符号化食物与可持续性饮食系统——基于新近国外饮食人类学研究的述评

吴新悦

一、引言

本文是对2015-2020年国外重要人类学期刊（主要为《美国人类学家》《美国民族学家》《文化、农业、食物与环境》及《食物与饮食方式》等）中关于饮食研究的文章进行的梳理与述评。众所周知，对期刊文章的整理，有利于我们把握该学科最新的研究动态与热点问题。对国外期刊的阅读，也可以让我们放眼世界，与国外众多顶级学者对话。通过梳理期刊文章我们可以发现，当今国外饮食人类学研究有两大趋势：首先，以食物的象征意义为导向的研究依然是人类学者们热衷讨论的主题，但这一主题却不同于经典饮食人类学将食物置于静态的文本中进行分析的传统。当前的研究表明，食物的象征意义已经嵌入了历史、政治与经济的复杂场域中，并通过“原真性”（authenticity）体现出来，它不再是本雅明所称“史前史”中存在于传统手工技能与家庭关系中的物质，而更多的是对现代性与全球化的回应。这些食物研究也不再只是玛丽·道格拉斯（Mary Douglas）以符号学为基础的研究，而是具有了对本地人宇宙观和本地文化基本价值思考的研究。再者，面对全球生态灾变、粮食危机和食品安全问题，人类学家开始走入社区、家庭，并成为城市种植者，他们尝试通过“替代食物网络”（Alternative Food Networks，简称AFNs）等方法寻找到更多社会治理与社会公平的有效途径。这一研究趋势在当前饮食人类学领域已经逐渐超越甚至占据了传统饮食文化研究的空间，体现出人类学家以现实问题为导向的研究态度，以及对人类文化所生成危机的深切关怀。

二、传统饮食文化研究的流变：动态复杂场域下的符号化食物

在宗教的鼎盛时期，当鲜血和生命的主题在精心安排中和谐共存时，食物的意义就永远不会枯竭。在这样的文化中，食物往往比音乐、戏剧、舞蹈和诗歌更重要。人类学家认为食物的研究如此重要是由于食物不管是来自私人宴会还是大型仪式活动，都是一种纯粹的社会意义的象征。即使在日常生活中，人们也常常通过谈论食物来谈论爱与欲望、奉献与厌恶、渴望与焦虑、思想与意识形态等。而食物的烹饪过程也被人们定义为这样一组社会行为：有限数量的“可食用”食物（选择性）；优先选择的特殊烹饪法（技术）；独特的风味和视觉特征（美学）；消费食物的一套规则（仪式）；以及有组织的生产和分配食物的系统（基础设施）。显然，人们在烹饪食物的社会行为中，嵌入了不同文化的思想、图像和价值（意识形态），而这些行为都可以像“文本”一样被人们“读取”。在结构人类学家列维-斯特劳斯（Claude Levi-Strauss）看来，饮食文化具有语法的结构，结构人类学可以通过语言来分析食物，因为语言具有时空性，它产生于历史，同时又跨越历史与地理空间叙事，它是一种基于某一群体的文化符号，也是人类思维中简化了的理解宇宙的符号，具有重要的象征作用。列维-斯特劳斯在其重要著作《生食和熟食》以及《餐桌礼仪的起源》中提出了重要的烹饪三角形概念。列维施特劳斯认为，烹饪是人类在自然界中处于独特地位的象征性行为，体现了人类文化对自然的控制。他对烹饪技术的结构主义分析试图阐明烹饪在人类文化中更为深层的意义模式。同为结构主义者的人类学家玛丽·道格拉斯在其知名著作《洁净与危险：对污染与禁忌等观念的分析》中对犹太人的食物禁忌进行了解释。她以整体性的宗教圣洁概念为基础，认为吃饭是一种社会行动，它表明了集体正在实施的包容规则。因此，道格拉斯对禁忌食物的研究从象征主义和结构主义阐述了社会规则的边界。很多人类学家在研究饮食的时候，会将语言在食物生产、加工、消费中所起的作用联系起来，而现代食物生产也已经与书写文化，即文字、语言紧密联系在了一起，这是食物的经济社会属性，它不仅限制着食物的生产流程，同时也和食物生产者、消费者产生着动态的关系。事实上，在与蔬菜相关的符号隐喻中，时常将蔬菜与女性相联系，这种隐喻不仅源于女性气质与蔬菜之间的共生关系，还源于“吃蔬菜”时带来的身体感觉。从食物所携带的传统意义来看，男性通常被认为更能使用理性的力量超越肉体的欲望，而女性则被认为更感性和情感化，这种对性别的刻板印象和文化偏见使得那些能够激发身体欲望并使情感失控的食物更容易被编码为女性，例如辣椒和辣味食物。因为吃辣椒后，身体会发热、出汗，所以人们普遍认为辣椒是一种可以激发身体欲望的食物。同时，辣椒不是主食，它的作用与葱、姜、蒜一样，通常只是为了提升其他食材的口味。所以，辣椒本身产生的辣味以及它作为蔬菜所起的作用常常和女性联系在了一起。同时，食物在经济危机中以政治口号形式出现时，可以成为表达具体文化和经济资源冲突的媒介，以及表达资源分配、权力归属的媒介。奈特（D.Knight）认为，食物的语境化会使棘手的社会状况变得更糟，例如，在希腊的经济崩溃时，具有象征性的食物语言便成了希腊人反对新自由主义的口号[1]。这挑战了“中性的非文化语言的新自由主义经济学”，因为从心理层面来说，人不吃东西就会死。

