选择小麦的原则

小麦制粉企业要建立起小麦的硬度、容重、色泽、灰分、面筋含量、吸水率、形成时间、延伸性及降落值等数据库，并进行食品烘焙及蒸煮试验，为不同品质小麦粉的生产提供必要的前期参考数据。

收购小麦除常规检验指标外，小麦蛋白质及面筋含量、面筋指数，粉质拉伸性能等已成为制粉企业收购选用小麦的重要参考指标。各类小麦粉对小麦的内在品质有着不同地要求，而优质小麦的品质主要表现在产品烘焙、蒸煮特性上，而不局限于单项测试指标。优质小麦按筋力可分为强筋小麦、弱筋小麦，强筋小麦适合生产面包粉，对粉质拉伸指标有较高要求，面筋含量≥32%、稳定时间≥7 min，弱筋小麦适合生产蛋糕粉和酥性饼干粉，面筋含量≤22%，稳定时间≤2.5 min。