家乡的味道

2021-12-17 11:43吴溪军
回族文学 2021年6期
关键词:昌吉皮子凉面

吴溪军

拌 面

拌面对于新疆人而言有着太多的偏好和情结,或可媲美北京炸酱面、武汉热干面、四川担担面、兰州牛肉面、陕西油泼面、广州竹升面、重庆小面等地域性面食,理所当然成为新疆味道的第一味。记得有一次出差回来在靠背椅的套兜里看到介绍新疆拌面的文章,读来竟然激动万分、热泪盈眶、味蕾大开,下了飞机第一件事就是痛痛快快吃上一盘拌面,喝下一碗面汤,才觉“消化”了文章。

无独有偶,早先在《晨报》上看到一篇描写孜然前世今生的文章,忍不住立即带着儿子打的去吃烤肉,算是了却了对孜然的念想。

在新疆,拌面又叫拉条子,顾名思义,就是拉成长条的面。

青年时代吃拌面往往比较简单、粗犷。在物质不充裕的年代,也能吃出拌面简约、豪爽、家常的味道。一盘面,半碗蒜,一壶醋,俨然标配,拌入炸韭菜、毛白菜等青菜,佐以滚辣皮子,红绿相间,蒜泥提味,陈醋增香,充分拌匀。第一口一定是提几下筷子,满满连面带菜送入口中,吸溜几下,再抬一抬头,往上拉一拉。第一口下肚,香辣味互相碰撞,回肠荡气,爽快至极,就找到了吃拌面的感觉。略微停顿一下,喝一口面汤,吃几瓣大蒜,舒展一下下颚肌肉,紧接着风卷残云,盘中见底,疑似没有咀嚼就咽下去了。最后喝下面汤,原汤化原食。休息之余,也不忘捡食盘中的剩菜,这才完成了拌面的流程。

随着时代的发展和食材的丰富,拌面的品种也变得丰富起来,赋予了更多的饮食文化色彩。

品种的丰富使得餐桌上色彩斑斓、琳琅满目,酱色的过油肉、红的滚辣皮子、绿的青菜、白的圆菇、黑的木耳、黄的土豆丝、汤汁浓郁的西红柿炒鸡蛋等。过去品种比较单一,基本标配就是辣子洋葱炒肉,加上一些时令蔬菜,现在几乎涵盖了所有的食材,而且呈现出独特的地域性。诸如奇台过油肉拌面、吉木萨尔椒蒿土豆丝拌面、木垒鹰嘴豆拌面、呼图壁椒麻鸡拌面、昌吉市大盘鸡拌面等。

奇台县的“老东门过油肉拌面”可谓另辟蹊径,挖掘历史人文,赋予拌面“旱码头”文化,将古城商业文化和晋商过油肉拌面的渊源呈现在店堂里,兼收并蓄,推陈出新,独树一帜,以过油肉拌面为金字招牌,将丰富的菜品和拌面结合起来,焕发出新的活力和生机。金牌过油肉最关键是腌制,古城人叫“煨”,寓意“文火慢炖”。牛里脊肉横切成片,放入盐、花椒、胡椒、料酒、高汤、食用小苏打等调汁,反复抓揉,再调入蛋清,锁住水分,腌制至少半天以上。配以青红辣椒、圆菇、洋葱大火爆炒,肉色酱红、蒸腾氤氲、爽滑细嫩、口感鲜香。价格自然也是不菲。随着央视美食节目的探访,知名度也越来越大,每日门庭若市,无数人慕名而来。过油肉也会限量供应,照顾到后来者,可谓一视同仁,德商兼顾。

吉木萨尔县的椒蒿土豆丝拌面更是风味独特。家常的土豆配以椒蒿的野味,具有浓郁的家乡味道。其富含淀粉的汤汁使得拌面更润滑,更具营养,以至于谁点了这道菜,就以为必是吉木萨尔人。记得有一次住院,同房病友在电话里说中午吃拉条子,妻子问吃啥菜,答曰,椒蒿土豆丝,再泼点蒜泥,整点咸韭菜。我问他,东三县的吧?答曰,是。复问,吉木萨尔县人吧?疑问,你咋知道?我回,椒蒿土豆丝嘛!