由于食物构成了某种危机的最终状态，而对人们来说，它既不具有侵略性也不具有说教性，所以它所承载的巨大文化内涵，便常服务于政治统治，并为统治者创造了一个想象的“食物共同体”，这使统治者可以更好地利用食物来施展“肠胃的政治”。玛丽·道格拉斯就将食物称为“代码”（code），她认为食物是传递社会信息的工具。罗兰·巴特（Roland Barthes）也观察到，食物不仅是展开营养研究的物质，同时也是一个交流的体系，一个形象的体系，一个使用的规则，或一个情境和行为，巴特认为，当人们食用一种食物时，那个食物是在“表示”并“传递着信息”[2]。因此，在统治阶层看来，政治与政策对食物的生产与销售往往能产生重要影响，国家的管理阶层在推动食物经济发展的同时也能够运用食物的仪式和象征作用来强化市民阶层对国家、宗教的忠诚，也就是运用“吃”的力量加强意识形态的统治。例如在伊朗，国家精英们不断利用亲属关系推行伊朗的宗法权威、种族、阶级的主流意识形态，而食物的仪式在融合了伊朗统治阶层的意识形态的同时，也塑造着不同阶层的亲属关系[3]。在历史的长河中，食物的这种作用凝聚着家族的力量，食物从而成了增强亲属关系的象征性物质。

同时，由于亲属关系可以通过共享物质、种族、仪式、与亲人共同工作等来创造或区分，所以食物的味道（savor）也可以作为一个客体来对社会空间和亲属关系展开研究。在佩雷兹（R.Pérez）对墨西哥—美国边界之间展开的田野调查中，就阐明了研究食物味道的多个维度，她的研究还为象征理论、亲属关系的区域研究和社会空间的模型做出了贡献，并为我们重新思考社会空间和边界的概念提供了一种方法[4]。由于政治边界（国境线）是一个特殊区域，边界地区通过跨越民族国家和民族地区的限制来建构一种模式，这是一种通过种族、性别、阶级所建构的生活在“其中”又有别于“双方”的模式。所以，在从事族群研究的人类学者看来，拥有自我的“个体”会被其他重要的人的情感和共享的物质所影响，这使食物提供了一个强有力的象征，表明人们有能力将外在转化为内在，食物从而成了一个特别有用的“边界标记”。阿布朗斯（M.Abranches）在追随几内亚食物的跨界旅程中就发现移居到葡萄牙的几内亚人与身在几内亚的家人的联系是通过食物建立的，这是因为食物是在几内亚土地上生产的，所以食物在移民心中便有了特殊的象征性[5]。这种象征意义表明食物既是文化的归属，也是民族和地方的骄傲，更是集体苦难和共同历史的见证。

