韭黄照春盘，菰白媚秋菜——记深州市西安庄马家黄韭种植技术传承人马占南

本刊记者 王忠秋

深州市地处河北省东南部，地势西高东低，属滹沱河故道、黑龙港流域，地势平坦，土层深厚，土壤肥沃，呈弱碱性，质地适中。地下蕴藏着丰富的石油、天然气和地热资源。属暖温带半干旱区季风气候，四季分明，雨热同期，昼夜温差较大，年降水主要集中在7、8 月份。地上水资源主要是降水和石津灌渠水，地下水从上到下分为浅水层、咸水、深层淡水三种。独特的水、热、温、土等环境条件，培育了深州大蜜桃和深州黄韭两大特产。

黄韭也叫韭黄、韭芽、黄韭芽、黄莲韭，以娇嫩鲜艳、馨香扑鼻、味美色黄而闻名全国，自古就被誉为“菜中珍品”，曾是明清时代之宫廷贡品，乃春节餐桌上必不可少之美味佳肴，一般做饺子馅，又可作为调味之香料，亦可炒、煮、凉拌或做汤，用以佐餐。神农《草本》云：“韭根名韭黄，韭之美在黄，豪贵皆珍之。”黄韭富含维生素、碳水化合物、蛋白质、微量元素等营养素，具有调味、杀菌之功效。

黄韭栽培约始于北宋。宋代诗人苏轼有“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”的诗句。黄庭坚有“韭黄照春盘，菰白媚秋菜”的诗句，但他们所说的韭黄应该是春天的头茬韭菜。明初诗人刘崧“都人卖韭黄，腊月破春光。土室芳根暖，冰盘嫩叶香”的诗中所说的倒可能是真的韭黄，但那时也只是在韭菜发芽后用棉被捂上，使韭菜叶黄化，和现在生产的黄韭有着本质的区别。近代黄韭的规范性栽培应该始于明永乐年间。一般栽培韭菜都是春季播种，夏季收割，到了秋天，就把韭菜根部刨出来，晒干后当作柴草烧火做饭。传说，深州西安庄有个老人在烧火做饭时不小心把韭菜根洒上了水，就把韭菜根放在火炕头上，想用火炕的温度把韭菜根烘干了再烧，没成想，过了几天，炕头上的韭菜根竟然长出了黄芽，老人割下来尝了尝，居然比绿色韭菜还要好吃！从此，经过慢慢摸索与改进，逐渐形成了黄韭专有的种植模式，成为地方特产。刚刚收割下来的黄韭茎秆纯白，叶色嫩黄，500 米之外就能闻到其略带辛辣的美味。取几片白菜叶覆盖在打好捆的黄韭之上用来保湿，用快递寄出，三昼夜后开封取出，色、味、鲜几乎保持不变。在3°C～10°C 潮湿环境下存放20 天，叶不朽，茎不烂。每到春节前夕，黄韭开始上市，无论贫贵，人们争相购买，馈赠亲友，作为年礼。“深州黄韭肉丁饺子”成为年夜饭上一道不可或缺的美味佳肴。

传统的黄韭要用地窨子栽种。秋后，将当年种植的韭菜割掉地上部分，把韭菜根刨出来，选取粗壮、没伤根须的作为种苗。在地窨子里做好苗床——俗称“炕”。把谷糠与马粪掺和均匀，铺在炕上。把老韭菜根顺序栽上，用喷壶洒上清水。完全遮光，保温栽植，韭叶自然变黄。

黄韭必须用硬度高的水来灌溉，土质偏黏硬，黄韭长势越好。西安庄的水质及土壤恰好适合黄韭生长。西安庄的地下“苦水”之所以“苦”，是因为西安庄村的地下水味道苦涩，老百姓不喝这种硬度太高的水。然而就是这一方苦水却养育出味道鲜美的黄韭，真可谓苦尽甘来！离开西安庄的环境，水质再好种出来的黄韭也没有这里的味道甘香。一位石家庄市栾城区的蔬菜种植专业户，曾经专门到深州去采集优质黄韭种子，采取同样的种植技术，精细管理，但是收割之后的黄韭依旧没有深州产的地道，味道纯正。对于胃口不好的人群，如果吃了不是产自深州西安庄的黄韭，会打嗝胀气，消化不良，而吃了西安庄黄韭则没有不良反应。

马占南出生于1979 年，从小在西安庄村长大，年幼时黄韭的味道深深地刻印在脑海中。为了追寻记忆中的黄韭味道，生产安全健康的优质黄韭，2017 年，马占南辞去原有的工作，回乡租用了二百多亩土地，开始发展黄韭产业。

黄韭种植，看似简单，但想要达到风味独特、无公害、高产稳产却并非易事。按照传统的种植模式，马占南开始了自己的探索。播种，挖窖，遮阴，保暖……春节前夕，到了收获季节，马占南站在大棚内，心里头拔凉拔凉的。只见畦里的韭菜稀稀拉拉，茎叶又短又干，产量都不到别人的一半。看着自己辛苦大半年所得到的结果，马占南心如刀绞。家里的亲人们也犯起了嘀咕，几十万元打了水漂，以后该怎么办呢？

