季鸿崑先生食学研究科学思想简述

胡建国

（江苏联合职业技术学院 苏州旅游与财经分院，江苏 苏州 215104）

1987 年，季鸿崑先生调任江苏商业专科学校中国烹饪系（现为扬州大学旅游烹饪学院）任第三任系主任时，笔者刚从该系毕业。翌年，在该系的单招考试期间，笔者结识了季先生。也因为机缘巧合，1994年，季先生退休后回到了他爱人陆玉琴所在的城市苏州生活。苏州是笔者生活和工作的城市，于是，有了“近水楼台先得月”的机会，每次拜访季先生，他总是会把他发表论文的杂志和出版的书籍赠予我。在长达近30年的交往中，笔者与季先生结下了深厚的师生情谊，深受他的教导和影响，钦佩他为烹饪教育和食学研究事业筚路蓝缕的开拓精神、求真务实的敬业精神、渊博的学识以及对学生的真诚关爱。在季先生逝世两周年之际，学生斗胆撰文评述，缅怀先生，梳理他的食学研究科学思想，激励后人，拓展食学研究的深广度。季先生食学研究科学思想大体经历了烹饪技术科学思想的确立、饮食科技史理论体系的创立、《食学》的科学构想三个发展阶段。

一、烹饪技术科学思想的确立

几千年来，我国烹饪技术沿袭师徒传承的方式代代相传，烹饪技术知识是从烹饪实践中来，是感性的经验知识，厨师对技术的认识和掌握停留在烹饪实践的经验认识层面。1983 年，江苏商业专科学校创办我国第一个高等烹饪教育专业，标志着对烹饪人才的培养和烹饪技术科学的探索翻开了新的一页。笔者当年就读中国烹饪系时的专业教材大多是老师自编的讲义，有些教材选用无锡轻工业学院（现为江南大学）、天津轻工业学院（现为天津科技大学）合编的食品专业教材，如《食品生物化学》《食品微生物学》等。烹饪专业还没有形成自身的学科理论，烹饪学科建设处于萌芽状态。早在20世纪90 年代初，季先生在《我国当代饮食文化研究的几个问题》一文中就提出了“加大现代科学干预饮食文化研究的力度”[1]的观点。1993 年，季先生出版了《烹饪技术科学原理》（中国商业出版社出版）与《烹饪学基本原理》（上海科学技术出版社出版）两部烹饪科学专著。这两部专著是季先生到中国烹饪系工作五年来对中国烹饪技术与烹饪学科理论建设的一次科学总结，标志季先生烹饪技术科学思想的初步形成。他首次界定了烹饪、烹饪学的科学概念，回答了烹饪科学与烹饪文化、烹饪艺术之间的区别，厘清了烹饪学科的性质。他认为：“烹饪学从本质上来说，属于自然和技术科学（即我们通常所说的理工科）。”[2]他提出并阐述了中国烹饪核心技术——刀工、火候、调味三要素的科学含义。季先生结合中国烹饪技术的发展规律与特点，用近现代科学原理解析了几千年以来的中国烹饪技术内涵，从而将烹饪技术由感性经验上升为理论知识，由“术”向“学”发展。季先生对当时中国烹饪研究现状的总结是：“在20年前，用科学的方法来认识技艺多变的中国烹饪的人并不多。”[3]也正是在他的科学烹调思想等指导下，20 世纪末在季先生与赵荣光先生的主持下，组织国内高等院校烹饪专业的专家和教师，编写出版了高等院校烹饪专业系列专业教材，这套系列专业教材（20 本）是中国第一套高等烹饪教育教材，填补了我国高等院校烹饪专业缺少系统性、规范性教材的空白。教材加大了烹饪知识科技含量，增强了学科科学性，对我国高等院校烹饪专业学科建设起到了重要促进作用。

