中职烹饪现代学徒制教学与实践改革

随着社会的不断发展和进步，对于人才的要求也越来越高。近年来国家对于职业人才的培养和教育愈发重视，如何培养出高素质高技能的职业人才是所有教育工作者都要思考的问题。中职院校作为高中教育阶段展开的职业教育，主要目标是在九年义务教育的基础上培养数以亿计的技能型人才和高素质劳动者，而且中等职业教育也是我国目前职业教育的主体。现代学徒制是近年来备受关注的人才培养模式，在中职烹饪专业当中运用现代学徒制能够显著提高学生的烹饪技能，同时促进学生综合素质的提升。

一、现代学徒制概述

现代学徒制是中国教育部于2014年提出的，旨在深化产教融合、校企合作，进一步完善校企合作育人机制，创新技术人才培养模式。作为一种现代人才培养模式，现代学徒制通过学校、企业深度合作，教师和师傅联合传授，以技能培养为主，有利于促进行业、企业参与职业教育人才培养全过程，实现专业设置与产业需求对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、职业教育与终身学习对接，深层次地提高人才培养质量和针对性。

二、中职烹饪现代学徒制教学与实践的特点

中职烹饪专业现代学徒制培养的基本思想是以邓小平理论、“三个代表”重要思想、科学发展观为指导，坚持服务发展、就业导向，以推进产教融合、适应需求、提高质量为目标，以“立德树人”为基本原则，将学生培养成具有爱国主义精神、良好的文明习惯、高尚的职业道德、爱岗敬业的高素质技能型人才。

中职烹饪现代学徒制旨在推进招生和招工一体化，这也是开展现代学徒制试点工作的基础，各地必须积极开展“招生即招工”、“入校即入厂”、校企联合培养的现代学徒制培养模式。同时，现代学徒制必须坚持政府统筹、协调推进的工作原则，切实结合地方经济社会发展需求，系统规划现代学徒制试点工作，将中职学生的全面发展作为试点工作的根本任务。

一是坚持合作共赢、职责共担，从根源上解决合作校企招工难的问题，形成学校和企业联合招生、联合培养、一体化育人的长效机制。二是因地制宜、分类指导，根据不同地区的行业、企业特点和人才培养要求等，积极探索切合实际的人才培养形式，并形成特色教学。三是坚持系统设计、重点突破，必须明确试点工作的目标和重点，系统设计人才培养方案、教学管理、考试评价等，以服务发展为主要宗旨、以促进就业为导向，深化体制改革，统筹发挥好政府和市场的作用。学校要保证输出的人才质量高，企业要保证能够容纳大量的高素质人才。

三、中职烹饪现代学徒制教学与实践的价值

1.增强学生的学习兴趣。传统学徒制存在一定的局限性，学生的学习兴趣不高，而现代学徒制的学习方式和学习模式更加多样化，能够显著激发学生的学习兴趣，在某种程度上明显缩短了人才培养的时间。

2.帮助学生掌握各种职业技能。师徒制的培养模式在中国历史上被称为“师承”制，沿用已久的是一师一徒制，但一个师傅的专业技能是有限的，学生们的职业技能无法得到充足的发展。现代学徒制则允许学生跟随多名师傅进行学习，允许学生掌握多种烹饪技能和烹饪菜系，能够实现“取百家之长，补己之短”的学习目标。

3.促进校企的深度合作。现代学徒制以校企深度合作为基础、以企业用人需求为最终目标、以培养学生为核心，教师和师傅各司其职、分工合作，把工作岗位的技能训练培养与课堂专业知识学习紧密联合起来，从而寻求到学校和企业共同发展的结合点。最关键的是，这种模式能够加深学生对于企业的忠诚度，使学生尽快适应企业环境。

四、中职烹饪现代学徒制教学与实践的策略

1.明确培养目标。明确的培养目标是中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式的核心，关系到学校的办学方向和餐饮行业的人才需求导向。结合中职烹饪专业来看，现代学徒制旨在通过创新烹饪专业教学模式，将学生培养成具有较高职业素养、厨艺基本功扎实、烹调技艺娴熟的现代高素质厨师。因此，中职学生必须能够在明确的培养目标之下明确自己的身份和定位。首先，中职学生在校要努力学习专业的烹饪知识，完成中职院校的人才培养基本目标，拿到学业合格证。其次，在现代学徒制的培养导向下，学生必须认识到自己学徒的身份，现在主要是以企业师徒制培养为主，学生要进入企业进行岗位实习，积攒实践经验，确保在完成专业学习的同时具备一定的工作经验。

2.合理规划培养内容。现代学徒制需要在人才培养目标的指导下，在学校和企业、教师与师傅的共同参与下，严格遵循企业的用人需求和岗位资格标准来设置课程，构建适合学徒制的专业课程体系，同时开发出适合企业的项目课程。一是课程时间安排。建议学生在学校和企业进行轮岗学习，比如每个学期都必须有一个月的时间在企业中跟着师傅学习技能，尽可能让学生在2个月内完成专业知识和基础课程的学习。每学期还要组织烹饪技能比赛，切实提高学生的烹饪专业技能，并为学生颁发相应的培训证书。二是注重校企联合培养人才模式下的课程开设。课程必须具备体系性，要让学生们能够尽快掌握企业的工作流程，如果联合酒店开展课程，就必须将酒店菜系、酒店烹饪的规范性纳入考虑，并让学生进入企业进行顶岗实习。

3.选择合適的培养方式。烹饪是一门非常注重实践操作的专业课程，必须让学生多进行实操。中职烹饪现代学徒制应该形成一套标准的教学工作流程，结合学生今后工作的具体内容进行设计。以中餐的烹饪流程为例，包括选择烹饪原料、食物原料初步加工、切配工艺、烹饪工艺、装盘上桌，学校应该投入人力、物力支持学生学习，比如建设模拟厨房，严格按照烹饪顺序进行烹饪训练，邀请师傅品尝菜品并进行烹饪评价，开展精细化管理教学，帮助学生实现规范操作，为他们今后上岗工作打下坚实的基础。

作者简介：孙凯（1992-），男，汉族，江苏东海人，大学本科，江苏省惠山中等专业学校，助理讲师，研究方向为烹饪工艺与营养。