基于柞蚕蛹食用价值与应用前景的分析

陈 智

（丹东市中等职业技术专业学校，辽宁 丹东 118000）

柞蚕，学名：Antherea pernyi，是鳞翅目大蚕蛾科柞蚕属。起源于我国山东省鲁中南地区，古称春蚕、槲蚕、栎蚕，也叫山蚕，因喜食柞树叶得名。虫体可食用，是我国特有的一种具有重要经济价值的昆虫资源。

1 柞蚕蛹的食用价值

1.1 柞蚕蛹的分类

市场出售有鲜蛹和工业蛹。鲜裸蛹也叫活蛹，是从好茧中割出的蛹体。柞蚕蛹分黑蛹、黄蛹和绿蛹三种。黑蛹和黄蛹都是“成蛹”。黑蛹可细分为大黑、二黑、小黑等种类；黄蛹分为大黄、二黄、三黄等种类，其中黄蛹是通过在存储过程中的加温形成的，不是柞蚕蛹的原生态。绿蛹民间称之为“神仙蛹”，是成蚕在茧壳中刚刚转变成的“幼蛹”，其口感尤其鲜嫩。工业蛹，也叫缫丝蛹，是经过煮漂工序的熬蛹，在出售前，人工煮一遍，使蛹体恢复原形，但无弹性。食用时，活蛹应挑选蛹体饱满，环节紧凑、弹性较大、颅顶板无色透明的。颅顶板变浅红色为发育蛹，质稍差些，变黑的是坏蛹。缫丝蛹则应选择体形大，脂肪饱满，色白细腻的，尤其是要选颅顶板乳白色的为好。近期研究成果表明柞蚕活蛹与缫丝蛹在蛋白氨基酸、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等各营养常规指标中无较大差异，都具有相同的营养价值和食补特性。

1.2 柞蚕蛹的营养价值

据《本草纲目》记载，蚕蛹的药用价值是“为末饮服，治小儿疳瘦，长肌，退热，除蛔虫；煎汁饮，止消渴”；清代汪绂所著《医林篡要》称其能“和脾胃，去风湿，长阳气”；被后世认为是营养学、食疗学奠基之作的清咸丰年间由王士雄（孟英）所撰写《随息居饮食谱》介绍其能“甘温，补气，止渴，杀虫。治疳积，童劳，助痘浆，乳汁。”现代医学研究证明，可以提高人体抗疲劳能力，具有抗肿瘤、降低血压、抗氧化、抑菌等功效。

研究表明，通过对柞蚕蛹、鸡蛋、猪瘦肉的三大营养——蛋白质、脂肪和碳水化合物对比分析，柞蚕蛹的蛋白质含量分别比鸡蛋、猪瘦肉高0.19和2.86个百分点，柞蚕蛹脂肪含量分别比鸡蛋、猪瘦肉低3.76和7.42个百分点。经研究证实，蚕蛹的蛋白质含量高达63%以上，含有人体所需的18种氨基酸，其中酪蛋白、磷蛋白、糖蛋白、活性肽、SOD、核苷酸及赖氨酸、精氨酸、酪氨酸、色氨酸等含量相当高；还富含不饱和脂肪酸、甲壳质、卵磷脂、脑磷脂、脑苷酗、纤维素、蚕蛹多糖、甾醇类、酶类、生物碱、腺嘌呤、次黄嘌呤、胆碱、肉碱、干扰索、硫酸软骨索、维生素(A、D、E)、卵黄索、叶酸等，以及钙、磷、铁、锌、硒、镁、钾等人体所需的矿物质。

传统中医和现代科学研究及临床报告都认为，食用蚕蛹可以促进生长发育，增强机体的免疫功能，具有抗衰老、抗感染、延年益寿之功效；还补养大脑、增强脑力和体力，降低肿瘤的发病率和延长癌症患者的生命；调节血糖，维护糖尿病患者的健康；对各种慢性疾病的康复均有相当明显的促进作用；能调节神经内分泌的功能，对生殖机能也有较好的调节作用。

