“螺红”甜醇满市香

韩树俊

初冬的暖阳把满树的银杏叶照得耀眼，十一月的风将太湖水吹出了褶皱。洞庭山花果香茶场庭院里，成熟的石榴依然挂在一片金黄的枝叶间，苍老的古柏遒劲斜逸，绿色植被昂扬着冬日江南特有的绿意。

以前来洞庭西山生态岛，是因为碧螺春绿茶的发源地和品牌；此行专访洞庭山花果香茶场董事长蔡国平，是因为他作为洞庭山碧螺春产区碧螺红茶第一人的美誉以及他栽种、制作的“螺红”牌小叶功夫茶红茶多次获得全国茶叶评比红茶金奖。

两次发酵

坐定，捧出自家树上刚采摘的橘子，主人微笑着问：“喝什么茶？”“今天听你讲红茶，就喝红茶。”褐色的干茶在青瓷茶盏中翻滚，红色的汤水缭缭袅袅，喝一口，滋味甘醇，花果清香。

这就是金奖产品碧螺春红茶“螺红”品牌的创始人，苏州洞庭山花果香茶场、苏州三万昌茶叶生产基地掌门人蔡国平。中等身材，精悍，睿智，灰色休闲西装敞开着，还有些许的灰土，微笑着坐在我的对面，看不出是个老总。果不其然，他刚从后院靠山的工地折回，一个江南茶事休闲娱乐体验基地正在施工之中，地下室改建体验区，游泳池拓展景观瀑布，大片的太湖石有待堆砌，这位茶老板正是这个浩大工程的总设计师。

红茶祖上做过，后来一直没有人做了。最早是翻看一些书本上的理论，请教了当地一个年长的养蜂老人，他胃不好，听说喝红茶养胃，所以根据祖上制作红茶的经验，做点自己喝喝、居然把老胃病喝好了。最早做红茶在1997年，做了一千五六百斤。当时红茶没人买，卖了十年还没有卖完。在电视台做广告，花了几十万，最后只接到一个电话“是苏州洞庭山花果香茶场吗？是不是生产碧螺春红茶的？”没了后话。

起初注册了商标“碧螺红”，后来觉得又是“碧”又是“紅”的，就注册了一个叫“螺红”的红茶商标，慢慢叫响，把这个技术推广出去，西山、东山学做红茶的人就多了。周边的茶农纷纷来取经，学习。蔡国平打响了“螺红”红茶的牌子，产品畅销长三角地区，推进了整个茶产业链的发展，带动茶农共同致富。

我转身看了柜台满墙的各式奖牌奖杯。

首届“国饮杯”全国茶叶评比红茶一等奖，主办单位中国茶叶学会；

苏州市首届地产名特优茶叶评比“红茶”一等奖；

江苏省消费者信得过产品“螺红”牌小叶功夫红茶。

“早在2002年，炒制的碧螺春茶叶代表‘三万昌’参赛，拿了中国茶业博览会金奖。至于红茶，第一届2010年，拿了一个金奖，2019年英德杯世界红茶品鉴会又获红茶评比世界杯金奖，今年全国黄山杯名优茶评比又拿了个金奖。

“红茶还在慢慢摸索、推广，就是现在销售也不是很大，整个产品中占比百分之十，作为礼品，送碧螺春的比较多。红茶是一个搭配，不过现在红茶喝得也蛮多的，暖胃，秋冬尤宜。”

二十四年漫漫红茶路，老蔡就这样三言两语带过，殊不知其间含有多少辛劳和甘苦。那是1998年的4月3日，当时天气预报挺好，就准备把握这个天时，开始揉捻发酵。谁知天有不测风云，突然下起了雨，来不及收起的茶叶被雨打湿，导致下一个工序揉捻不能继续，接连几天连续下雨，没有机器设备烘干，几千斤洞庭山群体小叶种青叶全部报废，损失惨重。生产上的一个曲折也促进了自己的思考与钻研，去寻找解决问题的方法，去攻关“两次发酵”。