因此，由食物生成的历史记忆与文化遗产，已成为当前全球资本主义获利的新经济机会[6]。虽然全球化的普遍性和地方化的特殊性之间的冲突与协调一直是学界探讨的热点，但在这里我们看到的并不是文化同质化（homogenization）或所谓的全球本地化（glocalization）的形式，相反，全球资本主义将食物的文化象征和语言价值转化为了潜在的经济价值。在深度加工食物充斥市场的今天，对麦当劳、可口可乐等全球化食物的抵制之声不绝于耳，而传统食物（heritage food）制造商在食物生产过程中，为了满足诸如可追溯性等现代标准，通常也非常小心地保留了与文化遗产相联系的产品质量，这种质量常以语言描述的方式体现着本地特色。在意大利，食物生产商就试图通过食物的语言描述来书写意大利特定城镇文化遗产的故事，并用这样的故事创造一种与过去的集体记忆无法割裂的食物[7]。同样的故事描述也在中国蒙牛、伊利集团的奶制品中体现出来，只不过此时食物的“原真性”（authenticity）更多地放在了奶制品的“风土”（terroir）表现上，这种“风土”与其说是一种靠各种系统建立起来的假想，不如说是在中国这个没有食用奶制品传统的国家里所创造的一种美好的“起源故事”[8]。这与法国葡萄酒以及橄榄油在全球流通链中通过古典、精致、自然和手工技术的象征意义扩张市场的故事如出一辙。因此，当食物被购买和消费时，来自特定地区产品中的文化符号也通过食物表现了出来。

同时，近年来强调生产和消费本地、有机和可持续种植食物以支持更健康的生活方式的食物主权运动，在西方社会迅速蔓延和发展起来。但如同“慢食”（Slow Food）运动①慢食运动是推广当地食物和传统烹饪的运动。1986年，意大利人卡洛·佩特里尼（Carlo Petrini）创立了一家慢食公司，从此慢食运动开始在全球范围内传播开来（https://en.wikipedia.org/wiki/Slow_Food）。一样，这场产生在精英阶层的运动，似乎也以某种不可避免的趋势回归到了精英阶层，而少数族裔和有色人种始终被深度加工食物包围的现实并没有太大改变。这是因为本地有机食物昂贵的价格对于热衷“绿色与环保”的精英阶层来说，似乎成了他们区别下层社会的新筹码，而没有经济实力消费“绿色本地食物”的下层社会成员依然不得不忍受食物银行（Food Bank）②食物银行是一个非盈利的慈善组织，为那些难以购买足够食物来避免饥饿的人分发食物（https://en.wikipedia.org/wiki/Food_bank）。里诸如罐头、饼干等工业加工食物的侵害。那么，由慈善机构经营的食物储藏室（Food Pantries）和社区厨房（Soup Kitchens）①膳食中心或称食品厨房，是向饥饿的人提供食物的地方，通常是免费的，有时价格低于市场价格（https://en.wikipedia.org/wiki/Soup_kitchen）。等社会运动的根本意义到底是在改变社会公平的状况还是在促进阶层化？诺尼尼（D.Nonini）指出，“替代食物网络”对主流饮食系统的抵制主要是针对富裕社区的，而且往往在种族和阶级上排斥着“他者”[9]。

三、可持续性饮食系统：粮食安全与社会正义

从采集狩猎到畜牧农耕，人类的饮食方式不断塑造着人类的社会生活。这是因为作为群居动物，人类以共同获取食物、分享食物、储存食物为基础，逐渐形成了简单家庭、小型队群及大型氏族社会。与人分享食物不仅是一种享受，一种表达创造力和关爱亲人的方式，一种保持积极自我认同的方式，还是一种与家庭、祖先或地球联系的行为——它是充满心理、社会、文化和精神意义的实践。同时，那个时期的农业在很大程度上使用刀耕火种的方法，自然植被被砍伐、烧毁，作物在原址上生长，直到该地区休耕，农民才迁往新的地区。这些维持生计的做法需要将包括农田、森林、水道和海洋在内的多种要素视为农业—生态一体化系统。因此，人们满足自身需求的饮食系统不仅连接着共同体社会中的家庭关系与社会记忆，那时的饮食文化也是一种局限在时空中的本土性农时文化，它与祭祀、巫术、婚丧嫁娶等社会活动都有着密切关系[10]57-65。

