印度人这样喝奶茶，英国人惊呆了

索那瑜

孟买街头的奶茶摊

印度人爱喝奶茶，无论性别、年龄、阶级、地域、种姓，人人皆喝。喝茶，是这个极端不平等的社会中最平等的文化活动。

啜奶茶不是中国人概念中的“喝茶”，比较像吃甜点，一人一杯足矣，很少人会一杯接一杯地喝。

阿萨姆茶在当地又称“黑茶”，颜色深，价格低廉，茶叶呈颗粒状，香气较单薄，是印度奶茶的基底。大吉岭茶较为高等，滋味细致、层次多、富香气，泡出来的茶呈红色，茶叶可以看到叶子，为印度奶茶添加香气。

印度奶茶，当地人称“chai”（发音“钗”），它的制作不是“泡”而是“煮”。有人教我这样煮：

水与奶以1∶1的比例放入锅中，撒入一大把混有些许大吉岭红茶的阿萨姆茶，加入打碎的香料（各家有自个儿的配方，不外乎是以下香料一到多种的混合—姜、丁香、小豆蔻、肉桂与黑胡椒）;大火煮至大滚，几乎溢出的瞬间将火转小，等茶泡消下，再转大火，大滚起泡，再转小;连续三至五次甚至更多，直至奶水呈深棕色，再加入大量的糖，小火滚至糖溶解;最后将茶叶与香料滤出，倒入杯中饮用。

喝茶是我学生生活不可或缺的活动。研讨会或演讲中场休息时，主办单位必定提供奶茶与小点，长达3小时的课，老师也一定会休息10分钟让大家伙儿去喝杯茶。这茶一喝，精神马上好起来，聊起天15分钟就过了，总得要老师催促，人们才肯缓慢地回到座位。

而若一场演讲没有中场休息，就会有送茶小弟闯入，人们熟练且安静地形成传递链。短短几分钟内，在座的人手中都有一杯热乎又香甜的奶茶，骚乱现场很快恢复平静—讲者与听者都不介意来自奶茶的打扰。

2016年11月8日，印度首相莫迪晚间宣布废钞，面值500与面值1000的钞票在数小时内全部作废。旧钞废了新钞又还没出现，彻底扰乱依靠现金交易的社会生活—货运卡车停驶，物价上涨，断货断炊，医院里塞满没有信用卡付账以至于无法出院的病人，农村里还有积蓄化为废纸上吊自杀的老人。而像我这样“没有现金何不刷卡”的“何不食肉糜”阶级，感触最深的大概就是没有现金无法和朋友一起在路边好好喝杯茶。

喝咖啡、聊是非的咖啡店文化在印度并不盛行，人们约见面常说的是：“走！找天一起喝杯茶吧。”喝茶的社交活动通常发生在路边，有的茶摊提供小凳子让人们歇脚。我和朋友坐在路边木板凳上喝茶，可以聊上三四个小时。但茶摊多数人总站着，一手拿茶，一手夹烟，一口茶一口烟地聊。

阿萨姆茶在当地又称“黑茶”，颜色深，价格低廉，茶叶呈颗粒状。

嚼痼卡的年轻人

我有个朋友名叫Satyabrata，孟加拉文里字母a的发音接近o，名字念起来像“修头拨头”，相当滑稽。修头拨头有嚼痼卡（Gutka）的习惯，痼卡是印度、巴基斯坦地区盛行的口嚼“瘾品”，由压碎的槟榔、烟草、儿茶（中药材的一种）、石蜡、熟石灰与其他调味剂混合而成，嚼者容易上瘾，由于含有槟榔，一面嚼一面得吐红汁，怪恶心。

修头拨头常约我在交通繁忙的路边喝茶，嚼着痼卡，讨论追女生交女友一类的话题。我说：“你如果想要交女朋友，就要找个好一点的咖啡店好好坐着聊天。不要老约女生在路边喝茶，讲话听不清楚都要用吼的。”他说：“这不成，在咖啡店要去哪里吐痼卡汁？！”

采阿萨姆茶叶的女孩

我问另外一个朋友，追女生时都在哪里幽会？答案不是咖啡店或电影院，而是大学校园、公园、动物园、植物园这些开放空间。难怪公园座椅时常被成双成对的少男少女长时间占据。而这些忙着四目相望的情侣，偶尔也是可以获得一杯茶的中场休息。

