酒香守艺人

周霞

龙吐天浆

清晨，城市还未苏醒。沈阳大东区珠林路，一股清洌的酒香自厂房里飘出。“常在四海走，爱向五洲游，他乡风光虽迷人，难比故乡老龙口……”伴随广播里男中音浑厚的声音，一座宫殿般的雄伟建筑映在眼帘。大门上“龙吐天浆”4个遒劲有力的大字，诉说着老龙口酒神秘而传奇的历史。

此刻，李玉恒正赤膊站在蒸气氤氲的制酒车间里，手中的铁锹大开大合地挥着，地上的酒糟被抛成一道道弧线。他的身后，几个工友正忙着将已发酵好的配料放入大甑，扣上盖子，准备开始蒸馏工作。

李玉恒是老龙口白酒酿造技艺第十一代传承人，他制酒的车间是个二层小楼。楼上蒸馏制酒，楼下则是54个有300多年历史的老窖池。二楼工作间里热气蒸腾，甘醇的酒香到这里变成了强烈的酸腐味。李玉恒介绍说，从入窖发酵到蒸馏，这个周期需要70多天，粮食才能升华成白酒。其间，粮食要在窖池里与微生物菌群充分接触融合，这气味就是老窖里的窖泥与粮食发酵后蒸馏出来的混合味道。

李玉恒的制酒过程带着仪式感，一招一式都在他的心中仔细拿捏着。在他的世界里，不论是粮食还是空气中飘浮的微生物菌群，都是有生命的个体。制酒者尊重自然，酒才会报以香醇。

6个多小时后，酒自冷凝塔内一点点地流出，李玉恒拿了个小酒杯舀了一点儿，看一看，又闻了闻，然后轻轻地抿上一小口，闭着眼睛仔细地回味了一下，点了点头道：“成了。”

不当司机了

说起来，李玉恒算得上制酒车间的元老了。1979年，刚满20岁的他就接了母亲的班，成为沈阳市老龙口酒厂的一名酿酒工人。

初到工厂，李玉恒和几个年轻工人被分配到老陈酿班，跟随老龙口白酒酿造技艺第十代传承人杨长信学习传统酿酒技艺。杨师傅从最基本的操作开始，手把手地教这些年轻人，同时，也暗暗观察着每个人的品行。

这时，李玉恒的心思根本没在酿酒上。每天重复着挖窖、配料、晾渣等单调的操作，他感觉既枯燥又乏味。正好当时社会上掀起了学车热，所谓“脚踩一块铁，到哪儿都是客”，加上李玉恒从小就特别喜欢车，他一门心思就想转行去做司机。

楊师傅知道后，郑重其事地找他谈了一次，“玉恒，开车就是一项普通的技术，谁都能学，什么时候都能学。但酿酒技艺可是老祖宗传下来的宝贝，不是谁想学就能学的。听我一句劝，你先把这个手艺学会了，学成之后要是还想走我绝不拦你。”不舍学车梦，但杨师傅的话也着实句句在理，李玉恒暗暗在心里权衡了一番，答应留在车间继续学艺。

老龙口白酒传统酿造技艺主要由选料粉碎、清蒸排杂、糟料掺拌、酒坛窖藏、翻拌晾渣、加水加曲、入窖发酵等步骤组成，看似简单，但每个步骤都有很多关键的细节。最特别之处就在于，技艺的传承没有标准化的模式，完全在于师傅的经验传授和徒弟自己的琢磨领悟。就像厨师炒菜一样，同样的原材料，每个人做出来的味道却各有不同。

起初，李玉恒把酿酒想得很简单，不料师傅的一次抽考，让他彻底改变了想法。

这天，杨师傅指着老陈酿车间里54个老窖池中的一个问李玉恒：“这个窖子是怎么做的？你说一说。”李玉恒傻了眼，支支吾吾答不上来。

“你看看，不知道了吧？好记性不如烂笔头，你总说自己脑子好使，可再好使时间长了也记不住吧。要想学好手艺，不能耍小聪明，要塌下心来好好琢磨。”这件事，李玉恒记忆深刻，从这以后，他开始给酒写日记——入窖时水分、温度、酸度、淀粉含量……一个月记满一本，再归纳总结，一段时间后，他惊觉自己对酒的理解到了一个新高度。