总结二十多年来做红茶的历程，蔡国平说，一是“坚持”，起步早，品质好，执着不松手，慢慢把市场打开。一是“做”字，在整个碧螺春茶产区第一个做，然后注册商标，慢慢摸索，不断丰富自己，从理论上结合平时的积累，摸索，钻研，慢慢获得成功。

红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，加工过程中发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中化学成分变化较大，产生了茶黄素、茶红素等新成分和香气物质，具有红茶、红汤、红叶、香甜味醇的特征。

两次发酵是蔡国平红茶制作工艺的一个独创，也是“螺红”牌小叶功夫红茶多次获全国金奖的关键所在。初次发酵，口感不是很纯，很甜。萎凋、揉捻、发酵和干燥是红茶加工的主要工序。茶叶采下后，摊在竹匾里萎凋，让它缩水，一般100斤鲜叶缩水后成55斤上下。揉捻通过机械力破坏茶叶细胞，促使多酚类物质氧化，也是影响茶叶滋味品质的过程。发酵是红茶加工的关键工序，利用酶促氧化作用，使茶叶中多酚类物质发生氧化、聚合、缩合等化学反应，是红茶滋味形成的关键过程。干燥过程不仅仅是水分散失和塑造外形的过程，更是内含成分发生微妙变化的过程。蔡国平运用动态发酵法，有利于促进叶片中儿茶素的转化和消耗，促进茶黄素、茶红素、氨基酸和可溶性糖等优质成分的形成，有助于改善红茶甜醇滋味。他把控发酵温度和时间，运用低温两次发酵，多方调控红茶的滋味。花果树底下的百年老茶园，枇杷、杨梅、板栗，桃花……各种花果香孕育着螺红红茶的茶香，荡漾在洞庭山花果香农庄。

致富不忘周边群众，2008年由洞庭山花果香茶场牵头，蔡国平组织319户茶农共同参股，组建了吴中区明月湾生态茶业合作社，带领大家生产销售碧螺春茶以及当地的农副产品、果品，并且把自己生产碧螺春红茶的技术传授给广大股民，生产销售了一大批高中低档次的碧螺春红茶，延长了碧螺春茶的产业链，真正实现了社会效应和股民收入的双丰收！

老总三兴趣

阳光慢慢西下/兰花的花蕾/早已枯萎/泡一杯/果树木柴/手工制作的/洞庭山碧螺春茶/空气中弥漫着/淡淡的香味/真不知道/是茶叶的花果香/还是那枯萎的兰花/散发的幽香……

这是蔡国平自娱自乐，写下的诗行，也是他生活日常的写照。

我与小蔡随意而愉快地交谈。

“你用三个词概括你爸的生活特征。”小蔡脱口而出：“乒乓球，茶，‘建筑师’。”

妙哉！老蔡是个乒乓球迷也是个乒乓球高手，曾经获得过金庭镇乒乓球比赛男子单打冠军，至今还担任金庭镇乒乓球协会会长。

茶，是他一生的主业，他把碧螺春绿茶、红茶做到极致。种茶，做茶，喝茶，钻研茶的技能和碧螺春茶文化，也成了他生活的日常。

“建筑师怎么讲？”

用老蔡自己的话来说是“这几年我空下来的时间都放在建筑设计和建筑实施上，每一个门楼，每一间房子，每一座建筑，都是我自己设计，自己监督施工”。抬头见砖雕门楼，屋檐正中两仙鹤，一只昂颈，一只曲项，如在对话，祥云图案，吉祥如意。砖雕“碧螺花果香”，字体圆润古朴。两边“招财进宝”的合体字镶边滚圆如铜钱。门庭两边的砖雕，一边梅绽枝头，一边雀舞竹林，有竹报平安，红梅报春的寓意。

