基于“双精准”育人烹饪专业校企合作研究*

蔡秋萍 高加芹

（茂名市第二职业技术学校 广东茂名 525000）

为具体贯彻实施党的十九大报告中有关“健全职业教育与培训系统，加强产教融合、校企合作”的要求，解决职业教育师资力量薄弱、人才培养模式不健全等问题，推动校企联合发展，全国各地的中高职院校均积极贯彻落实号召，引发一股加强产教融合、校企合作的“双精准”培养模式的教育潮流。校企合作培养模式今后将发展成烹饪职业教育的主流方向，本文则基于此展开探究。

一、烹饪专业校企合作的培养模式

校企合作的方式方法很多，在“以服务为宗旨、以就业为导向”的职业教育办学方针指导下，国内很多职业院校都在努力探索校企合作的最佳模式，努力构建校企合作共赢的平台。烹饪专业在发展的过程中可以采用以下模式进行校企合作。

（一）“2.5+0.5”教学合作模式

探索了基于工学结合的中职“2.5＋0.5”学制人才培养新方案制订，并对新方案中的课程体系建设、教学模式、实训条件和师资队伍建设展开探讨，旨在使新方案能在培养中职生的职业素质和职业能力方面发挥重要指导作用。在校两年半，学生主要进行专业课与文化课的学习，之后去餐饮公司实习半年。如今大部分烹饪专业学校均采取这种教学方式。

（二）“订单式”人才培养模式

中职教育惯用的“订单式”人才培养模式非常烦琐复杂，具体内涵表现为如下几项内容。

首先，在培养人才的各个阶段，需要校企彼此合作、共同参与。企业并非只和学校签署相关合约，接纳毕业生就业，而是参与整个培养过程，从方案设定一直到具体执行。

其次，“订单式”人才培养模式的主体主要为学校、企业以及学生三方，其主观意愿保持统一是实现合作培养的前提。这是教育方面和工商方面“订单式”培养模式的根本区别，也是极易被忽视的地方。

再次，“订单式”培养模式最核心的内容便是完成人才培养的“适销对路”，其根本目的就是有效实现就业，这是权衡“订单式”培养模式的关键准则。

烹饪学校和餐饮公司联合教学，培育出餐饮行业优质的专业人才。餐饮公司依照自身发展需求设定用人规划和岗位要求，学校依照企业要求设置专门的教学规划，餐饮企业为学校在校培养学生提供相应的技术与资金支持，从而做好学生的技能培训工作。

（三）校企共建实训基地模式

由学校出场地和师资，餐饮企业投入资金，共建校内实训基地，同时，通过各种途径与餐饮企业协商，在企业建立实训基地，让学生通过生产、实践，学到烹饪实际知识和技能。

对中职学校而言，其最核心的工作任务便是人才培养。在制订人才培养规划方案时，多邀请行业内专业知识完备与实践经验丰富的专家来指导专业建设，积极引用满足行业规定要求的具体项目内容用于教学，不断健全课程设定与方案培养，充分结合教学内容与具体项目，使教学贴合现实，始终保持教学内容领先以提高学生就业竞争力。

（四）“半工半读”模式

中职学校一直以来坚持“以就业为方向，以服务为主旨，培养专业技术型人才，迎合社会需求”的办学宗旨。在“半工半读”的教育模式下，企业与学生融为工学主体，学校与教师分别发挥着组织者与管理者的作用。在如此教育模式下，企业只有获得利益，才能促进工学模式的不断发展，最终促使校企合作保持有效循环。烹饪学校和餐饮公司等单位协同设定人才培养方案，学生在学校和企业间以半工半读的形式完成学业。与此同时，烹饪学校还努力推行职业教育和餐饮行业、烹饪学校和餐饮企业、专业课程安排与岗位设置以及教学内容和专业准则的对接，积极推动资源融合与分享，积极开展专业人才培育，以完成目标岗位与职业标准的有效对接，努力推广“双证书”机制，积极建设“双师型”教师团队。

