膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展

石月锋

（商丘职业技术学院，河南 商丘 476100）

膳食纤维属于食品主要成分，含有蛋白质、脂肪、维生素及碳水化合物等多种成分。当前人们生活条件越来越好，都关注到身体健康问题，对于膳食纤维方面的营养需求较大。为满足人们的饮食需要，可将水果多糖类纤维、麸皮类纤维和植物纤维等加入到食品研发与生产当中，如饼干、面包和糕点等，及时纠正人们的身体营养失衡情况。

1 膳食纤维对人体健康的积极影响及相关需要注意事项

膳食纤维对人体健康存在积极的影响，通过国内较多研究证实，补充膳食纤维具有以下几方面的作用：对高脂肪膳食所引发的肝脂肪会构成阻滞，从而预防脂肪肝的发生；通过对胆汁酸代谢产生一定作用，所以会导致机体胆固醇排出量发生变化、血清胆固醇降低，从而达到预防冠状动脉硬化所致心脏病的目的[1]；在预防便秘、预防大肠癌方面的优势突出，膳食纤维通便作用可使得肠内压下降，以此从根本上预防便秘引发的痔疮及下肢静脉曲张；补充膳食纤维能够促进糖代谢，达到降低血压的效果；可以很好的清除pH 自由基，而且抗氧化活性、抗突变作用较佳；对有机农药可加以吸附、清除重金属离子，避免发生农药毒害的现象；在加速钙、铁、镁等的吸收方面功能较强；膳食纤维中含有食品添加剂，不但能对产品颜色、味道，以及保水性等构成积极的影响，同时可将其当作稳定剂、增稠剂；在肠炎治疗中应用效果较佳。

相关需要注意事项：其一，各类型膳食吸纳的生理功能有一定差异性，比方说水溶性燕麦纤维可使血清胆固醇降低，可对冠心病患者的病死率加以控制；而不溶性燕麦纤维在该方面功能不理想，无法有效控制冠心病病死率[2]；其二，膳食纤维、有机物结合起来，会对蛋白质吸收、脂肪吸收造成严重威胁，而且引发腹泻、胀气的概率较高，会在一定程度上对维生素吸收构成不利的影响。

2 膳食纤维在食品加工中运用和研究进展

国内外相关研究表示，膳食纤维涉及谷物、豆类种子以及水果蔬菜和合成和半合成等多个方面，应用、生产的膳食纤维的数量更多。对膳食纤维功能性方面需作深入分析研究，主要结合各类人群、地区、季节和口味等进行研发、加工处理，以便满足人们对于膳食纤维食品关于口味、形式和成分方面的需要，选择适合的膳食纤维食品。

2.1 水果多糖类应用及研究情况

通过柑橘、苹果可提取适量果胶、待凝胶后作为酸化粘度增强剂、糖化混合物粘度增强剂以及溶液粘度增强剂等。水果加工的过程存在75%左右果胶可以保留下来，其中低脂果胶可制作果酱、制作水果酸乳酪、乳品和糕点等；高脂果胶可在果冻和酸性糖果心芯、重组果汁类产品等当中运用，均可获得较好的效果。提取果汁，对苹果、梨子的纤维成分回收率较高，绝大部分为不溶性纤维，它们的味道不会很重，保水能力较强，在烘焙食品、谷物食品中运用较好[3]。

2.2 麸皮类应用及研究情况

2.2.1 玉米麸应用及研究

玉米麸属于浓度较高纤维源、含量在90%左右，当前在谷物、面包和饼干等广泛运用。此外，在加工肉内添加量约为3%，在快餐谷物中的添加量在35%左右。

2.2.2 小麦麸应用及研究

小麦麸保水性较佳，而这也是其在国内外得以广泛应用、推广的基本原因，比如：麦麸纤维片、面包、饼干和汤料等。通过研究发现，当前还生产了麸皮饮料、高纤维水果饮料，利于使得膳食纤维以焙烤制品方式呈现，通过浓度3%的膳食纤维制作为面包、面条、糕点和果酱等食品，主要目的是为确保食品膳食纤维达到标准，满足人们的身体营养需要。

