京津有佳“栗”

之梦轩主人

我下班回家，刚过荷花市场，远远地就望见一家栗子专卖店门口排着一队食客等待栗子出锅。闻着扑鼻的焦糖味，我知道冬天来了。说起栗子，很多人可能不知道鲜栗外面覆有一层棕色的硬刺。作家汪曾祺就曾提到过这种带刺的栗子，他在散文《栗子》中写道：“栗子的形状很奇怪，像一个小刺猬。栗有‘斗，斗外长了长长的硬刺，很扎手。”

在城市长大的年轻朋友或许没有见过这样的栗子，我小时候在农村见过。秋日的午后，斜阳洒满院子，四五个半大孩子叽叽喳喳地爬上一棵栗子树，快速地用竹竿挑落毛茸茸的“小刺猬”。等到栗子打得差不多了，找几块砖垒一个简陋的炉灶，往里面放些木柴点燃，等火苗舞动，就把打下来的栗子连壳一起扔进去。火不能太旺，不然栗子烤煳了会发苦。火候的把握由人群中最精明的那个家伙来控制，他心里有一台精确的时钟，所有孩子都要服从他的权威。等到时机成熟，听到他一声令下，孩子们就冲向火堆，想尽各种办法掏出火中的栗子——有用竹竿的，有用铁棍的，也有直接用手拿的。孩子们嬉闹成一片，像极了花果山里的那群猴子。已经过去三十多年了，旧时情景依然历历在目，每逢秋日，便会在我心头翻涌。

很多美味究其根源最早來自国外，比如西瓜、葡萄和西红柿。但栗子原产自中国，《诗经》中描写男女爱情的诗篇《东门之墠》中就有“东门之栗，有践家室”的句子，说明三千年前的人会在自己屋舍附近栽种栗子树。西晋时有人为《诗经》注疏时说，彼时栗子在全国各地都有，不过，“唯渔阳、范阳生者甜美味长，他方不及也”。这里提到的渔阳、范阳就是今天的京津地区。说明京津栗子早在1700年前就已名闻天下。

唐宋时，栗子普遍出现在文学作品中。杜甫有次去拜访好友，对方用甘甜的栗子款待他。王安石的外孙酷爱食栗，他将栗子入诗来勉励孩子要好好读书：人小时候要顺从天性——“年小从他爱梨栗”，但长大后一定要注重教育——“长成须读五车书”。南宋的范成大喜食甜食，他品尝山梨和红枣后认为它们都不如易县的栗子甜——“紫烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜”。

宋代出现了现今人们爱吃的糖炒栗子，彼时将其称之为“灌糖香”。当时的首都汴京还有专门卖这种美食的店家——梁门李和家。陆游在《老学庵笔记》中曾记述他家的炒栗子“名闻四方，他人百计效之，终不可及”。清代，栗子更是餐桌佳肴。据说慈禧太后最爱吃栗子，御厨们为了保证老佛爷一年四季都能吃到栗子，就将栗子磨成粉，辅以甜味作料，制成小窝头。

栗子的吃法有很多，最常见的要算是“糖炒栗。”每逢秋末冬初时分，街角就会出现一口口大铁锅。炒栗人将事先挑选好的生栗子和铁砂放入锅内，以机器或人工不停地翻炒，其间适时地加入两三勺黏稠的饴糖。很多文化名人都是糖炒栗子的忠实粉丝，作家张爱玲在小说《留情》里就曾数次提到糖炒栗子。

盐水煮板栗也很好吃。方法也很简单：先将栗子洗净、晾干，再以十字花刀给栗子开口，最后以放入适量精盐、八角等香料的卤水将其煮熟。有人担心盐的鲜味会破坏栗子的微甜，其实不然。根据我的经验，淡淡的咸味不仅不会降低栗子本有的甜香，反而会衬托出它的甘醇，赋予其温润软糯的口感。

此外，风干栗子的吃法也很不错。《红楼梦》里就有风干栗子，其名曰“风栗子”。有一次，李嬷嬷吃了宝玉给袭人留的糖蒸酥酪，令其大为恼火。袭人为了劝解宝玉道，“原来是留的这个，多谢费心。前儿我吃的时候好吃，吃过了后肚子好疼，足闹得吐了才好。她吃了倒好，搁在这里倒白糟蹋了。我只想风干栗子吃，你替我剥栗子去……”风干栗子是所有栗子里做法最简单的：先把板栗洗净，之后用通风的袋子、盒子装起来，放在避光通风的地方，经常翻动让板栗水分均匀蒸发。当板栗壳和板栗仁之间有空隙，轻轻一捏能塌下去的时候，风干栗子就做成了。

除当零食吃，栗子还可入菜，黄焖栗子鸡、板栗山芋羹和板栗红烧肉都是大家耳熟能详的美食。我吃过的栗子美食中，数“吉士林”的奶油栗子粉味道最好。前些年，天津著名西餐店“吉士林”曾在北京设有分店——位于东城区南河沿大街，红霞公寓的西边。栗子粉好吃，可做起来颇费工夫：先将栗子肉洗净晾干，磨碎过箩筛后置于碗内，加入奶油、白砂糖和少许牛奶，搅匀，加热后再冷藏。奶油栗子粉一般用晶莹剔透的玻璃盏盛放，观之可爱秀美，闻之甜香四溢，用小银匙尝一口则软糯香滑。可惜，前些年“吉士林”北京分店关张，自此我再也没有吃过那么正宗的奶油栗子粉，颇令人感觉遗憾。

北风骤起，天气转凉，街头巷尾的炒栗子散发出诱人的独特味道。那冬日暖阳般的香味就这样同盛开的菊花和洁白的霜雪一道，昭示着寒冬的降临。热乎乎的栗子带给人们的不仅是美味，也是温暖。