餐饮业标准化和特色化管理研究——基于财务指标分析

潘革霞

(河南大学，河南 开封 475001)

随着我国经济发展和居民收入水平的提高，社会主要矛盾已由“人民日益增长的物质文化需要同落后的社会生产之间的矛盾”转变为“人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”。餐饮企业也由“向人民提供基本物质需求的数量式增长”转变为“向人民提供优质产品和服务的质量式的发展”。目前餐饮市场已经能够满足人民数量上的需求，但餐饮企业之间的竞争越来越激烈，餐饮企业的生存压力越来越大。在餐饮业的新时代要抓住市场机遇，在满足“人民日益增长的美好生活需要”的同时通过精细化管理提升餐饮企业的竞争力。餐饮企业在转型过程中利用好标准化和特色化，改善财务指标并使企业保持行业竞争力，是企业生存、发展和做大做强的关键。

本文采用归纳分析法、模糊评价法、对比分析法等对餐饮企业的标准化和特色化经营进行对比、分析和评价，以期对餐饮企业的市场定位、经营管理和绩效评价提供借鉴。

一、餐饮企业在标准化和特色化经营方面面临的问题

(一)餐饮连锁企业特色化经营困难

餐饮企业的连锁化发展是指餐饮企业将其自身的商业模式、产品和服务、经营管理等建立标准化的操作流程和统一的管理体系，并把这些标准化操作流程和管理体系全部或部分以直营或加盟方式进行复制，实现店面数量由少到多的数量及规模扩张。虽然这种数量及规模的扩张能够让一些企业通过规模化采购对上游供应商形成一定的议价能力，但随着民众消费风格转变和餐饮行业市场竞争的加剧，餐饮企业对上游供应商的议价能力逐渐面临提升的天花板，简单模仿成功连锁餐饮经营模式制约了自身的品牌建设。

要通过向下游消费者提供特色化的产品和服务，满足其个性化的需求，提升对消费者的议价能力并树立特色的自有品牌[1]。国际著名连锁餐饮企业肯德基进入中国市场并进行标准化的连锁经营同时，结合中国人的饮食习惯持续推出具有中国特色的产品，在标准化过程中采取了特色化的经营理念，与同样进入中国市场而较少推出特色化产品的德克士相比，无疑更成功[2]。小肥羊加入百胜集团后虽然利用后者成熟的运营体系提升了其经营管理的标准化能力，但却破坏了其特色化的消费场景、文化元素等，导致最终基本消失在公众视野之中[3]。

(二)特色化的餐饮企业难以实现连锁经营

餐饮企业通过食材选择、烹饪技巧、菜系风格、就餐体验、市场定位等方式突出特色，做到与其他餐饮企业差异化经营，以求获取市场竞争优势、打造企业品牌，但不少特色化经营的餐饮企业却面临如何实现标准化连锁经营的难题[4]。比如，对食材苛刻要求的同时如何保障大规模连锁经营后充足的食材供应；特色化的烹饪技巧如何保证出菜速度，进而提升餐饮企业的翻台率和顾客的就餐体验，从而形成标准化的烹饪流程和一致性的菜品口味；菜系风格的大而全或者小而精如何保证菜品口味的一致性，如何锁定一定数量或者某种类型的客户群体，进而为店面的连锁经营提供基础设施。这些问题都在不同程度上制约着特色餐饮企业的连锁化经营，在未解决上述产品、服务和管理的标准化问题之前盲目发展连锁店，将不得不承担更大概率的失败。

(三)餐饮企业财务指标控制能力不足

财务指标为餐饮企业提供了可量化、可对比并能反映其经营成果和财务状况的有效工具，财务指标控制得好才能够保障餐饮企业的持续经营能力和持续经营价值，而这也是餐饮企业特色化和标准化经营的基础，是把控好特色化和标准化之间关系的关键。传统餐饮企业的经营者更多地从经营过程的关键收支指标去推断财务指标的结果，并通过推断的财务指标结果做出是否采取标准化的连锁经营模式、是否加强特色化经营的行动，很少通过对财务指标的拆分和细化控制和调整经营过程的各个环节来改善经营状况和成果。这就导致部分餐饮企业无法体现最佳的经营价值，甚至丧失了持续经营能力[5]。将关键财务指标进行拆分和细化之后，餐饮企业的标准化和特色化经营策略通过细分的财务指标传导至经营成果，可以帮助企业管理者理顺经营思路，增强对财务经营的控制能力。

二、餐饮企业的标准化和特色化向财务指标的传导

(一)财务指标的拆分和细化

1.毛利率

毛利率是毛利与营业收入的比值，而毛利是营业收入和营业成本的差额。因此，影响毛利率的指标为营业收入和营业成本，该指标主要反映的是餐饮企业的盈利能力和市场定价能力[6]。财务指标影响因素拆分结果如图1所示。

图1 毛利率财务指标影响因素拆解图

2.财务费用之外的期间费用率

销售费用率是销售费用与营业收入的比值，餐饮企业的销售费用主要是其获客、品牌宣传和展示等过程中的各种费用支出，主要包括职工薪酬和租赁费用，两者合计占比超过50%。该指标的倒数可以间接反映销售人员方面的支出给餐饮企业带来的营业收入效果。

管理费用率是管理费用与营业收入的比值，餐饮企业的管理费用主要是指其管理层的职工薪酬、折旧摊销、咨询费用支出等。其中，占比最大的为职工薪酬，大概为70%左右，因此影响管理费用率的指标主要是管理人员薪酬，该指标主要反映的是管理人员薪酬支出占营业收入的比重，销售费用率的倒数可以间接反映管理人员方面的支出给餐饮企业带来的营业收入效果。

