魔都食尚——寻访上海的融合美食

燕窗

近些年，伴著饮食行业的不断发展，菜式在传承经典的同时，不断推陈出新。融合菜作为一种新风尚的代表，应运而生。

顾名思义，融合菜不属于任何一种菜系，而是指多种菜系的融合与混搭。这种烹饪思路充满了多元化的意味，将西式、日式、泰式等各国特色以创新性的方式融入本土粤菜、陕菜、川菜、淮杨菜等的风味，形成新的流派。

上海作为中国的商贸中心，一直是各国各地美食与名厨的集散地。上海本地的饮食，也一向有博采众家之长自成一派的传统。因而于魔都发展融合菜，可谓得天独厚。魔都食尚界也确实不负众望，创制出不少色香意味形俱佳的融合菜式。今天，就让我们一起食在魔都，同享上海的融合菜美食。

糍饭团的逆袭

糍饭团，是江南地区传统特色小吃，尤其受到上海老少的钟爱。其主要原料为“上海滩早点四大金刚”中的油条和糍饭。一般糍饭团分为甜咸二种口味，在糯米中包着的除了油条外，根据甜或咸加入榨菜、肉松，或芝麻、白糖。糍饭团通常用作早点，与豆浆一同享用。

上海融合菜界则独创了两道中西合璧的糍饭团——海蜇三文鱼塔塔糍饭团与帕玛火腿配桂花番茄糍饭团。

海蜇三文鱼塔塔糍饭团以中国特色的海蜇皮和糍饭糕，搭配西餐常见的三文鱼、西柚粒、鲑鱼子，可谓小身材大味道。

海蜇Q弹，三文鱼鲜甜爽滑。鲑鱼子与西柚粒都拥有爆珠口感，但一韧一柔，一咸鲜一酸甜，一个传递着海洋的无穷后味，一个以草木花瓜特有的芬芳化解着海鲜全汇带来的腥腻。而这一切好料被包裹于予人无穷幸福感的碳水糍饭中，其美味，令人叫绝。

如果说海蜇三文鱼塔塔糍饭团给人的感觉是清新畅快的冷色调，帕玛火腿配桂花番茄糍饭团毫无疑问就是热情洋溢的暖调。桂花无论入口入鼻，都是童话般的可爱甜调，帕玛火腿则如一本上好的剧情小说，醇厚、生猛，以成熟性感的盐调刺激着食客的味蕾。甜盐相遇，而以饱满多汁的番茄做点睛之笔，也是不由得叫人口水滴答。

主菜口味大挪移

沪上另有一道改良版醉虾——醉炝甜虾。此菜式将日式甜虾与中式醉虾的烹饪手法相结合，以甜虾刺身搭配黄瓜的清香、黄酒的醇香，令原本甜糯的口感更为清新爽口，且带上了一层微醺的风味，恰便似仲春夜晚的外滩，好花好月，沉醉春风。

本帮菜有一道毛蟹年糕。改良菜中就有一款剑走偏锋的软壳蟹年糕配甜面酱。软壳蟹取代毛蟹，蟹不大，炸得脆脆薄薄的，入口即化。年糕调味则以甜面酱取代酱油，那口味，像极了小时候在臭豆腐路边摊吃的甜面酱年糕，不由得令人对旧日时光好生怀念。

上海的西餐向属一绝。南瓜汤作为法式西餐一道名菜，在上海的大小餐馆也并不少见。想将一道大家都做滥的菜做出新意，确实殊为不易。但帕尔玛火腿南瓜汤就做到了。看上去，这道菜与一般的法式奶油南瓜汤没什么区别，其实小小汤盅里别有洞天。除了加入培根、洋葱与姜这些混搭出奇迹的中外调味材料，这道西餐汤品里的主角竟然是咸蛋黄！蛋黄、培根、奶油，从深到浅，从极致到绵软，不同的咸巧妙地调和于南瓜淡淡的香甜中，味道奇特，令人叫绝。