大盘鸡拌面适合于多人食用。除了选用肉质紧实的土鸡外,土豆也要用到东三县富含淀粉的山区土豆。辣皮子通常也是安集海出产的富硒辣椒。淀粉和鸡肉的组合中和了油脂的油腻,使得大盘鸡拌面更爽滑、筋道、可口,不但借鉴和融入了陕西皮带面大气豪爽的形制,更增添了大盘鸡拌面的风味和口感。肉面合一,大众实惠,既可解馋饱腹,又可佐酒聊天。

最让人纠结的莫过于辣皮子韭菜肉拌面,亦是拌面家族里最具风味、最家常的。人们钟爱它的味甘、辛香,但又忌讳它的气味,好比榴梿的味道,往往是爱恨有加,欲罢不能。于是乎在拌面馆门口时常会有一道风景,一群人一边话别,一边手捏牙签捂着嘴剔牙,嘴唇还在不停地蠕动。路过的“行家”一看便知,没准吃了辣皮子韭菜肉拌面。

酸菜肉拌面是拌面家族中颇受欢迎的,开胃、酸爽,在昌吉拌面的历史上算是老味道了。每到深秋时节,人们都要选用上好的带霜的大白菜加入颗粒盐、小茴香、辣面子等腌制大缸酸菜。经过一个多月的腌制,乳酸菌得到最大限度的聚集和释放,酸辣爽口、脆嫩清香。酸菜切丝,放入凉开水里拔一拔,漂去多余的盐分和酸度,呈现出透亮温润的光泽,有着粉丝的质感。加入羊肉和辣皮子,猛火爆炒,酸香出锅,处处弥漫着酸辣适中的复合味。有的食客還觉不过瘾,索性再浇入香醋,别人见了都直咽口水。当然,肠胃不好的人,最好搭配其他菜品,味道会更佳。

还有一道经典的拌面,似乎是男士的专利。火红而辣爽、热烈而刺激,考验着人们的味觉和肠胃。一般人是不会轻易点的,基本上是作为辅菜。它就是让人望而却步又身不由己的滚辣皮子拌面。上等的辣皮子,鲜艳的深红色,佐以葱姜蒜、肉末,把控的油温,讲究的油泼手法,最大限度激发出辣椒的辛香,热烈而又不失温润,拌入面中生生刺激着味蕾和视觉,吃完大汗淋漓,咝咝声不断,直呼过瘾,再来一瓶北冰洋汽水,完美中和,余味悠长。

饮食文化的生命力在于不断创新。昌吉市长宁南路的一家“石榴树满堂红拌面”可谓独树一帜,研发了一款红辣椒皮过油肉招牌菜。因外观色彩酷似火红的石榴,又带有新疆印记,故而得名。饮食文化的影响和嵌入可见一斑。作为镇店菜,对半干辣椒进行了特殊的工艺处理,口感介于鲜辣椒和干辣椒之间,香辣之中带着丝丝甜味,油亮艳丽,口感软糯,辣度适中,既满足了新疆人爱吃辣的需求,又丰富了滚辣皮子的口感。作为主打菜往往是必点,再点上几道家常菜,桌面上顿时有了众星捧月的感觉。红红火火的寓意更是为“舌尖上的昌吉”添光增色。

昌吉人吃拌面往往是三五成群,一般每人点一道菜,品种多样,荤素搭配,吃得丰富、滋润、爽快、和谐。有的地方菜面合一端上来,而昌吉一定是面是面,菜是菜,分端上桌。拌的时候先倒一半菜,有利于拌匀,桌面也显得好看,待吃到一半再将剩下的菜悉数拌入,如遇加面,连汤带汁正好够吃,不至于尴尬,此乃吃拌面的秘诀。新疆拌面尤其受到外地打工仔的青睐,加面不收钱,可荤可素,经济实惠,以至于回到内地还念念不忘,拌面的魅力可见一斑。

新疆拌面最讲究的就是家常。拌菜一定要符合标准,味道一定要蹿,外观上一眼就能看出是新疆菜,而且是吃拌面的菜,如此才能激发味蕾,勾起食欲。面亦是如此,一定是细腻白净,爽滑筋道。

早些年出差到甘肃柳园,找了一家新疆米泉饭馆,自然是点了拌面,菜还尚可,但面委实不敢恭维,粗细不一,不筋不爽,口感不佳,和新疆正宗拌面相差甚远。柳园镇同新疆咫尺之遥,为什么差别这么大呢?饭馆老板是哈密人,他告诉我们,主要是水质的问题。面是新疆天山牌面粉,由于水质加空气等原因,和出的面缺乏韧劲,不够爽滑,自然外观和口感就会差许多。只有加蓬灰才能达到爽滑的口感,但那样就不是新疆拌面了。由此可见,饮食的地域性、差别性和顽固性,好比“淮南为橘,淮北为枳”,所谓“一方水土养一方人”。