跟着“建筑师”老蔡走进建设中的休闲共享农庄碧螺春茶体验馆——

楼上是茶室，推窗观景，正是“花笺茗碗香千载，云影波光活一楼”。

原有的游泳池外加一高墙，背山的景观瀑布就从高墙顶端一泻而下。瀑布对面是太湖石林，静坐庭院，凉风习习，享尽“坐对云山宜读画，闲吃茶酒赋新诗”的雅兴。

这里将会有茶史、茶画、茶诗，茶座、茶艺、茶娱，体验采茶、捡青、杀青、揉捻、烘烤、泡制的过程，将碧螺春制作技艺、碧螺春茶果复合系统等非遗文化更加形象地展示，让碧螺春茶文化更加熠熠生辉。

“原产地洞庭山碧螺春茶是在世界范围之内很少见的双非物质文化遗产，它的制作技艺是国家级非物质文化遗产，果茶间种模式是省级非物质文化遗产，整个农庄有原产地洞庭山群体小叶种的种质资源铺的参观、认知，茶树的种植模式的现场观摩、碧螺春茶的采摘、挑拣、传统果树木柴加土灶的炒制体验、烘焙等整个流程的实践，配合讲解碧螺春的传统文化、演绎故事、等级标准等一系列文化知识、专业知识……让消费者了解、体验整个碧螺春的生产、制作流程，文化底蕴，专业知识。还可以住下来享受一下茶农的生活，品品亲手采摘、炒制的皇帝爷七次下江南喝得吓煞人香碧螺春茶……”一幅远景图在蔡总心中愈益清晰。

金庭镇，作为国家风景名胜区、国家现代农业示范园区、国家森林公园、国家地质公园、全国环境优美乡镇、国家卫生镇、全国小城镇综合改革试点，不久一个碧螺春茶体验基地的问世，必将带出一个“茶香满座客，馆雅四时馨”的生动场景。

事不顺时，读书；气不平时，运动；心不静时，冥想。商场上，统揽全局，尽职尽

责；休闲时，放松心情，尽享百姓生活。蔡国平自有他的生活哲理。

家庭四重奏

蔡国平是碧螺春非遗代表性传承人，他把茶叶事业做得风生水起，他手下有三个企业：洞庭山花果香茶场、三万昌碧螺春生产基地、明月湾茶业专业合作社，里里外外一把手。

门面销售服务、迎来送往，都交给了贤内助、女主人葛晓红。正逢周末，上海回来的女儿为母亲搭一把手。女主人是葛家坞人，贤惠，秀气，不知是山坞里的水汽滋润了这里的女人，还是太湖儿女本身就有一种由内而外的秀美。笔者让女主人自报家门时，女主人只是谦虚地微微一笑。

一旁的女儿在微信上向我展示了她妈妈的两张证书，一张是茶艺师职业资格证；另一张，是2019年吴中区首届武术比赛暨苏州市际武术邀请赛八法五步太极拳一等奖的证书。

葛晓红不说她与丈夫的茶场年产值500万，不说三万昌茶叶基地年产值700万，不说夫妻俩手下的生态茶业合作社年产值500万，三者相加，一家女性职工占80%，不足40人的企业，年销售额达1700万，更何况他们企业还与中国农业大学合作建立了500亩绿色健康生态园示范基地，在农大专家的指导下，采用纳米硒和复合生态光合菌促进茶树营养成分和硒的吸收转化，提高茶叶品质。葛晓红把自己多年来的辛苦，都看作是一个茶农该做的日课，我读出了一个企业家茶娘内心的浩大，读出了一個太极拳金奖获得者茶娘内功的强大。

女儿月琴是一位海归英才，国内大学毕业后，去澳大利亚深造，学成归国，如今在上海黄浦区一家公司供职，在当初由姚明创办的公司担任体育项目投资分析师。归国四年来，茶忙季节，周末总是回家乡在自家茶场里帮忙。

