丸美新年

本刊编辑部 宝雁凌

每逢岁尾，我国北方地区经常是山舞银蛇、原驰蜡象，大部分南方地区则在晴好与冷雨间反复，无论是来自冰雪的“物理”攻击还是湿冷空气的“魔法”攻击，都令大家格外渴望热气腾腾的火锅暖身暖胃。各类丸子自然是火锅里的常客，加上圆滚滚的身材有着“团团圆圆”的讨喜寓意，成为新年前后家宴、聚餐上的主角之一。

面对市场上价格不等、种类颇多的丸子，怎样才能慧眼识珠，选择适合自己口味、安全而健康的产品？

丸子是一種常见的油炸或水煮食品，在世界各地都有出现，既有主要原料为各类肉糜的肉丸子，也有以红薯、萝卜等蔬菜为主要原料的素丸子，更有荤素组合、自由搭配的丸子。其中，用肉制品制作的丸子中含有大量的蛋白质、胶原蛋白、维生素A、维生素B和钙离子，蔬菜制作而成的丸子中含有大量的纤维素、维生素B、维生素A。

目前，超市、餐馆里以肉丸最为常见。然而，琳琅满目的肉丸价位也相差甚多，商品名称也有如“牛肉丸”“虾味肉丸”等不同叫法，仔细看一下配料表，发现一些牛肉丸里还有鸡肉、鸭肉等，令人费解。对此，赵教授解释：“这是因为不同企业执行的是不同的标准。现行的肉丸的行业标准有两个，一个是中华人民共和国国内贸易行业标准提出的SB/T10379-2012《速冻调制食品》，其中规定，肉糜类制品主料为猪肉、鸡肉的，主料占产品净质量比例要≥10%，主料为牛肉、羊肉的，主料占产品净质量比例要≥8%，其他主料肉糜类制品，主料占产品净质量比例也要≥8%;另一个是中国商业联合会在2012年7月发布的国内贸易行业标准SB/T10610-2011《肉丸》，这一标准要高一些，其中明确了肉丸的定义，即肉丸是以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制或不腌制、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制或不熟制、冷却、速冻或不速冻等工艺制成的产品，同时将肉丸进行分级，根据含肉量分为普通级（含肉量>45%）、优级（含肉量>55%）、特级（含肉量>65%）三个等级，也就是说，肉丸一定是肉类为主要原料的、且肉含量必须≥45%。”

有的地方标准对肉丸要求更高，如广东省食品安全地方标准《汕头牛肉丸》规定，称作“汕头牛肉丸”的，其中牛肉含量需>90%。

建议大家在购买预包装丸类制品时，留意商品名及配料表，在餐厅就餐时可与商家确认。

牛肉丸是将牛肉糜加辅料和香辛料制成的一种牛肉制品，深受国人喜爱，其中最为出名的要数潮汕牛肉丸，它丸凭借手锤的独特制作技艺以及Q弹的口感为大众所熟知，成为潮汕地区的一张美食名片。

潮汕手打牛肉丸也被列入第七批“广东省级非物质文化遗产”名录。制作时须选用新鲜牛腿肉，剔去筋膜、油脂后，切成块状，用铁制方锤将牛肉捶成肉泥，放入木盆内，加入水、淀粉、盐、味精和适量佐料，用手掌使劲搅打、揉拍，使肉泥起胶产生气泡，后用握拳法将肉胶抓入拳中，再用拇指及食指配合挤成丸子，放入温水中定形，再入锅煮熟，捞出即成。

除了潮汕牛肉丸，宁海牛肉丸、玉林牛肉丸和福建永定下洋牛肉丸也都是备受欢迎的牛肉丸制品。

撒尿牛肉丸吃过吗？它有着悠久的历史，起源于清朝顺治年间的江南古镇松江，由王氏家族经过特殊工艺和配方精心研制而成，后因王家后人辗转到香港，令其逐渐成为港岛名吃，后更风靡我国台湾及东南亚等地，倾倒无数食客。它与潮汕牛肉丸的不同之处在于里面的馅料是冰冻过的，在牛丸煮好之后会呈现汤状，咬太用力就会喷出汤汁（状似撒尿，故名），这也是撒尿牛肉丸的一大特征。其做法是将牛肉捣碎，击打近3 000下后，将濑尿虾剥壳、去肠，打成泥状，然后放入锅中，加入盐、味精、高汤、胡椒粉、酒、糖提味，将虾浆煮至半熟，再倒出于铁盘放凉，之后放入冰箱使之结冻;牛肉处理好了之后，用汤匙挖出一块如荔枝大小;将冷冻好的虾浆切成方块状，仔细塞入牛丸，接着入锅煮熟，捞出即成。

鱼丸又称“鱼包肉”，是选用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁成蓉，加甘薯粉（淀粉）搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，是富有沿海特色风味小吃之一，因注重选料和制作工艺而闻名遐迩。鱼肉剁碎，加适量姜汁、盐、味精，捣成鱼泥，调进甘薯粉，搅匀后挤成小丸，入沸汤煮熟。其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品。鱼丸的制作对每个环节都有较高的技术要求，对成品质量有着极其重要的影响。

