植物肉比动物肉更健康吗

袁越

大多数人都喜欢吃肉，因为肉是蛋白质的最佳来源。人类对肉的喜爱是写在基因里的。

三大营养物质中，碳水化合物唯一的功能就是提供能量，脂肪的主要功能也是如此。唯有蛋白质，不仅可以提供新陈代谢所需的能量，还承担着很多重要的生理功能。比如酶的主要成分就是蛋白质，肌肉的主要成分也是蛋白质。另外，蛋白质不像碳水化合物和脂肪那样，可以很方便地被储存起来，留到日后再用，所以我们每天都必须摄入一定量的蛋白质。

不过，蛋白质有点特殊。我们的身体不是直接消耗蛋白质的，而是要先将其分解为氨基酸，然后它才能为人体所用。组成蛋白质的氨基酸一共有20种，理论上彼此之间是可以相互转化的。但有9种氨基酸人体无法自主合成，只能从食物中获取，它们被称为人体必需氨基酸。因此，评价一种食物蛋白的好坏，不但要看含量，还要看它是否含有这9种人体必需氨基酸。绝大多数动物来源的蛋白质都符合这个条件，而且氨基酸比例也和人体所需的差不多，所以动物蛋白被认为是质量较高的蛋白质，其中包括奶制品。而来源于植物的蛋白质，往往缺少其中某几样氨基酸，比如大多数豆类都缺乏蛋氨酸，所以一个人如果只吃某一种植物性食物，是会出问题的。

虽然大部分植物性食物的蛋白质质量都不高，但这并不等于说一个人必需吃肉才能活下去。因为不同的植物性食物缺的氨基酸是不一样的，搭配起来就全了。比如大部分谷物中都含有蛋氨酸，所以如果一个人在吃米饭或大饼的时候配上一点扁豆或者鹰嘴豆，就没问题了。

如今人民生活水平提高了，对食物营养成分的要求也发生了改变。不但要求蛋白质含量要高，9种人体必需氨基酸一样也不能缺，而且还要求它们更容易被消化。因为不同来源的蛋白质在人体中的消化率是不一样的，这就导致有些食物中含有的必需氨基酸不能很好地被人体吸收利用。

为了体现出这个差别，联合国粮农组织（FAO）开发了一套新的氨基酸评价体系，称为“可消化必需氨基酸分数”（英文缩写为DIAAS）。这套评价系统选择了和人体生理结构更为相似的猪（而不是小鼠）作为实验动物。实验人员先把不同的食物喂给猪吃，再从猪的回肠中取样，分析各种氨基酸的吸收情况，然后换算成不同年龄段的人类需求。根据换算结果，超过100分的食品被评为“优秀”，意思是说这种食物在提供人体必需氨基酸方面表现优异，甚至可以用来平衡一些表现较差的食物。换算结果在75～100分之间的被评为“良好”，意思是这种食物仍然是可以信赖的人体必需氨基酸来源，只不过无法用于弥补其他表现较差的食物。

按照这个标准，大部分动物肉都是优秀的蛋白质来源。问题在于，家禽家畜的饲养业对环境不太友好，消耗了太多的土地和饲料。尤其是牛肉，不但饲料转化率最低，而且牛反刍产生的甲烷是一种温室气体，其温室效应是二氧化碳的25倍。所以，很多环保人士都在呼吁人类减少动物肉消费，用植物肉来替代。

目前比较流行的植物肉品牌当中，知名度最高的当属来自美国的大豆汉堡和豌豆汉堡，以及来自中国香港的新猪肉。这些人造肉在营养上和真肉有区别吗？这就是美国伊利诺伊大学营养学系教授汉斯·斯坦恩想要回答的问题。

斯坦恩教授是DIAAS系统的坚定支持者，曾经用该系统检验过很多动物肉品牌。这一次，他和同事们用DIAAS系统对比了美国的两种植物肉汉堡肉饼，以及几种不同品牌的猪肉汉堡和牛肉汉堡肉饼，结果发现用真肉做的汉堡肉饼都评分很高，而大豆汉堡肉饼对于3岁以上儿童的评分较高，但不太适合3岁以下的婴幼儿。豌豆汉堡肉饼对于3岁以上儿童的评分为83分，属于良好级别，但对于3岁以下婴幼儿来说也不太适合。

之所以把3岁以下儿童单独拎出来算作一档，是因为这个年龄段的孩子对氨基酸的需求量非常大，如果摄入不足，就会影响大脑的发育，导致孩子“输在起跑线上”。

考虑到一般汉堡都是连面包一起吃的，斯坦恩教授和同事们又测了完整汉堡的DIAAS值，发现真肉汉堡照样得分上百，属于“优秀”级别，而大豆汉堡对于3岁以上儿童来说则只有86分，达不到“优秀”的标准。

斯坦恩教授将研究結果写成论文，发表在2021年9月3日出版的《欧洲营养学杂志》上。文章认为，动物肉在提供人体必需氨基酸方面的整体表现相当优异，相比之下植物肉要逊色一些。

必须指出的是，以上结论只是针对人体必需氨基酸而言的，这方面动物制品确实要强一些。但植物肉在某些其他方面，则要比动物肉更健康，比如饱和脂肪的含量较低，胆固醇含量也较低。这些优点对于那些刚刚满足温饱的发展中国家的人来说，也许没那么重要，但对于经常性营养过剩的中等以上发达国家的人来说就很重要了。

更重要的是，植物肉对环境更加友好，对于大部分中等以上发达国家的人来说，适当减少动物肉消费，改用植物替代品，仍然是一种双赢的选择。