基于应用型人才培养模式下《食品营养与卫生学》教学改革与实践

◇蚌埠学院食品与生物工程学院 邓源喜 马 龙 孙兰萍 张 斌 杨宁宁 陈 佳 赵大庆

通过食品营养学与卫生学课程改革，培养学生的专业素质和实践能力，探究培养应用型人才的方法。本文从课程背景、教学内容、教学方法、课程考核等方面进行了探讨，并提出了几点建议。

进入21世纪后，食品营养与卫生学的发展出现了新的趋势。首先，人们的膳食结构已发生了显著变化，营养相关性疾病发病率也逐年增高。其次，随着食品加工新技术的广泛应用、环境污染的日趋严重，新的食品安全问题亟待解决。另外，分子生物学技术的快速发展使其逐渐渗透到各学科领域中，当前，如何将这些新技术应用到营养与食品卫生学领域，持续修订食品营养与卫生学的课程体系和教学框架，使其适应新形势下人才市场对新型应用型人才的需求是我们所有相关教育工作者值得思考的问题。

1 教学中存在的主要问题

1.1 教学内容有待优化

当前，系统的国家级规划教材在食品专业的《食品营养与卫生》课程方面还没形成，使用的多是预防医学专业的教材《营养与食品卫生学》，相关的医学基础知识比较缺乏，我们存在理解上的困难[1]。其中谈及食品专业方面的知识较少，和专业联系不够紧密，学生所学的知识，在解决食品研究方面遇到的一些实际问题时往往无从下手。

1.2 教学方法的单一性

一直以来的教学都是让学生按部就班进行实验，学生的思想没有发挥空间，知其然不知其所以然，缺乏自由发挥随机应变能力，容易粗枝大叶造成误差，产生应试教育的危害。这种现象容易致使学生走入工作岗后仍找不准解决问题的方法，无法培养市场真正需求的应用型人材。

1.3 考核体系有待完善

常用的考核方式为闭卷考试，一张纸一杆笔，只能考查学生的死记硬背能力，无法考究学生实际应用能力[2]。例如有些课程不用预习、听讲，只要考前突击,就可以考个好成绩，考试完了面对一张高分试卷，也不知道此张试卷的灵魂，所有的知识都只是在脑海中昙花一现，忘得一干二净，因此考核的真正目的无法达到，更谈不上将知识在实践中的灵活运用，这也与培养新型高素质应用型人才的目标相差甚远了。

2 教学改革与实践

2.1 教学内容的改革

与本课程相关课程如《动植物检验检疫》《食品化学》《食品酶学》等，学生应根据实际情况及时与各科教师沟通，重复部分尽量少讲，将生理功能、营养评估、缺乏与过量导致的相关疾病作为重点[3]。根据社会发展，针对近期出现的食品安全事件，如“三高”、肥胖、瘦肉精、猪流感等问题，结合教学内容，利用课堂中的理论知识来分析处理生活中涉及食品营养与卫生的各种问题[4]。

2.2 教学方法的多样化、实用化

（1）案例式教学。针对应用性较强的教学内容，如食物中毒原理机制和解决方案，向学生展示食物中毒典型案例，并提出相关问题，给学生发展空间进行角色扮演和典型案例分析。针对食品营养卫生学专业，注重营养配餐和平衡膳食、食物中毒与预防、食品卫生安全评价与管理等几个应用性、实践性较强的项目[5]。教学中，组织学生以小组形式深入社区、超市、菜市场等采集案例，使学生了解我国居民的营养状况。同时，鼓励学生上网搜集国内外近几年发生的重大食品安全案例，更多地了解目前的食品安全的形势，通过学生与学生之间、学生与老师之间的互动探讨，活跃课堂气氛，让学生成为主体，教师则起到牵引和激励的作用，进而提高学生临场应变和独立思考的能力。不论是新闻报道，还是日常生活中遇到的案例，都可以极大的激发学生兴趣，为应用型人才打下基础。

（2）情景模拟教学法。传统教学课堂讲授方法及情境式教学法在食物中毒的调查处理这一节中的讲解做过对比之后我们会发现，传统的讲授方法关于食物中毒发生时卫生监督、疾病控制和医疗机构三方面的在职人员的具体职责，中毒报告的程度确定，现场调查处理的程序和要求等内容，即使使用多媒体教学也只能描述得条条框框，学生不仅感到乏味，授课老师同样没有激情[6]。而模拟教学不一样的是，学生是课堂的主体，为了扮演好自己的角色，会主动积极地了解有关知识并不断地分析和消化；同时会在课堂上享受成功的喜悦，实现自我，可提高学生在教学活动中的参与性，提高分析问题与解决问题的能力，提高教师的教学效果，为推进素质教育起到积极作用。

（3）加强多媒体教学。为了增强学生对食品问题的感性认知，可通过多媒体教学展示，如食物消化过程、能量与营养的转化途径、食物中毒机制、食物受到污染后的变化等[7]。多媒体实践教学采用先进科学技术激发学生从事食品行业的兴趣，进一步理解饮食营养、食品安全与人体健康和疾病之间的密切关系，并能够结合实际从理论上提高认知。为了更高的教学效果，我们对《营养与食品卫生学》课程中的内容进行了比较完善的整合，在网络教学平台构建中增设了教学教案、教学课件、大容量的专业知识资料库、数据库等资源，内容包括专业理论知识、学科发展趋势、食物营养成分库、机体营养状况评价指标库、中毒病例与案例分析等，同时编制多项食品营养学教学与应用软件[8]。学生在网上可用该平台进行自主专业知识的查询或查询食品类其他专业知识、食疗与药膳知识甚至涉及到的医学知识，可对模拟目标进行膳食营养素摄入量计算、营养状况观测与评价、膳食指导，可观看专业知识影像，在线模拟考试、在线预习等，这种多功能、实用性强、内容丰富的网络多媒体教学使学生在学习过程中借用平台作为传统教学的一种辅助工具，也能依托平台自主学习、模拟实践、能力测试，使教学更贴近学生、实际、接近工作和生活，促进学生对专业技能的学习和掌握，提高教学效果。

