“干饭人”的酸甜苦辣史

薇薇安

古人想在饭桌上吃得香，自然也少不了调味品。辣鸡、咸鱼、风味猪，甜瓜、苦瓜、酸黄瓜......上天入地的菜类名录，就没有古人调不出来的味道。

咸

传说当天地还是一片混沌，女娲娘娘说要有“味”，于是，便有了人间第一抹味道——咸。咸被称为“百味之王”，因为这是人类最早的舌尖体验。

中国人很早就发明了制盐的方法。相传在5000年前的炎黄时代有个叫夙沙的诸侯，以海水煮卤，煎成盐，分青、黄、白、黑、紫五样，后世尊其为“盐宗”。《说文解字》中记载：“天生者称卤，煮成者叫盐。”因此，“盐”字的本意也是在器皿中煮卤。

20世纪50年代，福建出土了大量煎鹽器具，经考古证明，约仰韶时期（公元前5000年～前3000年）的古人就已学会煎煮海盐。古代人所采用的这种制盐方式，被称为“晒卤法”——在海滩边就地取材，将沙子摊晒在地面上，洒上海水，待太阳把海水蒸发之后盐分附着在沙子上，再收集这些沙子用海水浇灌，成为浓卤。最后，注卤于锅，煎熬成盐。

毋庸置疑，咸是历代餐桌上不能忽略的一道滋味。此外，盐还是非常重要的战略物资。自齐桓公开始，盐就成了政府的管制品，一度和军需物资（铁）并列，而且论重要性还在铁的前面，自古就是“盐铁”，盐打头，铁随后。

秦朝时期，以辛香为主的各种天然调味品的研发，以及用大豆、面为原料制造出来的醢（先秦时酱称“醢”）、豆豉一类酱料的普及，使咸味正式进入重口时代。

《礼记？内则》中记载酱料：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅。”西汉《急就篇》记载：“葵韭葱薤蓼苏姜，芜荑盐豉醯酢酱。芸蒜荠芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏”等咸味制品。

酸

“琼液酸甜足，金丸大小匀。”白居易一首诗娓娓道来，仿佛让人在唇齿间感受到一抹恰宜的酸味，荡开在喉腔之中，久久不能散去，回味无穷。

舌尖美味，怎能少得了酸？据记载，除了盐之外，中国人最早使用的调味品是梅子。梅子偏酸，做出来的菜品自然也酸爽可口。

若要追溯最爱酸味的古人，恐怕非先秦人莫属！《尚书？商书？说命下》中有言：“若作和羹，尔惟盐梅。”这是殷高宗武丁时期，贤相傅所说的一句话。意思是，如果要制作一碗羹汤，盐和梅子是调出美味的必备材料。虽然贤相傅以此来比喻治理国家的贤才，应如调味一样懂得协调和处理各种情况，但这也从侧面反映了先秦时人们的口味习惯。

除了将梅子作为汤羹的调味品，先秦人也在烹饪鱼、肉时用梅子去除腥味。正如《晏子春秋》中的独门秘方讲述的：“和，如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉”。虽然梅子在先秦时非常流行，但是今天我们已经很少听说人们会在厨房备上梅子调味，多数时候，我们习惯会使用食用醋。其实，早在春秋战国时期，就已有专门酿醋的作坊，那时候的醋还有一个特殊的称谓——“醯”。

汉代时，醋开始普遍生产，到了南北朝，醋的产量和销量都已达到很大的量。《齐民要术》曾系统总结了从上古至北魏时期的制醋经验和成就，共收载了22种制醋方法。不得不说，古人为了尝酸，也是煞费苦心。

甜

与酸和咸那种刺激味蕾的强烈感不一样，甜是一种让人感觉幸福、黏腻、绵长的滋味。古人有多爱吃糖？或者你听过诗人咏花、咏蝶，但你听说过有人咏“团子”吗？

宋代一位极爱吃甜食的诗人史浩，就独爱写诗来赞美那些看起来胖嘟嘟的、裹着甜馅儿的团子。比如，他在《粉蝶儿？咏圆子》中写道：“玉屑轻盈，鲛绡霎时铺遍。看仙娥、骋些神变。咄嗟间，如撒下、真珠一串。”在另一首《人月圆？咏圆子》中，他更是将团子比作娇俏美人，可见对甜喜爱程度之深。

