缙云黄帝养生宴

何宏 郑思阳

中国仙都祭祀轩辕黄帝大典是至今存续在浙江省缙云县的一种以轩辕黄帝为祭祀对象的中华始祖崇拜礼俗。

轩辕黄帝是中华民族的人文始祖，是中华文明的伟大开拓者和奠基人。缙云是黄帝的一种官名，也是黄帝的别号。缙云县始建于武周万岁登封元年（696年），以境内有古缙云山而得名。缙云祭祀轩辕氏活动，最早可以追溯到汉朝。东晋年间缙云山建起了“缙云堂”，唐天宝年间，唐玄宗敕改“缙云堂”为“黄帝祠宇”。缙云是中国南方祭祀轩辕黄帝的唯一场所。

浙江缙云是全国唯一一个以黄帝名号命名的县，是史学界公认的“中国南方黄帝文化辐射中心”“中国南方黄帝祭祀中心”“中国南方黄帝文化研究中心”，是传承中华文脉的重要场所。2004年1月8日，时任浙江省委书记习近平来缙云仙都考察，登上黄帝祠宇，并对黄帝文化给予了高度评价。

经全国清理和规范庆典研讨会论坛活动工作領导小组批复，同意中国仙都祭祀轩辕黄帝大典主办单位变更为浙江省人民政府，一年一届。自此，浙江缙云与陕西黄陵、河南新郑，形成全国三足鼎立的“三地共祭”轩辕黄帝祭祀格局。

2021年10月14日重阳节，是浙江省人民政府首次主办黄帝祭奠活动。为迎接海内外嘉宾，我们设计制作了缙云黄帝养生宴作为主题宴，采用缙云原产食材为主，融入黄帝养生理念，选用的都是普通食材，既体现了节俭的原则，也体现出主人真诚待客的匠心。

缙云位于浙南腹地、中南部丘陵山区，物产丰富，好吃的东西数不过来，开胃小菜选用的是五款缙云特产，其中四款装在四味碟中，命名为“梅兰竹菊”；两种不同颜色的苦槠豆腐拼成太极图形，命名“太极豆腐”。梅兰竹菊既是缙云人高洁品格的象征，也是为宴席定下了淡雅清丽的基调；而太极苦槠豆腐的阴阳流动，生生不息，体现的是一种和谐。

梅（梅菜肠）

梅干菜扣肉是浙江的传统特色菜肴，将五花肉和梅干菜巧妙地搭配食用，美味可口，肥而不腻。缙云的梅菜肠将二者完美融合，选用上好的猪肉和梅干菜混合起来灌入肠衣之中，经过大自然的风干，味道愈发香醇。一口下去，咸鲜回甜，风味独特，回味无穷。

兰（兰花莲）

新鲜莲子肉质洁白，口感脆嫩香甜，富含维生素、淀粉、纤维素、蛋白质、微量元素等多种营养成分，具有较高的药用价值。剥去外皮食用，这样可以最大程度地保留莲子中的营养成分。缙云莲子又称兰花莲子，清淡雅致中透着兰香，高洁而不失纯真。

竹（油焖笋）

缙云到处绵延着灵秀生动的山竹林，竹笋资源非常丰富，餐桌上自然也多见竹笋。其笋肉甜脆饱满，令人齿颊留香，回味无穷。油焖笋是缙云人最爱的一道笋菜，据传朱熹在缙云独峰书院讲学期间，品尝到油而不腻、鲜嫩可口、脆甜芳香的仙都油焖笋，赞不绝口，并封它为“天下第一笋”。

菊（菊花姜）

生姜是缙云县的传统特产，种植历史悠久，质量甚好，肉质脆嫩，味道鲜美，纤维含量低。但生姜是辛辣的食物，味道太浓烈，直接吃难以下咽，用醋泡姜可以中和生姜的辛辣味，使其吃起来更顺口。腌渍之后的姜风味独特，将其雕刻成菊花状，入口有一丝丝的酸、辣、甜，有开胃健脾、消食解腻、升阳驱寒的作用。

太极豆腐

缙云自然环境良好，生长有大片的苦槠树，是国家二级保护植物。苦槠树浑身是宝，苦槠籽含大量淀粉，经过暴晒、浸泡、磨浆、过滤、加热、冷固成块、切割之后便成为苦槠豆腐，软软的如果冻一般，散发着天然的香气。两种颜色的苦槠豆腐拼装成太极图形，象征着阴阳有序、和谐生动。《黄帝内经》云：“阴阳者，天地之道也，万物之纲纪，变化之父母，生杀之本始，神明之府也。”

