杀青时间对绿茶内含物质含量影响的研究※

●张春花 单治国 韦秀春 王睿芳

（普洱学院 云南 普洱 665000）

绿茶是中国六大茶之一，含有丰富的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等，具有提神清心、清热解暑、生津止渴等功效[1-3]。杀青是决定绿茶品质的重要加工技术，因为高温杀青，可以迅速提高温度，破坏酶活性，改变固定内含物质的含量。

绿茶根据杀青和干燥方法不同分为晒青、蒸青、炒青和烘青，但总体的基本加工流程为鲜叶、摊放、杀青、揉捻和干燥。吴咏芳等[4]以‘赣茶2号’为原料，比较微波、蒸汽、锅炒及沸水4种杀青方式，结果表明以锅炒方式杀青的茶叶在感官审评和理化成分检测方面具有更高且稳定的品质。从国内外绿茶的杀青现状来看，日本绿茶主要是蒸的绿茶、炒的绿茶和烘的绿茶，印度和中国主要是炒的绿茶和烘的绿茶[5]。云茶呈现出普洱茶、红茶和烘青绿茶三分天下的格局，普洱茶和滇红均以其独树一帜的品质，美誉在外，而烘青绿茶一直以来存在香气小、味苦涩的问题，难以迈进优质茶行列。

目前，云南大叶种绿茶的加工较粗放，其品质主要依托加工人员的主观经验，品质稳定性差，而且关于杀青绿茶研究较多，但不同杀青时间对绿茶品质的相关研究较少。本试验以云南大叶种‘云抗10号’为研究材料，探索不同杀青时间对绿茶品质的影响，筛选发挥绿茶饮品和保健价值的杀青时间，以期为生产优质绿茶及云南大叶种绿茶的定向标准化加工提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

云南省普洱茶树良种场‘云抗10号’茶树品种，2019年10月至2020年1月所采摘的一芽二叶的鲜叶。

1.2 试验方法

1.2.1 鲜叶摊放条件室温（25±1）℃，空气相对湿度70%，静置摊放1 h，待含水量降至70%左右时进行杀青。

1.2.2 杀青室温（25±1）℃，空气相对湿度70%，采用锅炒杀青，锅温220℃，每锅2 kg鲜叶进行杀青，杀青时间分别是8 min、15 min和30 min。新鲜茶叶的叶色变暗绿、折茶叶的茎不断、没有青草气、闻到茶香、紧抓成团且松手即散，含水量在58%～62%。

1.2.3 揉捻室温（25±1）℃，空气相对湿度70%，采用“轻—重—轻”原则人工揉捻20 min。卷紧茶条，手捏成团，茶汁溢出指缝，适当破坏叶组织和物质转变，为烘干成条打好基础。

1.2.4 烘干初温110℃ 30 min，摊凉30 min，摊叶厚度1 cm， 90℃ 15 min干燥至水分含量降低至10%，手捏成末。

1.3 指标测定

茶多酚含量的测定采用酒石酸铁比色法；氨基酸含量的测定采用茚三酮比色法；茶黄素含量的测定采用萃取比色法；类黄酮含量的测定采用三氯化铝比色法；水浸出物含量的测定采用全量法。参照GB/T 23776—2009《茶叶感官审评方法》对绿茶进行感官审评。

采用SPSS 13.0软件，用一元方差（one way-ANOVA）分析杀青时间对‘云抗10号’茶多酚、氨基酸、茶黄素、类黄酮和水浸出物含量的影响。

2 结果与分析

2.1 不同杀青时间对绿茶茶多酚、氨基酸、茶黄素和类黄酮含量的影响

如图1所示，随着杀青时间的增加，茶多酚、茶黄素和类黄酮含量显著降低（P＜0.05）。8 min时，茶多酚含量最多（37.01%），30 min时，茶多酚含量下降了2.59%。在8 min时，茶黄素含量最多（0.09%），在15 min时，茶黄素含量减少了0.03%，在30min时，茶黄素含量减少了0.01%。杀青后期类黄酮物质含量下降，类黄酮含量在杀青时间为8min时最多，为0.78%。氨基酸含量在15 min时为3.00%，显著高于其他2个处理组（P＜0.05）。

2.2 不同杀青时间对绿茶水浸出物含量的影响

如图2所示，水浸出物的含量在杀青时间为15 min时最多（45.75%），显著高于8 min和30 min处理组（P＜0.05）。

2.3 感官审评

杀青时间8 min时，条索欠紧实，色泽黑绿，汤色浅绿黄明亮，带有淡淡的青草味，滋味浓强带涩，叶底黄绿花杂，品质总分为77.4分；杀青时间15 min时，条索尚紧结，色泽墨绿，汤色绿黄明亮，具明显豆香和嫩香，滋味浓强回甘，叶底黄绿花杂，品质总分为85.6分；杀青时间30 min时，条索欠紧结，色泽灰绿，汤色橙黄尚亮，带有板栗香，滋味鲜浓较苦涩，叶底黄绿花杂，红梗红叶，品质总分为79.6分。从品质总分来看，杀青时间为15 min时，茶叶的感官品质最好。

3 结论

茶多酚、茶黄素和类黄酮的含量在杀青时间为8 min时最多，氨基酸和水浸出物的含量在杀青时间为15 min时最高，而30 min时茶多酚、氨基酸、茶黄素、类黄酮和水浸出物最少，结合感官审评品质总分考虑，认为杀青时间为15 min时，茶叶的总体品质最佳。