低度欧李发酵果酒的酿造工艺研究

◎ 彭昱雯

（四川大学锦江学院，四川 眉山 620860）

欧李果实在分类上属于蔷薇科樱属植物，富含大量的矿物质，尤其是钙、铁等微量元素显著高于其他水果[1]，也被称为“钙果”，在功能属性上，富含多种糖酸、维生素等活性物质，具有润肠通便、治疗心血管疾病、缓解浮肿、延缓衰老等显著价值，也是常用的中药材[2]。在发酵果酒方面，欧李果实出汁率高，营养物质丰富可以制作低度保健果酒，不仅能提高欧李的市场经济价值[3]，也能为其他水果酿造加工提供参考意见。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

欧李果实，品种为“农大四号”，产自大连树源公司，欧李果实在成色、品质等一般资料无差异性，都属于优品；果胶酶，由诺维信试剂公司提供。

榨汁机、离心机等设备。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程原料→清洗分类→去核→酶解过滤→调整→发酵→澄清→陈酿→过滤→调配→杀菌→成品[4]。

1.2.2 试剂果胶酶添加量实验

选取6份无差异的欧李果浆，在离心处理前，分别添加15 mg·kg-1、25 mg·kg-1、35 mg·kg-1、45 mg·kg-1、55 mg·kg-1和65 mg·kg-1剂量的果胶酶，随后观察经过离心处理后得到的清液情况，对比这6份果浆的出汁率，获取最佳果胶酶添加量[5]。

1.2.3 酶解温度选择实验

选取6份无差异的欧李果浆，都加入定量的35 mg·kg-1果胶酶试剂，分别在15 ℃、25 ℃、35 ℃、45 ℃、55 ℃和65 ℃的温度下进行酶解和离心处理，对比这6份果浆的出汁率，获取最佳温度。

1.2.4 酵母菌添加量实验

将欧李果汁按照20 0mL每份，分成5份，初始糖度选择和偏重亚硫酸钾计量处于固定量，以

100 mg·kg-1、200 mg·kg-1、300 mg·kg-1、400 mg·kg-1、500 mg·kg-1的量来接种活化后的酵母，对这5份果汁进行酒精度测量，得出最佳酵母菌添加量。

1.2.5 糖度的选择实验

将欧李果汁按照200 mL每份，分成4份，将初始糖度分别调整为13°Bx、16°Bx、19°Bx、22°Bx，测定果汁酒精度，获取最佳初始糖度值[6]。

1.2.6 发酵条件的优化

为获取最佳欧李果酒的发酵条件，在上述单因素实验结果上进行正交实验，以果胶酶添加量（A）、酶解温度（B）、酵母菌添加量（C）、初始糖度（D）为自变量，以果酒酒精度为指标，设计正交实验，确定欧李果酒最佳酿造条件，采用正交表L9（34）进行正交实验，如表1所示。

表1 欧李果酒发酵条件正交实验因素水平表

1.3 统计学方法

采用SPSS 20.0软件对数据进行处理分析。

2 结果与分析

2.1 果胶酶添加量分析

在果胶酶添加量方面，如图1所示，在相同温度和酶解时间因素下，当果胶酶添加量为15～35 mg·kg-1时，欧李果酒果酒出汁率处于上升趋势，当添加剂含量超过35 mg·kg-1后，呈现出下降趋势，得出在果胶酶添加剂含量为35 mg·kg-1时，欧李果出汁率最高，属于最佳酶解工艺条件。

图1 果胶酶添加剂对欧李果汁出汁率影响图

2.2 酶解温度分析

在酶解温度方面，升高温度提高酶解反应效率，提升欧李果汁出汁量，但随着温度上升，酶也会产生变性反应。本次实验在果胶酶试剂添加量相同，酶解时间相同条件下，如图2所示，温度在15～45℃处于出汁量处于上升趋势，在45 ℃达到高峰，随着出汁量随着温度升高上下浮动，均未超过45 ℃的出汁率高点，因此，可以得出，温度在45 ℃时。果胶酶反应最强，出汁最好，属于欧李果酒酿造最佳温度条件。

图2 酶解温度对欧李果汁出汁量影响分析图

2.3 酵母菌添加量分析

在酵母菌添加量方面，对初始糖度和发酵温度设置成定量，酵母菌添加量为变量，酒精度为因变量，如图3所示，发现当酵母菌添加量在200 mg·kg-1时，酒精度最高，达到最大值。因此，得出欧李果酒最佳酵母菌添加量为200 mg·kg-1。

图3 酵母菌添加量对欧李果酒酒精度影响数据图

2.4 初始糖度选择分析

在初始糖度的选择方面，选择上述实验最佳酵母菌添加量200 mg·kg-1和发酵温度设成定量，初始糖度为因变量，如图4所示，随着初始糖度值升高，酒精度也随之直线上升，参考果酒酒精度市场标准7%～15%。结合欧李果实糖性特征，发现选取22°Bx初始糖度最符合欧李果酒发酵工艺。

图4 初始糖度对欧李果酒酒精度影响图

2.5 最佳发酵条件分析

欧李果酒发酵条件优化方面，以酒精度为指标发现影响欧李果酒发酵条件的顺序为：D＞A＞C＞B（如表2），既初始糖度D对酒精度影响最大，其次是果酒酶添加量A，然后是酵母菌添加量C，最后是酶解温度B；得出最佳组合酿造条件为：A2B3C3D3，即温度45 ℃，果胶酶添加量35 mg·kg-1，酵母菌添加量200 mg·kg-1，初始糖度22°Bx。

表2 欧李果酒发酵正交实验结果表

3 结论

通过单因素分析及正交实验分析，发现低度欧李发酵果酒酿造最佳条件是温度45 ℃，果胶酶添加量35 mg·kg-1，酵母菌添加量200 mg·kg-1，初始糖度22°Bx，按照影响大小排序为初始糖度＞果胶酶添加量＞酵母菌添加量＞温度。在最佳酿造工艺条件下，欧李果酒不仅具有较高的保健价值，还具有独特的风味食品价值，对于提升欧李市场价值有显著作用。