饲喂青绿全株玉米对不同体重肥育猪肉质特性的影响

徐东东，周 超，刘 婕，褚洪旭，陈 伟，李祥明，李会荣，曾勇庆

（1.山东农业大学动物科技学院，山东 泰安 271018；2.山东省畜产品质量安全中心，山东 济南 250100）

我国是世界第一养猪大国，国内猪肉产量占肉类总产量的60%以上，猪肉是我国第一大消费肉类，也是我国居民日常膳食中的重要组成部分[1]。随着我国居民消费水平及生活质量的提高，居民对肉类需求更加的多元化，在猪肉的品质上提出了更高的要求，对优质猪肉的需求也逐渐增加。青绿全株玉米属于青绿饲料的一种，其具有成本低、产量高、适口性较好、营养物质含量丰富且易消化等特点，在牛羊等草食家畜中得到了广泛的应用，大量研究表明，饲喂青绿全株玉米能提高牛羊的生产性能和肉的品质，并有着良好的经济效益[2-5]。然而在养猪生产上饲喂青绿全株玉米的研究较少。为此，本研究以杜长大三元杂种猪为试验对象，在前期研究饲喂不同比例青绿全株玉米对肉质特性影响的基础上[6]，进一步研究饲喂适宜比例青绿全株玉米对不同体重肥育猪肉质特性的影响，为青绿全株玉米的合理利用、养猪生产的降本增效以及优质猪肉的生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验设计

采用单因子试验设计，于2019年3—7月在山东众成饲料科技有限公司试验猪场，选择80日龄、体重30 kg左右生长发育良好及健康的杜长大三元杂种保育猪60头，在相同环境条件下进行肥育试验，饲喂至100 kg体重时抽样屠宰6头，继续饲喂至115 kg和145 kg体重时分别抽样屠宰6头，并取背最长肌肉样进行肉质测定。

1.2 饲养管理

试验猪分生长期和肥育期2个阶段，参考NRC（1998）饲养标准配制基础饲粮，生长期（25～60 kg）营养水平为：消化能14.12 MJ/kg，粗蛋白质16.08%，钙0.99%，总磷0.57%，赖氨酸1.10%；肥育期（60 kg至屠宰）营养水平为：消化能14.25 MJ/kg，粗蛋白质15.11%，钙0.91%，总磷0.52%，赖氨酸0.95%。生长阶段饲喂80%基础饲粮+20%青绿全株玉米，肥育阶段饲喂60%基础饲粮+40%青绿全株玉米。青绿全株玉米于乳熟期收获，粉碎至长0.5 cm以下，与发酵菌种混合并装入发酵袋密封，温度控制在15～25 ℃之间，贮存发酵14 d后开袋饲用。试验猪在同样的环境条件下进行饲养，自由采食、自由饮水，严格按照猪场的标准流程进行免疫保健，保证猪群整体健康水平。

1.3 测定指标

1.3.1 取样及肉样处理 宰前测定活重后，按常规方法对试验猪进行屠宰，1 h内剥离出完整的眼肌（背最长肌），用保鲜膜裹好，放在泡沫箱中辅以冰袋低温保存，并尽快进行试验处理。将眼肌从胸腰椎结合处分离，胸段眼肌0～4 ℃保存24 h，用于测定眼肌面积、pH、肉色、大理石纹、L*（亮度）、a*（红度）、b*（黄度）、失水率、拿破率、滴水损失、烹饪损失；同时，取肉样约200 g匀浆后-20 ℃保存，用于常规化学成分的测定；腰段眼肌在15 ℃下保存24 h，转移到0～4 ℃保存48 h后，用于嫩度的测定[6]。

1.3.2 常规肉质性状的测定 眼肌面积用游标卡尺测量胸椎与腰椎接合处的背最长肌横断面的高度和宽度，按高×宽×0.7的系数计算眼肌面积；肉色和大理石纹对照美制NPPC比色板按5级分制评分标准图进行评定；L*、a*、b*值采用CR-10型肉色色差仪进行测定；肌肉pH24h用pH酸度计测定；剪切力（嫩度）则采用C-LM3型肌肉嫩度仪进行测定。

1.3.3 肉品系水力的测定 滴水损失采用吊挂处理法测定；烹饪损失采用蒸煮法测定；失水率采用压力法测定；拿破率采用腌制及加热处理法测定。

1.3.4 肉品常规化学成分 干物质、粗脂肪（肌内脂肪）、粗蛋白质、粗灰分含量分别采用烘干法、索氏醚抽提法、凯氏定氮法、灼烧法进行测定。

1.4 统计分析方法

试验数据使用Office Excel软件进行统计汇总；采用SAS 9.2统计软件进行单因素方差分析，以F检验对各组间进行差异性检验，用Duncan's法进行多重比较，P＜0.05表示差异显著。试验数据以“平均数±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 饲喂青绿全株玉米不同体重肥育猪常规肉质性状