“周末过来帮一下忙，有客人过来买茶叶，会帮着宣传一下，讲讲这个茶有什么特色，喝茶有什么好处，在朋友圈也宣传一下。”女儿说。

“碧螺春毕竟是我们苏州的一张名片，女儿这么做也是对传统文化的一种认可，对于这种技术的一个传承，然后把我们的碧螺春推广出去。”母亲说。

说话间，月琴的弟弟，架起了相机正在调试镜头。月琴弟弟在苏州市区上班，是苏州园林集团香山古建筑公司的技术监事，也是这个家庭的周末“职工”，采茶，拣茶，炒茶，和姐姐一样样样都行。他喜欢摆弄照相机，这不，今天正在调试的是他的第三台相机，第一次用，随着摄影技术的提高，相机档次也越来越高。小伙子成了金庭茶业的“摄影专业户”，东蔡、西蔡、葛家坞的古村落，春日里的茶山茶园，采茶姑娘、炒茶师傅、热闹的茶客，都进了他的镜头。他拍炒茶的作品还在影展上获过奖呢！我问为什么不直接在自家公司做，小伙子的回答很有远见，“我觉得从学校出来，还是要在社会上多做几年，锻炼一下自己，多积累，多提升”。

杯里的茶在水中翻卷，升腾。我的思绪也在翻飞，升腾，我的眼前呈现出茶的生长全过程，一支嫩苗，栽入山坞的泥土中，慢慢吮吸大地的精华，汲取日月的精华、果木的芬芳，长枝，萌芽，采摘，分拣，翻炒，搓捏，揉捻，显毫，蜷曲，以至于成茶后冲泡过程中的升腾，翻飞，沉降，茶客的悠闲品啜……整个过程是悠长的，尽显慢功夫，犹如打一套太极拳。

清心寡欲是习练太极拳的行为基础，又何尝不是种茶人、喝茶人所需要的心态呢？

太极文化与茶文化同属中华传统文化，历史悠久，渊远流长。最早的“太极”一词见于两千多年前的《周易·系辞》里，“易有太极，是生两仪”，是至高至极的意思。茶的起源也可以追溯到几千年以前，史料记载说茶发源于神农，不过当时的茶还只是一种中药。《神农本草》有云：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”禅茶一味，作为中华国粹的太极与茶都是我们祖先的杰作，两者都充满了神秘的传奇色彩。

我终于找到了这个性情温和低调的茶娘老板娘手中两张证书的关联与分量了。

看着站在她身边的女儿，这位外表秀美内心强大的姚明公司的体育项目投资分析师，我想假如，在上海，她做体育投资方案；在金庭，她做碧螺春健康投资方案，她定然会给她爸妈的企业，设计一个又一个洞庭碧螺春项目投资的最佳新方案。这位新一代“海归”茶娘，一旦时机成熟，一旦角色转换，对于她爸爸妈妈的企业，对于葛家坞、东蔡村的茶业，以至于对于整个东西山洞庭碧螺春茶业的发展，必将做出新的贡献，我们期待着这位海归“双休日”茶娘有惊人的新故事的产生与延伸。

今年春季，她获得两张证书，一是公司的聘书，她已经提升为公司高级投资经理，一是参加苏州市“吴地工匠”职业技能竞赛苏州市第三名获奖证书，弟弟同台比赛获得了优秀奖。5月初，月琴又在全国炒茶工比赛中，以理论满分第一名、现场炒茶第一名，总成绩第一的优异成绩一举夺得江苏赛区第一名。有趣的是沪上高级投资经理更看重“吴地工匠”的牌子。

茶香飘逸，喝的不是水是茶叶的滋味，久而久之喝的不是茶而是内心与人生的滋味！入冬了，喝一杯红茶暖了身体、静了心境，红火了我们的生活！说起来玄之又玄，品起来却真真切切……“螺红”红茶，碧螺春做的红茶，愿她伴着您、温暖您的人生。

——选自《西部散文选刊》微信公众平台