财务费用之外的期间费用指标影响因素拆分结果如图2所示。

图2 期间费用(不含财务费用)影响因素拆解图

3.应付账款周转率

应付账款周转率是营业成本与期初期末应付账款的平均余额的比值，餐饮企业的应付账款主要是指其应付上游供应商的供货款，供货款的占比基本接近100%。应付账款周转率主要反映的是餐饮企业对上游供应商的议价能力，应付账款周转率的倒数乘以360为应收账款周转天数，代表餐饮企业可以无偿占用上游供应商货款的天数。应付账款周转率指标影响因素拆分结果如图3所示。

图3 应付账款周转率指标影响因素拆解图

4.营业周期

营业周期是指餐饮企业从采购食材开始到菜品销售完成并收回应收的款项期间所耗费的时间。营业周期包含两个主要阶段:其一是食材存货的周转阶段，也就是从食材到顾客所需的菜品所需的时间，反映在财务指标存货周转天数上；其二是应收账款的收回时间，也就是顾客消费完成到餐饮企业实际收回全部应收款所需的时间，反映在财务指标应收账款周转天数上。该指标反映了餐饮企业对食材等存货周转把控程度和对下游客户的议价能力。营业周期影响因素拆分结果如图4所示。

图4 营业周期指标影响因素拆解图

(二)标准化和特色化经营策略的传导路径

1.餐饮业的标准化

餐饮企业的标准化经营是将单店的商业模式、产品和服务、经营管理等建立标准化的操作流程和统一的管理体系，为门店的复制和连锁经营提供经营管理模板，在复制和扩张的过程中逐步完善相关的操作流程和管理体系，以此形成正向反馈。在财务指标层面，餐饮企业的标准化经营主要通过集中采购产品和服务、提高员工工作效率、控制期间费用、改善管理等方式提升对上游供应商的议价能力，从而达到降低营业成本、期间费用率、应付账款周转率和营业周期的目的。

(1)产品的标准化。产品的标准化主要是指餐饮企业向顾客提供菜品的标准化，餐饮企业菜系的标准化为食材的采购提供了集中采购的可能。产品的标准化使得餐饮企业通过大量的集中式的采购形成对上游供应商的议价能力，提升应付账款周转率，减少对餐饮企业自有资金的占用，同时也在一定程度上降低营业成本。较低的标准化菜系产品售价还能够提高销售量，间接降低营业期间的销售费用。此外，菜品高频的点单率还能加快出菜速度，进而提高存货周转率。产品的标准化经营向财务指标传导机制如图5所示。

图5 产品标准化经营向财务指标传导路线图

(2)服务和管理的标准化。服务和管理的标准化主要包括就餐服务标准化、员工管理标准化、客户管理标准化、供应链管理标准化等。就餐服务标准化能够提升餐饮业的翻台率，减少餐厅服务人员进而压降人员费用，并通过存货、营业成本等指标传导至存货周转率和营业周期指标。员工管理标准化可以提高人员服务效率，降低管理费用率。客户管理标准化主要涉及客户的留存和拉新，餐饮企业将搜集的服务数据反馈至统一管理系统进行处理和挖掘，从而获取标准化的指标和信息以实现低成本获客、客户高比例留存和对下游客户的定价能力，反映在财务指标上则是当期及后期销售费用率的移动平均值下降、应收账款周转率的提升以及菜品毛利的增长。服务和管理的标准化经营向财务指标传导机制如图6所示。

图6 服务和管理的标准化经营向财务指标传导路线图

2.餐饮行业的特色化

产品的特色化是餐饮企业在内部产品、管理和服务的标准化之外，区别于其他企业的显著标志，比如海底捞的服务、巴奴的毛肚、呷哺呷哺的分锅、同庆楼的徽菜、全聚德的烤鸭。在财务指标层面，餐饮企业的特色化经营主要通过对下游客户的定价能力、下游客户占应收款的时间等指标影响销售毛利率和应收账款周转率。餐饮行业的特色化经营向财务指标传导机制如图7所示。

图7 餐饮行业特色化经营向财务指标传导路线图

三、基于财务指标分析的餐饮企业标准化和特色化经营建议

(一)标准化和特色化并重

餐饮企业的标准化经营可以让其获得对上游客户的议价能力并压减成本和费用，特色化经营却可以让其获得对下游客户的定价能力进而提高菜品的毛利率水平和盈利能力，标准化和特色化并重的餐饮企业既可以形成对上下游客户的优势地位，也可以树立行业竞争的护城河。特色化的餐饮企业需要通过标准化来实现规模化经营，降低菜品价格、拓展市场空间以维持特色化的可持续性；标准化的餐饮企业则需要特色化来提高盈利能力和市场竞争力，打造企业品牌并满足市场日益变化的需求。

(二)关注标准化和特色化经营对财务指标的影响

无论是标准化还是特色化经营策略，最终将通过其各项财务指标显现出来，不同风格和经营策略的餐饮企业，其财务指标也具有不同的特点。餐饮企业想要区别于其他的行业竞争者，需要重点关注差异化经营策略在财务指标上的反映和变化。此外，同一家餐饮企业在特色化或标准化上采取的针对性措施也将通过前后财务指标的变化来观察结果，从而判断措施的效果。

(三)通过对财务指标的拆解和分析指导餐饮企业的标准化和特色化经营

餐饮企业通过拆解和分析财务指标，可以发现其标准化和特色化经营过程中存在的问题，进而有针对性地解决。具体而言，餐饮企业可将其财务指标按照餐饮企业经营特点和经营策略分类拆解为各种细化的指标，对每一个指标进行横向和纵向分析，以判断其标准化经营的广度和特色化经营的深度，从而调整和指导餐饮企业的标准化和特色化经营。