面对逆境，马占南没有气馁。他请教农科院的专家，学习种植知识，翻看专业书籍，分析失败的原因。慢慢地，他理出了头绪。刚刚流转过来的土地土壤板结、酸化严重，没有及时对土壤进行改良；选取的韭菜品种不好，耐寒、耐涝、耐贫瘠性能不佳；病虫害侵扰，造成了黄韭大面积减产。

找出了原因，就把问题解决了一半，剩下的就是采取有效措施予以应对了。流动资金没有了，马占南决定卖掉市里的房子，虽然经过了妻子的同意，但是当把房子钥匙交给买主的那一刻，妻子偷偷抹眼泪，马占南心里也非常难受。可是开弓没有回头箭，自己选择的道路就一定要坚定不移走下去。他开始对土壤加以改良，调整生产工艺，探索从土地到餐桌的绿色食品全程质量控制标准化模式。使用有机肥替代化肥，采用人工除草等物理及生物措施来防治病虫害，杜绝使用一切化学合成的农药。通过一系列措施，每亩增加3 000 多元的成本，但是最大限度地降低了土壤板结，减少了韭菜中的农药残留，土地得到了很大的改良，大大减少了韭菜中最常见的韭蛆、蓟马等病虫害的发生。不但如此，周围的生态环境也得到了很大的改善，农田里出现了很多许久未见的蚯蚓、青蛙等，黄韭的口感更是上了一个新的台阶，很多客户反映吃了马占南栽培的黄韭不烧心、不腹泻，肚子里暖暖的。与此同时，通过选用安全环保的包装材料，保证黄韭在贮运过程中不遭受污染，不改变品质，真正做到从土地到餐桌的全程质量控制。2019 年，就实现了扭亏为盈，带动了周边村镇黄韭产业的发展，黄韭的市场价格也由前几年的每斤五六块提高到了十五六块，乡亲们种植黄韭每亩能增收2 万元左右。

经过不懈的坚持和努力，深州马家黄韭通过了国家绿色食品认证；2019 年，在第二十届中国绿色食品博览会上荣获金奖；同年还获得了“燕赵老字号”称号，新华网、长城网等多家媒体对马家黄韭进行了专题报道；2020 年，作为起草单位申请的两项黄韭地方标准已通过衡水市市场监督管理局立项，这将进一步推动深州黄韭地方特色产业的高质量发展。马占南还发起成立了深州市黄韭产业协会，申报的深州黄韭农产品地理标志通过省级评审。马占南及时总结几年来在实际生产当中改进的生产工具和生产工艺，申报了十余项国家发明、实用新型专利。

几年来，马占南创办的马家黄韭实现了从无到有、从小到大、从弱到强的快速发展，形成了一整套较先进的经营理念和科学的质量管理制度。马家黄韭得到了市场的认可。每年春节前夕，是黄韭收获的季节，衡水、石家庄、北京、天津等地客户纷纷来深州采购，其他地区的客户也慕名网购，深州黄韭蜚声海内外。

马占南表示，产品质量是企业的良心，历史将见证他们为打造高质量的深州黄韭所付出的一切努力，在发展高品质黄韭产业的路上他们将不忘初心、砥砺前行。他深情地说：“再过几十年，当我步履蹒跚地走在街上，村里的年轻人会议论道，就是这个老头，在年轻的时候把咱们深州黄韭推上了国家级展台，才有了咱们深州黄韭的大发展。我想，若是能听到年轻人如此肯定的话语，此生足矣！”

【小贴士】深州黄韭的栽培：

1.春天种植。在惊蛰节气里，在沙壤土地里种植青韭，等青韭长到10 厘米时，在韭菜上方架网，防止韭菜倒伏。无论青韭长得多好也不要收割，让韭菜根吸取天地精华。

2.谷雨管理。四月中旬天气暖和以后，开始撒施有机肥，翻耕土地，人工除草，除虫。

3.秋季摘韭花。采摘后不要堆放，可根据第二年生产计划留种。

4.建阳畦（大棚）。应建在地势较高的背风向阳处，东、西、北三面设风障。

5.大雪节气栽植。收刨已培育好的青韭根，尽量避免伤根。将根整理，使茎部齐平，捆成0.5 米左右的方形捆搬入壕内集中加温。

6.水分、温度的管理。将捆好的韭菜根放入阳畦内，在畦的南面留浇水的地方。“ 苦水”浇灌会使韭菜生长较慢，植株健壮，防止韭菜叶上长露水，不易烂叶，耐贮藏。韭菜快成熟时，盖上遮光膜，避免光合作用，促使韭叶变黄，从而形成黄韭。割完一茬后，再过50 天又能长出新的黄韭。深州黄韭种植一次获益4 年，每年可收割4次，亩产可达到1 000 千克。