寻味故里

◎商宇宏

随着交通便利、信息畅通，故乡与他乡的距离开始慢慢缩短，那种“家在梦中何日到，春来江上几人还？”的忧思已难涌上心头，所以“故乡”这个词的概念也逐渐变得模糊。但是，不论近在咫尺还是相隔天涯，故乡和每个从这里出生、成长，然后出走在外的人必然都建立了关系。曾经，孤身在外时只要在某个角落听到几声乡音，就会倍感亲切，如回故里，心中则不免泛起上前搭讪的念头。然而，时至今日所谓的乡音已经难以承载这种情感，因此细细想来也许只有村庄里那些粗犷的味道才能牵动最后一缕微薄的乡愁。

经过了春耕、夏耘和秋收三季的辛苦劳作，山村里积蓄已久的美味往往集中在林寒涧肃的冬藏时节。以土为生的人们总会在一年之末封存农具，以便腾出一些闲暇时间，相互宴请往来，用这种最质朴的方式庆祝整年的丰收，从而拉近亲友村户间的关系，所以腊月在旧时也被唤作“串门月”，这种串门最直接的动机则落在一个“吃”字上。

晨起，町畦纵横的田间已经铺满了厚厚的白霜，似雪非雪，园子里的菜叶也缀满了冰凌，倚着土垣的颜色隐约折射出浅黄泛绿的光斑，站在矮墙上放眼望去，恰如深夜的月光被砸碎后坠落此地，影映出一个独特的天外世界，美不胜收。正当沉溺于此景时，干涩的寒气迎面扑来，拍打在紧绷的脸上，身体不由得一阵哆嗦，睡意也在这瞬间全被驱散，整个人立马变得精神起来。不过这种冷始终带有丝丝柔情算不上刺骨，这或许就是南方村庄在冬日里的独特魅力，冷得不够厚重，但足够将这片土地擦洗得清新透彻。

炊烟还未升起，家中的最长者开始准备各类用具并开始祭祀，首先端一盛满米的木升置于院落中央，木升里插上三炷香，再将磨好的杀猪刀置于其上，以祭告天地。男主则顶着寒气在菜园子里选个角落，然后刮去地面上的寒霜，在这里挖出一洞土灶膛，周边则铺满稻草，以备刮毛解剖时将猪肉与泥土隔开，之后将铸铁大锅顿上注水并点燃柴火。待水将要煮开时，男人们三五成群将猪从圈里绑了出来，合力按在了桌上。此时村落里猪的惨叫声此起彼伏，惊起了整个坝子，这种热闹快速融化了瓦片上的寒霜。

主刀之人熟练地重复着往年的动作，待将猪杀死后，他可优先喝腹心血，若其不喝或还有剩余，才轮到其他人。在以前大家都认为这种积在猪心内还尚有温度的鲜血大补，喝下后可以迅速恢复体力，并在整个漫长的冬日里耐寒抗病。因此，众人往往争先恐后，直接用双手捧着喝得不亦乐乎，一张张鲜红的嘴边不断呼出带有腥味的气息，在薄雾的映衬下显得火热而狰狞。这种杀猪时喝腹心血之俗，是滇北山民们生食习惯的一种，此外还有别具风味的肝生，亦是如此，这或许属于人类茹毛饮血时代的记忆遗存。

喝过腹心血，众人连拖带抬将猪移至菜园里刚开挖的临时土灶边，浇水刮毛。

此时必须控制好水温，温度太低难以将毛刮下留有断根，温度过高则容易连皮一起刮掉，如何掌握好水温完全取决于人们的经验。待毛全部刮净后，将整头猪冲洗干净再开腹解剖。与之相比，滇西北一带杀猪时则用荒草枯枝点火燎烧褪毛，待毛焦皮黄时随即用刀将皮小块剥取下来蘸上椒盐辣酱而食，这可能更接近原始的食材加工之法。滇北和滇西北在地理概念上是比较模糊的，特别是滇北一词所用不多，常被滇西北囊括在内，但两地杀猪去毛的方式却是泾渭分明，不过从饮食角度来看二者在一定程度上还都保留了生食习俗。

