奶酪豆腐，“失散已久的亲戚”

柏舟

相信很多人小时候都看过风靡全球的经典动画片《猫和老鼠》，老鼠杰瑞常常为了奶酪与汤姆斗智斗勇。

事实上，老鼠并不爱吃奶酪。2006年9月，美国麻省理工学院就有研究人员发表文章《核能的未来，老鼠与奶酪的关系》，对于老鼠是否真的喜欢吃奶酪做了研究。结果发现，老鼠实际上最喜欢谷物和干果，在某种程度上，它们也会去寻找高含糖量和高碳水化合物的人造食品，例如糖、巧克力、意大利面等，但是，它們真的不喜欢奶酪，如果尝试把它喂给鼠类，可能是相当有害的。

那么，为什么动画片还要把老鼠设定成爱吃奶酪的形象？

艺术源于生活

《猫和老鼠》由威廉·汉纳和约瑟夫·巴伯拉于1940年创作，3月20日，试播集“甜蜜的家”播出。奶酪的首次登场，就出现在第二集《午夜小点心》，杰瑞深夜到冰箱里偷奶酪。

汤姆和杰瑞都是非常拟人化的动物角色，你甚至能看到汤姆向漂亮的母猫表白时用的是鲜花或钻戒，跟真实的猫求偶完全不同。因此，给它们添加拟人化的饮食也就是最自然的做法。

美国人喜欢吃奶酪，因为西方传统的主要蛋白质来源就是乳类蛋白，但牛乳不易贮存，必须进行加工，以奶酪黄油的形式才能长期贮存、慢慢食用。奶酪的营养价值也非常高，其钙含量大概是普通牛奶的6倍-8倍，而蛋白质含量高达牛奶的9倍。此外，奶酪中的其他营养素，如维生素A、D以及由发酵中额外产生的B族维生素等含量均比牛奶高，所以，奶酪堪称一座营养“小宝库”。

由于蛋白质含量超高，奶酪成为西方百姓主要的蛋白质来源，如同中国的豆腐。20世纪上半叶，美国发生工业食品革命，出现加工奶酪。加工奶酪将天然奶酪、牛奶、乳化剂、稳定剂、调味剂和着色剂结合在一起，这种廉价的干酪产品易于融化，成为绝大多数美国人能买得起的食物，那时几乎家家户户都吃奶酪。

所以，《猫和老鼠》的制作人员就把杰瑞设计成为拥有当地饮食习惯的形象：喜欢吃奶酪；而汤姆则跟大多数美国人一样，喜欢喝牛奶、吃奶油面包、牛排和通心粉。明明猫喜欢吃鱼，可你何曾见过汤姆吃鱼？因为美国人不爱吃淡水鱼，所以汤姆也只好改变了自己的饮食喜好。

再来说说杰瑞喜欢吃的奶酪，埃门塔尔干酪，这种奶酪的外形有个特点——有几个大孔。这种奶酪原产自瑞士中部伯尔尼州埃曼塔地区，后来被引入美国。为什么选择这种奶酪作为杰瑞的最爱？因为它的形象很容易识别，由于中间有洞，老鼠从洞里露脸的形象冲击更明显，也更适合动画。

同样是为了动画效果，杰瑞在奶酪上咬下一块，容易留痕，令观众印象深刻。而且奶酪的制作成本不低，像埃门塔尔奶酪是一种硬质奶酪，含水量相对很低，因为内部有孔洞，所以其质地是很瓷实的，一般要至少10到12斤奶为原料才能最终制作出1斤的埃门塔尔奶酪，一整个埃门塔尔奶酪可以重达80到120公斤左右，光是作为原料的生牛乳就需要1吨重。制作费用如此高昂的奶酪上留下老鼠的牙印，自然会让观众非常心疼，所以也更容易将自己代入故事中。

将错就错

杰瑞喜欢吃奶酪的形象深入人心，以至于很多人“将错就错”。1998年9月8日，美国作家斯宾塞·约翰逊商业寓言书籍《谁动了我的奶酪》出版，书中描述了两只小老鼠和两个小矮人在迷宫中寻找奶酪的故事。一经发售便备受追捧，不仅因为其饱含哲理的故事情节和人物设定，更大的原因在于书中大量主人公形象的插画，老鼠与奶酪的可爱形象深深地虏获了读者的心。这本书畅销全球，进一步强化了人们脑海中老鼠喜欢吃奶酪的印象。