二、“双精准”育人模式的探讨研究

本文以烹饪专业的育人模式为例，通过“五共三对接”即共定方案（与人才能力需求对接）、共构课程（与岗位及标准对接）、共谋教学（与生产过程对接）、共同评价、共创成果，进行“双精准”育人模式的探讨研究，以此提高育人质量，为企业培养大批实用型中级人才。

（一）共定方案

烹饪专业除了能和周围酒店展开校企合作，还能和旅游协会、五星级厨师协会以及烹饪协会等开展联合教学，从根本上掌握企业对学生的综合素质与能力需求，根据岗位实际需求，具体细化，明确此工作所须具有的综合能力，为准确衔接专业人才培养方案奠定基础。

除此之外，烹饪专业可设置“专业建设和改革创新委员会”，同时聘用烹饪专业人士、专家以及高校专业教师和学生共同设定人才培养计划，以精准衔接企业能力需求。学校积极引导有关教学人员参与人才培养方案的制订、专业文化课的分配以及教学改革等，保证校企合作获得良好的教育效果。

（二）共构课程

通过调查分析企业关于人才的具体需求，明确专业人才培养的具体目标与方案。目前本校在烹饪专业课程系统方面的设定主要围绕职业素养与职业技能为核心，同时细化这两方面的内容，以建立校企“精准对接”的课程系统。积极完成四个对接，即推动专业和产业企业岗位的对接、促进专业课程内容和工作准则的对接、推动教学和生产的对接、促进学历证书和职业资格证书的对接，借此确保人才精准培养质量。

（三）共谋教学

共谋教学和生产程序的精准对接，不但实现了教学过程与生产条件的对接，还做到了实习和生产之间的内容对接、教学主体与生产师傅之间的身份对接、评价系统与生产标准之间的对接、职业习惯与职业道德培训的对接。在教学实践中，利用践行厨德、养成规范、仿真实训、大师进讲堂、企业实习五项工作完成“精准对接”。

1.践行厨德

立德，先树礼，礼仪课是必不可少的文化课程。厨德，更注重继承与传扬：烹饪专业为继承发扬尊师重道精神、推动职业道德建设专门设置了“拜师授服仪式”，此仪式通过学校领导、企业专家以及专业教师等发挥带头作用，树立榜样，引领学生修习品德，通常在新生入学时举行仪式典礼。

2.养成规范

以“NNTK”理念为抓手，即“垃圾不掉地，干净又舒适；油水不出盆，操作更安全；岗位勤保洁，时刻保本色；用具齐规整，干燥无污迹”，以此为抓手，在日常中学习规范，形成习惯，促进素养的提升。

3.仿真实训

上学就和上班一样，上课就和上岗一样，真正做到实训与生产一样。仿真实训并非利用实训室模仿酒店厨房，而是借此不断加强学生的规范操作，提升实践技能，推动专业化生产。在实训过程中，综合厨房具体应用要求，根据学生的认知水平、学习成绩、实践技能以及知识系统等划分小组，通过小组研究的方式使学生在合作探究中互相学习、努力督促，不断提升，实现切配、打荷、炒锅全套的流水线生产，大大提高团队协作思想，提升工作效率。

4.大师进讲堂

企业能工巧匠进讲堂，将企业的文化、厨师的要求、行业的标准带入课堂，对学生进行言传身教，树立榜样，提升专业认识和认同感，促使校企育人的精准化。

5.企业实习

为加强校内教育与企业生产的对接，我校积极与企业搭建实习平台，除了高三顶替岗位实习外，还应当倡导学生利用课余时间去周围酒店厨房实习。和餐饮企业构建校企合作，每年指派学生加入烹饪食品制作，利用实际操作学习，加强技能知识的合理运用，提升“对接”的精准度。

（四）共同评价

共同评价是检验“三个对接”与“双精准”培养成果的关键方式，可以说人才培养的整个过程都有共同评价的存在。评价内容主要包含过程性评价与结果性评价两种，利用设定评价准则、评价方式完成精准育人的整体评价。为推动多样化评价方式的发展，设置了教师评价、企业评价与学生评价。关于专业实践课，通常采取企业专家考核评价的形式，各方主体对学生技能与专业素养展开整体评价，并构建反馈制度，完善评价体系，以促进评价精准度的提升，真正实现高质量人才的培养目标。

