“烹饪原料学”微课程群设计及应用研究

彭 珩，戚晓微，陈蔚辉，黄俊生

（韩山师范学院地理科学与旅游学院·潮菜学院，广东潮州521041）

“烹饪原料学”是烹饪与营养教育专业的必修课程，主要研究原料的产地产季、品种分类、品质检验、理化特性、组织结构特点、营养价值、贮藏保鲜和烹饪应用等内容，并与“烹调工艺学”“烹饪营养学”“烹饪化学”“中医饮食保健学”“烹饪安全与卫生学”等课程相互联系，构成完整的烹饪与营养教育专业课程体系。

课程群建设是一个课程整合与分解的过程，是立足于课程群体的系统性建设，在该过程中，打破各门课程之间的学科界线，梳理内在联系和层次，进行内容整合[1-2]。微课程群是指将一个课程或一个项目的各个知识点以微课的形式进行设计和制作，再将其按照课程或项目的章节顺序整合到一起[3]。

“烹饪原料学”微课程群以烹饪原料学为核心，梳理其与其他几个有关联的课程的内在联系和层次，然后将内容联系紧密、内在逻辑性强、属于同一能力培养范畴的内容融合到原料学中，将这些内容里面各个知识点以微课程的形式进行设计和制作，再将他们按照课程章节顺序整合到一起。

1 “烹饪原料学”微课程群设计的必要性

研究“烹饪原料学”微课程群的设计及其在“烹饪原料学”教学中的应用，可解决目前“烹饪原料学”教学存在的不足，综合应用各种教学手段和方法，以微课教学辅助课堂教学，有利于发挥学生的主体作用，提高学生对于“烹饪原料学”课程的学习兴趣，并提高教学效果，其必要性主要体现在以下几个方面：

1.1 增强学生的主体作用

微课程群的设计及应用便于学生自主学习和课后复习，学生可以不受时间及地域的限制自由学习。可加强学生对“烹饪原料学”相关知识点的掌握，提高学生灵活运用所学知识解决实际问题的能力。

1.2 提高教学效率

“烹饪原料学”微课程群的建立会重新梳理整合课程内容，可以有效避免教学内容重复，从而提高教学效率。此外，微课程的时间一般较短，相较于传统课堂讲授，精短的微课程更加符合学生的认知特点，有助于学生保持注意力，利用较短的学习时间进行高效的知识建构[4-5]。

1.3 有利于教师检查学习效果

微课程所在的线上平台有学生学习过程中各种数据记录，如点击量、知识点平均停留时间、资源下载数、答题正确率、提问人次、回复数，平均回复时间等[6]，这些数据反映了学生的学习情况，这样教师方便查看学习效果和调整教学安排。

1.4 有利于线上教学的实施和数字化资源库的建立

“烹饪原料学”微课程群的构建包含教学视频、课件、教案和习题等数字化资源的线上资源库，线上信息数据的更新比传统教材更简易更快捷，有利于资源的构建及完善。

2 “烹饪原料学”微课程群设计及应用

2.1 前期分析

在开展“烹饪原料学”微课程群的设计前进行前期分析，通过访谈法、问卷调查法等途径了解学生对烹饪原料相关知识的掌握情况及“烹饪原料学”与其他课程知识点重复交叉的情况，有利于更合理地根据学情需要安排微课程群的内容及形式。同时，结合前期调研的结果进行“烹饪原料学”微课程群的设计的可行性分析。通过调研发现，“烹饪原料学”与其他课程存在一定程度的知识点交叉，且在教师重复交接这些知识点的时候学生积极性不高，学习效果不理想。因此，以“烹饪原料学”为核心构建微课程群可行性强。

2.2 微课程群的设计

按照微课程的要求和教学的需求进行知识点划分和微课程设计。根据课程要求将这些微课程有顺序有层次地组合到一起形成“烹饪原料学”微课程群。

2.2.1 梳理“烹饪原料学”知识链，建立课程群关系网

研究烹饪与营养教育专业人才培养方案，梳理“烹饪原料学”知识链，建立关系网，通过多次的论证确定“烹饪原料学”微课程群包括“烹饪原料学”“烹饪营养学”“烹调工艺学”“烹饪化学”“烹饪卫生与安全学”“饮食文化概论”“中医饮食保健与药膳”“营养配餐设计”等课程。梳理“烹饪原料学”与其他7门课程的知识体系结构、内在联系和层次，将其与原料学内容联系紧密、内在逻辑性强、属于同一能力培养范畴的内容融合到“烹饪原料学”中。

“烹饪原料学”微课程群关系网见图1。

图1 “烹饪原料学”微课程群关系网

2.2.2 “烹饪原料学”微课程群内容整合

“烹饪原料学”微课程群内容的整合由内容的划分和选择及内容的重组和整合这2个部分组成。首先，明确每个课程的教学目标和教学大纲，将各课程的内容划分和选择。微课程群将知识链科学地拆解成知识点，分解出重点、难点和突出的知识点，知识点的划分和选择至关重要，要考虑微课程的要求和教学效果，内容应选择课程重点难点或突出的知识点，并注意内容信息量要适量[7]。然后，梳理“烹饪原料学”与其他几个课程的知识体系结构和内在联系，充分挖掘他们相关和交叉的内容，将关系梳理，进行内容重组和整合。