除了将中餐与西洋、东洋美食奇迹联动，沪上融合菜还有一派，专门致力于将中餐的各大菜系做破壁融合。其种种尝试中亦不乏惊艳好味。

梅干菜油爆虾

上海油爆虾很多，梅干菜油爆虾却很少见。将梅干菜作为调味及配菜加入本来的酸甜口味，这明显是借鉴了江浙菜的梅干菜烧肉。烤过的梅干菜喷香酥脆，自带草木香气。与油爆虾同食，菜解虾之腻，虾润菜之柴，苍劲肥美两相宜，舌尖和味蕾可谓同时获得满足。

莴笋腌笃鲜

腌笃鲜作为一道时令菜，厨师烹制时，本就会依据天时物产来调整用料，比如冬天用冬笋、春天用竹笋等。但以莴笋入汤的做法，本身却极罕见。高汤出味，需文火慢吊，莴笋本身却极易烂软，失去最为人称道的爽脆口感。上海的莴笋腌笃鲜干脆直接放弃莴笋作为食材的独立口感，而只取其自然清香为已极醇香的腌笃鲜做点睛调味，也是一种相当大胆的做法了。

麻辣烤雪花牛肋骨

生烤牛排的本味与川菜的复合香辣汇聚一炉，麻辣烤雪花牛肋骨光看名字就让人垂涎三尺。此菜上菜时是一整根牛肋骨与旁边切好、烤好的牛肉一起端上来。只看外表，依旧是西式牛排正统的酥脆外皮；但咬开第一口，大红袍花椒的麻味就会慢慢从鼻腔透了出来；再细细咀嚼，卤汁的回甜味也会跟着肉汁冒出来……“暖”意从口腔一直蔓延到胃里，既有川渝的热烈，又不过分刺激，正适合冬季大快朵颐。

海瓜子胜瓜汤包

这道菜看起来也是极普通的汤包，但口味之豐富却令人食之难忘。设计这道菜品的高手是台湾人。据其本人说，海瓜子和丝瓜都是台湾人餐桌上最常见的食材，当她希望创作一道汁水丰富但口感清爽的点心时，便想到了将海瓜子和丝瓜与上海人最喜欢的街边小吃小笼包结合，在传统基础上尝试增加口味变化的探索。

地道的汤包皮，薄而韧，馅料有海瓜子肉、海瓜子熬成的汤冻及蒸熟的丝瓜。

汤包上的三颗黑珠是用醋做成的醋珠，免去蘸醋的麻烦，食客尽可将汤包一口吞入，令入口像肥肉软绵的丝瓜、汤水鲜美丰富的海瓜子、薄而润的面皮、提鲜的香醋尽情融合，以颠覆的惊喜口味占领整个味蕾。

上海在唐代本是滨海渔村，北宋末期通埠开商，才开始对饮食文化的发展有些认识。

十九世纪三十年代，上海菜吸纳各地方菜肴之长，尤其是苏、杭、浙的风味融合一体，而成今日上海菜之主体。所谓的上海菜，内容洋洋大观，举凡大菜、点心、小吃和零食等无所不包，花样又多，常常把外地人搞得一头雾水，不知道自己到底在吃啥。这是因为上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的综合体，四方交集，五味杂陈，从来也没有所谓的“纯粹”藩篱。

到而今，融合菜在上海蓬勃发展，也是延续了上海菜一直以来锐意创新的精神。融合并不是单纯的将菜品组合在一起，也不是盲目的创新。厨师本身必须有深厚的专业基础，也要有明确的主题追求以支持系列菜品的创意输出。魔都食尚界，交流与创新的风潮愈演愈烈，今天所见的融合菜式，多半呈现四个方内驶合趋势，能同时做到四者，绝双称得上是融合菜的“极品”。就菜肴融合的趋势和具体表现分析为思想融合、摆盘中西融合、汁水融合，从而进行科学地搭配、营养地搭配、艺术地搭配，使其能在传统地“色舌味形”的基础上能升华到“色香味形质养声温卫”的高度。如果将融合仅仅局限在某种原料上、种调料上，显然有悖融合的本义。融合菜更多的是理念上的融合。

小菜三两碟，其中蕴含的却是各种大学问。愿上海的庖厨高手们永远有脑洞大开的放肆，百试不厌的挥洒，不断创出新菜好菜，以飨老饕。