不同品种芥菜发酵酸菜的品质分析

孟繁博，黄道梅，郑秀艳

(1.贵州省农业科学院现代农业发展研究所，贵阳 550006；2.贵州省农业科学院农产品加工研究所，贵阳 550006)

酸菜是由新鲜芥菜发酵而成，是一种深受人们喜爱的加工蔬菜[1]，风味独特，作为一种调味品，广泛用于多种地方特色菜肴的烹饪[2-3]，如酸菜鱼、酸菜汤和酸菜蹄髈火锅等。芥菜是重要的酸菜原料，富含叶绿素、膳食纤维、维生素C、黄酮类等营养和生物活性物质[4-5]，芥菜在发酵过程中不仅产生了独特的风味[6]，同时也会产生除了芥菜本身营养以外的有机酸和酶，具有促消化、调节生理机能等功效[7-8]。不同品种芥菜的氨基酸、矿物质[9-10]、维生素C和还原糖等品质存在差异[11]，酸菜原料对酸菜发酵过程中的总酸、亚硝酸盐[12]等理化指标也具有较大影响[13]。为了提升发酵产品的品质，前人多围绕发酵菌种的筛选[14-15]、接种发酵[16-19]、发酵过程中物质成分的变化[20]、发酵条件对发酵产品品质的影响[21-22]、发酵工艺的优化[23-25]等开展研究，但是，有关酸菜发酵品质的研究中，针对酸菜原料筛选和不同品种芥菜对酸菜品质影响的研究较少。

本试验选用贵州省内11种芥菜作为酸菜原料进行自然发酵处理，通过对酸菜中理化指标的测定和感官评价，分析不同品种芥菜对酸菜品质的影响，为加工酸菜选择优良芥菜品种和提升酸菜品质提供了参考。

1 材料与方法

1.1 材料

在贵州省内收集不同品种芥菜，用于发酵酸菜试验，具体品种见表1。

表1 芥菜品种及编号Table 1 The varieties and number of mustards

1.2 主要试剂

亚铁氰化钾、硼酸钠、盐酸萘乙二胺、三氯乙酸、磷酸、邻菲罗啉、无水乙醇、氢氧化钠、3,5-二硝基水杨酸、乙酸锌、葡萄糖、冰醋酸、盐酸、对氨基苯磺酸和酒石酸钾钠等均为分析纯。

1.3 仪器与设备

FA2204B型电子天平 上海精科天美科学仪器有限公司；T6新世纪紫外可见光分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；HH-S6水浴锅 北京科伟永兴仪器有限公司；JYC-21ES10电磁炉 九阳股份有限责任公司；PHS-3C型pH计 上海越平科学仪器有限公司。

1.4 材料处理

酸菜发酵工艺：将试验选用的11种芥菜(镇远青菜、昆明宽叶青、黔紫红、贵阳鸡冠青菜、四季绿杆青、3A-22-36、余庆宽柄青、广西客家芥菜、黔青2号、黔青1号和四月青)剔除老化、机械损伤的部分并进行清洗、平摊晾晒28 h和切分(横切5 cm左右)，试验均选用2 L传统菜坛，配制食盐添加量为4%的盐水，每坛放入相同重量的芥菜和盐水(料液比为1∶3)，菜坛口用水密封，进行发酵。每2 d测定酸菜的总酸含量和酸菜汁的pH值，总酸含量为0.35～0.40 g/100 g左右时，酸菜的外观和口感均达到酸菜发酵成熟的程度，可视为发酵终点，此时对酸菜进行理化指标的测定和感官评分。

1.5 理化指标测定方法

1.5.1 总酸含量的测定

采用酸碱中和法，参照国标GB/T 12456-2008。

1.5.2 pH值的测定

采用pH计测定酸菜汁的pH值。

1.5.3 Vc含量的测定

采用2,6-二氯靛酚滴定法，参照GB/T 6195-1986。

1.5.4 还原糖含量的测定

采用3,5-二硝基水杨酸法，参照GB/T 5009.7-2008。

1.5.5 亚硝酸盐含量的测定

参照国标GB 5009.33-2010。

1.6 感官评价[26]