在工业革命之前，饮食文化是联结人类和自然的强有力纽带。但是，现代社会催生的工业革命和科技革命，以技术领先为指导的食品生产和加工，不仅从根本上改变了食品在传统意义里对季节的依赖，而且得以通过时空脱离机制，让食品成了“无季节性食品”和“全球性食品”。在过去，种植行为是根植于农时系统（例如中国的二十四节气），或者根植于神话传说与当地环境的，而今天，在轻食物而重利益的饮食生态下，农民种植粮食的意义认识已经发生了根本变化。种植是为了经济利益，在技术的指导下，当全年种植成为可能，节气与节令也不再具有重大意义。农民忘记自己种的粮食是要给人吃的，而消费者也常常不会想到种出优质粮食要花费的心血，更不会意识到食物不只是一群分子组合，更是一组社会文化与生态关系形成的网络，它向内依附着土地，向外连接着他人[11]242。

当今的农业生产以有限的含水层、生物多样性锐减、农场动物福利缺失以及农场工人和消费者的健康状况下降等为代价实现了高生产率，而工业化农业虽然为发展中国家日益增长的人口带来了相当可观的粮食保障，但却也给农民、农业和生态造成了不同程度和规模的影响。在工业化食品领域，食品及原料在生产、加工、运输、储藏、包装、销售等各环节都会因为农药、污水、病虫害、食品添加剂等因素的作用而产生危及人体健康和生命安全的危险[12]。由于人们越来越多地意识到农业生产和工业化食物的诸多弊病，为应对土壤侵蚀、森林砍伐以及农业产品中过度使用有毒农药，生物技术和基因工程由此诞生，它曾被认为是解决工业化农业潜在副作用的一种手段。但是，诸如降低食物营养成分，对抗生素的耐药性及对人工“篡改自然”所造成风险的担忧却依然存在。批评者还担心企业滥用知识产权，允许将生命形式私有化并申请专利（例如孟山都公司控制种子的购买和使用）会进一步弱化食物的多样性。今天我们能买的西红柿或玉米已经只有少数的几个品种，这主要是由于这些品种外表美观，且适宜长途运输，但更重要的是，它们产量很高[13]。同时，如果农民在没有支付使用费的情况下储存转基因种子，那就是非法的。随着种子成为私人财产，粮食安全受到威胁，转基因种子的私有化将会不断增加发展中国家对工业化国家的食物依赖。

目前，跨国农业企业和全球金融机构对国家和国际食品政策产生了巨大影响，工业化农业和食物在全球的扩张呈现出不平衡和不对称的现象。无论从环境、健康还是社会的角度来说，全球贸易和农业全球化日益使食品政治国际化，而全球化的进一步后果是使传统的本地饮食逐步被“西方饮食”和生活方式所取代，即食用高糖、高盐、高脂的食物与日益减少的体力活动，这使得肥胖、糖尿病和心脏病的全球发病率在富国和穷国都在持续增加。因此，人类学社会学界也对这一领域的问题开展了调查并出版了许多重要著作，较早的作品有社会学家瑞泽尔（G. Ritzer）对麦当劳等快餐行业进行的全面考察，主要论述了快餐行业对当地传统的威胁。近年来的著作，其视角则更为丰富，主要有斯克罗塞（E.Schlosser）的《快餐国家——美国饮食的黑暗面》、内斯特尔（M.Nestle）的《食物政治：食物行业如何影响营养和健康》以及波兰（M.Pollan）的《杂食者的困境：食物的自然史》。这些作者均尝试通过对工业生产食物的伦理、营养和安全问题的讨论来提出一个对大众具有重要意义的议题：我们的食物从哪里来，它们是如何被生产的。

对众多不发达国家来说，这种威胁更为严重。盖瑞（S. Gray）在对乌干达的卡利莫琼族（Karimojong）的饮食研究中得出了这样的结论：牧民行为弱化是多种外部和内部压力源汇合的结果，在牧民制度被破坏并缺乏可持续的替代方案的同时，对工业化农业的严重依赖不仅使大多数牧民家庭缺乏牛奶和乳脂，而且也使卡利莫琼族陷入永久贫困化的道路，这损害了人类的适应能力和人口的适应能力[14]。这种历史化的研究镜头往往可以揭示饥饿的政治经济根源，同时也跳出了我们在传统意义上对干旱造成粮食危机等直接原因的关注。原本在这些不发达国家或地区，当干旱等恶劣气候发生时，以社区为基础的传统食物的制作和供应往往能帮助这些不发达地区的家庭度过危机，而共享和再分配等社区机制也能够支持大多数家庭生产，并确保在气候恶劣条件下家庭和社区可以顺利度过食物匮乏期[15]。但是，由于恶化的环境因素、社会变化、生产食物的传统技术的减少，这些地区食物供应的安全性和当地人的健康问题日益受到威胁。