近几年虽然推出了诸如豪华拌面、特色拌面、自助拌面等,但家常一直都是占据核心主导地位,失去家常也就失去了新疆拌面的味道和灵魂。因为它大众、实惠、味美,一如妈妈的味道、父亲的味道、家乡的味道。

黄 面

当古城升起第一缕阳光的时候,黄面店门前烤肉架子上已经是青烟缭绕、炭火通红,油亮金黄的拉面准备迎接第一波食客。

面自然是手工拉制,赶早新鲜、筋道。之所以称之为黄面,是因为和面时加入了食碱、胡萝卜汁、鸡蛋、蓬灰等,颜色艳丽、润泽,有着吸引人的第一视觉,强烈地勾起人们的食欲。烤肉通常分为两种,一种为牛肉烤制,焦黄嫩滑,一把盐成就地道原味。另一种为传统羊肉,盐、辣面子、孜然一样不能少,充分显示了古城人细分市场和口味的独特风格。

在众食客当中,自然少不了头天晚上喝多的人。吃上一碗黄面解解酒,已是奇台人普遍认可的说法。过去可以抓五毛钱或块儿八毛钱的面,吃面是幌子,主要是喝汁子。卤汁作料丰富,汤汁浓郁,酸辣适中,开胃提神。款款喝下汤汁,酒精发散,神清气爽,犹如神奇的食疗养生秘方,从而开始新的一天生活。当然这只是一种民间说法,但足以说明黄面在古城人心目中的地位,毫不夸张地说,古城人的一天是从一碗黄面开始的。

饮食文化不仅有着很深的地域性,也有着强烈的传播性和兼容性。

昌吉市的手工拉面历来叫凉面,还有凉皮、凉粉,素有“三凉”之称,多见于车站、市场、巷道、小区等地。因为是小本买卖,很少租用门面,一辆三轮车就是全部家当,既是小吃,又是快餐。车上置一案板,前面是大玻璃罩,起到门面和防尘的作用,里面堆满凉面、凉皮、凉粉、面筋、炸好的青菜,各种汤汁调料等。食客们点餐时,因人而异,可单一,也可两掺、三掺。时常也会加上一句:面筋多来一些。那是因为面筋少,味美可口,尤其受到女士的青睐。蘸了汤汁,有了海绵效应,更是过瘾爽快。现在不缺了,工厂化生产效率和产量大大提高,可以专门吃菠菜面筋了。

凉面摊往往和烤肉摊在一起,配合默契,相得益彰。

昌吉市的凉面最大特点是清淡,用的是调味汁水,而非卤汁,拌以黄瓜丝,味道自然寡淡清爽,但也不失为一种风味。过去昌吉市清晨是绝对吃不到凉面的,这和人们的地域饮食习惯是分不开的。只有在中午或夜市上才能吃到。昌吉市的奇台人常常抱怨满城找不到清晨吃黄面的店铺,尤其是喝了酒后就好这一口的。

随着城市化进程的加快,越来越多的古城人到昌吉工作、生活、定居,对黄面的需求也越来越大,黄面餐饮也在不断发展壮大,潜移默化影响着人们的口味。现在早中晚都可以吃到了,自然得益于市场的需求、饮食习惯的转变和适应。后来黄面逐渐兼并了昌吉凉面,取而代之,一统天下。昌吉传统凉面的销声匿迹,正是改良融合的过程,也是饮食文化交融发展的结果。究其原因,主要是调味不足,清汤寡水,缺少黄面浓郁的稠汁和独特的风味。再加上人们对现代复合味的追求和地域饮食文化融合的接受,成就了奇台黄面的“移植”和繁盛。

现在的凉面早已不是当年三轮车的小吃模式了,很多已经登上了大雅之堂。宽大的门面,敞亮的店堂,各具特色的招牌,丰富的烧烤、配菜使得黄面焕发出新的魅力。不管食材怎样变化,有两样是永恒的绝配,那就是黄面烤肉。如果没有烤肉搭配,吃面就会逊色很多,就好比到新疆没有去过喀什一样。几乎每位食客都会点上几串烤肉,然后静静等待,因为面上早了,调了汁的面就会囊,失去筋道爽滑的口感和风味,所以通常一定要等到烤肉上来才会上面,这就是吃黄面的讲究和文化。

现在的烧烤丰富多了,除了传统的烤牛羊肉外,还推出了烤羊心、羊肝、羊肚、板筋、羊排,烤鸡翅,烤馕坑肉、架子肉,烤鱼,烤蔬菜等等,大大丰富了黄面的风味。烤肉通常可以拿着吃,但正宗的吃法是用筷子将肉块捋下来,同黄面、青菜、卤汁充分拌匀,第一口下肚,顿觉香辣爽滑,口齿留香,回味无穷,堪称新疆第一名小吃。后来又发展出了爆炒黄面等不同风味的品种。