据传是黄帝所作的《黄帝内经·宣明五气篇》有“酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾，是谓五入”之说。我们根据传统营养的五行理论，将冷菜按五方、五色、五味相配，装入五宫格盘中，形成既有中国传统文化特色，又具现代感的创意冷菜。

金（白玉如意卷，西方，色白，味辛入肺）

缙云河网密布，虾产量大，是人们日常生活中不可或缺的重要食材。将虾肉剁碎，用刀背斩成茸，加入水和淀粉搅拌均匀，让其保持原有的营养成分，又具有清爽嫩滑的口感。再用蛋皮包裹成如意状，加以辣椒点缀，既能给虾蓉提味，又能中和辣味，二者相辅相成，相得益彰。上边饰以食用金箔，起到点题的作用。

木（翡翠蔬菜卷，东方，色绿，味酸入肝）

用芝麻菜、胡萝卜、黄瓜、生菜、红叶生菜等五种蔬菜切成细丝并包成卷，既与木相符，又有天然的绿色。

水（黄豆猪蹄冻，北方，色黑，味咸入肾）

用猪蹄冻模仿水形。缙云本土高山猪蹄焯水去腥，加入调香佐料和黄豆熬煮，待Q弹筋道的猪蹄变得酥烂醇香，汤汁渐稠，然后捞出放凉，让低温锁住香气和口感，冻置后即成。猪蹄冻质地柔软，吃进嘴里咸香爽滑。黄豆和猪蹄，富含蛋白质、氨基酸和多种矿物质，既增强体质又能美容，常吃对人非常有益。

火（陈皮石斑酥，南方，色红，味苦入心）

缙云渔业资源丰富，原生态带弱碱性的优质水孕育着大量野生石斑鱼，富含营养，肉质鲜美，是我国四大名鱼之一，也是高档筵席必备之食用鱼。炸过的石斑鱼色泽金黄，外皮酥脆，内里嫩滑，一口咬下，两种口感在舌尖碰撞，别有一番滋味。陈皮色红，味微苦，用它做作辅料，增添了石斑鱼的美味，食后有疏肝理气、健脾止泻的功效。

土（奶油土豆泥，居中，色黄，味甘入脾）

土豆是全球第四大重要的粮食作物，中国是世界土豆总产量最多的国家。土豆产量高，营养丰富，对环境的适应性较强，非常适合在贫瘠恶劣的土地上生长，历史上对维持中国人口的迅速增加起到了重要作用。将土豆放到容器中蒸熟，再加入牛奶调味，用工具捣成泥状，赋予了土豆一种全新的味道，奶香浓郁，甜而不腻。奶油土豆泥色泽淡黄，入口绵软，营养丰富，易于吸收。

养生重阳虾双拼

好溪是缙云的母亲河，她不仅养育了世代缙云人，而且成为河虾生长的天然乐园。好溪虾肉质细嫩，营养丰富，是高蛋白低脂肪的水产食品，用甘甜清凉的山泉水加以烹煮，掸去了河虾原有的土腥气，去壳食肉，嫩滑落胃，清香入味，岂一个“鲜”字了得！虾是补阳的食物，这里一虾两做，阳阳结合，有重阳之意，暗合重阳祭祀轩辕黄帝的主题。

养生滋阴麻鸭汤

缙云地处山区，灌木丛生，是野鸭栖息的天堂。因此古人很早就对它进行驯养。清代的《缙云县志》多次记载麻鸭，说明其养殖至少已有300多年的历史。缙云麻鸭在天然环境下生态养殖，长年放养于山坡、溪滩、果园、树林之间，吃的是鲜活昆虫、嫩草，不喂任何有化学添加剂和色素的食物，其体型较小但肉质结实，加入桂皮、八角、香茅草、甘草等十几种中药草炖煮，炖后鸭肉肥嫩酥烂，汤清香味鲜美，是滋补佳品。麻鸭有滋阴作用。

养生补气太牢献

古代祭祀时，牛羊猪三牲全备为太牢，用太牢祭祀是古代最高等级的祭祀。祭祀黄帝就是最高等级的祭祀。河南新郑是黄帝出生的地方，陕西黄陵是黄帝入葬的地方，浙江缙云则是黄帝修炼的地方，河南新郑农历三月三上巳节、陕西黄陵清明节、浙江缙云九月九重阳节的公祭，形成全国三足鼎立的“三地共祭”轩辕黄帝的格局。这个菜以浙味黄牛肉为主，配以陕味孜然羊肉、豫味小酥肉（猪肉），形成太牢，喻示“三地共祭”祭献轩辕黄帝。