因此，近年来，人们对传统手工条件下生产的食物的兴趣越来越大。这种现象很大程度上是由于人们认为手工生产者（artisanal producers）比工业食物制造商的经营规模更小，更有可能强调质量，这类生产者常常会吸收当地的食物制作传统，而他们的食物往往是用于家庭和社区成员自己消费的，这在一定程度上也增加了食物本身的社会价值。在食物生产、交换和消费中可以发现，价值创造和增值的过程会以道德经济（moral-economic）的方式重新界定政治经济过程[16]。在漫长的人类历史中，不论是卡尔·马克思还是马塞尔·莫斯，对物品质量的兴趣都将人类学与经济价值联系在了一起，虽然我们主要讨论的是经济价值，即用金钱、物物交换或其他形式来获得的价值，但我们也认识到事物具有社会和象征价值，比如在礼物交换中，物品往往表达了对接受人的尊重。所以说，在传统的手工条件下生产的食物体现了一种前资本主义形式的社会价值。但是，食物的生产需要劳动力，由于环境退化、食物市场价格波动等因素，越来越多不发达地区的食物生产者正在流失。例如，在越南，对老年人来说，社会资本是维持粮食安全和福祉的一种越来越重要的财富形式，但近年来那里的养虾社区由于大量年轻人离家外出工作，导致家中老人丧失社会资本，从而带来粮食危机[17]。在中美洲墨西哥，格里夫（D.Griffith）也发现了类似的问题，他使用“文化传记”（cultural biography）的方法，在全球资本主义中重新定义劳动力，并展现这些地区由于劳动力缺乏而导致的食物生产的转变[18]。

可见，食物是社会性的，不同食物有特定的文化含义，它同时建立和维持着社会关系（因共享食物而建立和维持）。当前，许多有关食物匮乏的人类学著作都探讨了人们如何应对食物供应的不确定性及其带来的营养后果。当一个人因食物匮乏而想要去进行社会交往时，他们往往被排斥在与食物有关的仪式和集体活动之外，这将导致羞耻感和异化感，而这种羞耻、污名和中断的社会关系，会给本就缺乏食物的家庭成员增添新的心理压力。事实上，食物匮乏的影响早已超越了身体健康的层面而进入了精神健康的领域[19]。所以，人类学家非常重视粮食危机对国家、社区和家庭造成的影响。当前对粮食安全问题的关注，也吸引了越来越多不同学科的学者，以及政府和其他社会组织，他们都试图找到一个答案，即我们该如何吃才是对的，才是好的，才是公平与正义的。

如果我们不从一维的、政治经济的角度出发，而从传统文化、社会关系、自然要素和人们生产、消费本地食品的能力出发来看粮食安全和食品安全问题的话，就可以更好地理解农业食物网络并尝试找到解决当前多重危机的办法。近年来，西方国家为应对食物带来的诸种问题，开展了一场又一场的食物主权运动（food sovereignty movement），并将食物正义（food justice）推向高潮。食物主权运动是一个民族和国家决定本土的农业政策、农业生产模式，以及食物市场、文化和环境的权力，简言之，食物主权（food sovereignty）就是“在自己的土地上生产自己的食物”[20]。由于在资本流动的基础上，全球化创造了一个规模化、集约化的食物系统，特别是在发达国家制定的框架下，新兴经济体及发展中国家也不得不在一个统一的框架下生产及消费食物，所以全球化不断改变着我们对本地食物消费的能力。因此，许多人类学家的研究提供了食物主权运动对于农民、城市社区耕作者、超市购物者等诸多人群的意义。粮食安全问题是否可以通过食物主权运动概念下的“替代食物网络”来解决是一个值得尝试的方式，因为它是抵制新自由主义和争取食物自治的一种模式，同时它还强调了人们在本地生产并消费自己食物的能力。