请10名食品相关专业同学参照感官评分标准(见表2)对酸菜样品进行感官评分，感官评分采用100分制，即色泽、香气、质地和滋味4项(每项25分)评分的总和，取平均分作为最终评分。

表2 酸菜感官评定表Table 2 The sensory evaluation standard of fermented mustards

1.7 数据分析方法

利用DPS 7.05软件进行数据分析；采用Origin 9.0软件制图。

2 结果与分析

2.1 不同品种芥菜对酸菜中总酸和酸菜汁pH值的影响

由表3可知，随着发酵时间的延长，酸菜中总酸含量逐渐升高。在发酵的第6天，“余庆宽柄青”和“四月青”总酸含量已超过0.30 g/100 g，在发酵的第8天，11种芥菜发酵的酸菜中总酸含量均超过0.35 g/100 g，有6种芥菜的总酸含量达到了0.4 g/100 g，在发酵的第10天，“余庆宽柄青”的总酸含量最高，达到0.44 g/100 g；“黔青1号”和“四月青”的总酸含量为0.43 g/100 g，也处于较高水平。在发酵的第10天，“昆明宽叶青”和“四季绿杆青”的总酸含量较低，仅为0.37 g/100 g和0.38 g/100 g，这可能是由于“昆明宽叶青”和“四季绿杆青”两个品种的叶柄较厚，壮于其他品种，微生物难以对其进行发酵，导致酸菜的总酸含量低于其他处理。从酸菜发酵的第8天到发酵的第10天，11种酸菜的总酸含量变化缓慢，其中9种酸菜在发酵第8天和第10天的总酸含量差异不显著。

表3 11种芥菜在不同发酵时间的总酸含量Table 3 The content of total acids of 11 kinds of mustards at different fermentation time g/100 g

由表4可知，随着时间的变化，酸菜汁的pH值逐渐降低。在发酵的第10天，“黔紫红”和“镇远青菜”的酸菜汁pH值较高，分别为4.05和3.88，“四月青”的酸菜汁pH值最低，为3.5。在酸菜发酵的第8天到第10天，11种酸菜汁的pH值仍有下降趋势，其中有7种酸菜在发酵第8天和第10天酸菜汁的pH值差异不显著。

表4 11种芥菜在不同发酵时间的pH值Table 4 The pH values of 11 kinds of mustard at different fermentation time

酸菜在发酵过程中微生物产酸，使酸菜的总酸含量升高，酸菜汁的pH值下降，从而产生酸菜所特有的风味。因此，酸菜总酸含量的高低直接影响着酸菜的风味，也是酸菜发酵成熟的重要指标。当酸菜中总酸含量达到0.35～0.40 g/100 g左右时，酸菜汁的pH值小于4时，酸菜的外观和口感均达到酸菜发酵成熟的程度，可视为发酵终点，因此，在发酵第8天时，对11种酸菜的指标进行检测。

2.2 不同品种芥菜对酸菜中Vc含量的影响

Vc是芥菜的重要营养物质，分析不同品种的新鲜芥菜及其发酵后的酸菜中Vc含量的变化，由图1可知，11个品种的新鲜芥菜中，Vc含量最高的品种为“四月青”，Vc含量为203.12 mg/kg，含量最低的为“广西客家芥菜”，Vc含量仅为161.93 mg/kg，经过8 d的发酵，11种芥菜的Vc含量均有较大的损失，由于“四月青”新鲜芥菜中的Vc含量高于其他品种，其发酵所得酸菜的Vc含量仍高于其他品种，而“昆明宽叶青”、“余庆宽柄青”和“广西客家芥菜”发酵所得酸菜的Vc含量明显低于其他品种。试验结果表明，酸菜原料中Vc含量较高的品种经发酵后仍有较高的Vc含量。

图1 不同品种芥菜对酸菜Vc含量的影响Fig.1 Effect of various fermented mustards on the content of Vc