1.3 柞蚕蛹的饮食应用

柞蚕蛹是卫生部批准的“作为普通食品管理的食品新资源名单”中唯一的昆虫类食品。柞蚕蛹适用于炒、炸、烤、煸、烧、煮、腌、卤、烧、炖、泡等多种烹饪方法。但在制作蚕蛹菜肴时，必须将鲜活蚕蛹漂洗干净，而且需加热熟透。需要注意的是，国内对柞蚕蛹性脑病亦有较多报道，多为柞蚕蛹性变态反应性脑病。目前柞蚕蛹中毒的毒理作用不明，推测可能与柞蚕蛹内含有柞树毒素或异种蛋白引起的变态反应有关。由于临床表现症状较多，主要以中枢神经系统受损，特别是以小脑及锥体外系的损害为主，加上同时食用者多为个体发病，因而具有隐蔽性的特点，故临床易于误诊为饮食中毒等，给诊治带来一定的困难。因此不提倡集体食用。

2 柞蚕蛹的应用前景

我国柞蚕茧产量占世界的90%，通常每年可产柞蚕茧6万多吨，产丝3000多吨。作为副产物每年可产柞蚕蛹5万多吨。蛹虫草、蚕蛹油的应用已完成研发并投入应用，现将柞蚕蛹的几种加工产品加以介绍。

2.1 蛹壳制品

蛹壳富含酪氨酸、甲壳素、钙、铁、硫酸软骨素和古硫氨基酸等成分，其中的酪氨酸在体内可以合成黑色素，在代谢过程中还会生成儿茶酚胺类物质（多巴胺、去甲肾上腺素和肾上腺素等）。研究显示，酪氨酸能提高人的应变能力和工作效率，在神经传导、刺激及增强大脑活动、维持神经和内分泌的功能等方面有可贵的应用价值；酪氨酸还能抗忧郁，使人心情愉快，并有增强记忆力、缓解疼痛和提高免疫力等作用。取黑色、黄色或经过护色的蛹壳，经酶解、干燥、粉碎至80目-120目后，即可转化为各种各样的食品及蛹壳制品。

2.2 即食蚕蛹

用蚕蛹可以制成多种方便食品和休闲食品，这类食品的市场潜力巨大，但生产起来却没有人们想象的那么容易。首先，应将其中的致过敏源物质及其他某些物质（包括附着物）加以处理，可用5%的醋酸溶液或3%的盐酸溶液浸泡，再用碱水调pH值使之不低于8．然后用盐酸溶液中和，洗干净之后加热灭活致过敏源物质，可大大提高制品的食用安全性。山东、辽宁、四川等地开发出了系列“真空新鲜蚕蛹”、“蚕蛹罐头”等产品。近年来，我国及日本、韩国用蚕蛹生产出了营养酱油、食醋、营养豆腐、味精、氨基酸面条、可乐、要素膳、面包、饼干、滋补饮料等多种流行食品，在市场上颇受欢迎。

由于原形蚕蛹会让一些消费者感到畏惧，因此需要改变其外观。可将熟蚕蛹做喷膜或包装处理。具体的做法是将经过预处理的蚕蛹，进行腌制或卤制，或灭活后真空浸糖，就制成可以即食的蚕蛹，然后采用喷雾包衣或浸蘸包衣、千压包衣、静电包衣、层压包衣等技术，将其包裹．改变其外观，也可选择性地使用虫胶、纤维索、大豆蛋白粉、调味料和水配成“包衣液”，可开发出独具特色和风味的系列产品。市面上有多种类型的“包膜机”，可实现即食蚕蛹的机械化生产。

2.3 蛋白质制品

国内生产的柞蚕蛹蛋白制品主要为蚕蛹蛋白粉，这种蛋白粉水溶性差，且异味物质及色素的脱除不彻底，特别是经水溶胀后，异味和色泽更为严重，极大地阻碍了其在食品工业中的应用。目前的研究对蚕蛹的一次性脱脂、脱色、除臭工艺研究尚无报道，虽然产品开发利用报道较多，但多为研制阶段。目前柞蚕蛹资源的开发和利用，在蚕蛹蛋白的脱脂、脱色研究方面，用有机溶剂脱脂、白土脱色取得了较好的效果；对蚕蛹蛋白的脱臭研究也有进展，采用微生物除臭、氧化除臭和醋酸气除臭也取得良好的效果。尽管取得了以上可喜的进展，但要实现工业化生产还需进一步研究和实践。

3 总结

我国蚕业历史悠久，柞蚕资源丰富，饲育技术成熟，成本低廉，柞蚕蛹可创造的经济价值巨大且可观。随着蚕业科技进步及现代生物技术的飞速发展，柞蚕蛹资源开发应用领域将不断拓展，尤其是产业化开发利用广泛易得的柞蚕蛹蛋白作为营养剂和食品添加剂，将成为解决我国蛋白资源不足、发展我国食品工业的一条重要途径。