以赛促教，以赛促学，以赛促建——中职烹饪技能大赛的实践与思考

陈水霞

（湛江财贸中等专业学校 广东湛江 524000）

针对中职院校而言，烹饪技能大赛是烹饪专业教学最为有效的评价方式与革新，是烹饪专业课程体系重构与改革的试金石，更是学生将课堂所学用于社会实践的“小缩影”，这样，不仅能够让烹饪专业课程教学中的问题无限放大，以便于有针对性、实效性地采取有效的解决措施，还能够促进教师由“讲授”向“讲授+实践”双向型教师进行转变，进而为烹饪行业的发展与革新提供更多的适用性人才。中职院校通过不断参加各个级别的技能竞赛，在取得优异成绩、深化与各餐饮企业合作的同时，更是对教学理念、内容、手段、评价等进行着调整与优化，以此促进教育教学水平的提升。

一、竞技大赛促进教师教学理念的革新

餐饮行业已在市场经济新常态时期下实现了较快速健康的发展，与此同时现在人们已对中国餐饮业质量逐渐提出了一些更高的标准要求。面对如此激烈复杂的现代市场环境竞争，人们逐渐发现市场真正的核心竞争内容就是专业人才整体素质的竞争，因此现在餐饮行业经营者要真正想办法从当今激烈复杂的现代化市场的竞争格局中迅速脱颖而出，就特别应该积极引进高素质的优秀厨师人才，对中职院校厨师烹饪实践专业教学的实践人才培养目标提起了一种更高层面的认识要求，促进厨师烹饪教育专业与实践技能教学改革成为一项重要的实践工作。近年来，职业院校技能大赛活动已经日益深入人心，成为当今衡量各类职业院校教育质量和教学培训质量好坏、具有非常重要影响力的评价与标准，同时竞赛也在为各个学科专业之间的人才培养方式和继续教育实践教学开辟了许多新研究的实践方向。对于中职院校烹饪技术专业教师来说，也确实应该进一步从新形势下技能大赛的赛事举办理念出发，认真进行教学改革，促进中职技能大赛举办和职业人才培养之间的真正有效结合，从而真正造就出大量优秀的专业人才。

二、竞技大赛引导人们对职业教育形成正确认识

职业教育所面临的难点在哪儿？多数人认为是理念、是内容、是方式，而笔者却认为，真正的难点是“生源”问题。试想，当前中职院校招收的是什么样的学生？大多是学习不好、习惯较差、考大学无望、想着凭一门手艺“混口饭”吃的“学校差生”。虽然烹饪专业更注重实践，更注重在厨房中“摸爬滚打”，但不得不说，与重点大学的学生相比，烹饪专业学生差得并不是一点点。部分家长但凡有别的出路，绝不会让自己的孩子就读职业院校。这一情况的产生，就是人们对职业教育根深蒂固的误解。

而各种形式烹饪技能大赛的举办，从中央到地方，乃至各区域、各企业的领导都会出席，再加上当前信息技术的发展、传播渠道的扩增，大大提高了烹饪技能大赛的知名度，让人们重新认识了职业学院，对其更是有了新的认识。众人对职业学院的接纳不断上升，也促使生源的数量与质量整体提升，让职业教育能够良性发展。

（一）注重学生职业意识的培养

对于很多中职学生来说，学习烹饪的动力源泉主要转变为对于专业课程学习的浓厚兴趣和自学信心，对于烹饪技术专业的在职学生群体来说，学生个体是否能对学烹饪感兴趣，并一直保持这种高涨自主学习热情、信心程度对他最终达到的学习目标效果影响都非常大。从实际教学的情况来看，部分中职学生对所学的专业内容并不特别感兴趣，甚至有很小一部分符合条件的中专学生表示，不喜欢自己学的专业，这一点严重影响到了中专学生在校的自主学习热情，让一些学生感到在日常学习实践中，学校的老师态度都过于敷衍。

