气调包装技术在食品包装中的应用

吴宪玲　李晓敏　周雪婷

摘要：以果蔬制品、冷鲜肉、水产品、食用菌的保鲜为例，分析气调包装技术的保鲜原理和保鲜效果，探讨相关技术的研究发展方向和应用前景，为气调包装技术在食品保鲜中的进一步应用提供理论借鉴。

关键词：气调包装;保鲜效果;果蔬;冷鲜肉;水产品;食用菌

中图分类号：TS206    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）06-0086-02

目前食品保鲜方法有很多，气调包装技术作为一种先进的包装方法，在各类食品保鲜中得到广泛应用。气调包装是一种利用O2，CO2，N2等保护性混合气体转换包装内的空气，通过抑制微生物生长繁殖延长食品货架期、提高食品保鲜目的的包装技术。气调包装具有保鲜效果好的特点，可在较长的贮藏中保持食品的感官品质，例如果蔬的色泽、硬脆度和口味等。气调包装还具有保质期长、贮藏损失小、卫生、安全、可靠的特点，且不需要使用添加剂或防腐剂，对食品无污染。根据气调包装技术在果蔬制品、冷鲜肉、水产品、食用菌保鲜中的应用情况，展望相关技术的研究发展方向和前景，为气调包装技术在食品保鲜中的进一步应用提供借鉴。

1 气调包装技术在果蔬保鲜中的应用

蔬菜在贮藏过程中，常因含水量高、表面积大而呼吸作用和蒸腾作用较强。如果保存不当，将会在短时间内出现失水萎蔫、色泽变暗、营养价值降低、感官品质变差等现象，甚至会腐烂变质和失去食用价值。

郭振龙等分析叶类蔬菜气调包装保鲜技术及其机理研究进展时指出，气调包装技术在叶菜保鲜中具有低能耗、操作方便和安全可控的优点，但目前缺乏叶菜保鲜技术体系和针对性强、保鲜效果好的包装材料。为掌握不同鲜切蔬菜的贮藏要求，孙晓娜选用4种鲜切蔬菜（西兰花、洋葱、黄瓜片、马铃薯丝），研究硅窗自发气调包装袋的保鲜效果。发现西兰花要求的气体透过量最大，黄瓜片次之，而马铃薯丝最低。不同蔬菜对气体透过量和透过比的要求不同，每种鲜切蔬菜需研制专用的气调包装。

气调包装也广泛适用于净菜保鲜，主要是切割果蔬和半处理加工果蔬。经切割后的土豆、黄瓜、苹果等极易与空气中的氧气反应发生褐变，可采用气调包装降低氧含量和延长货架期。

2 气调包装技术在冷鲜肉保鲜中的应用

气调包装技术是近年来较流行的肉品护色保鲜技术之一，能较好地保持肉类产品的品质、营养和风味，减缓汁液损失和颜色变化，有效延长肉类产品的货架期，且对产品副作用较小。

冷鲜肉一般采用复合气调保鲜包装来保持色泽和香味，保鲜期为7～12 d。生猪在屠宰和分割过程中，表面易被微生物污染，而气调包装可避免或减弱微生物对肉品质的影响。

席丽琴等分析影响气调包装对肉及肉制品保鲜效果的因素时指出，气调包装中的含O2浓度可以影响肉及肉制品的色泽，高O2浓度能使肉及肉制品呈鲜红色，延长新鲜色泽的保持时间;CO2气调包装能有效抑制荧光假单胞菌的生长繁殖，其总数随贮藏时间的延长上升，随CO2比例的升高而下降;气调包装对单增李斯特菌具有明显的抑制效果，CO2含量增加使冷却猪肉中的单核细胞增生李斯特菌数量减少，当CO2含量为100%时，抑菌效果最好。

国际发达国家对生鲜分割肉MAP進行系统深入的研究，发现氧气浓度和渗透深度之间是平方根关系，氧气浓度超过80%将达到4倍的环境氧气浓度、2倍渗透深度，有利于表层氧合肌红蛋白稳定，使肉色货架期达到7～8 d。国内研究者在超市环境下，采用70%O2+30%CO2对经过0.2%NaCl处理的鲜肉进行储存试验，获得5～6 d 的货架期。包装材料的阻隔性与温度、膜热成型性、密封可靠性等有关，温度越高，包装材料的阻隔性越低。

栗云鹏研究气调包装保鲜技术对猪肉冷藏保鲜效果的影响时发现，气调包装使肉品的菌落总数、大肠菌群数量增加缓慢，沙门氏菌出现较晚，挥发性盐基氮和pH在新鲜肉的标准范围内。其中70%O2+25%CO2+5%N2的气调包装保存鲜猪肉的综合评价效果最好，保质期可达10 d。