以谷类原料为例，展示“烹饪原料学”微课群知识点的关系梳理和内容整合情况。谷类原料一节设置6个微课，分别为谷类的概念及组织结构、谷类的种类、谷类制品、谷类的营养价值、谷类的品质检验与贮藏保鲜、谷类的烹饪运用（以红桃粿为例）。

谷类原料的微课群设计展示图见图2。

图2 谷类原料的微课群设计展示图

2.3 系列微课的制作

微课程的制作需先明确微课设计的思路，然后根据教学目标设计教学主线和内容，微课程的制作主要包含以下几个方面：首先，根据学情需要、教学目标及教材，结合微课程的特点确定微课程知识点，并确定合适的教学方法和录制工具；其次，设计微教案、制作课件及微视频脚本；再次，录制微课程视频并进行编辑优化；最后，设计学习任务单及习题等辅助资源。下面以谷类的营养价值为例展示微教案的设计。

“谷类及其制品的营养价值”微教案设计表见表1。

表1 “谷类及其制品的营养价值”微教案设计表

2.4 “烹饪原料学”微课程群的应用

2.4.1 在“烹饪原料学”课堂教学方面的应用

微课程不仅是微视频，还需与测试、讨论探究、评价、反思等活动相结合，是经过精心的教学设计为使学习者自主学习获得最佳效果的教学活动。将“烹饪原料学”微课程群投放于学习通等线上平台，运用于课堂教学中，一方面提高了课前学生自主学习及课后复习总结的质量，有利于发挥学生的主体作用，提高学生对于“烹饪原料学”这门课程的学习兴趣，提高学习效果；另一方面有利于教师掌握学生的学习情况，教师可根据学生观看视频过程中提出的疑问和测试情况提炼出需要核心探讨的问题，调整教学安排，从而更好地支持了课堂活动的开展。总体来讲，将“烹饪原料学”微课程群运用于课堂教学中有利于提高资源的利用和学习效果。

2.4.2 在“烹饪原料学”微课程群数字化资料库构建方面的应用

“烹饪原料学”微课程群的建立也相当于“烹饪原料学”微课程群数字化教学资源的建立。微课程是以微视频为核心，与微课件、微教案、微习题、微反思和微反馈一起组合成的有机结合体[5]，而微课程群就是课程里的各个微课程按照课程教学要求的有序结合体，因此微课程群其实涵盖了许多微视频、微课件、微教案和微习题等数字化资源，把这些资源投放于学习通等线上教学平台，将形成包括教学视频、图文素材（图片、课件、文献资料、教案）和理论试题等内容的微课程群数字化资源库[8]。一方面可以保证学生在学习过程中及时便捷地获取教学资源，也方便教师的备课；另一方面还可以实现不同教师甚至不同学校单位之间的资源共享，甚至可以推广至其他学校及社会各界。

2.4.3 在烹饪与营养教育专业及相关行业人才培养方面的应用

烹饪与营养教育专业不仅需要培养学生扎实的专业技能，也需要培养学生从事烹饪与营养教育的教学能力。因此，“烹饪原料学”微课程群的构建能给学生提供专业知识的学习平台，也能促进学生的微课制作技能及教学设计能力。此外，“烹饪原料学”微课程群的构建对于非在校烹饪专业人员的能力提升也有一定的作用，如在实施“潮州菜师傅”工程的过程中运用“烹饪原料学”微课程群资源，可以让潮州菜师傅系统地学习到超越潮州菜原料以外的大原料知识，可以拓展他们的视野，有助于他们对潮州菜的传承与创新。

3 结语

主要结合广东某高校烹饪与营养教育专业人才培养方案，通过对课程群和微课程群构建思路进行学习和研究，结合微课程设计的基本原则，形成构建“烹饪原料学”微课程群的理念，然后以访谈及问卷调查等形式调研相关课程知识点交叉情况，在此基础上明确“烹饪原料学”微课程群的设计思路，进行微课程群的设计，分析梳理“烹饪原料学”与“烹调工艺学”等7门科目的知识体系结构和内在联系，充分挖掘与之相关和交叉的内容，将关系梳理，进行内容重组和整合，展示整合思路和微课教案设计；研究“烹饪原料学”微课程群分别在“烹饪原料学”课堂教学、烹饪原料学微课程群数字化资料库构建和烹饪与营养教育专业及潮州菜师傅工程等人才培养方面的应用。

“烹饪原料学”微课程群以微课辅助课堂教学，不仅有利于发挥学生的主体作用、培养学生自主学习能力、提高烹饪原料学的教学效果，还有利于促进教师教学反思和提高教师个人专业素养，同时也能实现资源共享，促进烹饪及教育事业的发展。