每家黄面店都有着自己的风格和特色,秘诀在于卤汁的配料,决定着面的风味和口感,也决定着回头客的数量。招牌自然是带有家族和地域的含义,诸如老姚家、杨记、马大姐、燕燕、包氏、奇台一号、犁铧尖等黄面、凉面店,彰显独家和家传。

顺应饮食文化的时代潮流,很多店都相继开了若干个分店,但食客们总是觉得老店正宗、地道,往往驾车前往,不惜等待,就为了一口老味道。

有朋自远方来,必定会品尝家乡的百年味道。黄面,正以它大众、快捷、味美,成为昌吉的一张美食名片,遍植新疆大地、天山南北。

羊 杂

羊杂在全国各地并不鲜见,尤其是北方。出差或旅游品尝过北京的“爆肚冯”、西安的羊杂汤、山东济宁的羊杂宴、贵阳的红烧羊杂、顺德的羊杂粥等,但新疆的羊杂有着自己独特的吃法和风味。

作为典型的昌吉回民小吃,自然也是小本生意,一辆三轮车走遍大街小巷,但一般都会有相对固定的流动摊点,往往都在十字路口、市场、车站、商城旁边或居民稠密的巷道深处,老食客一般都比较容易找到。车子上置一大盆,盆子下面是火炉,源源不断地提供热量。盆子里面盛水,有竹制的箅子,透气性好。箅子上面堆满各种煮熟的羊杂,用纱布覆盖,也是透气性好,避免积水,保持羊杂濕润、新鲜的口感。远远望去,就会看到热气腾腾的场景,十之八九就是羊杂摊,诱惑着人们不由自主地前往。

有时并不饿,但看到热气腾腾的摊点,闻到飘过来的香味,忍不住停下脚步尝尝熟悉的老味道。

新疆羊杂吃法原始、简单、粗犷。搭配的各种杂碎切块,通常有羊头、羊蹄、心、肝、肠、黑肺子、面肺子、肚子、米肠子等,撒入盐、孜然和辣面子,绝不放多余调料,直接在案板上拌匀,吃的就是一个原始风味,突出杂碎的那种独有的膻味。

羊杂通常在下雪天或下雨天生意比较好,早早就卖完了,主要是“下雪(雨)天,喝酒天”的习惯使然。早先最正宗和原始的吃法是在一个大雪纷飞的夜晚,站在热气腾腾的摊位旁,要上一斤羊杂,脚要踩在车架子或轮子上,来上一小瓶二锅头或大乌苏,一边喝,一边用手抓起羊杂趁热吃下,再啃上几个羊蹄子,真的是神仙般的享受。

羊杂这东西真是奇特,买回家吃就不是那个味了。

在众多羊杂种类里,最具有技术含量的恐怕就是面肺子和米肠子了。

新鲜肺子要反复清洗,在气管处插入漏斗,将调制好的面浆灌入肺内,扎牢气管,放入大锅中文火慢炖。煮熟后的面肺子体积增大几倍,丰腴饱满,色泽金黄,香气扑鼻。最好是趁热吃,口感细腻,爽滑鲜香。面肺子好不好吃,关键在于面浆的调制和烹煮时间的把握。每家都有秘制调料的配比,各具风味。

米肠子也是讲究原材料的调制。通常将大米、胡萝卜、盐、胡椒、花椒、孜然、肉末等混合腌制,灌入羊肠中煮熟即可。外表金黄,爽滑软糯,透过薄薄的肠衣隐约可见膨胀的香米和金黄的胡萝卜,极具视觉诱惑,轻柔切段,轻放入口,软糯的大米,筋道的羊肠,满口生香,好比吃寿司的感觉。

近年来,随着消费习惯和经营理念的变化,现如今已经很难见到三轮车走街串巷的身影了,少了一些热气腾腾的念想。基本都租用了固定门面,干净卫生,顾客可以装盒带回家,也可以在店里吃。久违的汤杂也出现了,用煮羊杂的浓郁汤汁浇在杂碎上,撒上蒜末、香菜、小葱、油泼辣子等,自然又是另一种风味。

目前最流行的吃法是爆炒羊杂,原料可单一也可混搭,佐以辣皮子和洋葱猛火爆炒,最大限度激发出羊杂的本味和香辣。虽不如切块干吃、大快朵颐的豪爽,但也能品尝到爆炒的烟火味和十足的香辣味。

不管经营方式怎样变化,羊杂的那口老味道始终没有变。

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