增加沉淀剂用量对食品亚硝酸盐检测的影响

李 怡 王兴婷 高芸芸 杨 帆 甘肃省食品检验研究院 兰州 730000

1 引言

亚硝酸盐是一类含氮无机化合物的总称，是自然界中最普遍的含氮化合物。我们现在提到的亚硝酸盐，一般主要指的是亚硝酸钠，亚硝酸钠是白色或淡黄色的粉末，有时也呈颗粒状，味道微微带咸，易溶于水。食物生产中亚硝酸盐主要作为发色剂和防腐剂来使用。亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽。此外，还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的产生和延长肉制品的货架期。但是，亚硝酸盐在食品生产中过量也可能引发中毒和疾病。测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。

食品中亚硝酸盐的检测方法为(GB 5009.33-2016)第二法，也是常用方法之一。这种检测法要求前处理时加入蛋白沉淀剂为亚铁氰化钾溶液（106g/L）,乙酸锌（220g/L）各5mL。本研究在对样品溶液中加入沉淀剂后，过滤的滤液为浑浊液，无法进行比色实验的问题进行分析。然而，实验在增加蛋白沉淀剂的加入量后，能使样品滤液澄清透明从而达到比色分析的要求。

2 试验方法

2.1 试剂与材料

亚硝酸钠基准试剂（NaNO2 CAS号：7632-00-0）；四硼酸钠（分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司）；亚铁氰化钾（分析纯，天津市凯信化学工业有限公司）；乙酸锌（分析纯，天津科密欧化学试剂有限公司）；硫酸锌（分析纯，天津科密欧化学试剂有限公司）冰乙酸（分析纯，天津市百世化工有限公司）；盐酸（分析纯，上海泸试化学试剂有限公司）；对氨基苯磺酸（分析纯，上海中秦化学试剂有限公司）；盐酸萘乙二胺（分析纯，上海化学试剂厂）。样品均来源于本地市场购买。

2.2 仪器与设备

实验仪器有：ME204电子天平(梅特勒-托利多仪器上海有限公司)，UV-2700紫外可见分光光度计（日本岛津），HH-4恒温水浴锅（北京科伟仪器有限公司）。

2.3 试验方法

2.3.1 标准物质和主要溶液的配制

亚硝酸钠标准溶液的配制：参照国标GB5009.33-2016的方法配置成浓度为200μg/mL的标准储备液。临用前，吸取2.50mL亚硝酸钠标准储备液，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，配置成5.0μg/mL的标准使用液。

50g/L饱和硼砂的配置：称取四硼酸钠5.0g，溶于100mL热水中，冷却后备用。

106g/L亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解后定容1000mL。

220g/L乙酸锌溶液：称取220.0g乙酸锌，先加入30mL冰乙酸溶解，再用水稀释至1000mL。

4g/L对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶解于100mL(20%)盐酸中，混匀，置于棕色瓶中避光保存。

2g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，混匀，置于棕色瓶中避光保存。

硫酸锌溶液：将53.5 g的硫酸锌（ZnSO4·7H2O）溶于水中，并稀释 至100 mL。亚铁氰化钾溶液：将17.2 g的三水亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]溶于水中，稀释至100 mL。

2.3.2 样品的制备

样品经过研磨混合均匀，根据GB5009.33-2016第二法要求称取适量样品，置于250mL具塞三角瓶中，加12.5mL50g/L饱和硼砂溶液，加入纯净水（70℃左右）的水约150mL，混匀，与沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。定量转移上述提取液至200mL容量瓶中，加入5mL106g/L亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL220g/L乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。同时做试剂空白。

3 试验讨论

3.1 取24个不同类别样品，加入106g/L亚铁氰化钾溶液和220g/L乙酸锌溶液蛋白沉淀剂各5mL后，沉淀效果如下列各表。

由表一、表二、表三所得结果可知，酱腌菜类，液体乳类、火腿类和个别卤肉类含蛋白脂肪少的食品样品，样品滤液呈现澄清透明，虾滑，皮冻、牛板筋、乳粉制品样品滤液呈现浑浊现象。