由表1可见，宰前活重差异显著（P＜0.05）的情况下，随屠宰体重的增大，试验猪眼肌面积、肌肉pH24h、肉色、大理石纹评分有升高的趋势，但差异不显著（P＞0.05）；肉色测定的L*、a*、b*值差异也不显著（P＜0.05）；随屠宰体重的增大，肥育猪肌肉的剪切力显著提高（P＜0.05），与100 kg体重组相比，115 kg和145 kg体重组分别提高4.56%和10.63%，说明随屠宰体重的增大，肥育猪肌肉的嫩度有所降低。

表1 饲喂青绿全株玉米不同体重肥育猪的常规肉质性状

2.2 饲喂青绿全株玉米不同体重肥育猪肌肉系水力性状

由表2可见，随屠宰体重的增大，肌肉失水率显著降低（P＜0.05），与100 kg体重组相比，115 kg和145 kg体重组分别降低4.49%和7.06%。烹饪损失、滴水损失、拿破率差异不显著（P＞0.05）；其中，烹饪损失145 kg体重组分别比100 kg和115 kg体重组降低5.77%、6.74%。

表2 饲喂青绿全株玉米不同体重肥育猪肌肉系水力性状

2.3 饲喂青绿全株玉米不同体重肥育猪肌肉常规化学成分

由表3可见，随屠宰体重的增大，试验猪肌肉中的干物质、肌内脂肪、粗蛋白质含量显著提高（P＜0.05），与100 kg体重组相比，115 kg和145 kg体重组干物质含量分别提高8.79%和13.93%，肌内脂肪含量分别提高75.60%和94.26%，粗蛋白质含量分别提高7.10%和14.10%。肌肉中粗灰分含量差异不显著（P＞0.05）。

表3 饲喂青绿全株玉米不同体重肥育猪肌肉常规化学成分

3 讨论

为解决生猪饲料成本偏高、饲料原料短缺和环保压力较大等问题，青绿全株玉米发酵饲喂技术在养猪生产中逐渐得到了推广和应用[7]，但相对研究较少。据李祥明[8]和周超[6]研究表明，生长肥育猪饲喂发酵处理后的全株青绿玉米，能够一定程度降低饲养成本、改善猪肉品质。

肉色、大理石纹、pH是评定肉品质的重要指标，鲜红的肉色和较多的大理石纹分布则表明猪肉有着良好的卖相；肌肉pH的变化与肌肉的代谢和糖原酵解速度有关，宰后肌肉熟化过程中，pH会逐渐下降，导致肌肉组织中的蛋白质变性、持水能力降低[9]。因此，pH是影响肌肉组织的系水力和嫩度的直接因素，避免宰后肌肉pH快速下降，是改善肉质的前提条件。肌肉的系水力指的是肌肉组织能够保持水分的能力，它会影响到肉品的色泽、嫩度、多汁性等特性，也是评定肉品质的重要指标，系水力还能影响加工肉的产量和结构[10-11]。本研究结果表明，饲喂青绿全株玉米的肥育猪，随着屠宰体重的增大其眼肌面积、肌肉pH24h、肉色、大理石纹评分有升高的趋势，失水率显著降低，烹饪损失也有降低的趋势。

肌肉的嫩度是猪肉适口性感官特性的重要指标，剪切力值则是衡量嫩度最直观的表现，当剪切力值高于40 N左右时，肉就较老，则难以被接受[12]。本研究中剪切力值在30.48～33.72 N之间，属于可接受范围之内，但随屠宰体重的增大嫩度显著下降，其原因可能与体重增大，肌肉纤维增粗和肌肉中胶原含量增高有关。

肉品常规化学成分受屠宰体重的影响较大。本研究结果表明，随着体重增加，肌肉干物质、肌内脂肪、粗蛋白质含量显著提高。在一定的范围内，肌肉中粗蛋白质含量的高低决定了肉品的营养价值[13]。肌内脂肪（IMF）含量是肌肉形成大理石纹的基础，肌内脂肪含量越高，其大理石纹分布则越明显；肌内脂肪含量与肉品的系水力、嫩度、多汁性和风味口感密切相关[14]。本研究结果中，115 kg、145 kg体重组杜长大三元杂种猪的肌内脂肪含量（3.67%和4.06%）已接近或超过一些地方猪种的肌内脂肪含量，如105 kg里岔黑猪2.84%，100 kg沂蒙黑猪2.46%，100 kg烟台黑猪4.77%等[15-17]，说明饲喂青绿全株玉米的杜长大肥育猪，在延长饲养期增加屠宰体重的情况下是可以提高肌内脂肪含量并提升肉质特性。

4 结论

本研究结果表明，饲喂青绿全株玉米的杜长大三元杂种猪，随屠宰体重的增大，肌肉的嫩度有所降低；但肌内脂肪、粗蛋白质和干物质含量显著提高，肌肉失水率显著降低；同时，肉色、大理石纹评分、pH24h有升高的趋势，说明饲喂青绿全株玉米的杜长大肥育猪，在延长饲养期增加屠宰体重的情况下，总体上是可以改善和提升肉质特性。

（致谢：本研究的试验猪选择及饲养得到山东农业大学动物科技学院杨在宾教授科研团队以及山东众成饲料科技有限公司试验猪场的大力协助，在此表示诚挚的谢意！）