21 世纪初，我有幸参与了由季先生主编的《烹调工艺学》教材编写工作，该教材是高等教育出版社出版的新世纪高职高专教改项目成果教材。我们在商讨编写教材大纲时，季先生非常兴奋地说：“这是高等教育出版社首次出版烹饪高等教育教材，是对烹饪学科的认可！”“烹调工艺学”是烹饪教学体系中最重要的一门课程，是烹饪技术体系中最能体现技艺的一个部分，按照现在时髦的语言来说是“C”位课程。在这本教材中，季先生力图用他的科学烹调思想“阐述这个体系的具体内涵”[4]2。这本教材也是季先生的《烹饪技术科学原理》《烹饪学基本原理》对具体烹饪技术的科学阐释与运用。诸如用胶体化学知识分析中国特有烹调技法挂糊、上浆、勾芡的技术关键，用风味化学解释中国菜肴风味的基本内涵和具体概念，厘清了风味调配中的科学概念和人文概念。并且，进一步阐述了他的科学烹调思想，他提出：“由于传统饮食文化研究缺乏科学思维方法的指导，因此习惯以经验代替科学，以模糊的感觉代替缜密的科学测定。”[4]168季先生把这本教材分为原理和技能训练两个部分编写，旨在将几千年以来的中国烹调技术建立在近现代科学理论基础上，试图实现由传统经验烹调范式向现代科学烹调范式转换。他在主编的另一本烹饪专业主干课程教材《面点工艺学（第二版）》前言中作过明确的表述：面点工艺学是“中餐行业中‘白案’工种走向系统化、科学化和现代化的标志”[5]。

康德认为：“通常把感性称为较低级的能力，而把知性称为较高级的能力，这是因为感性仅提供思维的材料，知性则整理这种材料，将它们置于规律和概念之下。”[6]季先生恪守科学烹调思想，2014 年，他修订原来的《烹饪学基本原理》，进一步完善了他的科学烹调思想，在2016 年，也就是在他离世前一年完成了扛鼎之作《烹饪学基本原理》和中国台湾版的《中华烹饪学基本原理》（贝尚图文事业有限公司出版），是他烹饪技术科学思想确立的标志。季先生是中国烹饪高等教育学科理论主要奠基人，他的科学烹调思想可以概括为：以近代营养科学为烹饪学科的理论基石、以近现代科学理论为烹调技术理论依据构建烹饪技术体系。

二、饮食科技史理论体系的创立

《中国饮食科学技术史稿》（以下简称《史稿》）是季先生晚年与《烹饪学基本原理》“齐头并进”的又一扛鼎之作。英国著名科学家、科学学奠基人J.D.贝尔纳在《科学的社会功能》中指出：“科学是人类有理性的、明确的积累起来的经验，因此要比传统性的、含蓄的、但也是积累起来的工匠技艺产生得晚一些。”[7]192贝尔纳对“烹调”有精辟的论述，认为：“烹调的基本方法从旧石器时代以来都始终没有什么变化，几乎完全没有受过科学的洗礼……认为科学会损坏烹调艺术，就像认为应用科学原理的具体成果钢琴会破坏音乐艺术一样，是没有道理的。”[7]467由于运用近现代科学方法研究烹饪技术的时间较短，科学烹饪思维还没有建立在传统烹饪之上，重经验积累的原始思维、轻观察实验的逻辑思维和科学思维、传统饮食文化中“述而不作”的研究方式等束缚了饮食科学技术的发展。恩格斯在自然科学的历史发展导言中指出：“现代的自然研究同古代的天才的自然哲学研究的直觉相反，同阿拉伯人的非常重要的、但是零碎的并且大部分已经无结果的消失了的发现相反，它唯一地达到了科学的、系统的和全面的发展。”[8]要在浩瀚的中国古代文献中梳理和归纳饮食科技历史发展特点和规律，是一个艰巨而又复杂的任务，季先生运用人文科学和自然科学知识对中国传统饮食科技思想、传统食品生产以及传统烹饪手工艺制作等进行了详细的科学论证和归纳，创立了比较完整的我国饮食科技史理论体系。

