肠旺面，贵阳人抹不去的舌尖记忆

胡泽超

众所周知，贵阳人爱嗦粉，牛肉粉、肠粉、素粉……在各种各样的粉中，偏偏有一种面单枪匹马地闯进了贵阳人的心里，它就是肠旺面。

去贵阳旅游的早晨，当地好友六点多就拉着我七拐八拐来到一家路边店——南门口肠旺面。店堂非常简单，仅有七八张桌子，顾客却很多，有人起身离开，很多人即会前往抢位。

肠旺面到底有什么魔力，让贵阳人如此着迷？我和好友等了十来分钟，终于揭开了谜底——扑面而来的红油面汤、筋道爽脆的面、滑嫩入味的血旺……吃了没两口，肠旺面就唤醒了我身体里的每一个细胞。

“肠旺面是贵州省的一种特色小吃，在贵州众多的小吃中，以色、香、味‘三绝’而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感。”看我吃得欢，贵阳的朋友为我普及起这碗面的特点。据朋友介绍，肠旺面始创于晚清。据说一百多年前，贵阳北门桥一带肉案林立，桥头有傅、颜两家面馆，他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以招待前来买肉的顾客。后来，两家面馆互相竞争，使肠旺面的质量不断提高，最后在贵阳卖出了名气。

肠旺面能在贵阳立足，必有其看家本领——红而不辣、油而不腻、脆而不生。先拿肠来说，必须要买新鲜的肥肠，洗净、去油，还要经过当地特制的卤料进行卤制，才能保留大肠本质的香嫩。“旺”即猪血，血旺，无非吃“鲜嫩”二字，猪血在滚水中汆烫，鲜味在短时间内被牢牢锁住。

如果说大肠、血旺成就了肠旺面在贵州面食圈里的地位，那脆臊就是让肠旺面扎根稳固并蓬勃发展的核心。脆臊是贵州肠旺面里特制的食物，当地人称“臊子”，是以猪的五花肉为原材料制作而成，与猪油渣是同一性质。制作脆臊时，要用小火慢慢把五花肉的油、水分排干，再添加特制的秘料，才能使它的香、脆发挥到极致。说穿了，一碗滋味悠长的肠旺面，要用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊，再用五花肉制成脆臊，最后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油，由此才能形成肠旺面“三臊”加红油的基本特色。

肠旺面的精髓还在于面，它是用人工擀制的鸡蛋面条，面条制成后立即分团并放入瓷盘，用湿纱布覆盖，以防表面脱水。与普通面条相比，这种独特的制面方法不易粘成一坨。在贵州众多的小吃中，肠旺面还包含山西刀削面的刀法、兰州拉面的筋道、四川担担面的滋润、武汉热干面的醇香。贵阳本地人喜欢用顺口溜来判断一碗肠旺面的正宗：“肠子软，血旺嫩，红油清，臊子脆，面筋道。”

在朋友的推荐下，我专门去了趟贵阳老字号肠旺面面店，它算得上当地肠旺面的金字招牌。走近看，这家店并不大，排队的人却很多，甚至很多人买好直接蹲在外面吃。肠旺面经过上百年的沉淀发展，店里还创造出了很多当地的独特吃法，比如加入辣子鸡的“鸡肠旺”，吃起来就多了一道香辣的口感。

在口味要求方面，为方便店主和顾客之间进行精准的交流，贵阳当地很多肠旺面店还形成了独特的专业术语：不放豆芽——免底，红油多放——红重，面條少些——减条，红油少放——红轻，面条硬一点——脆面，旺子多烫一下——老旺、穿心旺，汤多一点——宽汤……

肠旺，谐音“常旺”，寓意吉祥。对贵阳人来说，肠旺面已经成了他们生活的一部分，是承载着贵阳人感情的桥梁，更是老贵阳人抹不去的舌尖记忆。

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）