人类站在食物链顶端，在饮食发展的历史长河中依然有着充满野性的一面。不过这些生食习俗即便野性十足但也不能单纯地和野蛮画等号，因为这是世界上不同地域饮食文化的共性，比如除滇北山民们在杀猪时喝腹心血、吃肝生以及滇西北的人们钟情于生皮外，爱斯基摩人、恩加纳桑人和日本人等喜食生鱼片，欧美地区则喜食生牛肉，我国沿海地区的一些渔民亦有生食醉虾之俗。因此，生食是一种味觉文化，而无关乎于文明。

慢慢地太阳开始没过山尖，冰霜融化时升腾的水蒸气混着柴火燃烧时的烟雾不断涌起，并逐渐缠上了山腰。这时人们也开始准备午饭，安静的村庄顿时变得沸腾起来。山村里除了农忙季节外依然保持着一日两餐的习惯，即仅食午饭和晚饭，并且常把午饭称作早饭。午饭的邀请范围很小，仅仅是帮忙杀猪的人们和一些关系很近的亲属，菜品也非常简单，从刚杀好的猪上割下一块肥厚的油脂，丢入锅中炼化，再随手放上一把干辣椒，待热油将辣味炝出，随即把切好的里脊肉和腰子一并下锅，并在灶膛里添入细柴就着猛火快速翻炒。顿时间香味漫出屋顶，再散出院外，受邀的人们也不断开始汇聚。猪肉炒熟后，再煮上一锅不放油盐的青菜，二者均用盆装盛，不用碗碟。众人也一改往日里围席而坐的习惯，各自在盛满米饭的大碗里舀上一大勺小炒猪肉，浇一些盆底的热油，再夹上一筷青菜，寻着太阳三三两两蹲坐在墙边或枯柴垛上一边谈笑一边享受这腊月里难得的新鲜味道。

日上中天，在阳光的炙烤下，雾气尽然散去，但由于海拔较高，滇北的冬天具有典型的高原特征，晴空之下寒意依然弥漫在村里的各个角落。村中人群熙攘，邻里之间开始借锅借灶，女人们洗菜蒸饭，男人们斩骨切肉，忙得不亦乐乎。小孩们则借着添柴的名义从锅底的火堆中扒出木炭，再偷偷地切上几片肉放在上面炙烤，待快要烤熟时撒上几粒盐，趁着大人还没有发现匆匆塞入嘴里大快朵颐。这种偷食行为和光明正大在桌上吃会给人带来不同的味觉体验，同样的食物，偷食往往会觉得味道更加诱人。就如鲁迅在《社戏》中所讲述的儿时与小伙伴们一起看戏归来，途中趁着船上有现成的柴火便偷六一公公家的罗汉豆来煮吃，六一公公得知后专门送了豆给母亲和他，但是他说“一直到现在，我实在再没有吃到那夜似的好豆”，抛却其他深意，这或许就是饮食与生俱来的独特魅力。

当然，除青壮年和小孩外，那些上了年纪的长者也有自己的活，即烧猪头。这不仅需要一番经历，而且还得有极高的耐心。将猪头架在燃有稻草或松毛的火堆上不断翻转，直至藏在褶子里的毛全部烧尽，皮焦肉黄为止。猪头烧好后在其未冷却之前整个泡入冷水中，通过热胀冷缩让焦皮裂开脱落，至晚上又将其捞出刮洗干净，最后撒上食盐腌制风干。在古代太牢之礼是祭拜天地、宗庙的至高礼节。 《周礼》记载： “三牲牛羊豕，为一牢。”故太牢也作为“一牢”，若是三牲缺一即为少牢，祭礼的等级也随之降低。这里的“豕”是“猪”的古称，除汉族外很多少数民族都有献祭三牲的礼俗，但多为 “首祭”。所谓“首祭”是只用三牲的头部而非整身。用猪头来祭祀是滇北少数民族中很常见的习俗，祭祖祭天都必不可少。由于猪头是重要的祭品，因此让年长者烧洗，还代表着崇高的敬意。