《史稿》首先对我国古代饮食科学技术的背景文献系统梳理，涵盖儒道墨法等饮食科技思想，是一次有独特学术观点的我国古代饮食科学技术思想史总结，起到纲举目张的作用，是创立饮食科技史理论体系的重要指导思想。《史稿》概括总结了孔孟食道“上下不移、仁礼为先；以食养志、取之有道；足食节用、崇俭抑奢”[9]的饮食科学思想，对弘扬优秀传统文化、坚定文化自信，倡导科学文明的饮食风尚具有重要现实意义。季先生还进一步梳理了《周礼》《仪礼》《礼记》《晏子春秋》《荀子》《春秋繁露》《盐铁论》等饮食文化思想和饮食科技史料，为系统研究我国古代儒家饮食科技思想提供了全面视角。对刘向和《新序》中古代烹饪技术要素断割、煎熬、齐和的抽提，与季先生《烹饪学基本原理》中论述的刀工、火候、调味技术要素有了“历史呼应”。值得关注的是，《史稿》首次研究了《墨子》有关饮食科技的史料，这也是季先生晚年研究科学烹调的新领域，他不仅把视线落到墨家的科学技术实践活动上，还对我国古代科技发展史进行了反思，这些研究对他晚年食学研究产生了新的影响。以近代营养科学为烹饪学科的理论基石是季先生科学烹调思想的出发点，《史稿》专列一章，试图用近代科学理论从中华传统医学理论体系中的营（荣）卫学说和近代营养学的历史演进中阐述传统营养理论以及与近代营养学的相互关系，用他晚年的学术研究设想建立“中华营养学”，是创立中国饮食科技史理论体系的重要组成部分。

《史稿》分“食品工艺”与“烹饪技术”两个门类，考察了饮食科技的历史发展，这样的分类与现代食品生产和餐饮生产的行业分类是一致的，试图揭示两个门类历史发展不同的演进路径以及它们与近现代科学之间的学术连结。一种是走向以现代科技为手段的工厂化生产技术，另一种是“行走”在以传统手工艺为主的厨房生产技术。用近现代科学理论阐述饮食生产技术是创立中国饮食科技史理论体系的重要研究方法。季先生在“中国食品工艺与科学技术”一章中，以现代食品工艺生产分类方法，如发酵工艺、食品贮存、大豆制品生产、调味品生产等食品生产，主要简述食品工艺发展历史，是食品工艺与科学技术发展简史。“烹饪技术”部分还是以刀工、火候、调味技术三要素的技术科学发展脉络展开阐述。烹饪技术作为人类社会实践活动和行为方式，在不同的历史时期有着不同的技术形态，按照西方文化“传统性—现代性―后现代性”的历史发展阶段分类，烹饪技术可分为“古代技术”“现代技术”“当代技术”三种基本形态。《史稿》从“中国烹饪刀工工具的历史发展”到“烹饪刀工的科学诠释”，梳理了刀工技术的历史进展。倡导传统刀工技术向机械化方向发展符合烹饪技术的发展方向，当今厨房生产中各种切割加工机械的广泛运用大大提高了厨房生产效率和标准化程度。火候是中国烹饪技术的独特概念，火候的运用和控制是中西烹饪技术方式区别的明显标志。季先生从科学技术维度考察火候的演变过程，认识到火候的本质是食物加热过程中“温度”的变化，把“火候”从人文概念中剥离出来，对火候作出了现代科学解释。对火候的科学认识和运用，实现了烹调温度量化控制的厨房标准化生产，如鸡蛋低温烹调中温度精确度已控制到个位数。《史稿》还对中餐独有的烹饪技法“炒法”展开了专门讨论，虽然没有做出结论，但为后人进一步研究“炒法”技术提供了史料。炒菜的复杂多变因素，使中餐厨房中的炒菜技术成为体现厨师手艺和餐厅风味特色的“绝招”。虽然，“炒菜机器人”还没能达到大厨炒菜的风味质量，相信，随着现代科学技术发展和炒菜技术研究的不断深入，终将揭开“炒菜”的神秘面纱。