“喝茶”是19世纪末、20世纪初由英国殖民者在印度所推动的“文明运动”。

在许多大型公园里，会有提着底部黏着小炭炉的大型铁水壶的茶贩来回卖茶;有些差一点，一大铁壶里是滚烫的热开水。但服务倒挺多元，你可以选择咖啡、奶茶或柠檬茶。移动铁壶茶贩的奶茶，是“泡”出来的一般奶精茶，不是滚很久的香料奶茶。夏天时，我特别偏爱柠檬茶，除了糖、柠檬汁之外，还会有一小匙香料。炎夏容易中暑胃胀气，酸酸甜甜的热柠檬茶下肚，非常舒畅。

严格来说，奶茶并不是“印度”的“传统”。古代的印度人是不喝茶的，生活在炎热的南亚大陆上，人们偏爱其他的冷飲，例如源自伊朗以水果与花瓣制成的冰冻果子露（Sherbet）。“喝茶”是19世纪末、20世纪初由英国殖民者在印度所推动的“文明运动”—这是一个一般印度人也不知道的过去，我是在一次与老师们的赏鸟野餐活动中听说的。老师说，她在一本新书中读到，自己也大吃了一惊。

A.Tosh& Sons成立于1897年，是第一间印度本土茶商，图中是其位于加尔各答的百年老店

将这段历史整理出来的是记者作家莫哈纳·康吉拉（Mohona Kanjilal），她在新书《时间的滋味：加尔各答的饮食史》中描写了奶茶文化在印度“无中生有”的过程：

这段历史与中国茶也有关联。英国茶叶原先多从中国进口，到了19世纪末逐渐转向偏爱在殖民地印度大吉岭与阿萨姆山区所种植的红茶。在伦敦，中国茶逐渐被贬低为落后与不纯，大批被海关认为掺假而查扣的中国茶被倒入泰晤士河丢弃;反之，印度茶受到高度推崇，认为比中国茶更纯、更浓、更香并且更为便宜。

在当时，印度的英国茶商们也试着在印度销售茶叶以赚取利益，成果非常有限。全印只有一小群崇洋媚外自诩风雅的人称“拔卓佬”（bhadralok）的加尔各答菁英买账，他们的泡法依循英式：将茶叶在中国茶壶中泡开，盛入杯中后，再加入热牛奶与糖。1903年，当时担任印度总督的寇松勋爵在国会通过茶叶地方税法案，并成立一笔推销茶叶的基金，正式在殖民地启动茶叶文化推广。

第一批工作重點在火车站。殖民政府在加尔各答最大的火车站豪拉，设立备有瓦斯炉与水壶的推广点，提供免费热茶给路人饮用，并贩售一元茶包，现场亦有专人示范正确英式泡茶法。尽管如此努力不懈，30年来情况毫无进展，印度的饮茶人口并无明显增长，90%的茶叶依然出口到其他国家。

一直到1929年欧洲经济大萧条，欧洲消费力大减，国际价格大跌，茶商开始面对大量滞销的囤货，殖民政府的印度茶业行销局才开始下定决心在当地进行大规模行销。他们推出数百台饮茶推广小货车，在西孟加拉地区的大城小镇巡回送茶、卖茶、表演泡茶。

当时每日送出百万杯热茶，为了吸引注意力，小货车更写上当地语言，画得五颜六色。这波行销特别针对妇女，他们告诉妇女们，只有聪明摩登的妇女懂得喝茶对家人健康的益处，喝茶代表文明、教养与清洁。茶业行销局更游说工厂老板与公司行号在中午提供午茶休息时间，以增加劳工的生产力。

当时正值反殖运动盛行的20世纪三四十年代，茶进一步被茶商们包装成了“民族饮品”，成了跨越宗教、语言与种姓分歧的统一象征。这波行销成果斐然，连火车站附近的小贩们也开始有样学样地摆起瓦斯炉与水壶卖起茶来，孟加拉地区的人们开始称其为“钗”。然而，这些小贩卖的不再是“正确”的英式红茶，而是今日我们所熟悉的，加入大量奶、糖与香料的印度奶茶。

当英国人看到在地小贩们煮茶加入大量茶叶，简直惊呆了。没有人知道究竟谁是第一个这样“煮”茶的发明者，是豪拉火车站的哪一间小贩呢？还是哪家公司行号的厨子？又或是哪位家庭主妇的灵机一动？总之，我们现在所熟知的印度茶就这么诞生了，在印度大街小巷，每一个角落煮着。

不过，这本书没有告诉我，喝茶用的“陶杯”是哪儿来的？路上的茶摊有的使用玻璃杯，有的使用陶杯。玻璃杯喝过后需要用清水洗过并用热水消毒，比较费工，但是熟练的茶摊这些动作做起来都是相当利落毫不含糊，而陶杯则是喝完即丢。

只是这些杯子非常小巧可爱，我总舍不得把它丢进垃圾桶，常常忍不住带回家收藏，成为他人的笑柄。

特约编辑姜雯 jw@nfcmag.com