（五）共建成果

重视校企共建成果，努力设定统一的课程教材、教学标准等，积极创造产、教、研一体化的教学平台。甲乙双方共享美好成果。每年5 月举行的毕业生设计展便充分展现出“双精准”育人成果。

烹饪专业可和旅游度假村以及酒店签署“冠名班”合作合约。利用企业文化不断引进人才，培养“双精准”人才，获得良好的育人成果。

三、“双精准”育人模式下解决烹饪专业校企合作措施

（一）校企合作，深化“双精准”育人模式

“双精准”育人模式更注重校企合作，协同育人。现如今，许多学校还存在传统的学校为主的育人模式以及企业文化渗入较差等状况，造成对接不佳。所以，在实行“双精准”育人模式的过程中，应提升企业人员的参与水平，使企业的专业人士走进校园，承担起教学主体、评价主体以及管理主体的多重责任，积极参与人才培育的所有环节，构建校企双重主体的育人体制。

中职学校在实际人才培养过程中应和企业充分融合，如此便须校企彼此签订合作协议，共同参与人才培养方案的设定、教学课程的设置等。此时，学生在校学习专业知识的情况下，也可以去企业中具体实践，切实体验企业的工作环境，贯彻理论知识，提高实践技能。与此同时，企业中的老师傅也可将工作经验传授给在校学生，以便学生有效地综合运用理论与实践知识，定时到校解答具体实践问题等。如此等同于学校根据企业实际需求培养专业人才，这种订单式人才培养模式下的人才充分符合企业条件，进而有效解决了毕业生就业难题，也精简了企业甄选人才的烦琐流程，真正做到双方的全面对接，是贯彻实施“双精准”的关键渠道。

（二）政府介入，调动餐饮企业的积极性

在行业发展建设并不健全时，政府担任的身份角色至关重要，行业发展离不开政府的指导、监管。同时，法律法规以及经济政策的支持是保证校企合作的关键。如果想推动校企合作格局从本质上改变，就需要积极贯彻实施国家相关政策，完善实习生薪酬管理方案，提出鼓励校企合作的有效政策。政府应对为中职学校提供长久稳定实习基地的企业与提供技术设备支持的企业进行相应的财政补助，以推动校企联合教学。

（三）加强基建，迎合校企合作需求

以新兴产业和支柱产业对专业人才的具体需求为核心，争取国家财政的专门补贴，支持中职实训基地构建发展。与此同时，激发餐饮企业参与实训基地建设的积极性，促进国家公共实习基地建设，解决职业学校实习难题。

中职学校为不断提高学生专业技能，充分做到“精准对接、精准育人”，应建设相应的实训基地，或者和企业合作建设校内实训基地，同时综合企业的实际发展条件等改善实训基地的环境条件，以促使学生切实体会到企业工作环境，更愿意参与到企业实践中去，进而提高实践能力。整体来说，在建设实训基地的过程中，学校应投入相应的资金，并提供相应的教师管理者等，同时企业也给予相应的投资，和学校建立良好的合作关系，并根据实际条件引进各种实训设施等，以推动彼此充分结合发展。

（四）优化教学内容和教学方式

“双精准”育人做好把关工作，“双精准”育人的实质依旧是围绕学生为中心，所以应合理运用实训基地与实训室展开情境教学，利用仿真实训、实习，提升学生实践技能、提高团队合作意识、规范模拟等，保证“双精准”育人的整体质量。

结语

中职烹饪教育校企合作并不是单纯的人才标准对接与任务般人才培育，而是在市场经济催动下深化校企合作、取长补短、互惠互利的长期培养体制。从长远发展来说，由于经济的发展逐渐依赖于专业技能水平高的优质人才，中等职业学校烹饪专业在校企合作方面将会具有良好的发展前景。校企合作将会是今后教育革新的一个重要突破口，应缓慢有序地推行。