然而，甜在古代并不易尝得，因为天然糖如蜂蜜是极为珍贵的物料，于是古人便制造出可以替代它的调味品——饴。饴是一种以米（淀粉）和麦芽经过糖化熬煮而成的糖，呈黏稠状，俗称麦芽糖。它是我国古代最早使用的一种甜味调料。

《诗经？大雅》中有一句“周原膴膴，堇荼如饴”，大意是说，周原地区（今陕西岐山）的土地十分肥美，连堇菜和苦苣也像饴糖一样甜。说明早在西周以前，人们就已经在使用饴了。

到了西周，饴已是常见调味品和食品。当饴走进千家万户，成为寻常百姓餐桌上的美食，才有了“含饴弄孙”中对于古代生活的美好畅想。

西汉时期，人们普遍开始使用甘蔗制糖。刘歆在《西京杂记》曾记载：“闽越王献高帝石蜜五斛”，这里的石蜜，即是指以甘蔗为原料制成的甜味制品。唐宋年间，随着技术的发展，又形成了颇具规模的作坊式制糖业，白糖、冰糖等相继出现。尤其是宋代生产的糖霜，可谓一绝。

或许正是在甜味的海洋中，才蕴生了宋代那些对糖趋之若鹜的诗人。苏东坡在游历时无意尝到糖霜，忍不住作诗云：“涪江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”

黄庭坚写的“远寄蔗霜知有味，胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”甚至完全不顾自己的文人形象，以“舌尖舔舐鼻尖”来形容对糖霜的乍见之欢。

辣

辣椒是舶来品，明朝时才传入中国。明神宗万历十九年（1591年）问世的《遵生八笺》，第一次对辣椒这种外来物种进行了文字记载：“番椒，丛生花白，子俨秃笔头。味辣色红，甚可观，子种。”那么，明朝以前古代中国人就不吃辣了吗？

我们今天在超市所常见的辣椒确实是从外传入，古代人同样吃辣，只不过他们会使用椒、桂、姜、葱、蓼、芥等含有挥发性成分的辛香调味品代替辣椒。这些都是中国原产的本土调味品，同样可以调出千奇百怪的辣味，极大地诱发食欲，满足味蕾的享受。

《论语？乡党》中记载：“不撤姜食，不多食。”东汉张衡《七辨》记载：“芳以姜椒，拂以桂兰。”可见，即使没有辣椒，古人也有各种方法产辣。等搜刮完本土所有可以制辣的食物之后，老祖宗又将垂涎辣的目光瞄向了遥远的边疆地区。

西汉时张骞出使西域，除了带回来稀世珍宝，还有蒜、芫荽（香菜）等“胡味”。其中，胡椒就是一种珍贵的辣味调味品。胡椒原产于印度，传入中国后虽广为栽种，但产量一直有限。假如有机会穿越到古代，别犹豫，拿一麻袋胡椒，就能发财致富。唐朝时富人不存钱，存胡椒。明朝时，胡椒甚至作为俸禄发放。想象一下发工资时，官员兴高采烈地拿着一篮子胡椒回家过年的场景，真是有趣。

明清以后，由于辣椒的引进，中国饮食发生了革命性改变。最开始，辣椒被当作观赏品，因为它独特的造型和鲜艳的色泽。不久，人们发现了辣椒的食用价值，尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地。于是，辣椒的命运也和其他调味品一样，最终不能幸免于成为饭桌上人们津津乐道的一道菜品。

古人从此告别了对花椒、生姜的依赖，真正地走上迷恋辣椒的不归路，至今仍是如此。也许，古代的生活还没有像如今一样发达的技术，古人限制于地区，并不能品尝到世界的美食。但他们同样在酸甜苦辣中，找到了舌尖的一丝慰藉，正是那抹从嘴角流进心田的味道，熨平了波折生活中的焦灼与不安。