缙云地处山区，牧草资源丰富，牛肉品质佳，味道好，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨之功效，在秘制卤汁的调味润色下，色泽诱人，软烂嫩滑，浓香入味。尤其是厚厚的牛皮，软糯可口，尽显烹饪绝技。孜然羊肉，气味芳香浓烈，羊肉肉质细嫩，凸显西北豪情；小酥肉，香酥嫩滑、美味爽口、肥而不膩，挟带中原雄风。三种食材，三种烹饪技法，三种口味，和谐统一到一起：分，各领风骚；合，相得益彰。三省味道配以缙云产的小黄米米饭，令人齿颊生香，回味无穷。小黄米有益气补中之功效。

养生润血缙三珍

蘑菇是一种营养丰富的食用菌，是各种菜肴的理想配料。蘑菇含有丰富的赖氨酸，能增强抵抗力、提高智力；具有降低血液胆固醇的作用，是高血压和心血管病人理想的保健食品；还有补血的功效。

竹笋在中国有非常悠久的食用历史，缙云竹笋资源丰富，清脆鲜美，自古被当作“菜中珍品”。竹笋营养丰富，含有一定量的植物蛋白，纤维素的含量很高，还含有维生素和氨基酸。中医认为竹笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。

缙云是“中国茭白之乡”，全国农产品地理标志。缙云县茭白种植历史悠久，所产茭白具有色白、个大、柔嫩、味鲜等特点。茭白的营养丰富，不仅含糖类、蛋白质、纤维，还含有多种氨基酸，有祛热生津、止渴利尿、除湿通利之功效。

养生益脑鱼豆腐

在缙云名菜婆媳豆腐的基础上加鳙鱼鱼脑制成。相传很久以前，仙都山村住着一户人家，丈夫早亡，儿子外出谋生。不久儿子被官府抽壮丁去了边关。婆婆思儿心切一病不起，茶饭不思，媳妇就每日给婆婆做豆腐吃，由于豆腐口味单调，媳妇将豆腐切块与霉干菜同炖入味，没想到这样烧出来的豆腐特别好吃，婆婆的身体也为之好转。时间一长，村民们便将此法烧成的豆腐称之为婆媳豆腐，并以此菜教育后人“人美看其心、人贤看其孝”。

缙云好溪水质清澈无污染，所产的胖头鱼肉质鲜嫩，味道鲜美。鱼脑富含胶原蛋白，脂肪和热量都很低，食之有健脾补气、温中暖胃、美容润肤之效；豆腐的蛋白质和钙含量丰富，有清热润燥、生津解毒、降低血脂的作用。豆腐和鱼脑同炖，营养加成，别具风味。

国家非遗缙云烧饼

缙云烧饼有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。相传，轩辕黄帝曾在缙云山鼎湖峰架炉炼丹，非常专注，饿了就抓一块面团贴在丹炉壁上烤着吃。黄帝驭龙升天后，当地百姓就用陶土模仿黄帝的丹炉制成陶炉，烧烤面团食用。后来，这种在陶制炉膛内贴上饼坯，以炭火烧烤成熟饼的制作技艺，成为缙云特有的传统技艺。在600多年前的元朝，缙云烧饼就已负盛名。明太祖朱元璋打天下时，曾微服潜访缙云，祭祀轩辕黄帝。此间得以品尝缙云烧饼，觉得十分可口，此后竟念念不忘。待登基做了皇帝，立即派人到缙云挑选师傅，带回宫中专做烧饼。朱元璋吃烧饼，借机故意试探刘伯温，问其国运，遂成著名隐喻语言诗歌——《烧饼歌》。时至今日，缙云烧饼已声名远扬。不仅入选国家级非物质文化遗产名录，而且缙云烧饼师傅们在全国各地开出示范店500多家，草根摊点（未经烧饼协会认证）6000多家，并把店开到了美国、意大利、澳大利亚等国家。

全浙独一仙都爽面

仙都爽面即缙云爽面，是丽水市非物质文化遗产、浙江名小吃，历史非常悠久。相传轩辕黄帝当年在缙云山鼎湖峰架炉炼丹，身心专注，废寝忘食，大臣们就到附近村庄找来土麦面粉，和起面团，揉了又揉，越揉越韧，越拉越长，最后把面团拉成长长的面线，再用清泉煮面，敬献给黄帝，黄帝食后连声称赞。当地百姓就模仿做起了“面线”，从此在缙云大地流传了数千年。缙云爽面的做法和浙江其他地方大同小异，但名称不同。其他地方叫“索面”“土面”，只有缙云称作“爽面”，反映出缙云人乐观、豁达的精神面貌。缙云的年轻人都喜欢吃爽面，他们打趣地说：“吃爽面一时爽，一直吃爽面一直爽。”

制作/金晓阳、王玉宝、程礼安、韩永明、吴强、周法剑、万振雄、陈颖中、沈中海