银杏果巴旦木乳饮料的生产工艺及稳定性研究

吴晓菊

(新疆轻工职业技术学院 食品与生物技术分院，新疆 乌鲁木齐 830021)

银杏果和巴旦木均富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿质元素、微量元素和多种天然活性成分，保健效果显著[1-2]。利用银杏果、巴旦木和牛乳制作银杏果巴旦木乳饮料，可赋予普通牛乳降血压血脂、清肝明目、益肝补阴、美容养颜等功效。银杏果巴旦木乳饮料的研发和生产可有效推进新疆植物资源的开发和利用，市场前景广阔。

1 材料与方法

1.1 材料

银杏果：市售；巴旦木：产自和田；牛乳：产自乌鲁木齐南山；柠檬酸、亚硫酸钠、CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠：购于新疆化学试剂玻璃仪器公司。

1.2 工艺流程

银杏果巴旦木乳饮料生产工艺流程见图1。

图1 银杏果巴旦木乳饮料生产工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 制备银杏果浆

分选去除霉果、烂果和杂质，将银杏果置于70～75 ℃恒温干燥箱中干燥4～5 h，用脱壳机去壳。将银杏果仁置于3倍重量的100 ℃水中浸泡15 min，使种皮软化，再用50 ℃左右的水冲洗，去除种皮，加入1%食盐和0.6%柠檬酸组成的护色液，护色20 min。将去皮后的银杏果仁放入打浆机，加入果仁重量5倍的水打浆，打浆后的浆液再用胶体磨精磨1次，离心过滤，得到银杏果浆备用。

1.3.2 制备巴旦木浆

分选去除霉果、烂果、病虫害果、机械损伤果粒，用脱壳机去壳。将巴旦木果仁置于6倍重量的水中，添加0.5%小苏打，煮沸5～8 min，然后捞出冷却，去除种皮，再用流动的水漂洗干净，加入0.2%的亚硫酸钠溶液护色20 min。将去皮后的巴旦木果仁放入打浆机，加入果仁重量5倍的水打浆，打浆后的浆液再用胶体磨精磨1次，离心过滤，得到巴旦木浆备用。

1.3.3 调配

将银杏果浆、巴旦木浆和牛乳按35%∶30%∶35%的比例进行调配，再添加12%白糖、0.08%柠檬酸及复配稳定剂(0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸钠、0.1%黄原胶)，搅拌均匀。

1.3.4 均质

银杏果巴旦木乳饮料的均质压力为20 Mpa、均质温度为80 ℃。

1.3.5 杀菌、冷却

银杏果巴旦木乳饮料的杀菌温度为121 ℃、杀菌时间为3 min，然后冷却到35～37 ℃保存。

2 结果与分析

结合产品色泽、风味、组织状态和口感，制定银杏果巴旦木乳饮料感官品质评分标准，具体见表1。

表1 银杏果巴旦木乳饮料感官品质评分标准

2.1 单因素实验

2.1.1 原料添加比例对产品品质的影响

将银杏果浆、巴旦木浆和牛乳分别按30%∶35%∶35%、30%∶30%∶40%、35%∶30%∶35%、40%∶30%∶30%的比例进行调配，再添加12%白糖、0.08%柠檬酸及复配稳定剂(0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸钠、0.1%黄原胶)，搅拌均匀后均质、杀菌、冷却，根据产品的感官品质，确定原料添加比例对产品品质的影响，结果见表2。

表2 原料添加比例对产品品质的影响

由表2可知，银杏果浆、巴旦木浆和牛乳按35%∶30%∶35%添加时，饮料呈乳白色，光泽度好，组织状态均匀，风味清香，爽口细腻，产品感官品质最好。

2.1.2 白糖添加量对产品品质的影响

将银杏果浆、巴旦木浆和牛乳按35%∶30%∶35%的比例进行调配，再分别添加8%、10%、12%、14%的白糖及0.08%柠檬酸和复配稳定剂(0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸钠、0.1%黄原胶)，搅拌均匀后均质、杀菌、冷却，根据产品的感官品质，确定白糖添加量对产品品质的影响，结果见表3。