三、《食学》研究的科学构想

在季先生离世前1个月，笔者探望了重病在身的他，2个小时的长谈成了与先生的诀别。在那次长谈中，先生在得知自己不久于人世，仍坦然面对，侃侃而谈，在谈到未能完成《食学》著述时感慨：“科学研究是一代人接一代人的工作。”体现了季先生毕生忘我追求科学研究事业的崇高精神。著述《食学》是季先生未完成的心愿，但是，他早就着手相关研究与探索，散见于他的食学研究论著中。透过这些研究，我们可以窥见季先生《食学》著述研究的科学构想，其构想主要体现在三个方面：一是沿着萧瑜《食学发凡》的思路完善《食学》；二是在建立中华营养学理论基础上夯实《食学》的理论基石；三是在科学思维上建立《食学》理论体系。

季先生是我国食学建构的开拓者。自“2011杭州食学论坛”后，季先生把研究的重点放到了《食学》著述构想上。他于2013年发表了《食学刍议》《追溯中国饮食哲理的祖宗——碎片化的阴阳五行说》两篇研究食学的重要论文。20世纪中叶，萧瑜出版了《食学发凡》，首次创立了“食学”之说，提出了食学研究领域的“生理、心理、物理和哲理四大方面”。这四大方面不妨称其为“四理”。季先生在赞赏肯定萧瑜的食学研究之余，试图沿着萧瑜《食学发凡》的基本框架完善《食学》著述。首先，季先生对萧瑜“几乎说不出什么新见解”[10]11的哲理进行了追根溯源的探究。他认为，中国饮食文化的哲理基础是“碎片化的阴阳五行说”，应该用批判性的思维对它扬弃，进而提出：“新的食学应该包括阴阳二元图像、致中和原理、天人合一、食为民天等历史上所有的文明成果。”[10]11季先生在统领《史稿》中心思想的“中华食学元典精神的辉煌与缺失”（代前言）中，比较全面地阐述了食学中的哲理及其思想观念与伦理道德，总结了中华民族饮食文化中“孔孟食道”“民以食为天”“致中和与大一统”“天人合一”“和而不同与求同存异”“医食同源与药食同源”等六大元典精神，厘定了“食学”的科学文化概念属性，从而区别于“饮食文化”的文化概念属性，完成了《食学》指导思想的构建。其次，季先生在“四理”基础上增加了“伦理与法理”二理，把对饮食礼仪习俗的研究归结为饮食的“伦理”，把对食品企业、饮食企业“管理运营”中诉诸于法律手段的称为“法理”。如此，以“六理”为研究架构是季先生《食学》著述的初步构想。笔者猜想其《食学》将围绕：中国饮食哲理与人文思想、中华营养学理论、中华饮食审美、中国饮食科技原理与技术体系、中国饮食礼仪习俗、食品企业和饮食企业管理运营法则六大框架展开著述。这也符合他对著述《食学》的基本要求：“不落入《烹饪概论》《饮食文化概论》的窠臼。”[10]11