3 气调包装技术在水产品保鲜中的应用

气调保鲜技术通过抑制微生物繁殖和降低氧化速率，实现延长水产品货架期的目的。鱼、虾、贝类是新鲜海产品中最容易腐败的品种。用于鱼类气调包装的气体由CO2、O2组成，高浓度CO2可抑制需氧细菌、霉菌生长，又不会使鱼肉渗出，而O2可以抑制厌氧菌繁殖。

有研究表明，水产品气调包装的保鲜效果与水产品前处理、贮藏温度、包装材料、气体比例、充气比率等关系密切。原料鱼的微生物数量越少，后续的保鲜效果越好。温度是影响微生物代谢活动和酶活性的主要原因，温度越低活性越低。同时，温度还可以影响包装材料的阻隔性，从而影响包装环境内的气体比例组成。因此，气调包装结合低温等方式更利于水产品保鲜。

4 气调包装技术在食用菌保鲜中的应用

我国是最早栽培和利用食用菌的国家之一，食用菌资源丰富。杏鲍茹营养丰富，风味独特，但含水量较高，且组织非常细嫩，加之采后具有活跃的后熟过程，导致其货架期较短，制约相关产业发展。气调保鲜技术因有绿色安全、保鲜效果好的特点而在食用菌保鲜中广泛应用。

相关试验研究表明，气调保鲜技术可以降低食用菌的有氧呼吸速率，减缓糖类和蛋白质等营养物质的消耗，从而延长其贮藏期。

王耀辉通过对杏鲍菇的子实体进行气调包装并结合低温贮藏，研究其采后贮藏期间感官、生理生化指标变化情况。结果表明，杏鲍茹气调包装条件的最佳工艺参数为：贮藏温度0 ℃，O2浓度2%，CO2浓度6%。在此条件下的杏鲍茹感官品质为98.55分。

5 气调包装技术在其他食品保鲜中的应用

气调包装还应用于快餐食品，主要有烘烤食品、熟食制品和快餐米饭。烘烤食品（糕点、蛋糕、饼干、面包等）含有较多的脂肪和淀粉，极易出现脂肪氧化酸败、淀粉氧化硬变和细菌污染，对食品品质产生影响和降低食品食用价值。应用气调包装技术后，蛋糕在常温下保鲜20～30 d;月饼配合高阻隔性复合膜常温下保鲜60～90 d;豆制品和畜禽熟肉制品充入CO2和N2常温保鲜5～12 d。

6 结语与展望

随着人们生活水平的不断提高，食品品质和食品保鲜成为人们关注的焦点。气调包装保鲜技术可以避免食品在保鲜中的营养损失，是一种较为理想的保鲜技术，在果蔬制品、冷鲜肉制品、水产品和食用菌等食品的保鲜中应用广泛。当前，除开展食品气调保鲜的基础研究外，还应研究适合市场需求的新型、低成本、安全、个性化的气调包装保鲜材料。同时，在综合考虑经济环保等因素的基础上，应加大对复合气调保鲜包装技术的研究。另外，气调包装所需的气调设备、包装材料、食品级气体等尚未形成完整的体系，需要机械、材料、化学、自动化等多学科协同研究，共同促进气调包装向产业化方向发展。

参考文献

[1] 孙晓娜.四种鲜切蔬菜硅窗自发气调包装袋研制及应用研究[D].青岛：山东农业大学，2019.

[2] 席丽琴，杨君娜，许随根，等.肉及肉制品气调包装技术研究进展[J].肉类研究，2019，33（9）：64-68.

[3] 赵鹏.新鲜红肉气调包装研究及其在销售环境中的应用[J].食品研究与开发，2018，39（1）：221-224.

[4] 栗云鹏，高晨，王蕊，等.气调包装保鲜技术对猪肉冷藏保鲜效果的影响[J].北京农学院学报，2017，32（1）：43-47.

[5] 金玮玲，高虹，范秀芝，等.气调包装技术在食用菌保鲜中的研究进展[J].保鲜与加工，2017，17（6）：126-131.

Application of Modified Atmosphere Packaging in Food Packaging

WU Xianling， LI Xiaomin， ZHOU Xueting

（Qiqihar Institute of Engineering， Qiqihar Heilongjiang 161005，China）

Abstract： Taking the preservation of fruit and vegetable products， chilled fresh meat， aquatic products and edible mushrooms as an example， this paper analyzes the preservation principle and preservation effect of modified atmosphere packaging technology， discusses the research and development direction and application prospects of relevant technologies， and provides theoretical reference for the further application of modified atmosphere packaging technology in food preservation.

Key words： modified atmosphere packaging; preservation effect; fruits and vegetables; chilled fresh meat; aquatic products; edible mushrooms

收稿日期：2021-06-24

作者簡介：吴宪玲（1989—），女，硕士，讲师，从事食品质量与安全方面的教学和研究。