表3 白糖添加量对产品品质的影响

由表3可知，白糖添加量为12%时，银杏果巴旦木乳饮料感官品质最好，产品呈乳白色，光泽度好，组织状态均匀，风味清香，爽口细腻。当白糖添加量为10%时，口感较淡薄；当白糖添加量为14%时，口感过甜。

2.1.3 柠檬酸添加量对产品品质的影响

将银杏果浆、巴旦木浆和牛乳按35%∶30%∶35%的比例进行调配，添加12%白糖，再分别添加0.04%、0.06%、0.08%、0.1%的柠檬酸及复配稳定剂(0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸钠、0.1%黄原胶)，搅拌均匀后均质、杀菌、冷却，根据产品的感官品质，确定柠檬酸添加量对产品品质的影响，结果见表4。

表4 柠檬酸添加量对产品品质的影响

由表4可知，柠檬酸添加量为0.08%时，银杏果巴旦木乳饮料感官品质最好，产品呈乳白色，光泽度好，组织状态均匀，风味清香，爽口细腻。当柠檬酸添加量为0.06%时，产品虽然光泽度好，组织状态均匀，但风味略差，口感较淡薄；当柠檬酸添加量为0.10%时，口感过酸。

2.2 正交试验

以银杏果巴旦木乳饮料的感官评分为衡量标准，将单因素实验中的原料配比、白糖添加量、柠檬酸添加量作为影响因子，采用L9(33)正交试验确定银杏果巴旦木乳饮料的最优配方，结果见表5。

表5 L9(33)正交试验结果

由表5可知，不同的原料配比、白糖添加量、柠檬酸添加量对银杏果巴旦木乳饮料的感官品质均会产生较大影响，影响次序为A>C>B，即原料配比>柠檬酸添加量>白糖添加量。最佳生产工艺条件为A2B2C3，即原料配比为35%∶30%∶35%、白糖添加量为12%、柠檬酸添加量为0.08%。在此条件下生产的银杏果巴旦木乳饮料呈乳白色，光泽度好，组织状态均匀，风味清香，爽口细腻。

2.3 稳定性试验

为改善银杏果巴旦木乳饮料的组织状态，提高产品的稳定性，选择适当的稳定剂进行复配，以调节乳饮料中分散介质的密度，增强乳饮料的稳定性[3]。本产品稳定性试验中选择CMC-Na、海藻酸钠和黄原胶作为稳定剂，按照不同浓度进行复配，根据产品的稳定效果，确定最佳复配稳定剂，结果见表6。

表6 不同复配稳定剂的稳定效果

将CMC-Na、海藻酸钠和黄原胶按7种比例进行复配，分别添加到银杏果巴旦木乳饮料中，在同等条件下保存90天后，观察产品的稳定性、流动性，品尝其口感。结果表明：0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸钠和0.1%黄原胶组成的复配稳定剂稳定效果最好，产品储存90天后上下不分层，流动性好，口感好。

3 结论

本研究以银杏果、巴旦木和牛乳为主要原料，经均质、杀菌、冷却制作银杏果巴旦木乳饮料，可赋予普通牛乳降血压血脂、清肝明目、益肝补阴、美容养颜等功效。通过单因素实验和正交试验确定最优配方：银杏果浆∶巴旦木浆∶牛乳为35%∶30%∶35%、白糖添加量为12%、柠檬酸添加量为0.08%。通过对该产品的稳定性研究可知，添加以0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸钠和0.1%黄原胶混合而成的复配稳定剂，饮料的稳定性最好。在此条件下生产的银杏果巴旦木乳饮料呈乳白色，光泽度好，组织状态均匀，上下不分层，流动性好，风味清香，爽口细腻。