从食物的味道而言，猪头肉的口感并不是很好，腥腻柴糯，从中医的角度看还是发病之物，很多身有旧疾者都不敢食用。但是，在滇北山坳里的彝村，猪头肉却必须要留到过年时候吃，不能提前烹煮，假若腌坏了还得另去购买。并且此猪头因要用于祭祀，所以需完整无缺，严忌分砍，眼耳鼻舌皆要俱全，烹煮时整个下锅，熟后在吃饭前先用其进行祭祀，以求家运昌盛、五谷丰登。祭毕，用手将猪头撕成块状，再切成片与青蒜苗同炒，意为“清算”整年的粮食收成、善恶作为等。此外，吃饭时还要专设一桌长者席，猪耳要从头部取下切成细条状分给桌上的每位年长者。若遇到桌上的年长者多就要考验分切之人的刀工了，一般得先计算好人数，然后切成等份，少了一份都会被视为大不敬，遭到当事长者的怪罪。

此外，在村里女儿出嫁后回娘家拜年也要带上半块猪头，至娘家后挂在堂屋门檐之上，若家中有多个女儿嫁出，则所有带回娘家的猪头礼都需挂成一排，以此来直观的比较猪头的大小。这其中有很深的内涵，所带回来的猪头大代表夫家勤劳富裕，反之若带回来的猪头很小就将成为夫家懒惰贫困的象征。所以，为了显示婆家富足，很多人家在杀猪分解时将脖子也并为猪头。这种传统的猪头礼从女儿出嫁开始需要持续送三年或七年，在较早时候则要一直送到父母去世为止。所以，送猪头礼也成了人们守孝悌的表现。

关于猪头肉，北宋文学家苏东坡还曾作了一篇 《煮猪头颂》文曰：“净洗锅，浅著水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土。富者不肯吃，贫者不解煮。有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”这是其被贬黄州时所作的，诗中猪头是贱物，但他却吃出安贫乐道之味。

残阳西斜，余晖奄奄。一顿丰盛的杀猪饭就在锅碗瓢盆的碰撞声中做好了，亲戚邻里们陆陆续续前来赴宴，大家围聚成桌，推杯换盏，在暗红的黄昏下划拳声和山歌混成一片，分不清酒碗和菜碗。这是大家对自己一年来辛勤劳碌的慰藉，也以此来联系亲友之间的感情。

杀猪饭结束后，人们收拾好杯盘狼藉的院落时已到深夜，和刚才笙歌鼎沸的气氛相比，此刻安静得让人有些不习惯。月光透过山背撒在土红色院墙上，楼上不时传来男主人搓盐的声音，这时会让人产生一种从听觉到味觉的微妙联想。分割好的猪肉被用力地搓上食盐，一直搓到皮质松软发红，承载着人们整年油水的腊肉开始诞生。它不仅仅是一种味道，更多的应该是一段记忆，因此也才会有越来越多的人倾心于各类手工制作的食品，但要论滋味估计与机械所生产的相差无几，只不过在这唇齿之间隐藏着太多往事，其中冷暖自知。

腊肉做好后要放在土缸里腌制，按老辈的话说土缸是透气的，但实质上是因为盐分会腐蚀铜铁等质地的容器，所以很多家里都会存有世代相传的大土缸，俗话称之为 “瓮缸”。这种土缸足有半人多高，平时用来装盛玉米面，到了每年冬月则腾出来腌制腊肉。经过十多天的腌制，食盐会把猪肉里的腥味逼迫出来，同时战胜空气中的腐败细菌，使它的生命至少延续一年，甚至更长。腊肉经过腌制发酵以后，要选一个晴朗的日子，将其从缸中捞出，并用温水涮洗干净，再找几根棕榈叶将它穿起来挂在阳光下晾干。自然的温度会将水分稀释殆尽，保证它在今后漫长的岁月里不会发霉或变质。世间万物都需要阳光，包括腊肉，在适宜的温湿条件下构建出庞大的微生物系统，已然成了一个会呼吸的生命体。