（4）创建开放性实验项目平台。在教授基础理论知识的前提下，更应着重学生实验素养的培养，依照本专业，在原《食品卫生与营养学》课程的基础上，增设《食品理化分析》、《食品安全技术检测》、《食品毒理学》等分支课，开展高层次实验，全面提高综合素质。开放性实验能够充分发挥学生的主观学习意识，提高学生的实操、创新、独立思考、分析问题和解决问题能力水平，使学生能更好地适应将来的工作职位，增强学生在工作实践中的核心竞争力。同时，开放性实验也是教学相长的过程，教师要指导学生在特定时间内，开展一次模拟课堂的教研活动，要求指导老师必须具备深厚的专业教研功底和娴熟的展示专业实操技能[9]。因此，为了达到很好的教学效果，指导教师首先要在指导学生实验之前，查阅大量文献，掌握最新的专业课程前沿知识，熟悉本专业实验科学研究步骤及方法，在整个实验过程中，必须以严谨规范的操作示教。

（5）引入PBL教学法。教师在教学基础上设计问题，导入食品营养膳食案例。教师应注重与真实案例紧密联系，体现出教学问过程的实用效果，且问题能涉及阐述章节知识点，尽量实现提出一个问题能让学生举一反三。结合问题，将合理的真实案例导入。要求学生利用闲暇时间以小组为单位进入情景，对案例进行仔细思考分析。学生可以通过网络平台、查阅图书馆资料等多种手段获取所需文献资料。要求各小组在规定时间内，总结一份案例报告。课堂上教师随机抽取几名学生分别扮演营养师、营养咨询者与试用反馈者等角色，营养师通过询问咨询者的身体健康状况、生活环境、饮食习惯、家庭疾病史等信息，针对实际案例进行合理的营养膳食规划，熟悉并掌握营养食谱设计程序与方法[10]。食谱设计好后，分组对食谱进行评价与探讨。教师在课堂上仅作为现场记录员和评判员，并合理维持秩序安排探讨过程有序进行，引导学生思向营养学专业进行思考。最后，对学生异议比较多的争论点批判分析与归纳总结，并详细阐述案例的真实处理过程，展示案例所涉及到的社会层面、营养食谱等，使学生好似亲临营养咨询与规划现场。

（6）TBL教学模式下课程整合。课程整合改变以往课程繁多、知识面窄、案例老旧的现状，依照“知识、能力、素养”为教学主线，以学生主体，培养学生积极学习、终身学习的素养，紧跟时代发展，对营养与食品卫生学课程进行优化、整合，使其拥有更加合理化、清晰化、科学化的理论课程，为公共卫生的发展培育优秀人才。课程整合避免简单拼接，包括平行学科整合和跨学科整合，要以同一主旨实现学科间的交叉和融合，以培养学生主动为目标，强化素质教育，加强学科间的联系，形成新的知识模板，组合知识大纲题要，形成新的综合课程体系[11]。避免教学内容累赘重复，压缩教学时间，提高教学效率。课程的整合需要统筹整个食品营养与卫生学知识，编写以之为系统的新教材。改变授课模式，需要教师依照新的教学模式编写新的教学大纲、教案和讲义。此举对教师知识的深度及综合规划、协调、组织学生方面的能力提出更高的要求和挑战，进而改进教学的多个环节，环环相扣，建立一套完整的教学体系TBL教学和课程整合，形成以小组讨论为主，学生自学为主的教学体系。促进学生在学习过程中主动查阅资料、解决和分析问题，将理论付诸于实践，提高学习兴趣，激发学生创新意识，培养具有稳固实践能力、综合分析能力的食品专业应用型人才。

2.3 考核方式的改革

（1）改变课下作业的形式，注重实践。避免照搬照抄，传统的课下作业是课后习题，而习题的答案大多数是课本理论知识。教师应该下意识的提出一些问题，让学生分组进行探讨，分组辩论，每组成员总结好个人的看法，课堂上发表，锻炼表达能力和临场意识。教师针对性辅导点拨各小组，综合评价各组优缺点和关键点[12]。师生互助，共同朝着培养应用型人才的目标进发。

（2）改进考核制度。采用过程考核与期末考核结合的方式进行，过程考核可分以下几点考核：课堂问题回答情况，课下作业完成情况，课堂表现以及出勤率。围绕当前社会上营养不良等诸多食品卫生问题进行课堂讨论，让学生把课堂上学以致用，如在讲解食物中毒和预防这一章时，引导学生思考以下问题：如何做好准备工作？如何顺利进行现场调查？如何确定中毒机制？以及采取哪些应对措施[13]？

3 结语

基于培养应用型人才为目的，从食品营养与卫生学课程的教学内容、教学方法及考核体系等方面进行教学改革的研究，通过教学改革与探讨，最终提高学生学习食品营养与卫生学的兴趣，培养学生的实践和创新能力，使学生更适合社会的发展及未来的工作岗位，切实提高学生们工程应用实践能力。