表一 样品溶液中加入各5mL蛋白沉淀剂后滤液澄清程度

表二 样品加入各5mL蛋白沉淀剂后滤液澄清程度

表三 样品加入各5mL蛋白沉淀剂后滤液澄清程度

3.2 根据2.1过滤后不同样品滤液浑浊程度，加入不同量的沉淀剂后滤液的澄清程度如下列各表：

由表四所得结果可知，牛肉干、风味羊杂、鱼肉丸和烧鸡样品溶液当加入各8mL蛋白沉淀剂后，滤液呈现澄清透明状态。由表五所得结果可知，皮冻、牛板筋、乳粉制品在加入各10mL蛋白沉淀剂后，除乳粉制品外其余滤液均呈现澄清透明状态。

表四 样品溶液加入各8mL蛋白沉淀剂后滤液澄清程度

表五 样品加入各10mL蛋白沉淀剂后滤液澄清程度

3.3 乳粉制品再次加大蛋白沉淀剂加入量，从15mL～20mL加入不同剂量后滤液澄清程度如下表：

由表六所得结果可以看出，乳粉样品溶液在加入各15mL蛋白沉淀剂后，滤液均呈现浑浊现象。由表七可知，乳粉样品溶液在加入各20mL蛋白沉淀剂后，加糖乳粉滤液澄清透明，去脂乳粉、婴幼儿乳粉滤液均呈现浑浊现象，无法达到紫外可见分光光度计比色要求。

表六 乳粉溶液中加入各15mL蛋白沉淀剂后滤液澄清程度

表七 乳粉溶液中加入各15mL蛋白沉淀剂后滤液澄清程度

3.4 根据GB5009.33-2010第三法《乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》方法要求，沉淀蛋白和脂肪的溶液为535g/L硫酸锌溶液和172g/L亚铁氰化钾溶液，本研究将该两种溶液作为蛋白沉淀剂加入乳粉样品溶液中，沉淀效果如下表。

表八结果可以看出，液体乳、去脂乳粉、加糖乳粉在GB5009.33-2010要求下加入535g/L硫酸锌溶液和172g/L亚铁氰化钾溶液各24mL后，滤液均能呈澄清透明状，婴幼儿乳粉样品滤液浑浊。表九结果可知，加入各30mL后，婴幼儿乳粉样品滤液呈现澄清透明状，可以进行下一步比色实验分析。

表八 乳制品溶液中加入各24mL蛋白沉淀剂后滤液澄清程度

表九 乳粉制品溶液中加入各30mL蛋白沉淀剂后滤液澄清程度

4 结论

根据GB5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中规定食品样品在进行亚硝酸盐检测时，应首先要加入沉淀剂去除蛋白和脂肪，食品基质成分不同，蛋白沉淀效果也不同。经过上述分析发现，样品溶液在加入106g/L亚铁氰化钾溶液和220g/L乙酸锌溶液各5mL来沉淀蛋白后，酱腌菜类、液体乳类、火腿肠类蛋白质含量低的样品滤液都呈现澄清透明状。皮冻、牛肉干、虾滑、牛板筋等蛋白质含量高的样品在加入蛋白沉淀剂各10mL后样品溶液滤液均能呈现澄清透明状。所有的乳粉制品滤液在沉淀剂加入量加大到20mL后，滤液始终呈浑浊状态。

根据GB5009.33-2010第三法《乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中使用535g/L硫酸锌溶液和172g/L亚铁氰化钾溶液作为蛋白沉淀剂，来去除样品溶液中的蛋白和脂肪。去脂乳粉和加糖乳粉在标准要求各加24mL下滤液均达到澄清透明状，而婴幼儿奶粉将蛋白沉淀剂加大剂量到30mL后，滤液才呈现澄清透明状。