在建立“中华营养学”理论基础上，夯实《食学》理论基石是季先生《食学》著述的一大构想。批判思维和科学精神是季先生《食学》著述研究的重要思想，集中体现在他对“中华营养学”理论创建的研究。季先生把建立“中华营养学”理论的重点放在研究《黄帝内经》上。早在1997年，季先生在《〈黄帝内经·素问〉和中国营养科学》一文中讨论了《素问》中关于传统营养学方面的知识和评价，辩证地看待《黄帝内经·素问》所呈现的“科学和迷信的杂揉”[11]现象，并认识其阐发的营养科学原理对当今营养实践的指导意义。季先生对中医“营卫学说”的研究是打开建立“中华营养学”理论体系宝库的一把钥匙。他相继发表的《中华民族食物和营养理论的历史演进》《追溯中国饮食哲理的祖宗——碎片化的阴阳五行说》以及绝笔之作《谈营养素、ATP 和中医营卫学说》等论文，对“营卫学说”作了近代科学的解读，阐述并证明其是中国真正的传统营养学理论。他认为：《黄帝内经》中有关篇章“不仅解释了营气和卫气的真实含义和相关的生理功能，而且阐明了它们与人体健康的关系”[12]。他还认为：“营卫”作为重要的中医学概念，“其地位与近代医学中的营养相当”[10]7。《黄帝内经》是前科学时期留下的学术遗产，如何看待这笔遗产，季先生的观点是：“要正确地阐发古人的原意。”[13]7于是有了营养素、ATP和中医营卫学说之间的“默契”关联，按照季先生的意图就是“古为今用”，即以近代营养学考量，把“水谷精气”“水谷悍气”解读为营养素与生物能量，用他的原话来讲就是“也有了合乎情理的祖宗”[13]8。这也就顺理成章地奠定了中医营卫学说在《中华营养学》中的地位，也是《食学》的重要理论组成。诚然，要建造《中华营养学》这座“大夏”，还需要花费一定的研究时间，这也成为困扰季先生完成《食学》著述的一个重要原因。季先生驾鹤西去，为这方面的研究在很长一段时间内留下难以弥补的空白。

在科学思维上建立《食学》体系是季先生“食学”研究的又一构想。季先生首先明确“食学”是一个典型的科学文化概念。“科学文化最重要的功能，就是把原始思维改造成逻辑思维（包括形式逻辑和辩证逻辑），进而发展成为科学思维”[14]。季先生晚年对“《墨子》和中国饮食科技”的研究，深刻启发了他对《食学》著述的新构想。在先秦诸子百家中，唯独墨家表现出对科技与众不同的价值追求。建立在实验科学和科技实践基础之上的墨家提出了大量的科学思想，从而使其真正成为中国传统文化中科学主义的典型代表，墨家科学实践和科技思想所创造的价值，堪称中国古代科技思想的典范。墨家强调“摹略万物之然”（《墨子·小取》）和“巧转（传）则求其故”（《墨子·经上》），就是要探求万事万物本来的样子，要探究世代相传的手工业技巧的规律。这种把实践技术上升为科学理论的做法正是当代科学思想和科学精神的体现。墨家尊知求真的科学思想及其有关科技方面的成果是其他学派难以企及的。英国著名学者李约瑟高度评价墨家：“通过其概念化的模式得到了他们自己的演绎和归纳，和同时期的古希腊一样，达到了非常高的科学理论水准。有一种想法是很诱人的：如果墨家的逻辑和道家的自然主义相融合，中国可能早已越过了科学的门槛。”[15]季先生《史稿》转引陶贤都的《先秦墨家科技思想论析》（《光明日报》2008 年10 月19 日第7 版）一文评价墨家学说衰落原因的观点：“墨家科学思想与中国传统文化的价值取向的背离，也决定了其必将衰微的命运。从墨家科技思想本身来看，这些思想超越了中国古代社会的发展，缺乏社会基础，也导致其容易衰落。”[9]30基于此，季先生深有感慨地说：“因此在当代中国学术界对传统文化一片颂扬之声中，我们必须保持几分清醒的头脑。”[9]30正是出自这样的“担心”，他更加坚定了科学思想在《食学》中的地位和作用，并期望能以全新的学科体系展现给世人。虽然，季先生未能完成《食学》著述，但他的食学研究闪闪发光的科学思想和研究成果，为后人研究食学留下了宝贵遗产。

中华饮食有着灿烂的传统文化和丰厚的传统技艺遗产，而“科学精神”被季先生认为是中华食学缺失的精神之一。科学与技术有着密切的关系，科学对技术的推动促进作用，技术对科学的需求刺激作用，在两者的交互作用中，发挥了科技对人类进步发展的巨大推动作用。弘扬科学精神、倡导科学思想是季先生治学的一贯作风，也为当代中国烹饪教育与食学研究树立了榜样。