因此，在中职烹饪工程专业的实际教学中，一定要十分注重引导学生形成对烹饪专业技能的广泛兴趣并激发，针对性地培养提高学生良好的职业意识。在学校实际项目的培训教学中，对于一名新入学一年的学生，可以尝试开设厨师职业知识介绍类课程，系统全面介绍厨师职业是一个特色专业，也就是可以直接组织学生代表到大型餐馆或者酒店集团的厨房现场参观，或者通过邀请优秀历届毕业生来学校授课，以及部分校友来为学校开展现场讲座，以此方法来快速提升学生学习专业技能的自豪感，并树立正确职业目标观念和专业学习发展目标，从而真正全面有效提升每位学生的终身学习效率。

（二）强化技能的操作环节

烹饪工程专业要求的教学技能性理论和技术实践能力非常高，职业人才培养模式的实施过程中还应该继续注重强化学生基本功，凸显以技能素质为主的现代教育发展理念，注重加强学生技能训练的全面提升，强化新技能训练的动手操作环节。技能大赛课程中企业对学生烹饪技能基本功都比较重视，同时这些企业往往对烹饪技术专业中的技能型人才要求非常高，因此教师在培训课程体系设计工作中，既强调要切实体现出基本功练习的重要性，同时也要突出实践技能、实践操作、实践环节等训练，将烹饪基本功训练的操作环节常态化，让学生在培训中充分掌握各种基本食材的最佳搭配操作时间、温度变化等，同时注意强化各种食材间的合理搭配和食物营养学原理。教师通常在课堂教学活动中也要着重设计带有针对性知识的烹饪技能及强化训练操作环节，先进行课堂讲解分析和教学演示，然后逐步引导其他学生来进行实际训练，教师本身要在现场做好对学生的指导工作，以此来帮助每位学生真正对各种烹饪实践技能深刻掌握。

（三）积极加强厨师校企合作，构建大学生烹饪技能实践平台

加强现代校企合作教育是今后中职院校进行教学改革的一个重要办学方向，特别是目前，对于中职烹饪专业来说，通过深化校企合作，还能够迅速形成更良好高效的产业互补办学关系，从而有利于促进企业和学校内部的校企协同发展。中职院校在实施人才培养计划过程中，已经具备比较充足有效的现代化教育技术资源储备和相对深厚的技术理论基础，而厨师需要掌握的社会现场需求资源则非常广泛丰富，同时社会还有更真实准确的现场岗位需求，通过频繁的校企合作，企业可以参与指导其他中职院校厨师的后续人才培养，制订一个更加具体、完善、有效和真正符合厨师实际就业需求的应用型人才培养项目方案，贯穿到所有烹饪厨师专业课程方案的项目设计全过程，为学生搭建良好高效的烹饪创新实践学习平台，不断有效提升中职学生创新创业实践学习能力。同样可以为各类企业发展提供更为丰富多元的高端人才的储备，输送烹饪高端专业人才，从而有效实现校企双赢。

烹饪职业院校技能大赛活动能够切实为各中职院校的职业烹饪技能专业特色人才培养项目，提供一条良好办学的思维导向。首先要注重加强学院对技能大赛项目的举办理念，并注重结合烹饪技能大赛内容来及时进行专业教学改革，以专业岗位能力开发为根本导向科学开展技能教学，注重培养学生职业意识品质，同时加强烹饪综合技能应用的专业强化实践训练，加强开展校企合作，构建专业烹饪创新实践模式平台，不断全面提升中职院校烹饪专业学生的烹饪综合技能素养和综合实践能力。

（四）要以企业岗位实际为问题导向开展理论教学研究

中职技能大赛非常对注重学生职业实践能力和相关岗位能力培养的考查，因此烹饪等专业教师也都应该学会从人才市场需求角度出发，根据就业市场需求、特点以及各企业提供的相应岗位要求，全面开展专业教学，进行专业课教学改革。课程与综合教学改革现在还仅仅作为其中一种基础教育培训形式，最终职业教育人才培养的终极目的，也就是为了将来进一步地实现中职院校复合型人才培养目标的高等教育总体改革办学理念。中职院校教育重视培养高素质技能型的综合实用型技能人才，所以当他们在实施其教学培训任务过程中，要特别注重学生个体专业技能综合提高、提升和训练个人技能，全面协调健康发展，要抓住重点初步对学生的技能素养进行培养，其中包括动手操作技能的熟练操作、动手实验能力的提高训练以及综合适应生产岗位要求的能力。

