干货制品中二氧化硫超标的危害及应对措施

颜寿　胡定益　聂鹏宇　黄梓钰　叶静波

二氧化硫作为一种食品添加剂，可以起到漂白、护色、抗氧化、防腐和杀菌等目的，在食品行业中被广泛应用。但是在现实生产中，一些不法生产厂家不按国家规定添加，导致食品的安全性大大降低，给人们的身体健康甚至生命安全带来威胁。本文首先分析了二氧化硫的作用及危害，然后总结了合江縣2021年监督抽检干货制品中二氧化硫的使用情况，并分析了不合格原因，最后提出了应对措施。

一、二氧化硫的作用

通常情况下，二氧化硫是以低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等亚硫酸盐的形式添加至食品中，或者采用硫磺熏蒸的方式处理食品，以达到漂白、护色、抗氧化、防腐和杀菌的目的。这些含硫物质在使用过程中会释放出二氧化硫，二氧化硫才是真正发挥食品添加剂作用的主角。

比如，植物细胞膜起着调节细胞内外物质交流的屏障作用，二氧化硫作为一种刺激性外因，可以改变细胞膜的透性，在蔬菜制品的干制过程中，可以显著提高脱水效率。二氧化硫还具有还原性，可以破坏酶的氧化系统，从而防止氧化褐变。在白砂糖等食品的加工中，二氧化硫与有颜色的物质化合生成一种无色物质，可以实现漂白的效果。在酿酒过程中，二氧化硫可以起到杀菌的作用，尤其是在葡萄酒的发酵过程中，适量的二氧化硫既可以杀菌又不会伤害酵母，还可以调节发酵基质的酸度。另外，有些葡萄酒、果酒、啤酒在装瓶过程中也会使用二氧化硫来保鲜。

二、二氧化硫的危害

众所周知，食品添加剂是一把双刃剑，合理的使用能延长食品的保存期限，而滥用、过量使用就会危害人们的身体健康。因此，在GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中罗列了常见的允许使用二氧化硫的干货制品种类，如水果干类、坚果与籽类罐头、干制蔬菜、腐竹类、干制的食用菌和藻类等，并规定了其最大使用量。

不过，在现实生活中，一些违法生产厂家为了提高二氧化硫的漂白、护色等效果，会大量添加，从而影响了食品的安全性，给人们的身体健康带来威胁。无论是二氧化硫还是其衍生物进入人体内，都会对人的脑、肺、肝、心等器官产生不同程度的毒理作用，对人体来说，二氧化硫是一种全身性的毒物。比如，当二氧化硫进入人的呼吸道后，会与呼吸道中的水分发生化学反应形成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终以尿液的形式排出体外。若含量低，则无明显影响;但高浓度的二氧化硫进入呼吸道后，会吸附在呼吸道黏膜上，从而引起炎症。尤其是使用硫磺熏蒸的职业接触者，对操作者的眼和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。小剂量长期接触者，会导致慢性鼻炎、支气管炎、嗅觉迟钝、肺通气功能和免疫功能下降;经常接触高浓度二氧化硫的男性，其精子畸变率会提高，精子的运动能力也会降低。另外，若食用了二氧化硫含量超标的食物也会引起一系列胃肠道症状，如恶心、呕吐等。还有研究表明，二氧化硫可诱发哮喘和过敏性疾病，同时会破坏体内的维生素B1。除此之外，二氧化硫在体内也会破坏酶的活力，影响蛋白质和碳水化合物的代谢，影响机体对钙的吸收。

三、合江县2021年监督抽检

干货制品中二氧化硫的使用情况

合江县公共检验检测中心于2021年1-10月，对整个县域地区流通环节的干货制品进行了监督抽检，涵盖干笋子、百合片、山奈、粉条、黄花菜、开心果、山药片、枸杞、木耳、银耳、香菇、腐竹、粉条、豆皮、红枣等20多种干货制品，总计200份样品。按照GB 5009.34-2016《食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》进行检测，GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》进行限量判定。结果发现，共检出四类不合格产品，分别是干笋子、百合片、山奈和粉条，具体不合格情况见表1。