这本书为什么要选择“动了奶酪”作为主题，而不是“动了牛角面包”“动了意大利面”呢？

奶酪象征着西方的一种日常幸福，相当于我国的“好吃莫如饺子”。所以，作者用“动了奶酪”来作为本书主题，更能触动西方读者的心，让西方读者产生深深的共情。如今，“奶酪”已经成为国家、集团、个人不可出让的利益代名词，被广泛使用。

奶酪历史悠久，最早的奶酪应该是在公元前8000年左右被发现的，其诞生地大概是近东地区、古代东方、美索不达米亚一带。当时，羊首先被驯化，用于制作奶酪的酶天然存在于反刍动物的胃中。动物的防漏胃和其他膀胱样器官经常用于储存和运输牛奶以及其他液体。因为没有冷藏，温暖的夏季热量与胃内残留的凝乳酶结合在一起会自然地凝结成固体牛奶。由此，人们有了制作奶酪的设想，也就是将牛奶凝乳绷紧，加入盐以进行额外的保存，最终生成我们现在所知的“奶酪”。可以说，奶酪是人类手工制造的第一种食物。

征服欧洲

乳制品文化是通过古罗马帝国传到欧洲大陆的，开始是罗马军人，不久便是基督教传教士。

中世纪之后，欧洲大片森林遭到砍伐，久而久之变成了农田和畜牧草场，适应牧草生长的地理条件和气候，繁荣了畜牧业，也推动了酪农产业的发展。

在欧洲，瑞士、法国、荷兰、德国、英国的奶酪生产有了长足发展。原先，修道院中一直是由掌握奶酪制作技术的修道士制作奶酪，他们发明了使奶酪成熟的技术。后来，他们把奶酪的制作技术传给了修道院周围的农家主妇，从而迅速传播开来。而在汝拉山脉和阿尔卑斯山脉地区，一些山区村民团体获得自由，组成制作奶酪的合作组织，从此可以制作大奶酪。其实，葡萄酒、啤酒、威士忌等也经历过同样的的发展过程。

到了13世纪，第一个奶酪制作合作社诞生于法国，当地农民为了寻找创收的方法，发现可以通过制作奶制品而获得利润。

随着奶酪制作技术传播到北欧较凉爽的气候地区，保鲜需要的盐量也减少了，这导致奶酪更温和。凉爽的气候也见证了蓝色奶酪的发明。我们今天熟悉的许多奶酪，如切达奶酪、高达奶酪、巴马干酪、卡门培尔奶酪等，最初都是在中世纪的欧洲生产的。

工业革命开始之后，1815年，瑞士建立了全世界第一家奶酪工厂，此后，奶酪才开始批量生产。1850年，新鲜奶酪工业化在法国发起，刚开始是使用涂层沥干法生产新鲜酸乳酪。化学家和生物学家通过对热量破坏的影响研究发现加热可以杀死致病细菌，这个技术打开了奶酪工业化生产的大门，从此奶酪可以大规模生产，变得物美价廉。

荷兰面积虽小，却是世界上出口奶酪最多的国家。法国人年均吃掉奶酪43.6磅，是世界上食用奶酪最多的民族，号称“奶酪之国”。

丘吉尔在二战时说过，一个为世界提供300种以上奶酪的国家是不应该灭亡的。而戴高乐总统的看法则是：“要统治一个拥有600种奶酪的国家，是很困难的。”瑞士人更是一日三餐都不能离开奶酪，富有浓郁水果香气与坚果味道的奶酪，不仅是瑞士人最爱的味道，也俘获了全世界无数吃货的心。

奶酪深深镶嵌在西方人的文化中，最为代表性的就是奶酪在谚语中无处不在。最为中国人所熟知的，就是西方人在照相时会对着镜头喊“cheese”，以露出咧嘴微笑的口型。

其实，奶酪也是中国北方的蒙古族、哈萨克族等少数民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。在过去，游牧民族可以利用牛奶制成奶酪，农耕民族因缺少牛奶，就用豆浆做成了类似奶酪的东西。奶酪和豆腐的制作具有的惊人的相似之处，所以有人称它们为“失散已久的亲戚”。