三、中职烹饪技能大赛辅导教学反思

（一）要对比赛规则详细、准确地解读

比赛规则是正常烹饪技能大赛的唯一标准，它存在于大赛的各个环节，因此对比赛规则的把控在一定程度上直接影响着比赛结果。

一方面，辅导教师必须对比赛主要包含的内容有一个全面把控，在大多数的烹饪比赛中参赛学员的成绩都是由理论和实践两部分构成的，其占比分别为百分之二十和百分之八十。在实践项目的比拼中又细致地分为基本功比赛、指定作品比赛以及自选作品比赛三部分，这三部分在实践项目中的占比分别为百分之二十、百分之二十以及百分之六十。想要在比赛中脱颖而出就必须在理论竞赛部分做到不失分；基本功比赛和指定作品比赛的可比性强，因此我们必须在这两部分以细节取胜；最后对于自选作品，因为设计空间大，所以我们必须在原始食材的基础上做到推陈出新，以设计取胜。

另一方面，辅导教师必须在烹饪大赛参赛名单确认之后，就定好对参赛学员的训练方向。根据本次烹饪比赛相关规定，参赛的师生要把日常的烹饪训练当成正式比赛一样认真对待，还要根据项目的不同对参赛选手分门别类地进行大赛规则过关检查，除此之外，要根据烹饪大赛每一环节的不同要求对参赛选手进行层层筛选，严格把关。

（二）要对选手层层选拔，优中选优

对于烹饪技能大赛来说，一名种子选手只有通过平常的刻苦训练，才能在比赛中凝聚出平日指导老师的全部心血，并用自己熟练的专业技能完美地展示出来。这就需要我们指导老师在进行参赛学员选拔时，真正做到优中选优。选拔参赛选手的标准主要为以下几方面作为参考：

首先，要求学员具备扎实的基本功。例如，以开酥为指定作品的面点制作项目，这项比赛对作品的评判标准主要是基本功、造型以及火候控制三方面，因此面对全体学生进行选拔，最能展现学生的基本功。

其次，烹饪大赛要求学生的悟性要具备一定的高度。因为比赛中的自主创作就要求学生具有极高的新设计能力，其中包括了对调料的创新、造型的创新以及新式菜品的创新等方面。也就是说在整个训练的过程中，需要指导老师每天都对学生的自主设计作品进行完善和调整。这就要求参赛选手具有极高的悟性以及接受新事物的能力。

再次因为是参加烹饪大赛，所以在比赛过程中任何意想不到的事情都可能发生，这就要求参赛选手具备一定的应变能力，这也是一个比赛型选手应具备的基本素养，它可以帮助比赛选手在赛程中灵活应对各种突发状况。

最后，参赛选手必须有良好的职业习惯。以着装为例，没有任何一个食客能接受满身油污、邋邋遢遢的厨师。因此良好的职业素养也是在中职烹饪大赛中取胜的关键。

（三）要对训练做到全面到位

一方面，要在技能训练中对参赛选手严格要求。1.注意参赛选手的细节性行为，注重其良好习惯的培养，其中包括选手在制作过程中是否有材料浪费的行为、是否存在违反餐饮卫生标准的行为以及动作的规范度。2.时刻观察选手对制作过程的管理，并及时指出存在的问题，促进选手提高。3.按照大赛的赛事要求和规则，定期进行全场真实性模拟比赛，及时发现并解决问题。

另一方面，心理训练要到位。在心理训练方面，培养良好的应战能力和心理素质是非常重要的。大赛比的不仅是技能，更是心态。良好的心态、积极的态度、正确的方向，加上刻苦地训练才能有所收获。所以要增强学生的自信心和竞争意识，训练中应该鼓励在前、措施在后，并根据训练的实际情况调整训练项目，适当放松训练心理，使选手始终保持训练热情。

结语

总而言之，作为当下在中职院校之中轰轰烈烈开展的职业技能大赛，其创办的初衷，就是对高水平、高技术的专业性技能人才的选拔与甄别，为餐饮企业的岗位需求服务。其所肩负的重任，更是通过全体中职学生的积极参与、良性竞争，以此来促进我国中职学院教育教学的革新与发展，进而让我国具备更多、更优秀的专业性高技能人才。