他们来推荐菜式,他们推荐店里卖得好又经典的菜,没有搭配又无法满足食客的喜好;二是完全不相信服务员的推荐,由自己来点。这两种倾向都不对,去熟悉的饭店或知名的饭店吃饭,一定要点店里的特色菜和招牌菜,再根据各自的喜好点几样,搭配一下即行,这样大家才会满意。

点菜还需要点点心和主食以及水果和酒水,这些更需要合理搭配,点的肉类菜肴比较多,吃得太油腻,需要来瓶橙汁;有酒水,可以多点些下酒菜;吃米饭的人多,要点一两道下饭菜。

猜你喜欢
荤素凉菜宴席
凉菜盛夏开胃先锋
凉菜,夏季快乐干饭必备
荤素搭配,不失美味
颂歌
宝宝吃饭香
签名档
一盘凉菜好消暑
宴席礼仪7禁忌
亦荤亦素