如今在美国的很多地方，农贸市场（farmers’markets）①农贸市场是农民直接向消费者销售食物的实体零售市场（https://en.wikipedia.org/wiki/Farmers%27_market）。、社区支持型农业（Community Supported Agriculture,CSA）②社区支持农业是通过允许消费者订购某个农场或某些农场的收成品，将食品系统中的生产者和消费者更紧密地联系在一起的系统（https://en.wikipedia.org/wiki/Community-supported_agriculture）。和城市农业（urban agriculture）③城市农业或称城市园艺是在城市地区或周围种植、加工和分配食物的实践活动（https://en.wikipedia.org/wiki/Urban_agriculture）。逐步成为人们日常生活的一部分[21]。社区支持型农业的新型有机农产品销售模式被认为是“食物走出商品市场”的一种模式，这种模式也被认为表现出了“社会正义感”并提升了农产品的“自尊”[22]。因为，有机农业的道德价值是与反资本主义、反消费主义、反过度开发环境有关的。此外，城市农业也以社区为基础，为更多人提供了一种有益于身心健康的劳作模式，通过食用自己耕作得来的食物，忙碌的城市人得到更多的心灵慰藉与安全感，它可以实现可持续的食物生产和分配，并且能够整合盈利能力、环境责任和社会公平[23]。最后，社区与城市农业还可以改善空气质量和流域管理、为动物和昆虫提供栖息地以及帮助缓解城市热岛效应。因此，“替代食物网络”是对资本主义商品生产所产生的不平衡的权力、经济和生态关系的回应。“替代食物网络”的传统生产可以有效地塑造一个非等级化的食物网络，并在小规模生产者、商人和消费者之间建立强有力的区域联系，以更多途径将本地生产的食物与当地消费者联系起来，同时还能支持可持续的耕作方法，特别是将食物生产重新融入公民道德、邻里、社区和家庭的经济生活中。

但是，食物主权运动在多大程度上能替代现行的资本主义生产方式，而“替代食物系统”是否能实现社会公平，这需要我们进行更多的研究和考量。因为“替代食物网络”本质上源于资本主义的叙述框架，其运作也一直充斥着新自由主义的市场逻辑。在这场运动中，有色人种的鲜有参与，以及专注于白人市场和社区的实践，是否也在一定意义上产生新的不平等与异化？

四、结语

与其他动物不同，人类的食物不仅仅是将人类与外界相联系并维系人类生命体的一种营养载体，而且是在人类文化中具有重要的社会和文化价值的物质。这使它与营养学、社会学、历史学、政治经济学、地理学、心理学、哲学等学科产生了不可分割的联系，而对食物的研究也日益受到各学科学者的关注。人类有着精心制定的饮食文化体系，这个体系包含了人们如何获得食物，何时食用食物，每餐应该食用什么类型的食物，共同进餐中应该有谁，食物应该如何放入口中，人们在吃东西时的姿势和姿态以及食用食物的顺序等内容。被誉为饮食人类学之父的西敏司（S.Mintz）曾这样写道：“我们喜欢吃什么，怎么吃，以及我们对食物的感觉是与外界现象相关的，食物叙述着我们与他人的关系。”[24]人类学自学科建立以来，在记录和保存人类文化、阐述自然景观与人类社会关系、诠释人类权力与平等、探索人类健康和未来等方面发挥了重要作用。由于食物是人类与自然直接发生关系的重要物质，因此，“可持续性”“保护”“安全”等已成为近年来国外人类学对饮食研究的主要议题。在近五年来的文章中，饮食人类学者们为我们提供了众多的研究视角，这些视角包括传统饮食研究中关于单一食物史、食物的政治经济以及食物的象征意义的研究，也为我们提供了许多全新的跨学科视角，这些视角包括与物质和身体相关的，尝试改变主客体关系的“新物质主义”的视角，以及与营养学和生物学等学科结合的对厌食症和肥胖等疾病研究的视角。但最重要的是，越来越多的饮食人类学者们更加关注生态、人、食物之间的关系，并将研究拓展到对当今生态环境与工业化食物的批判中，尝试解决人类与食物之间越来越紧张的关系，弥合人类与非人类长期对立的关系，以体现超越“人类中心主义”的研究立场。笔者认为，为未来创造可持续性饮食系统的一个重要方案也许是：为食物和环境找到满足我们生理、文化、社会、心理需求之间平衡的新模式，并将小规模传统农业和现代农业科技相结合。