2.3 不同品种芥菜对酸菜中还原糖含量的影响

由图2可知，11种新鲜芥菜的还原糖含量在1.45%～2.94%之间，其中“镇远青菜”的还原糖含量最高，为2.94%，“余庆宽柄青”的还原糖含量最低，仅为1.45%。经过8 d的发酵，11种芥菜的还原糖含量都有一定程度的降低，还原糖含量在0.83%～1.57%之间，其中还原糖含量最高的为“四季绿杆青”，含量为1.57%，还原糖含量最低的为“3A-22-36”，含量仅为0.83%。

图2 不同品种芥菜对酸菜还原糖含量的影响Fig.2 Effect of various fermented mustards on the content of reducing sugar

2.4 不同品种芥菜对酸菜中亚硝酸盐含量的影响

由图3可知，经过8 d的发酵，11种芥菜的亚硝酸盐含量差异较大，其中“昆明宽叶青”和“四月青”的亚硝酸盐含量较低，仅为10.95 mg/kg和10.96 mg/kg，而“贵阳鸡冠青菜”、“3A-22-36”、“余庆宽柄青”和“广西客家芥菜”的亚硝酸盐含量较高，分别为16.2，15.75，16.9，17.1 mg/kg。

图3 不同品种芥菜对酸菜亚硝酸盐含量的影响Fig.3 Effect of various fermented mustards on the content of nitrite

2.5 不同品种芥菜对酸菜感官评价的影响

不同品种芥菜对酸菜感官评价的影响见图4。

图4 不同品种芥菜对酸菜感官评价的影响 Fig.4 Effect of various fermented mustards on the sensory scores

由图4可知，在11个芥菜品种发酵的酸菜中，“广西客家芥菜”和“四月青”的色泽鲜亮且发酵液透明，取得最高评分；“黔紫红”的酸菜汁透明度较好并略有紫红色，此特点异于其他品种。“贵阳鸡冠青菜”的色泽评分最低，由于其叶片薄且有细齿，导致酸菜颜色不鲜亮，酸菜汁也略有浑浊。

在11个芥菜品种发酵的酸菜中，香气评分最高的是“余庆宽柄青”和“四月青”，这两个品种具有浓郁的香气并有独特的酸味；“贵阳鸡冠青菜”的香气评分最低。

“黔紫红”、“广西客家芥菜”和“四月青”的质地评分较高，可能是由于这两种芥菜的叶柄宽且薄厚适中，叶片较宽且薄厚适中。“贵阳鸡冠青菜”的质地评分最低，可能是由于叶柄较宽，叶片较薄，其发酵所得酸菜的脆度不如另外几种芥菜。“四季绿杆青”和“3A-22-36”的质地评分也较低，由于其叶柄窄且较薄，叶片薄，因此发酵所得酸菜的质地略差。

滋味评分中，“余庆宽柄青”和“四月青”取得最高评分，而“昆明宽叶青”和“四季绿杆青”的酸度较低，取得最低分。

通过对酸菜的色泽、香气、质地和滋味4个因素进行考虑，以4个因素评分总和作为酸菜的感官评分，得到感官评分最高的酸菜是以“四月青”为原料发酵得到的酸菜，其色泽、香气、质地和滋味均取得较高评分，酸菜成品具有鲜香脆嫩的特点，适合发酵酸菜使用。

3 小结

通过对贵州省内11种芥菜品种的发酵处理可发现，发酵第8天，11种芥菜发酵的酸菜中总酸含量均超过0.35 g/100 g，Vc含量最高的为“四月青”，酸菜中还原糖含量最高的品种为“镇远青菜”，“昆明宽叶青”和“四月青”发酵的酸菜中亚硝酸盐含量较低，分别为10.95 mg/kg和10.96 mg/kg，具有较好的食用安全性，“四月青”发酵的酸菜获得了最高的感官评分。综合考虑，认为“四月青”品种发酵的酸菜品质优于其他。