魚丸种类很多，按地区可分为福州鱼丸、嘉鱼鱼丸、台湾鱼丸、温州鱼丸、厦门鱼丸、潮汕鱼丸和港式炸鱼蛋等。以较为出名的台湾鱼丸为例，其传统做法是选新鲜的鱼，取鱼肉部分（可夹杂鱼刺），然后在低温状态下绞成肉，再把绞肉和盐加入木研钵里，用力捶打，鱼肉里的盐溶性蛋白会重组成网状结构，最后变成绵细而有光泽的鱼浆;再将鱼浆用汤匙挖成球状，下沸水即可煮成鱼丸。

台湾鱼丸包括包心鱼丸和实心鱼丸，其中包心鱼丸最有特色。比较有代表性的包心鱼丸有海胆仙桃、海鲜浓汤包、深海鲍鱼丸、五月花丸、蟹子仙桃、蟹子鱼包蛋、鳕鱼菠菜丸、鳕鱼芝士包、瑶柱海参包、黄金芝心烧和鳕鱼豆腐等;比较出名的实心丸有蟹子龙虾球、鳕鱼海虾球、蟹子墨鱼球等。

虾丸是指以虾糜为主要原料，加上一定量的辅料（如面粉、淀粉、鱼糜、油脂、调味品、盐等），经主、辅料配比混和、成型煮制、真空包装、微波灭菌、冷库贮存等工艺制成的肉丸类制品。

虾丸类制品的营养极为丰富，不仅蛋白质含量高，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质易消化，是老少皆宜的营养佳品，对于身体虚弱、病后需要调养的病人是极好的食物之一。

制作虾丸的方法主要有两种，一种是下水锅制熟，另一种是下油锅炸制。因虾丸的原料相对质量较高，制作相对精细，一般不适合下油锅炸制，很多厨师及食品企业一般用下水锅制熟的办法制作。多年来，制作虾丸时由于虾茸的黏性较大，为改进口感，往往添加部分鱼肉和肥膘肉;为改进色泽和质量，还需加入一定量的鸡蛋清和淀粉，调味品主要添加盐、味精或鸡精、葱姜汁等。在实际制作时，为改进嫩度要加入一定量的水。影响虾丸质量的因素有虾肉、鱼肉、肥膘、淀粉、盐、水等。

要尽量选择大品牌商家生产的预包装肉丸。其相关检验检疫的机制更完善，标签信息更值得信赖。

要认真阅读食品标签。不仅要看生产日期、保质期，还需要注意配料表，尽量购买牛肉、鱼肉、虾肉含量更高、添加剂含量更低的肉丸。

要关注肉的组成。除了肉的含量外，肉的组成同样至关重要。有些牛丸的配料表前几位大多为鸡肉、猪肉等成分，可以根据需求进行选择。

要关注热量和钠含量。购买肉丸类食品要关注《营养成分表》中的能量（热量）和钠含量，从健康的角度出发，热量低、钠含量低的肉丸更健康，可优先选择。

不要购买散装、裸露销售的肉丸。一方面容易存在细菌污染，另一方面没有明确生产标准，使用原料不明。2011年实施的行业标准中明确规定：在销售环节，肉丸应配有冷藏柜或冷冻柜，不应裸露销售。裸露销售的肉丸，其产品变质的风险更高。

不要贪便宜。一些价格低廉的丸类制品肉类含量<10%，大多含有大量的食用胶和淀粉，更有甚者在制作丸类食品时以食品添加剂代替肉，多吃有害健康。

不要购买五颜六色的丸子。这些丸子的颜色来自色素，很多色素并不具备营养价值，没有必要为了好看而食用过多的色素。

不要购买网络上无资质的商家、个人售卖的“手作肉丸”。无检验检疫机制，安全风险较高，避免购买。

汆丸子的特点是丸子松嫩，其制作关键点在于选料。汆丸子最好选用瘦肉，丸子馅要剁或绞成泥，这样汆出的丸子才光滑松嫩。此外，丸子下锅时要用凉水，不要等水开时才下锅。

分为干炸素丸子和干炸肉丸子，特点是外焦里嫩，干香适口。大小一致的丸子入油锅炸至金黄即可。如将萝卜擦成细丝、挤去水分后拌入面粉，加上葱、姜末，过油炸熟，金黄美味的萝卜丝丸即可上桌。

清蒸丸子的特点是清香软嫩。有两点需要注意：第一，打馅须顺一个方向一气呵成，方能蒸得鲜嫩;第二，旺火气足，蒸约10分钟，过度则口感柴老。

炖丸子是在炸丸子的基础上，将丸子放入锅内，加入水（以浸过丸子为度），放入酱油、花椒、葱段、姜片，开锅后转微火炖15分钟即成。

赵教授提醒大家，肉丸虽好吃但不要常吃。他说，和自家做的肉丸相比，市面上售卖的肉丸多是软嫩细腻且肉香四溢的，这与脂肪含量密不可分。一般肉丸的配料表中都会标注，存在牛脂肪、猪油膘、鸡皮、起酥油等物质，而且它们的位置还相对靠前（含量较高）。脂肪摄入多，无疑会增加肥胖、血脂异常等疾病的患病风险。此外，市面上的肉丸类食品中，钠含量普遍都在500毫克/100克以上，常吃这样的肉丸，“钠”的超标风险会增加，从健康角度考虑，对于身体存在较多潜在威胁，如血压升高、缺钙等。