平时入窖测温度时，学徒都是拿温度计去量，而杨师傅只是用手抓一把材料就知道温度，用眼睛看一下就知道料里淀粉的水分有多少，用鼻子闻一闻掺拌后的配料就知道能出多少酒。李玉恒看在眼里，羡慕异常。“最初就觉得不可思议，后来天天看，心理上也就接受了，就想着自己也要练成这样的本事。”李玉恒说。

影响李玉恒最大的，是杨师傅的言传身教。一次，李玉恒和工友收拾完糟料，准备下班，看见杨师傅正弓着腰将他们不小心扫进糟料里的石头和草棍一一挑拣出来。这一幕对李玉恒的触动很大，从那天起，他像开了窍似的沉下心来，心服口服地跟着师傅学习酿酒，再也没提过学车的事。

大时代的“一滴水”

老龙口白酒传统酿造技艺起始于康熙元年，所酿之酒，甘洌醇厚、香甜浓郁。清康熙、乾隆、嘉庆、道光四帝10次东巡祭祖、举办千叟宴和招待文武百官时均御征老龙口酒，被称为“朝廷贡酒”。清朝征战时期，老龙口酒作为清兵的壮行酒，流传有“飞觞曾鼓八旗勇”之说；民国时期，张作霖对老龙口酒更是情有独钟，经常用老龙口酒犒赏士兵，曾有“一盘童子鸡，一杯老龙口”的佳话；20世纪50年代初期，老龙口60吨白酒走出国门送往朝鲜，献给志愿军官兵；建国10周年大庆，老龙口10吨白酒调入北京人民大会堂作为国宴招待用酒……

老龙口酒之所以香飘几百年，深受人们的喜爱，靠的就是代代相传的独特酿造技艺。

1995年，李玉恒变成了制酒带头人，也像师傅当年一样，看看新出酒的酒泡就能断定酒的度数、用手一抓就知道酒糟的温度。可命运总是让人猝不及防，1998年，在国企改革的大潮中，李玉恒无奈离开了老龙口，办手续的那天，他流下了眼泪，“有太多的不甘和不舍，但也没办法，必须要离开。”回忆这段往事，李玉恒不愿多说。

此后3年里，他尝试做了很多其他行业的工作，但始终找不到在老陈酿车间的那种兴奋和充实的感觉。2000年，企业再次转制，转制后，厂领导第一时间找到李玉恒，希望他回到酒厂。

“我等这一天，等了太久了。”二话没说，李玉恒放下正在挣钱的买卖回到了厂里。在他的带领下，车间产出基酒的产量和质量不断提高，出酒率和一级品率一年上一个台阶。

日子在氤氲蒸腾的热气中流逝，李玉恒早已将老陈酿当成自己的第二个家。2008年，老龙口传统酿造技艺被评为国家级非物质文化遗产，作为第十一代传人的李玉恒，每天面对着古窖池群，内心感到既神圣又亲切。他常对徒弟们讲，管理54个窖子就要像照料孩子一样，只有用心爱护，它才会给你相应的回报。

每次发酵结束，材料清理出窖池后，李玉恒都会下到窖里仔细检查，发现哪里有伤或有破损，便马上用自己特制的发酵黄泥细致地修补。他的这个举动，工友们一直不是很理解，觉得这是多此一举，李玉恒从来都是一笑置之，不过多地解释。因为他心里始终徘徊着师傅的话：“这是老祖宗留给我们的宝贝，不能在我们手里砸了。”

2019年，李玉恒到了退休年龄。在厂领导的挽留下，他欣然同意返聘，继续在老陈酿发挥余热。

现在，物色一名优秀的徒弟成了他的一个心病，“现在的年轻人有更多的选择，酿酒除了苦、脏、累，更要耐得住寂寞，需要静下心来仔细琢磨，是体力与智慧并重的职业。一直以来酿酒人的学历普遍不高，我真希望有更多大学生能来酒厂工作，将酿酒的技艺好好地传承下去，发扬光大。”

李玉恒只是大时代的一滴水，这滴热能饱满的水一直光芒四射。他曾在朋友圈感言：“我们生在浑河河畔，浩荡的浑河就是我们的精神依托；我们成长在老龙口，传统老五甑酿造工艺就是我们内敛的性格。我们用科技装扮工作，用热情装点生活，我们用执着书写新时代产业工人的华章，我们用青春酿造老龙口酒的馥郁芬芳。”