其中干笋子（在当地也称为玉兰片）的单品不合格率最高，高达70%;其次是百合片和山奈，单品不合格率均超过50%。其中，国家规定的干笋子和百合片的限量值均为0.2g/kg，但最高检出值分别为5.10g/kg和2.12g/kg，均超出限量指标10倍以上。山奈和粉条在GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中未作明确规定，按照食品添加剂使用原则，未明确规定允许使用的即为“不得添加”，但此次抽检发现山奈的最高检出值也超过1.0g/kg。粉条的不合格率相对较低，抽检20份样品，仅发现一份不合格样品。

上述结果表明，在合江地区，干笋子、百合片、山奈的不合格率较高，需要引起当地市场监管部门的重视，消费者在购买相关产品的过程中也需要更加谨慎。

四、不合格原因分析及应对措施

在本次抽检的干货制品中，干笋子、百合片和山奈的不合格率最高，尤其是干笋子的不合格率竟然达到了70%。究其原因，一是这三个产品都是通过切片并干燥后销售的，且厚度相对较大，不易快速干燥，通过硫磺熏蒸的方式可以大幅提高脱水速率，且保存期长，不易发霉变质。二是硫磺熏蒸可以降低生产成本。这些农产品价值低，利润也低，若采用电烘烤等其他干燥方式，由于产品较厚，耗电量大、烘干成本高。三是合江县作为农业大县，拥有大量竹业资源，且百合的种植面积也初具规模，而此类产业大多由农户分散种植，加工方式参差不齐，也不利于监管。四是农户和消费者的食品安全意识不高。生产者对于能否使用硫磺熏蒸，以及国家规定的限量要求不清楚，自身也缺乏相应的检测设备。同时，消费者缺乏识别二氧化硫超标产品的能力，对于哪些产品容易不合格也不了解。

针对上述情况，笔者建议采取以下应对措施。对消费者而言，要学会甄别使用了二氧化硫熏蒸的干货制品，尽量减少或者避免挑选特别光泽亮丽的干货制品，不过分追求鲜亮、洁白的颜色。与此同时，选购时可以闻一闻，尽量不挑选带有刺激性气味的商品。另外，对于干笋子、百合片这类高风险食品，可以采取“浸泡-漂煮-漂洗”的预处理方式，增加食用前的漂洗时间和漂洗次数，从而降低其含硫量。对于过于担心食用添加了二氧化硫的食品而引起身体不适的消费者，也可减少该食品的单次摄入量。当然，对于像山奈、花椒、八角等香辛料，即使有一定的残留量，但其含量以及每次的食用量都非常少，消费者也不必过于恐慌。除了规避容易出现的不合格产品外，消费者还要增强维权意识，当发生腹泻、呕吐等食品中毒现象后，要及时上报监管部门，切实维护自身的合法权益。

对生产企业而言，一是要熟知GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定可以使用二氧化硫的食品种类及其限量，自觉做到不该添加二氧化硫的就坚决不添加。二是积极采用冷冻干燥、热风烘干、自然风干等较为安全的方式。对于规模较小的个体户来说，可以配备精确到0.1克的天平，根据限量要求酌情使用。有条件的可以通过成立专业合作社，进行集中、规范的干制，不仅能保证食品安全，也有利于控制生产成本。

对国家监管部门而言，一方面要加大二氧化硫的使用及危害的科普宣传工作，通过新媒体网络、宣传单、宣传讲座等多种形式，让生产者、流通者、消费者都熟悉相关法律法规以及食品添加剂的相关知识。另一方面要加强抽检与处罚力度。抽检的范围须覆盖城市、农村、城乡结合部等不同区域，同时还要涉及生产和流通等各环节。对发现的不合格现象，一定要按照《食品安全法》严厉查处。

对高校及科研机构而言，可以开发出性价比较高的快检仪器或快检试纸，有利于企业进行自我核查，监管部门也可以利用快检技术加大抽检频率，提高监管覆盖率;还可以积极探索安全、高效、便宜的食品保鲜技术，开发出新型的防腐剂、杀菌剂、护色剂，来减少甚至替代含硫食品添加剂的使用。

基金项目：四川省市场监督管理局科技计划项目（SCSJ2021009）。

作者简介：颜寿（1993-），男，汉族，重庆铜梁人，硕士研究生，工程师，合江县公共检验检测中心检测部部长，研究方向为产（商）品质量检验，农特产品、中药材质量评价。