2.2.3 燕麦麸应用及研究

采取脱壳燕麦制品所制燕麦麸25%左右纤维素，50%可溶性纤维能划分成半纤维素，吸水性较佳、提纯膳食纤维的成分在85%以上，随着时间的推移逐渐研制为了单独应用的燕麦麸，以成型、水分＜10%即食谷物食品的方式呈现。近年来，国外经燕麦麸—面包配方12%左右面粉转变生产面包，而且逐渐开发了燕麦麸饼干和面包等烘焙食品，有效促进了烘焙食品领域的良好发展。

2.2.4 豆渣应用及研究

大豆皮中存在65%左右的膳食纤维，故此在面包、糕点和快餐等食品中得到广泛运用，日本在豆渣应用与研究方面比较领先，市面上常见的为豆渣膨化小食品、丸子和面包等食物。

2.3 其他植物应用及研究情况

2.3.1 米糠应用及研究

经脱脂米糠中能提取可溶性纤维，成分较高，食用后能够使得胆固醇功能下降。

2.3.2 甜菜应用及研究

甜菜制糖后的剩渣经分离处理后，提取的甜菜纤维可当作食品添加剂，所制成膳食纤维产品，常见的有面包、冰糕、预填充食品和面团等，添加量约为5%[4]。此外，糖甜菜纤维中在汤中加入2%左右，纤维粒度在5um 左右，同时可在巧克力中加入。

2.3.3 甘薯应用及研究

甘薯使用酸发酵法可分离淀粉，经酶处理技术，使得甘薯渣—细微甘薯纤维发生变化，以此逐渐形成甘薯纤维制品。

2.4 多糖胶应用及研究情况

2.4.1 角豆胶的应用及研究

角豆荚和角豆胶中存在大量膳食纤维，与鹿角菜/黄原胶结合使用，在冰淇淋中应用能达到增稠的效果。同时经植物胶至淀粉改变，在灌肠制品中应用可添加适量大豆蛋白及膳食纤维，使灌肠制品功能能够满足营养需要。

2.4.2 黄原胶应用及研究

黄原胶属于微生物胶，存在85%左右的纤维，在食品中应用有利于配置稳定性较佳的悬浮液、乳剂及泡沫等，由于黄原胶对于食品的味道会造成一定程度的影响，故此建议和豆角胶和瓜尔胶结合应用。在调味品、果汁的稳定剂中使用，能够和CMC 配合促使柑橘果肉悬浮，黄原胶能够和冷水、热水融合，在干粉状混合料中运用效果也比较理想[5]。部分或全部取代其他胶体、增稠剂都可以，可在果冻类、果汁软糖制作中运用，满足澄清、口感和抗凝胶等方面的需要。

2.4.3 海洋海藻多糖应用及研究

红海草提取物纤维含量约为55%，在蛋白质反应活性下可提高食品结构的稳定性，罐装午餐肉四周卤水显示为凝胶状态，而冰淇淋、乳品糕点均施行乳化处理，藻脱酸盐经棕海藻衍生提取。将食品中使用发生钙反应活性粘性的溶液作为增稠剂及乳液稳定剂，能够发挥重要的作用，不仅如此，它们和食品霜糖、糖浆或调味品等能联系起来，对于果汁、肉质、果酱和调味品等，可发挥出增稠的功能；对于肉类及鱼类食品，发挥作用后能够形成“胶冻状”[6]。

2.4.4 纤维素应用及研究

纤维素是丰富的有机化合物，较多食品级纤维素原料均为木质，存在50%左右的纤维素，需要注意的是纤维素没有活性，所以可将其当作没有热量取代物，有效取替其他碳水化合物。此外，可以将纤维素当作脂肪填充剂用于食品中，纤维素在低热量面包制作中运用，旨在使得水分、面筋的含量加大[7]。面团食品加入纤维素会使得食品粘度下降，如果为浆类、调味食品添加纤维素，则利于改善食品的结构，提高食品稠度。

3 结语

当前，食品类型越来越多，膳食纤维功能较多、需要人们加以深入分析，研究发现膳食纤维在食品加工中常用于水果多糖类、麸皮类、纤维素、多糖胶及其他植物等纤维，这就需要从人们对于膳食纤维类食品营养价值、口味、形式等多方面需求出发，以便研究、加工出更多含有膳食纤维食品，满足人们的实际需要。