晾干后的腊肉，要装入透气的麻袋里，再用青石磨盘压制，让里面的水分完全流出。磨盘这种拥有厚重年代感的工具总会毫不客气的用自己笨拙的身躯考验着腊肉的品质，这是对其的磨炼，能不能抵御夏季的高温就看这最后一步了。腊肉做好后一般会挂在楼顶漆黑的房梁上，所以就有了“做贼莫上楼”的俗谚，盗亦有道，毕竟这些腊肉在当时是人们一整年唯一的荤食，再坏的人也有未曾泯灭良知的时候。

人们任凭火塘燃烧时的烟雾透过楼板熏扰着腊肉，偶尔还会被几只活跃的老鼠抖上阵阵尘灰，也许这些浓厚的烟火和尘灰也是制作腊肉必不可少的调料，因此中国很多地方都有焚鲜柏枝叶熏肉的习惯，只是在这里并不刻意，而是把一切都交给时间。这里几乎所有的人都钟情于腊肉的味道，每当家中有客来访或逢年过节就会割下一块放入大铁锅里烹煮，慢慢地人们就对这种带有铁锅气味的咸香有着特殊的情感。

不往更早了说，在这滇北山村里即便在二十年前，每顿都能吃上肉是不可能的，玉米饭外加红豆腌菜汤是最普遍的饮食标准。每年到了栽秧时，村里相互换工抢着在芒种前把秧苗栽种下去。经年的实践人们总结出： “芒种忙忙栽，夏至点火栽”的耕作规律。水稻本来就是一种矫情的物种，必须在芒种前后完成种苗移栽，否则到了夏至就算连夜点着火把去栽种也是于事无补的。这时为了招待前帮忙的亲友们，总少不了一锅红豆腌菜汤，村里很多人都喜欢这道菜，不是因为红豆和腌菜的独特风味，而是里面往往会煮上几块烧得焦黑的腊肉皮和不沾一点瘦的肥肉。红豆和腌菜会在长时间烹煮的过程中充分吸收肉里的油脂，从而给寡薄的本味堆砌出一种油而不腻的厚度。这在九十年代初的滇北彝村里，已经是非常难得的荤腥了。

腊肉的做法很多，可以炒也可以蒸，不同的地域烹饪之法各异。不过炒不免觉得太咸，蒸呢口感太绵没有肉味，所以最正宗的吃法还是煮。熟透后晃开汤顶厚厚的油脂层捞出，用手直接撕成条块状，撕完后再将手指吮净，之后才舍得揩手。有的做法则是用刀横着切，一块肉足有手掌那么大，由此也出现了“刀”这种计量单位，并且给它冠名为 “英雄肉”或“盖碗肉”，这种肉往往是用来待客的，以此来体现主人的热情好客。其实这种切法是有门道的，假若肉切得太小不仅会被别人认为吝啬，而且还会吃得更多。所以，此法不失为一种饮食智慧，既为自己驳得脸面，又能省下一些肉食。最后，煮过腊肉的汤里再扭上几把青菜叶，煮涨后饭桌上又添了一道菜肴。

一直以来都坚信所有经历都会改变一个人的味觉，不论是幸福还是苦难，都会影响人的饮食选择，但在出生地吃过的每一种食物，最后都会成为终生难以戒断的瘾。更确切地说，这些从不同土地上经过千百年所堆积出来的饮食符号，作为乡音以外的身份标志，紧紧连接着故乡与他乡，并通过独特的味觉记忆安抚着游子们攒动的乡愁。